Autor: Jörg

Asche auf Käse wird verwendet, um dem Käse Feuchtigkeit zu entziehen oder ihn haltbar zu machen. So gibt es in Frankreich verschiedene Ziegenkäse, die in Asche gewälzt wurden.

Ascheschichten im Käse, beispielsweise beim Morbier (französischer Bauernkäse), beruhen auf traditionellen Herstellungsarten. Hierbei sollte die Ascheschicht den Käsebruch des Tages schützen, bis am nächsten Tag neue Milch bzw. neuer Käsebruch hinzugegeben werden konnte. Durch die Asche wurden Insekten abgehalten.

Asche für die Käserei wird meist aus Pflanzen oder Holzkohle gewonnen und gibt dem Käse eine herb-würzige Note. Asche auf oder im Käse muss heute als Farbstoff „Pflanzenkohle (E 153)“ deklariert werden.

Salz-Asche
„Geascht“ oder Französisch „cendre“ oder Italienisch „cenere“, nennt man Käse, die in Pflanzenasche gewendet wurden. Dabei handelt es sich oft um frische Ziegenkäse aber auch um Kuhmilch oder Schafskäse.

Traditionell wird in der Käserei meist Salz-Asche aus Salz und rein pflanzlicher Holzkohle verwendet. Die Verwendung von Asche ist ein wesentlicher Bestandteil der Käsereikunst und ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung der Beschichtungen, die zum Beispiel auf vielen europäischen Ziegenkäsearten zu finden sind. Historisch gesehen kam Asche, die früher auf Käse aufgetragen wurde, direkt aus dem Feuer und wurde vor der Verwendung mit Salz gemischt. Die Zugabe einer schwarzen Asche, die direkt durch einen Käse läuftist beim Morbier aus Frankreich und beim Humboldt Fog aus Kalifornien sichtbar. Viele französische Käsesorten wie der pyramidenförmige Valençay, sowie Selles-sur-Cher und Saint Mauré oder die italienische Sottocenere al Tartufo verwenden die schwarze Asche als äußere Beschichtung.

Abgesehen davon, dass sie dem Käse ein hervorragendes Aussehen verleiht, hat die Beschichtung der Außenseite mit Asche auch erhebliche Vorteile. So werden viele Käsesorten während ihrer Reifung sehr sauer, was eine korrekte Reifung des Käses verhindern und den Käse daran hindert sein Potenzial sowohl in Bezug auf die Textur als auch auf den Geschmack voll ausschöpfen zu können. Salz-Asche ist alkalisch und neutralisiert so den überschüssigen Säuregehalt, erhöht also den ph-Wert, wodurch der Käse gleichmäßiger reifen kann. Darüber hinaus kann die pflanzliche Holzkohle dem Käse Feuchtigkeit entziehen und ihn haltbar machen. Die Molke auf der Oberfläche wird aufgenommen, so dass der Käse schneller trocknet. Die Asche unterstützt das Wachstum von Penicillium candidum und Geotrichum candidum auf dem Käse. Diese gewollten Schimmelpilze verleihen dem Endprodukt einen subtilen, komplexen Geschmack, der mit einer zarten blass-grauen Rinde einher geht. Die Asche verleiht dem Käse zusätzlich eine angenehm herbe Note und ein würziges Aroma. Vor der Erfindung des Kühlschranks dienet die Asche auch als Schutz gegen Fliegen.

Salzasche kann man recht einfach selbst herstellen. Das hat den Vorteil, dass man mit den von einem selbst bevorzugten Aroma spielen kann und man wirklich weiß, das in der Asche enthalten ist.

Früher wurde oft das Holz alter Rebstöcke, Oliven- oder Pinienholz vom Baumrückschnitt oder auch Buchenholz zu Asche verbrannt und zum Käsen benutzt. Beim Sottocenere, Italienisch für „unter Asche“, mischt der Käser Kräuter und Gewürze wie Fenchel, Koriander, Muskat, Zimt und Nelken mit der Salz-Asche. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Die im Handel erhältlichen Produkte bestehen zumeist aus reiner Pflanzenkohle, bzw. Aktivkohle.

Lauchasche mit Kräutern
Die Wurzeln vom Lauch entfernen und den Lauch längs aufschneiden. Den Lauch in seine Schichten zerteilen und diese gründlich waschen. In einer großen Schüssel einige Liter Kochsalzlösung ansetzen. Auf 1 Liter Wasser benötigt man dafür 10 g Salz (Meersalz, anderes reines Salz ohne Zusätze). Ich habe 4 Liter mit 40 g Salz gemacht, es kommt aber dabei vor allem auf die Schüsselgröße an.

Die Lauchstreifen für 2 Tage in der Salzlösung ruhen lassen. Sie müssen dabei von der Salzlake bedeckt sein. Anschließend herausnehmen und gut abtupfen.

Den Backofen auf die höchste Stufe Ober- und Unterhitze einstellen und dann die Lauchstreifen nebeneinander auf dem Backrosten verteilen und die Fettpfanne darunter geben. Für einige Stunden in den Ofen geben, bis man mit dem Resultat zufrieden ist.

Man kann die Lauchstreifen auch in ein feuerfestes Gefäß geben und draußen am Grill zu Asche verbrennen.

Anschließend aus dem Ofen oder Grill nehmen und mit einer Küchenmaschine zu feinem Pulver zerkleinern.

Die fertige Lauchasche nach Wunsch mit getrockneten Kräutern vermengen.

Das Einlegen in Salzlösung ist eine kurze Milchsäuregärung, wie beim milchsauren Einlegen von Sauerkraut, Gurken oder anderem Gemüse. Die Pflanzenteile werden dabei von Salzwasser durchzogen und verändern durch die (in diesem Fall sehr kurze) Gärung ihre Struktur und ihr Aroma. Der Vorteil ist, dass die fertige Asche dann auch gleich das Salz enthält, das beim Trocknen der Pflanzenteile auf der Pflanze verbleibt.

Die fertige Asche in einem Schraubglas aufheben und vor Feuchtigkeit schützen.

Zwiebelasche
Die braune Schale und die ersten Deckblätter von Zwiebeln werden wie bei der Lauchasche in Salzlake eingelegt und dann genauso verarbeitet.

Käse aschen
Soll Käse geascht werden, so wird der leicht feuchte junge Käse vor dem Reifen in Asche gewälzt oder mit Asche bestreut.

Der Käse kann zuvor auch mit Olivenöl eingerieben und dann geascht werden.

Man kann den Käse in der Asche wälzen, mit Asche bepinselt oder mit einer Teekugel/Teezange oder einem Puderzuckersieb bestreut werden.

Auf jeden Fall sollte man Handschuhe tragen, das Aschen ist eine sehr schmutzige Angelegenheit!

Wie viele Käsesorten weltweit hergestellt werden, lässt sich nur schätzen – es sind aber mindestens 4000.

In Deutschland gibt es eine Regelung, die den Käse nach dem Wasseranteil in sechs Käsegruppen unterteilt: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Je fester ein Käse ist, umso geringer ist der Wasseranteil. Ist der Wasseranteil hingegen hoch, ist der Käse weicher und cremiger.

Typischerweise wird ein Hartkäse daher während der Reifung mit einer Salzwasserlösung gewaschen, um dem Käse Wasser zu entziehen. Außerdem verdunstet während der Reifung das enthaltene Wasser, sodass der Käse mit der Zeit immer härter wird.

Der Wasseranteilwird in Relation zur fettfreien Trockenmasse gesetzt. Die Trockenmasse setzt sich aus Proteinen, Fetten, Vitaminen, Kohlehydraten und Mineralstoffen zusammen. Der Fettanteil wird also bei der Berechnung außen vor gelassen.

Käsegruppe und Wasseranteil
Hartkäse; unter 56% Wasseranteil
Schnittkäse; 54-63% Wasseranteil
Halbfester Schnittkäse; 61-69% Wasseranteil
Sauermilchkäse; 60-73% Wasseranteil
Weichkäse; über 67% Wasseranteil
Frischkäse; über 73% Wasseranteil

Um im Handel Ordnung in die Vielfalt zu bringen, werden die Sorten nach ihrem Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse in folgende Gruppen eingeteilt:

Hartkäse
Er entsteht, wenn man den Bruch in besonders kleine Stückchen zerteilt. Durch das „Brennen“ verlieren sie noch mehr Wasser und werden fester (56 % oder weniger). Das macht sie lange haltbar. Die meisten Hartkäse reifen mindestens drei Monate.

Schnittkäse
Ist weicher, ihr Wasseranteil liegt bei 54 bis 63 %. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem nördlichen Mitteleuropa. Bei halbfestem Schnittkäse liegt der Wasseranteil zwischen 61 – 69 %.

Weichkäse
Enthält mehr Wasser (über 67 %) und reifen daher nicht wie Hart- und Schnittkäse gleichmäßig durch die gesamte Käsemasse, sondern von außen nach innen. Mit weißer Edelschimmelschicht schmecken sie sahnig und mild und – solange sie noch nicht voll ausgereift sind – champignonartig. Rotschmiereschicht macht sie herzhaft und würzig.

Frischkäse
Mit einem sehr hohen Wasserantei (mehr als 73 %) sind dies ungereifte Käse, für die man Milch lediglich gerinnen lässt und den Bruch gegebenenfalls noch mit Rahm und/oder Salz vermischt. Eine Ausnahme ist Hüttenkäse. Dessen Bruch wird geschnitten und „gebrannt“, sodass kleine, feste Körner entstehen.

Molkenkäse
Erhitzt man Molke, säuert sie und trennt das Molkeneiweiß ab – oder aber kocht die Molke, vermischt mit Sahne oder Milch, zu einem dicken, bräunlichen Sirup ein. Diese karamellartigen, salzig-süßen Käse schätzt man vor allem in Skandinavien.

Pasta-Filata-Käse
Auch Brühkäse genannt, wird aus „gezogenem Teig“ hergestellt. Er entsteht, wenn der gesäuerte Bruch in heißem Wasser geknetet wird, wodurch er eine faserig-zähe Konsistenz bekommt. Diese Erzeugnisse sind in Südeuropa und auf dem Balkan beliebt.

Sauermilchkäse
Dafür wird Sauermilchquark mit Salz und Gewürzen vermischt und im Reifekeller gelagert. Je frischer der Käse ist, desto ausgeprägter sind die weißen Kerne im Innern. Lagert er länger, verschwinden sie ganz, dann schmeckt der Käse kräftig würzig und etwas säuerlich. Sorten mit Gelb- oder Rotschmiere sind besonders deftig. Sauermilchkäse sind sehr fettarm.

Was ist Schmelzkäse?
Schmelzkäse wird (n der Schweiz auch Schachtelkäse genannt und in Österreich auch Eckerlkäse. In Deutschland ist Schmelzkäse nach der Käseverordnung (KäseV) nicht als Käse, sondern als Erzeugnis aus Käse definiert, das mindestens zu 50 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse, aus Käse, auch unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen und Emulgatoren hergestellt ist. Das klingt ja schon sehr vertrauenserweckend!
Aus geschmolzenem Emmentaler und Salzen der Zitronensäure bereitetenschweizer Käsemacher 1911 eine Masse, die – im Gegensatz zum stetig weiterreifenden Käse – haltbar war. US-Amerikanern gelang das Gleiche kurz darauf mit Cheddar und Salzen der Phosphorsäure. Das Verfahren machte es möglich, Käse zu erhitzen, ohne dass das Eiweiß gummiartig wird und sich das Fett absetzt.
Die zahlreichen Varianten entstehen nach folgendem Prinzip: Käse wird zerkleinert, gemahlen und mit zwei bis drei Prozent Schmelzsalzen vermischt. Dazu kommen je nach Produkt Sahne, Butter, Molkepulver, Salami, Schinken, Kräuter oder Paprika. Die Masse wird erhitzt und verwandelt sich in eine feine Paste, die sofort abgefüllt wird. Mit der Fast-Food-Welle haben sich auch Schmelzkäse-Scheiben zum Überbacken durchgesetzt.
Zur Schmelzkäse-Familie gehört auch der Kochkäse. Hier schmilzt Sauermilchquark zusammen mit Kochsalz, Kümmel, manchmal etwas Schmelzsalz und – je nach gewünschtem Fettgehalt – Butter, Sahne, Butterschmalz oder Magermilch.

Schweizer Käse
Unter den einzigartigen schweizer Käsesorten nimmt der Alpläse einen ganz besonderen Platz ein.

Schweizer Alpkäse wird immer auf der Alp hergestellt. Nur Käse, der während des Sommers direkt auf der Alp hergestellt wird, darf sich Alpkäse nennen. Im Unterschied dazu kann der Bergkäse das ganze Jahr über im Tal hergestellt werden. Der Alpkäse gehört zur Gruppe der Bergkäse und umfasst Käse verschiedener Typen. Üblich sind haltbare Schnittkäse und Hartkäse.

Wer sich über Schweizer Alpkäse (Dachmarke) informieren möchte, findet hier viele nützliche Informationen und Bilder: Alpkäse
Alpkäse ist wirklich etwas ganz besonderes!

Obschon viele Alpkäsereien über moderne Einrichtungen verfügen, wird der Alpkäse immer noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt. Oft kommen urtümliche Geräte und aufwändige Methoden zum Einsatz. Das Alpkäsen erfordert viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung.

Distelkäse ist dafür bekannt, dass er geschmacklich recht unbeständig ist, so dass es keine Garantie dafür gibt, dass man denselben Käse zweimal auf dieselbe Weise genießen kann. Das ist bei fermentierten Produkten nicht ungewöhnlich, da der Boden, das Klima und die Gräser, die die Tiere fressen, sich auf den Geschmack der Milch auswirken, bevor Lab jeglicher Art hinzugefügt wird – ganz zu schweigen vom restlichen Herstellungs- und Reifungsprozess. Bei Distelkäse ist die Reifung jedoch kurz, und die meisten sind weniger als drei Monate alt.

Für viele Menschen sind es die sich ständig verändernden Geschmacksrichtungen, die Distellab-Käse so spannend machen. Die Aromen sind tiefgründig fleischig, fließend und schmackhaft; sie haben eine Leichtigkeit und eine Säure, die zur Fettigkeit passt, und sie haben oft einen starken Kräutergeschmack. Distellab lässt Käse wie süßes, gebuttertes Gebäck schmecken. Käse, die mit Distellab hergestellt werden, beginnen in der Regel blumig und hefig, um sich dann mit der Zeit zu einem artischockenartigen, pflanzlichen Geschmack zu vertiefen. Während der Reifung eines Käses baut Distellab die Proteine ab, so dass der Laib weich und klebrig wird. Ein superreifer Distellab-Käse wie die traditionellen spanischen Schafskäse „Torta de Dehesa“ und „Torta del Casar„, bei denen man den Deckel abschneidet und den Käse dann aus der Mitte heraus löffelt, fast wie ein Fondue bei Zimmertemperatur. Diese Käsespezialitäten haben beide eine angenehme zarte Bitterkeit, die an die Säure von Weißwein erinnert, manchmal mit Noten von Beurre blanc, fast wie Jakobsmuscheln in einer Sahnesauce.

Die mit Distellab gewonnenen Käsesorten sind wohlriechender und verdaulicher als die aus tierischem Lab gewonnenen. Außerdem ermöglichen sie durch die Freisetzung von mehr Aminosäuren in kürzerer Zeit eine bessere Aufnahme der guten Fette als Energie, ohne den Insulinspiegel zu erhöhen. Der Distelkäse ist weicher, cremiger und weniger körnig als der Käse aus tierischem Lab. Optisch unterschieden sich die Käse aus tierischem und aus Distellab bereits nach etwa 45 Tagen, wobei der Distelkäse eine intensivere Farbe aufweist und oft mehr Löcher hat.

Die Zukunft des Distellab

Während Südeuropa nach wie vor das Herzstück der Distellab-Käseproduktion ist, wächst das Interesse an diesem alternativen Enzym unter den Käsern sowohl in Europa als auch in den Vereinigten Staaten. Abgesehen von den historischen Vorteilen von Distellab in Bezug auf landwirtschaftliche Systeme und kulturelle oder religiöse Gründe, ist es einfach eine interessante Zutat, mit der man arbeiten kann. Die Ergebnisse können variieren, aber die Käseherstellung ist ein ständiger Prozess des Ausprobierens.

In Italien gibt es eine lange gepflegte und gehütete Kultur der Käseherstellung mit Distellab. In Mittelitalien, im Montefeltro, einem Stückchen Erde, das sich in die zentralen Apennin zwängt, wird heute noch Käse mit Distellab hergestellt. Das Montefeltro liegt im Norden der Marken zwischen der Romagna und der Toskana. Die lebendige Mitte der traditionsreichen Region Montefeltro ist die wunderschöne Stadt Urbino.
Aber auch im Piemont, in der Nähe der Stadt Cuneo, wird vegetarischer Käse mit Distellab hergestellt. In Villafalletto haben sich die Brüder Edigio und Mario Fiandino von „Le Fattorie Fiandino“ in der Nähe von Cuneo, die „Metodo Kinara“ schützen lassen. Das eingetragene Markenzeichen steht für die Herstellung von Käse mit echtem pflanzlichem Enzym, das mit Hilfe von Wasser aus den Blütenstempeln der wilden Distel gewonnen wird. Das köstliche Ergebnis: ein Käse besserer Verdaulichkeit, mit blumigen Noten und einem kompakten Teig, der am Gaumen zart schmilzt. In Deutschland hat sich die Firma Di Gennaro um den Distelkäse verdient gemacht.

Aber auch in den USA gibt es mittlerweile Hersteller von Distellab-Käse, „Oak Leaf Creamery“ in Oregon und „Lark’s Meadow Farms“ in Idaho. Die Firma „Enzyme Development Corporation“ aus New York hat ein Distellab entwickelt, das unter dem Namen „Thistlezyme®“ auf den Markt kommt, jedoch in Europa fast nicht erhältlich ist. Christine Clark von Your Cheese Friend und Cheese Professor zieht eine interessante Parallele zwischen Distellab und der Naturweinbewegung. „Es ist nicht der Mainstream-Ansatz und es gibt einige schlecht gemachte Versionen, aber die Hersteller, die es richtig machen, stellen etwas ganz Besonderes her“. Zwei Beispiele für diese Hersteller sind „Oak Leaf Creamery“ in Oregon und „Lark’s Meadow Farms“ in Idaho.
Eine weitere Quelle in den USA ist „Cheesemaking.com“ die auch ein Distellab anbieten.

In Deutschland ist Distellab zur kommerziellen Käseherstellung leider nicht zugelassen. Es soll bei der EU ein entsprechendes Dossier „On the use of enzymes in food processing“ eingereicht worden sein. Warten wir ab was geschieht.
In der Zwischenzeit kann man bei „Käsereibedarf-Leidinger“ Distellab für den nichtkommerziellen Bedarf bestellen.