Autor: Jörg

Käse nach Art des Saint Marcellin

Saint-Marcellin ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus Kuhmilch oder seltener aus Ziegenmilch aus der ehemaligen französischen Provinz Dauphiné östlich von Lyon. Die Provinz ist heute Teil der Region Rhône-Alpes im Südosten Frankreichs. Seinen Namen hat der Käse von der Gemeinde Saint-Marcellin im Département Isère.

Seit dem 29.11.2013 ist der Saint-Marcellin EU-weit als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) geschützt. Daher benutzen wir hier die Bezeichnung „Dauphiné“ für meinen Käse.

Ursprünglich wurde der Saint-Marcellin ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt. Als 1730 ein Dekret erlassen wurde, das die Aufzucht von Ziegen streng reglementierte, wurde mehr und mehr zu Kuhmilch gegriffen. Heute wird der Saint-Marcellin fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.

Ergibt etwa 400 Gramm
 
Zutaten:
4 l Milch
40 ml Kefir
0,40 g Penicillium Candidum
0,40 g GEO Geotrichum Candidum
0,9 ml pro Liter Distellab = 3,6 ml
15-20 g Salz pro kg-Bruchmasse nach dem Abtropfen

Durch die geringe Menge an Lab dauert die Dicklegung bis zu 20 Stunden.

Material:
Abtropfsieb
Käsetuch
4 bis 5 Schraubgläser mit etwa 200 ml Inhalt

Vor dem Arbeitsbeginn die Gläser gründlich sterilisieren.

1. Die Milch auf 32 °C erwärmen. Der Kefir sollte zumindest Zimmertemperatur haben.
2. Den Kefir sowie die beiden Weißschimmelkulturen (Geotrichum Cadidum und Penicillium Candidum) vermischen, etwas ruhen lassen und dann in die Milch geben. Die Milch nun wieder auf 32 °C erwärmen und abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen, dabei die Temperatur halten.
3. Das Lab in ca. 50 ml kaltes Wasser geben. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milch ruhen lassen und nicht mehr rühren.
4. Den Topf zudecken und die Milch bei Raumtemperatur etwa 20 Stunden dick legen bis sich eine feste Dickete gebildet hat, auf deren Oberfläche sich eine dünne Schicht Molke abgesetzt hat.
5. Das Abtropfsieb mit einem Käsetuch auslegen und den Bruch vorsichtig in das mit dem Tuch ausgelegte Abtropfsieb geben. Nun etwa 30 – 60 Minuten abtropfen lassen.
6. Die Enden des Käsetuchs fassen und oben zusammenbinden, so dass eine Art Sack entsteht.
7. Den „Sack“ mit dem Käsebruch aufhängen und über Nacht abtropfen lassen.
8. Am nächsten Tag den abgetropften Käsebruch aus dem Tuch nehmen. Den entstandenen Quarkball mit den Händen auseinander pflücken und in eine Schüssel geben und das Salz sorgfältig untermischen.
9. Den gesalzenen Bruch erneut in ein Käsetuch geben und die Enden des Tuches wieder oben zusammenknoten.
10. Den Bruch nun für weitere 48 Stunden zum abtropfen und trocknen aufhängen.
11. Den abgetropften Bruch wieder mit den Händen etwas zerpflücken.
12. Nun den Bruch in die Schraubgläser zu etwa 125 – 150 Gramm einfüllen und dabei fest drücken. Es sollten keine Lufttaschen entstehen. Die Gläser nicht bis zum Rand füllen, sondern obenauf einen fingerbreit Luft lassen.
13. Die Oberfläche des Käses glattstreichen und die Gläser mit den Deckeln abdecken, aber nicht zuschrauben! Der Käse muss atmen können.
14. In den Gläsern kann man kann durch das Glas beobachten, wie der Käse allmählich reift.
15. Den Käse in den Gläsern bei etwa 15 – 20 °C für 7 bis 10 Tage reifen lassen, bis sich an der Oberfläche der erste Weißschimmel bildet.
16. Die Deckel jeden Tag abnehmen und kontrollieren, ob sich kein Fremdschimmel bildet. Das Kondenswasser von den Deckeln täglich abwischen.
17. Wenn sich der Weißschimmel gebildet hat, werden die Gläser fest zugeschraubt.
18. Den Käse in den geschlossenen Gläsern bei 10 – 13 °C etwa 4 bis 8 Wochen reifen lassen. Mit zunehmender Reife wird der Käse immer cremiger und deutlich kräftiger im Geschmack.

Wenn der Käse gereift ist, kann man den Käse, so oben in den Gläsern genug Luft gelassen wurde, weiter behandeln und eine Le Pitchou ähnliche Spezialität herstellen.
Le Pitchou wird aus dem ebenfalls in dieser Region hergestellten Weichkäse Saint-Marcellin hergestellt. Man legt den kleinen Weichkäse aus Kuhmilch in Traubenkernöl und Kräuter der Provence ein und lässt ihn darin einige Zeit marinieren.
Ich mische dazu Traubenkernöl mit Kräuter der Provence. Diese Kräuter-Ölmischung auf den Käse giessen und die Gläser wieder verschließen und mindestens eine Woche durchziehen lassen.

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Variante:
Man kann dem Frischkäse anstelle der Weißschimmelkulturen auch Bauschimmelkulturen (Penicillium roqueforti) zugeben. Das ergibt dann einen sehr würzigen Blauschimmelkäse.
Da Blauschimmelkulturen Sauerstoff (Luft) benötigen, steche ich mit einem Zahnstocher Löcher in den fertigen Käse, rühre mit den Zahnstochern leicht um und lasse ihn noch 2 – 3 Tage reifen. So vermehren sich die Blauschimmelkulturen im Käse und er wird würziger und ausgewogener im Geschmack.

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Die Käsereien der Familie Glauser stellen den Hanfmutschli her. Ein sehr leckerer und interessanter Käse!

Und nein, er berauscht nicht:
„das Hanfmutschli mit der grünen Etikette ist regulär im Handel erhältlich. diejenigen mit dem gewissen extra sind aus gesetzlichen gründen noch nicht erlaubt.
Sobald das Gesetz verabschiedet wird, entsteht vielleicht auch ein neuer käse.“

Nachdem ich den ersten erfolgreichen Versuch einen Hanfkäse herzustellen als gepressten Hartkäse gestartet hatte, habe ich ihn jetzt nach dem Rezept eines Caciotto hergestellt.

Im Grunde nach der gleichen Vorgehensweise wie man einen einen Pfefferkäse herstellt. Ich verwende das Caciotta Rezept zur Herstellung dieses Hanfkäse.

Zuvor müssen die Samen decarboxyliert werden. Dazu werden die Samen in ein verschliessbares Glasgefäß geben und 60 Minuten bei max. 100 °C in den Backofen stellen. Danach abkühlen lassen und dann erneut für 60 – max. 120 Minuten auf 110-120 °C erhitzen. Temperaturen über 150 °C sind unbedingt zu vermeiden!

Wenn die Samen abgekühlt sind, diese in ca. 100 ml Wasser kurz (max. 5 Min.) aufkochen. Samen abseihen, das Wasser auffangen. Das Wasser direkt vor dem Einlaben unter die Milch rühren.
Die abgekühlten Samen dann später gleichmäßig mit der Hand in den abgetropften Bruch einarbeiten. Dann den Bruch in die Formen füllen.

Das ist ein Käse, der für CBD- und CBG-Konsumenten geeignet ist. Er enthält kein THC und ist somit legal.

Das ist ein ausgezeichneter Pizzakäse!

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„Figlio dei fiori“ ist ein von Daniele Morzenti kreierter Schafskäse der in Barriquefässern in Hanfblüten reift.

Der aus dem Aosta-Tal stammende Daniele Morzenti bewirtschaftet eine Herde von etwa 1.200 Schafen (800 der einheimischen Rasse Rosset) und baut auch den für die Herstellung des „Figlio dei fiori“ benötigten Hanf (der innerhalb der Toleranz von 0,2 bis 0,6 psychotroper Substanzen als erlaubt gilt) selbst an.

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Der Hanf dient jedoch nur der Aromatisierung dieses Käses, da das wenige enthaltene THC erst durch Hitze (Decarboxylierung) aktiviert werden müsste. Der Käse ist also nicht psychoaktiv.

Die Herstellungsmenge dieses Käses, der 100 bis 140 Tage reift, beträgt etwa maximal 300 Laibe pro Jahr. Dieser besondere Genuss kostet 100,- € pro Kilo Käse und damit ist er eigentlich nicht kostendeckend. Würde Daniele wirtschaflich kalkulieren müsste er 300,- € pro Kilo Käse verlangen.

Seine Produkte findet man auf Facebook oder bald auf seiner neuen Homepage.

Die Caciotta, ein in allen italienischen Regionen verbreiteter Käse, der frisch gegessen werden sollte, normalerweise innerhalb des dreißigsten Tages der Reifung. Aber auch gereifter Caciotto ist sehr lecker. Er entwickelt dann seinen eigenen Charakter.
Die Caciotta kann einfach sein oder mit verschiedenen Gewürzen, Chili, Schnittlauch, Trüffel, Oregano, Walnüssen usw. gefüllt werden. Der Käse wird aus roher oder pasteurisierter Milch gewonnen.

Das Rezept basiert auf der Verwendung von Rohmilch!

20 l Rohmilch von der Kuh
1 l Kefir, ca. 36-48 h gereift
Distellab

1. Die Milch wird auf 35 °C erhitzt und es werden 2-5% der Milchmenge an Kefir hinzugefügt.
2. Die Milch wird dann 60 Minuten bei 35 °C reifen gelassen.
3. Nun flüssiges Distellab (2,8 ml Distellab pro Liter Milch) in ca. 60 ml Wasser gelöst, zugegeben und vorsichtig unterrühren.
4. 45 Minuten Dicklegen.
5. Die Dickete in Würfel von ca. 2 x 2 cm schneiden
6. Den Bruch 5 Minuten in der Molke stehen lassen.
7. Den Bruch in Haselnussgroße Körner schneiden.
8. Den Bruch weitere 5 Minuten stehen lassen.
9. So viel Molke abnehmen bis der Käsebruch sichtbar wird. Das sind etwa 40%. Die Molke aufheben.
10. Den Topf mit dem Käsebruch auf 40 °C erhitzen und dabei gut umrühren. Es dürfen sich keine Klumpen bilden!
11. Erneut 5 Minuten ruhen lassen.
12. Den Bruch mit den Händen in die Korbformen geben (Infuscellamento), dabei leicht andrücken.
13. „Stufatura“ (siehe unten) bei 35 °C für 3 Stunden und während der gesamten Dauer der Stufatura häufig Wenden, alle 15-20 Minuten. (Bei Korbformen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.)
14. Nach dem Ende der Stufatura, die Laibe in den Formen 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
15. Den Käse aus der Form nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.
16. Den Käse in eine 20%ige Salzlake (dazu die zuvor abgenommene Molke verwenden) tauchen. Bei einer Temperatur von 11 – 12 °C, 5 Stunden pro Kilo Käse darin ruhen lassen. Gelegentlich wenden.
17. Aus der Lake nehmen und etwa 1 Stunde ruhen lassen, der Käse verliert weiter Feuchtigkeit.
18. Den Käse stehen lassen, bis er beginnt eine leichte Rinde zu entwickeln.
19. Wenn der Käse trocken ist, entweder mit Olivenöl einreiben und mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur trocknen lassen oder gleich in den Reiferaum geben.
20. Reifezeit bei 10 – 12 °C maximal 30 Tage.
    

Stufatura

Da der Käse kurz nach der Formung abkühlt, ist ein zusätzlicher Schritt erforderlich. Traditionell wurden die Käse in einen warmen Raum gebracht, um die warme Temperatur für 1-2 Stunden zu halten. Dies wurde „Stufatura“ genannt, was auf Italienisch „Schmoren, Dünsten“ bedeutet.

In kleinerem Maßstab mache ich das hier, indem ich eine kleine Abtropfplatte in einen größeren Topf oder eine isolierte Kühlbox stelle und ca. 60 °C heißes Wasser hinzufügen, um die Temperatur von 35 °C zu halten. Temperatur überprüfen! Wichtig ist die hohe Luftfeuchtigkeit und die gleichbleibende Temperatur.

Nach 40 Min. den Käse wenden und wieder in die Stufatura geben.

Dieses „Schmoren“ wird angewandt bei Käse mit kurzen Käsungszeiten, der dabei dann Molke abgibt und wenn bestimmte Kulturkeime mehr gefördert werden sollen.

Achten sollte man darauf dass die Käse nicht austrocknen und die Temperatur nicht höher ist, als das Maximum dessen was sie Kultur aushält.

Einer Legende zufolge, befahl im 11. Jahrhundert Ruggero der Normanne seinen Käsern, eine besonders energetische Käsesorte herzustellen, um seine Gemahlin Adelasia von einer Depression zu heilen. Der Safran „crocus sativus“, war damals dafür bekannt, antidepressive und vitalisierende Eigenschaften zu besitzen. Daher soll die Idee stammen, der Milch eine Prise Safran beizufügen.

Mein Safrankäse ist ein Rohmilchkäse aus unbehandelter Kuhmilch der Region, dickgelegt mit pflanzlichem Distellab. Das Distellab macht den Käse in der Endmasse weicher und verleiht dem Käseteig einen zartbitteren Geschmack, ähnlich dem, wie er bei sehr hochwertigem Kakao geschätzt wird.

Rezept:

20 l Rohmilch
1 l Kefir
Distellab nach Herstellerangabe
0,25 g Safran
Meersalz
Olivenöl
schw. Pfeffer gemahlen
Kupferkessel
Korbformen

1. Milch mit Kefir in den Kupferkessel geben, gut verrühren, Deckel drauf und den Kessel für 30 Min. Bei 25 °C ruhen lassen.
2. Safran nicht zu fein Mörsern und in ca. 0,5 l warme Milch einrühren. Die Safranmilch ebenfalls ruhen lassen und gelegentlich umrühren.
3. Safranmilch zu der Milch im Kupferkessel geben, gut verrühren und alles auf 35 °C erhitzen.
4. Deckel auf den Kessel und bei 35 °C für 1 Std. Ruhen lassen.
5. Umrühren und das Distellab (3ml pro Liter, also 60 ml) mit ca. 60 ml Wasser vermischen- Das Lab-Wassergemisch unter die Milch rühren. 45 Min. Ruhen lassen.
6. Dickete in ca. 2 cm Würfel schneiden und 5 Min. Ruhen lassen.
7. Bruch in 1 cm Würfel schneiden und 5 Min. Stehen lassen.
8. Den Bruch mit dem Schneebesen sehr energisch auf Reiskorngröße zerkleinern, wobei aus dem Bruch besonders viel Fett freigesetzt wird. Die entstehende Molke, die lacciata, wird dadurch besonders milchig. Diese milchige Molke ist ein Zeichen dafür, dass die Dickete richtig bearbeitet und zerkleinert wurde. Aus dieser Molke kann dann Safran-Ricotta hergestellt werden.
9. 10 Min. Ruhen lassen.
10. So viel Molke abnehmen bis der Käsebruch sichtbar wird. Das sind etwa 40%. Die Molke aufheben.
11. Unter gleichmäßigem Rühren heißes Wasser zugeben, so dass die Bruch-Molkemischung auf maximal 45 °C erwärmt wird.
12. Etwa 15 – 20 Min. Mit dem Schneebesen verrühren, damit der Bruch reiskorngroß bleibt.
13. Molke entfernen und mit den Händen den Bruch durchwalken, damit er schön gleichmäßig zerkleinert wird.
14. Bruch in die Binsenkörbe geben (infuscellamento), leicht andrücken, aber nicht pressen!
15. Nach ca. 45 – 60 Min. den Käse wenden.
16. Nach weiteren ca. 45 – 60 Min. den Käse aus der Form nehmen.
17. Bei Zimmertemperatur (max. 20 °C) ruhen lassen und stündlich drehen.
18. Wenn kaum noch Molke austritt, mit Meersalz trocken salzen (einreiben).
19. Den Käse abreiben und mit einer Mischung aus Olivenöl und etwas gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben und dann abtropfen lassen. Die Ölung zwei Mal wiederholen.
20. Den Käse nun bei 10 – 12 °C und 75% Luftfeuchtigkeit für mindestens 60 Tage reifen lassen. Dabei den Käse die ersten 14 Tage alle zwei Tage drehen.