Traditionell wurde Pizza nicht mit Hefeteig, sondern mit Sauerteig, also mit Lievito Madre hergestellt. Eine wirklich traditionelle Pizza wird in Italien heute noch so hergestellt. Selbst ein bekannter Hersteller von Fertigpizza bietet in Deutschland mittlerweile eine Sauerteigpizza unter dem Namen „Die Backfrische“ an.
Der Ursprung der Pizza gehen bis ins Altertum zurück und die mit Sauerteig hergestellten ligurischen Fladenbrote, die Focaccia, werden als der Ursprung unserer heutigen Pizza angesehen. Die Römer nannten sie panis focācius „in der Herdasche gebackenes Brot“ (von lat. focus „Herd“), im Gegensatz zum panis furnācius, dem im Ofen gebackenen Brot. Die oft in den Teig der verschiedenen lokalen Varianten der Focaccia eingearbeiteten, seit alters her bekannten Zutaten wie Olivenöl, rote Zwiebeln, Knoblauch, Sardellen, Salz oder Schweineschmalz wurden dann später bei der Pizza als Belag verwendet.
Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was früher in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet und ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis dann ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo, entstand, der den Teig selbst herstellte und belegte.
Der Pizzateig wird mit einem Anteil Semola (Grieß) besonders griffig. Ich benutze gerne Dinkel Grieß mit Dinkelmehl gemischt. Auf 500 g Mehl nehme ich ca. 80 g Dinkel Grieß. Es geht aber auch ohne Grieß.
Der Teig für Pizza ist eigentlich derselbe wie für ein gutes LM-Brot. Nur, dass ich nach der Autolyse mit dem Salz auch etwas Olivenöl zum Teig gebe.
Zum Backen von Pizza (wie auch für Brot) empfehle ich unbedingt die Benutzung eines Pizzasteins. Diese Ausgabe lohnt sich!
Rezept:
Entweder frische, aktive Lievito Madreoder benutzen oder vorhandene LM über Nacht auffrischen. Das bedeutet im Verhältnis 1:1 mit Wasser und Mehl aktivieren.
600 g Dinkelmehl (gerne Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl zu gleichen Teilen gemischt)
ca. 320 – 360 ml Wasser
etwa 120 – 180 g) Lievito Madre
12 g Salz
6 TL Olivenöl
600 g Mehl geben gute 4 Portionen Pizzazeig.
Mehl und etwas Wasser von Hand mischen und zur Autolyse zugedeckt für 2-3 Stunden bei ca. 20 °C ruhen lassen.
Die aktive Lievito Madre und das restliche Wasser dazugeben und von Hand einarbeiten.
Nach weiteren 3 Stunden Ruhe, das Salz und das Olivenöl dazugeben und ebenfalls einarbeiten.
Nun 4 Stunden bei 28 °C reifen lassen, zwischendurch jede Stunde dehnen und falten. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein und nicht übermäßig kleben. Wenn er etwas fester ist, lässt er sich später besser verarbeiten.
Teigkugeln in der gewünschten Größe für die Pizzen formen. Die Teigkugeln für 12 – 24 Stunden in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank (nicht zu kalt) reifen lassen.
2 – 3 Stunden vor dem Formen der Pizza die Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, die Kugeln nachformen und bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Der Teig sollte elastisch sein, nicht zu feucht sein und nicht an den Händen kleben.
Vor dem Backen den Ofen mitsamt Pizzastein auf maximale Temperatur vorheizen, ich backe bei 275 °C Ober-/Unterhitze, 250 °C geht aber auch.
Die Teiglinge mit den Händen und auf keinen Fall mit dem Nudelholz zum Pizzaboden ausformen. Dabei mit den Fingern flach drücken, so wie man das auch beim Focaccia macht.
Die Pizzaböden mit kalter, dickflüssiger Tomatensoße dünn bestreichen und 2 – 3 Minuten im Ofen vorbacken. Die Tomatensauce sollte wirklich dickflüssig sein! Das Vorbacken macht die Pizza besonders knusprig, es geht aber auch ohne Vorbacken, wenn man einen wirklich guten Backofen oder einen Pizzaofen besitzt.
Die Pizza anschließend belegen und dabei unbedingt selbstgemachten Käse verwenden und dann im Ofen auf dem Pizzastein knusprig backen.
Alternative: Es gibt auch die Variante, in der zusätzlich ein 3/4 Würfel frische Hefe zugegeben wird, dann lässt man das Hefewasser weg und ersetzt es durch Wasser.
Wann kommt eigentlich der Käse auf die Pizza? Damit die Pizza nicht nur geschmacklich ein Highlight wird, sondern auch noch appetitlich aussieht, ist es wichtig, die richtige Reihenfolge einzuhalten. Zuerst kommt die Tomatensoße auf den Teig, dann der Käse und dann erst der Belag.
Man kann natürlich auch Käse über den Belag geben, jedoch kann der Belag dann an Aroma verlieren.
Die vier Grundregeln eine Pizza belegen lauten: 1. Der Käse gehört unter die Zutaten 2. Weniger Belag ist mehr 3. Hitzestabile Zutaten verwenden 4. Leicht verbrennbare Zutaten erst nach dem Backen auf die Pizza legen
Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde formen und daslauwarme Wasser dazugeben. Nun mit einer Gabel umrühren, bis alles Mehl befeuchtet ist und sich zu einem Klumpen formt. Die Schüssel abdecken und den Teig bei ca. 24 °C für 2 Stunden zur Autolyse stehen lassen.
Die Lievito madre (20% der Mehlmenge) zugeben und von Hand sorgfältig vermengen und dabei zur Mitte falten. Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde gehen lassen
Den Teig etwas flach drücken, 5 g Salz darüber streuen und den Teig wieder vom Rand zur Mitte falten. Den Teig wenden, die restlichen 5 g Salz darüber geben und wieder vom Rand gleichmäßig zur Mitte falten. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten stehen lassen.
Das Salz wird erst jetzt zugeben, da Salz zu Beginn den Aufbau des Glutengerüstes behindern würde, den Aufbau aber stärkt, wenn das Glutengerüst durch die Autolyse bereits vorhanden ist.
Nun den Teig dreimal alle 15 Minuten dehnen und falten. Vom Rand zur Mitte, dabei die Schüssel etwas drehen und den Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine Kugel mit einer glatten Oberfläche gebildet hat. Der Teig wird dabei sehr elastisch, fast gummiartig.
Nun dreimal alle 30 Minuten das Dehnen und Falten wiederholen. Der Teig wird dabei immer elastischer und wenn man ihn abdeckt, sieht man, dass der Teig nach einiger Zeit Blasen wirft. Eine weitere Stunde stehen lassen.
Den Teig nun für mindestens 12 Stunden (besser über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen (das kann auch bis zu 72 Stunden dauern). Das Ergebnis wird später ein wunderbar aromatisches und luftiges Brot sein.
Den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durch sanftes Klopfen zu einem Rechteck formen. Die kurzen Seiten ziehen und dann zur Mitte falten und schließlich von der kurzen Seite her einrollen. Dabei den Teig rundwirken und zu einer Kugel formen und diese 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Einen gusseisernen Topf im Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen. Dann den Teig nochmals zur Kugel formen und mit einer Rasierklinge oben ein bis drei längliche Schnitte anbringen.
Man kann den gusseisernen Topf vor dem erhitzen entweder mit Olivenöl ausstreichen oder den Brotlaib auf ein Backpapier setzen und mit dem Backpapier in den vorgeheizten Topf geben. Ob man Öl oder Backpapier benutzt ist Geschmackssache. Den Deckel auflegen und 45 Minuten bei 240 °C backen. Danach den Deckel abnehmen und nach Geschmack bis zu 15 Minuten offen fertig backen, bis die Kruste wie gewünscht ausgebacken ist.
Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach 2 Stunden ist das Brot bereit zum Aufschneiden.
Bei der Autolyse (griechisch αυτόλυσις ‚Selbstauflösung‘) werden Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz oder Backtriebmitteln wie Sauerteig, Hefe oder Backpulver verrührt und abgedeckt mindestens 30 Minuten stehengelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß und das Klebegerüst beginnt sich zu entwickeln. Der Teig muss dadurch insgesamt weniger stark geknetet werden, da er bereits Struktur aufgebaut hat. Gerade knetsensiblen Teigen mit hohem Dinkelanteil oder mit Urkörnern, kommt das zugute.
Die Autolyse sorgt für auch für mehr Geschmack, ein größeres Volumen und eine schöne Kruste.
Vorgehen: Mehl und Wasser werden kurz vermengt, aber nicht geknetet. Der Autolyseteig wird anschließend abgedeckt mindestens 30 Minuten stehengelassen, erst dann werden die übrigen Zutaten zugegeben. In dieser Quellphase nimmt das Mehl nach und nach Wasser auf und es entsteht ein Glutengerüst. Zusätzliches Wasser kann nach der Autolyse zum Hauptteig zugegeben werden.
Beim Backen mit Sauerteig kommt es gerade bei einer kürzeren Autolysezeit öfters vor, dass neben Wasser und Mehl auch der Sauerteig selbst Teil der Autolyse ist.
Salz erst in der schnellen Knetphase zugeben. Salz behindert den Aufbau des Glutengerüstes, stärkt es aber, wenn es bereits vorhanden ist.
Salz
Die Frage die sich immer wieder stellt lautet: Wie viel Salz pro kg Mehl?
Speisesalz festigt das Klebereiweißgerüst. Somit werden die Teige elastischer und widerstandsfähiger, lassen sich gut verarbeiten und sorgen für ein gutes Gärverhalten. Darüber hinaus ist es das wichtigste Würzmittel für Brotbackwaren. Backen ohne Salz funktioniert nicht wirklich!
Ein Mindestmaß von 0,5% Salz im Teig hat sich in als backtechnologisch notwendig erwiesen, da so unter anderem eine bessere Teigstabilität und eine bessere Bräunung erreicht werden. Je nach Rezeptur und Geschmack schwankt die Mengenangabe zwischen 1,5% – 2,2% Salz. Die durchschnittliche Salzmenge in kommerziell hergestellten Backwaren beträgt heute etwa 2%, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, also incl. Sauerteig etc.). So gibt es viel Spielraum für eigene Experimente.
Wird die Salzmenge reduziert:
schmeckt das Gebäck fader
verkürzt sich die Knetzeit
bräunt das Gebäck langsamer
verkürzt sich die Reifezeit
Wird die Salzmenge erhöht:
schmeckt das Gebäck würziger
verlängert sich die Knetzeit
bräunt das Gebäck schneller
verlängert sich die Reifezeit
Als Faustformel gilt: maximal 2% Salz pro Kg Gesamtmehlmenge hinzugeben, dann kann man wenig falsch machen. Der Rest ist Erfahrung. Ach ja, 1 Teelöffel (gestrichen) Salz als Mengenangabe in Rezepten entspricht in etwa 5 g Salz.
Zucker beim Backen
In vielen Rezepten wird Zucker als Backzutat genannt. Mitnichten sollte man hier den „normalen“ raffinierten weißen Haushaltszucker oder auch braunen Zucker verwenden. Der Zucker der Wahl heißt hier „Dextrose“.
Dextrose ist die Bezeichnung für Traubenzucker oder Glukose, wenn er in Lebensmitteln verwendet wird. Dextrose ist ein kurzkettiges Kohlenhydrat, ein natürlicher Einfachzucker. Dieses Monosaccharid ist schnell verfügbar und kann vom Körper in Energie umgewandelt werden.
(Trauben-) Zucker dient im Teig als Hefenahrung zur Bildung von Kohlendioxid und Ethanol. Backhefe vergärt bevorzugt Glucose, also Traubenzucker. Somit kann der Traubenzucker direkt von der Hefe verstoffwechselt werden.
Haushaltszucker (Saccharose) hingegen ist ein sogenannter Doppelzucker (Disaccharid) und besteht aus den Einfachzucker-Bausteinen Glucose und Fructose. Um hier an Nahrung zu gelangen, muss der Haushaltszucker mit hefeeigenen Enzymen aufgespalten und der Stoffwechsel auf die Vergärung von Fructose umgestellt werden. Daher steht das Substrat der Hefe erst verzögert zur Verfügung.
Traubenzucker (Glucose, Dextrose) hat auch den Vorteil, dass er weniger süß ist als Fruchtzucker oder Haushaltszucker und so den Geschmack der Backware nicht wesentlich beeinflusst.
Beim Einkauf sollte man darauf achten wirklich Dextrose ohne weitere Zusatzstoffe zu kaufen!
Backmalz
Die Zugabe von aktivem Malz sollte nur bei weizendominierten Teigen (also auch bei Dinkelteigen) erfolgen.
Je nach Mehlsorte und Geschmack, gibt man 2 – 6 g Backmalz pro 100 g Mehl hinzu und das Backergebnis wird so noch besser. Die Krume wird lockerer, die Kruste knuspriger und der Geschmack im Allgemeinen aromatischer. Denn das Backmalz unterstützt die Hefe bei ihrer Arbeit. Eine zu hohe Enzymaktivität würde zu Brotfehlern (u.a. klitschige Krume) führen, daher sollte die Maximalmenge an Backmalz nicht überschritten werden.
Je nach Herstellung können Malze pulverförmig oder flüssig sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv sein.
Aktive (diastatische) enzymaktive Malze beschleunigen dagegen vor allem den Stärkeabbau und versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern. Die Zuckerstoffe, die von den Hefen nicht umgesetzt werden, verbessern die Krustenbräunung (Maillard-Reaktion). Bei gezieltem Einsatz können enzymaktive Malze die Krusten- und Krumeneigenschaften verbessern (die Kruste wird röscher (knackiger, knuspriger), die Krume lockerer und feuchter).
Passive (nichtdiastatische) enzyminaktive Malze werden auf über 80 °C erhitzt, was ihre Enzyme inaktiviert. Es entsteht ein Aromamalz, Röstmalz. Solche Malze werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und Färbung von Broten eingesetzt.
Dunkles Backmalz ist durch das Erhitzen enzyminaktiv und wird wird als Färbemalz verwendet und verändert den Geschmack. Hier wird zumeist Roggenmalz in Pulverform zugegeben, das den Backwaren eine fein malzige Geschmacksnote verleiht und für eine natürliche Bräunung von Krume und Kruste sorgt.
Backmalz kann man durch Honig ersetzen. Allerdings ist das dann logischerweise auch nur mit inaktivem Backmalz zu vergleichen.
Lievito madre ist die italienische Bezeichnung für Sauerteig (Mutterhefe) und wird auch Pasta madre oder Lievito naturale genannt und der Einfachheit halber mit LM abgekürzt.
Lievito madre ist ein sehr fester, süßer (eher nicht sauerer) Weizensauerteig (oder auch Dinkelsauerteig), der erstens andere Aromen als ein Flüssigsauerteig mitbringt und zweitens einen besseren Stand des Teiges fördert. Seine Konsistenz sollte die eines festen Pastateigs sein. Ist er flüssiger handelt es sich eher um Licoli. (siehe unten). Die Lievito madre unterscheidet sich vom klassischen Sauerteig darin, dass sie mit einem anderen Verhältnis von Mehl zu Wasser angesetzt wird. Während der herkömmliche Sauerteig im Verhältnis 1:1 angesetzt wird, ist das Verhältnis beim Lievito madre 2:1.
Ansatz
Verhältnis
Beispiel
Sauerteig
1:1
100 g Mehl + 100 g Wasser
Lievito Madre
2:1
100 g Mehl + 50 g Wasser
In Italien wird die Lievito madre oft mit Hefewasser angesetzt, das aus Trockenfrüchten wie Rosinen, Feigen oder Datteln hergestellt wird. Somit kommen immer die in der jeweiligen Umgebung heimischen Wildhefen zum Einsatz und keine industriell gefertigten Hefen. Das verwendete Mehl ist meist Weizen- oder Dinkelmehl, dem noch etwas Olivenöl und Honig beigegeben wird. Generell sollte man für den Ansatz von Lievito madre keine allzu hell ausgemahlenen Mehltypen verwenden. Dunklere Mehltypen enthalten mehr Mineralstoffe und Vitamine, die für den Stoffwechsel der Bakterien förderlich sind und die Bildung einer eigenen Mikroflora unterstützen. Für den ersten Ansatz ist ein Vollkornmehl oder eine Mischung aus Vollkornmehl mit etwas hellem Mehl geeignet. Wenn die Lievito madre nach etwa 5 Tagen einsatzbereit ist, kann man das Mehl seiner Wahl verwenden, dann natürlich auch gerne helle Typen.
Lievito madre ansetzen:
Alles was man braucht ist:
Mehl (Weizen- oder Dinkelmehl)
Hefewasser (Fermentwasser)
einen TL Klecks Honig
einen TL Olivenöl.
Tag 1 50 g Mehl 25 g Hefewasser 1 Klecks Honig etwas Olivenöl
Alle Zutaten miteinander vermischen, zu einer Kugel formen. Die Teigkugel oben kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas geben. Der Kreuzschnitt wird nicht nur wegen der Optik gemacht, sondern hat auch eine Funktion hat. Analog zu anderen festen Vorteigen wie z.B. bei einer pâte fermentèe, kann man diesen auf halber Höhe ausgeführt Kreuzschnitt in der Teigkugel bei der Lievito madre dazu verwenden, um die Volumenzunahme zu erkennen und sieht so, wie groß der Teig vor der Ruhezeit war. Gleichzeitig vergrößert man durch den Kreuzschnitt die Oberfläche der Teigkugel und es kann mehr Sauerstoff an den Teig gelangen.
Den Deckel nur locker aufsetzen oder eine Gaze mit einem Gummi befestigt auflegen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen. Die Temperatur sollte nie unter 20 °C sinken.
Es ist wichtig, dass man nur ein klein wenig Öl und Honig nimmt! Es wird wirklich nur sehr wenig benötigt. Beim ersten Ansetzen ist es wichtig, alle Komponenten sehr gut miteinander zu verkneten. Es sollen keine trockenen Stellen übrigbleiben.
Tag 2 Ansatz vom Tag 2 50 g Mehl 25 g Hefewasser
Den Ansatz von Tag 1 mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Die Luftbläschen helfen der Lievito bei ihrer Entwicklung. Anschließend erst das Mehl hinzugeben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. So entsteht eine sehr elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen. Die Mischung muss immer sehr gut verknetet werden!
Tag 3 Ansatz vom Tag 2 50 g Mehl 25 g Wasser
Den Ansatz von Tag 2 mit dem Wasser verrühren bis dieser aufgelöst ist. Anschließend erst das Mehl hinzugeben und alles sorgfältig miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Die Kugel wie zuvor, oben kreuzweise tief einschneiden und in ein hohes Glas geben. Den Deckel nur locker aufsetzen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.
Tag 4 Ansatz vom Tag 3 50 g Mehl 25 g Wasser Vorgehen wie an Tag 3.
Gegebenenfalls den Gesamtansatz auf zwei Gläser aufteilen, wenn es zu viel für ein Glas zu werden scheint. Nie vergessen die Teigkugel oben kreuzweise tief einzu schneiden und dann erst ins Glas zu setzen.
Tag 5 Ansatz vom Tag 4 50 g Mehl 25 g Wasser Vorgehen wie an Tag 4.
Die Lievito madre muss nach dem Füttern turmhoch aufgegangen sein! Sie riecht angenehm, leicht säuerlich und ist porös wie ein Schwamm. Wenn das am 5. Tag noch nicht soweit ist, kann es auch mal die doppelte Zeit in Anspruch nehmen. In diesem Fall einfach noch ein paar Tage weiter füttern. Es kann verschiedene Gründe haben, mal liegt es am Mehl, oder die Gärung ist noch nicht ganz aktiv. Geduld!
Wenn die Lievito madre nach dem Füttern nicht aufgeht, dann wird sie auch das Brot nicht aufgehen lassen! Egal wie lange sie gefüttert wurde.
Am Ende des 5. Tages wird der Ansatz in seinem Glas in den Kühlschrank gestellt, der Deckel liegt weiterhin locker auf. Wenn sie fürs Brot backen benötigt wird, nimmt man sich etwas davon ab und lagert den Rest bis zur nächsten großen Fütterung im Kühlschrank. Der kleine Teil wird für das Brot “hoch gefüttert” bis man eine angemessene Menge hat. Wie das geht, zeige ich euch anhand des Rezepts für das Alltagsbrot!
Sollte sich irgendwann im Laufe dieser Tage weißer oder gar grüner Schimmel auf der Lievito madre bilden, bitte sofort entsorgen! Sie sollte auch nicht faulig oder übel stinken, sondern nur nach Mehl und Hefe duften und sie darf auch eine leicht alkoholische Note haben. Frische LM riecht einfach gut!
Link zum YouTube Video: Das Zahnrad anklicken und „Untertitel – automatisch übersetzen – Deutsch, anklicken! Der Film zeigt sehr deutlich, wie die Konsistenz der LM sein soll. Wie ein fester Pastateig!
Lagerung & Fütterung Die Lievito madre sollte alle 7 Tage aufgefrischt werden, bei mir ist das immer die Sonntagsarbeit. Dazu nehme ich 20 g Anstellgut vom Lievito madre, 80 g Mehl und 40 g Wasser und verrühre alles miteinander. Danach kann die Lievito madre für mindestens 2 – 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach einer so langen Ruhepause benötigt sie dann aber mehrere Auffrischungen.
Was tun, wenn die Lievito Madre zu sauer geworden ist? Die LM kann durchaus zu sauer werden, der Geruch geht dann scharf in Richtung Essig. In oben gezeigten Film sieht man den Prozess gut nachvollziehbar, wie man die LM wieder „süß“ bekommt. Die wohl beste Beschreibung wie man die LM im Wasserbad wieder auffrischen kann findet sich auf dieser Webseite: Lievito Madre wieder auffrischen. Auch die Erläuterungen sind dort sehr hilfreich.
Das probiotische Paradox Da wir den Teig vor dem Verzehr backen, nehmen wir die im Lievito Madre enthaltenen Mikroorganismen meist nicht mehr lebendig zu uns. Warum dann der ganze Aufwand? Es hat sich gezeigt, dass selbst tote Mikroben immer noch eine positive Wirkung auf die Gesundheit erzielen können: Dieser Effekt heißt „probiotisches Paradox“ (Probiotic Paradox). Er zeigt, dass die sterblichen Überreste von Mikroorganismen in unserem Darm erkannt werden. Sie können so einen regulierenden Effekt auf das Immunsystem ausüben und Entzündungen entgegenwirken. Hinzu kommen noch alle enthaltenen Stoffe, die während der Fermentation entstanden sind und nicht durch Hitze zerstört werden. Zum Beispiel bilden manche Milchsäurebakterien-Stämme Beta Glukane, welche präbiotisch wirken und somit Futter für unsere guten Darmbakterien sind.
Backen mit Lievito madre Brote mit Lievito madre werden genauso verarbeitet wie Brote mit klassischem Sauerteig. Der Unterschied liegt in der Behandlung des Triebmittels vor der Herstellung des eigentlichen Teiges. Eine Zugabe von Hefe ist bei der Verarbeitung von LM eigentlich nicht nötig. Jedoch kann man durch die Zugabe von etwas Hefe die Säure im Teig regulieren. LM ist nun einmal ein Sauerteig und somit, wie de Name sagt, sauer. Die Hefe reguliert diese Säure. Bei der Zubereitung von Pannetone, also von Süßgebäck, wird die Säure nicht nur durch die zugegebene geringe Menge Hefe reguliert, sondern natürlich auch durch den Honig bzw. den Zucker.
Für reine Lievito-madre-Brote nimmt man 20 – 30% der Gesamtmehlmenge an Lievito Madre, also bei 500 g Mehl sind das 100 – 150 g Lievito madre. Das ist mit Weizensauerteig vergleichbar. Selbstverständlich kommt es auch hier auf die Führungsart und die Temperaturen an. Die Lievito madre empfiehlt sich für eher helle Brote aus Weizen-, Dinkel, Emmer- oder Einkornmehl und ist für Roggenmehl nicht geeignet.
Hier wird mit Bio-Getreide und mit Lievito Madre gebacken.
Li.co.li. – Levain – Fleur Levain Neben dem eher festen Lievito madre gibt es auch noch das flüssigere Li.co.li – Lievito in Coltura Liquida. Dabei handelt es sich um eine weicher geführte Lievito Madre-Variante mit entsprechend höherem Wasseranteil. Dieser Weizensauerteig schmeckt mild-aromatisch, enthält reichlich Sauerteighefen und besitzt dadurch eine gute Triebkraft. Li.co.li. zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus und ist dadurch bestens für helle, mediterrane und süße Backwaren wie Brötchen, Pizza oder Hefegebäck geeignet. Panettone wird gerne mit Li.co.li. gebacken. Charakteristisch für Li.co.li. ist die Auffrischung mit großer Anstellgutmenge sowie eine kurze Reifezeit bei warmen Temperaturen. Die Fütterung geschieht zumeist im Verhältnis 1:1:1, also 1 Teil Li.co.li, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Am besten bei 28 – 30 °C und über 3 – 4 Stunden verdoppeln lassen.
Nun sollte man nicht glauben es gäbe gute Weizensauerteige bzw. Sauerteige für helle Mehle nur in Italien. Levain ist die französische Bezeichnung für Sauerteig. In Frankreich wird traditionell Weizensauerteig verwendet. Es gibt Levain liquide (flüssiger Sauerteig) und Levain dur (fester Sauerteig).
Eine anderes in Frankreich verwendetes Sauerteigprodukt ist Fleur de Levain. Dabei handelt es sich um gerösteten Aroma-Sauerteig, also Sauerteig-Brösel, die sich vielfältig in der Küche und in der Backstube einsetzen lassen, z.B. als Topping auf Brot oder Brötchen, ähnlich wie Sesam oder Mohn. Dazu werden die Teiglinge entweder in den Sauerteig-Bröseln gewälzt oder die Oberfläche wird leicht befeuchtet und mit Sauerteig-Bröseln bestreut. Das Fleur Levain gibt eine aromatische, knusprige Kruste.
Zur Herstellung von Fleur de Levain werden Sauerteigreste dünn auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen bei nicht zu hoher Temperatur (bei max. 200 °C Ober-/Unterhitze) getrocknet, bis sie vollständig durchgetrocknet sind und sich golden-bräunlich färben. Am besten geht das mit abfallender Hitze, indem man bei etwa 200 °C den ausgestrichenen Sauerteig ca. 15 Minuten im Ofen belässt und den Ofen dann ausschaltet. Nach ca. 45 Minuten öffnet man den Ofen einen Spalt, um entstehenden Wasserdampf abzulassen und so den Trocknungsprozess zu unterstützen. Wenn der Sauerteig komplett durchgetrocknet und abgekühlt ist, wird er zu Sauerteig-Brösel vermahlen. Die Brösel kann man in einem Glas mit Schraubdeckel aufbewahren, darin sind sie nahezu ewig haltbar.
Wer es wirklich traditionell machen will, züchtet sich seine Wildhefe als Ersatz für industriell hergestellte Hefe selbst, indem er Hefewasser (Fermentwasser) herstellt. Stellt man sein Hefewasser selbst her, weiß man was drin ist, anders als bei gebleichter, industriell hergestellter Hefe aus dem Kühlregal im Supermarkt. Hefewasser ist verträglicher als Industriehefe. Es gibt Menschen die von Industriehefe in Backwaren einen Blähbauch bekommen, das geschieht bei der Verwendung von Hefewasser nicht. Auch der Geschmack ist anders. Der deutliche Hefegeschmack und Geruch, der bei der Verwendung von Industriehefe auftritt fehlt hier. Der Geschmack ist etwas fruchtiger und süßlicher ohne dabei aufdringlich zu sein. Die Herstellung von Hefewasser ist kinderleicht!
Zutaten: 500 ml Wasser, handwarm 100 g Trockenfrüchte (ungeschwefelt, nicht geölt. 50 g Honig
Es eignen sich getrocknete, Datteln, Rosinen, Feigen, Äpfel, Apfelschalen, Tomaten etc. für den Ansatz. Auch ungemahlenes Getreide kann man verwenden. Auf all diesen Trockenfrüchten leben Wildhefen die sich für die Herstellung von Hefewasser eignen. Jedoch müssen es Trockenfrüchte in unbehandelter Bio-Qualität sein und sie dürfen auf keinen Fall geschwefelt oder geölt sein!
Weiterhin sollte eine etwa 1 Liter fassendes Weckglas bereitstehen. Wenn das Glas einen Gärstopfen hat wäre das noch besser. Sonst wird es mit einem Tuch abgedeckt.
Das Wasser, den Honig und die Trockenfrüchte in das Glas geben und gut verrühren, bis sich der Honig völlig aufgelöst hat.
Das Glas mit einem Tuch oder mit einem Deckel mit Gärstopfen verschließen und bei 25 – 30 °C einen Tag ruhen lassen. Währenddessen zweimal täglich umrühren oder das Glas schütteln, das beugt der Bildung von Schimmel vor.
Wenn die Temperatur nicht unter 20 °C sinkt ist das Hefewasser nach etwa 2 – 5 Tagen fertig.
Das fertige Hefewasser durch ein Sieb gießen um die groben Trübstoffe zu entfernen. Es sollte vom Geruch und vom Geschmack her süßlich, fruchtig und vergoren riechen und vom Geschmack an Federweißer oder Most erinnern. Keinesfalls sollte es noch übermäßig süß schmecken.
Hefewasser wird im Kühlschrank bei 5 °C gelagert und dabei auch immer wieder geschüttelt werden. Man kann es jederzeit nach obiger Methode wieder auffrischen. Einfach wieder Wasser und Trockenfrüchte sowie Honig zugeben und erneut in warmer Umgebung gären lassen. Durch das immerwährende auffüttern reift das Hefewasser nach und entwickelt immer mehr natürliche Hefen wodurch die Triebkraft des Hefewassers gesteigert wird.
Das Hefewasser ist die Grundkomponente zur Herstellung von Lievito Madre. Wenn im Rezept zur Herstellung von Lievito Madre von Wasser die Rede ist, so ist immer Hefewasser gemeint.
Man kann das Hefewasser auch direket zum Backen benutzen. Dann lässt man die im Rezept angegebene Hefe weg und ersetzt die Hälfte der im Rezept angegebenen Flüssigkeit durch Hefewasser. Die Gehzeiten können sich dabei verändern.
Wieviel Wilde Hefe? Die Faustformel lautet: 100-125 ml Hefewasser für 500 g Mehl, Das entspricht in etwa einem Päckchen Trockenhefe bzw. ½ Würfel Frischgefe. Frisch angesetztes Hefewaser hat noch nicht viel Triebkraft, die Wildhefe sollte noch etwas reifen und sich vermehren können. Das Hefewasser sollte vor der Entnahme im Glas kurz aufgeschüttelt werden, da sich die Hefe am Boden des Gefäßes absetzt. Bei frisch angesetztem Hefewasser empfiehlt es sich daher, die doppelte Menge, also 200-250 ml auf 500 g Mehl zu verwenden. Selbstverständlich muss die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge um die entsprechende Flüssigkeitsmenge des Hefewassers reduziert werden.
Wilde Hefe oder Backhefe? Brot das mit Wildhefe, also Hefewasser hergestellt wird, braucht oft mehr Zeit zum Gehen (20 – 24 Stunden), dafür bleibt es aber länger frisch. Eine eine längere „Stehzeit“ sorgt dafür, dass die Bekömmlichkeit erhöht wird, denn einige unerwünschte Stoffe werden dabei abgebaut und die Verfügbarkeit anderer Stoffe (z.B. Magnesium und Kalzium) für den Körper wird verbessert.
Backhefe besitzt eine hohe Triebkraft und sorgt für feinen Geschmack bei Backwaren. Einige spezielle Sorten sind daraufhin gezüchtet, bei besonderen Hefeteigen für ausreichend Triebkraft zu sorgen. Backhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Maß an Gluten-zerstörenden Enzymen aus. Gleichzeitig sorgen sie für feinen Geschmack bei Backwaren. Durch die Weiterzüchtung ist die Bäckerhefe triebstärker als die wilden Hefen im Sauerteig, sie verträgt aber im Gegensatz zur Sauerteighefe viele andere Stoffe nicht: Säuren, Salze, Fette und anderes mehr.
Frisches Hefegebäck führt vereinzelt zu Verdauungsbeschwerden wie z.B. Blähbauch, dies kann unterschiedliche Ursachen haben. Wer unter einer Histaminintoleranz leidet, kann unter Umständen auf Hefe empfindlich reagieren. Der Grund ist die enthaltene Glutaminsäure in der Hefe.
Frischhefe & Teigführung Grundsätzlich sollte man wenig Hefe verwenden und den Teig dafür länger gehen lassen.
In einem handelsüblichen Würfel Frischhefe stecken 42 Gramm Hefe. Somit entspricht eine Packung Trockenhefe der Triebkraft von einem halben Würfel Frischhefe. Die 7 g aus dem Tütchen Trockenhefe entsprechen in etwa 21 g frischer Hefe.
In vielen Rezepten wird die Hefemenge zu hoch angegeben. Dies mag darauf zurück zu führen sein, dass in unserer heutigen Zeit alles schnell gehen muss. Wenn ich keine Zeit habe und schnell ein Brot backen will, ist eine höhere Hefemenge sicher sinnvoll. Jedoch leidet der Geschmack darunter.
Backhefemenge zu Mehlanteil:
Backprodukt
Mehlanteil
Normalbrot
1 – 3 %
Hefesüssteige
2 – 7 %
Tourierte Teige
5 – 10 %
Ab 1 Std. Gärdauer sollte man den Teig für den Rest der Zeit in den Kühlschrank geben. Jedoch zuvor immer mindestens 1 Std. Bei Zimmertemperatur angären und dann erst in den Kühlschrank geben.
