Kategorie: käse

Der Monterey Jack, manchmal auch Sonoma Jack oder auch einfach nur Jack genannt, ist vor allem im Westen der USA beliebt, ist aber auch sonst im ganzen Land und zum Teil auch in Europa erhältlich. Der Name geht auf David Jacks aus dem Monterey County in Kalifornien zurück, der um 1890 begann, Käse in der Tradition der dort ansässigen Franziskaner herzustellen und zu vermarkten.

Monterey Jack ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch und einer der wenigen US-amerikanischen Käse, der mit Fug und Recht von sich behaupten kann, in den USA erfunden worden zu sein. Der Monterey Jack wird in den USA, wie in der Schweiz der Mutschli oder in Italien der Carciotta, gerne in der heimischen Küche zubereitet. Wie sein italienischer Bruder der Caciotta, werden häufig verschiedene Gewürze, wie Grüne Pfefferkörner oder Jalapeños dem Teig beigesetzt. Diese werden unter dem Sammelnamen Pepper Jack vermarktet.

Der milde Monterey Jack findet vor allem in der spanisch-mexikanischen und der Tex-Mex-Küche Verwendung zum Beispiel zum Füllen von Tortillas. Er hat gute Schmelzeigenschaften und eignet sich daher auch zum Überbacken und sogar als Bestandteil eines milden Fondues.

Bedeutend würziger, härter und schnittfester ist der Mezzo Secco. Seine Rinde ist meist dunkel rötlichbraun, der schon leicht krümelige Teig blassgelb. Er wird mehrere Male mit einer Mischung aus Pflanzenöl, Salz, Pfeffer und Kakao eingerieben und lagert stehend in gut belüfteten Holzregalen für mindestens 6 Monate.

Der Dry Jack ist ein nicht zu salziger Hartkäse von brüchig-krümeliger, parmesanartiger Textur. Seine Behandlung gleicht der des Mezzo Secco, doch lagert er zumindest 12 Monate. Lange gelagerte trockene Jacks sind von orangegelber Farbe, etwas jüngere zitronengelb. Seine Produktion wurde durch den Importausfall von Parmesan in die USA während des Ersten Weltkrieges initiiert. Er wird vor allem als Hobel- oder Reibkäse zum Verfeinern von Pasta oder Risotto verwendet.

Das Besondere am Monterey Jack ist. Dass nach der Dicklegung und dem Schneiden der Dickete, ein Teil der entstandenen Molke (mindestens 50%) abgelassen und durch kaltes Wasser ersetzt wird. Damit wird ein Teil der Lactose aus dem Käsebruch ausgewaschen, die im späteren Reifungsprozess in Säure umgewandelt worden wäre. Monterey Jack schmeckt daher kaum säuerlich und sogar eher leicht süßlich. Gleichzeitig wird durch das Abwaschen des Käsebruchs mit kaltem Wasser der Feuchtigkeitsgehalt in der Dickete erhöht und der fertige Käse wird weicher und elastischer.

Monterey Jack reift als Young Jack etwa fünf bis sechs Wochen. Als Dry Jack reift der Käse sechs Monate und länger.

Rezept für den Monterey Jack

Zutaten

• 5 Liter Rohmilch
• 250 ml Sahne.
• 90 ml Kefir
• Distellab
• Salz
• Wahlweise: Fein gewürfelte Gartenkräuter oder Meerrettich oder Habanero-Chili oder Pfefferkörner, Jalapeno-Chili etc.

Zubereitung:

1. Milch, Sahne und Kefir in den Käsekessel geben, gut umrühren und oder auf 32 °C erhitzen.
2. Die Milch ca. 45 Minuten reifen lassen.
3. Das Distellab mit etwa 80 ml Wasser vermischen.
4. Salz-Lab-Lösung vorsichtig in die Milch einrühren.
5. Die Milch zugedeckt bei 32 °C ca. 60 Minuten lang ruhen lassen, bis sich ein fester Käsebruch gebildet hat.
6. Den Käsebruch in ca. 1 cm große Würfel schneiden und 10 Minuten ruhen lassen.
7. Den Käsebruch nun langsam auf 38 °C erhitzen. Dies sollte sehr langsam geschehen. Den Käsebruch während dieser Zeit vorsichtig, aber häufig umrühren, damit die Bruchstücke nicht zusammenkleben.
8. Den Käsebruch für weitere 30 Minuten bei 38 °C halten und dabei weiter rühren, damit der Bruch nicht verklumpt.
9. Den Bruch nun ca. 5 Minuten lang nicht umrühren, damit er sich absetzen und die Molke aufsteigen kann.
10. Wenn sich der Käsebruch unter der Molke absetzt hat, 50 % der Molke (oder bis knapp über den Käsebruch) abschöpfen oder abgießen. Durch das Entfernen der Molke wird die Aktivität der Bakterien verlangsamt, da ihnen ein großer Teil ihrer Nahrungsquelle (die Laktose in der Molke) entzogen wird.
11. Der nächste Schritt ist spezifisch für den Jack-Käse und beinhaltet das Waschen des Bruchs mit kaltem Wasser. Dies führt zu einem höheren Feuchtigkeitsgehalt des Bruchs, da das kühle Wasser beginnt, in den Bruch einzuziehen. Gleichzeitig wird der Käse gekühlt und die Aktivität der Bakterien durch die abkühlende Käsemasse weiter reduziert.
12. Dazu die Menge der abgenommenen Molke durch ca. 16 °C warmes Wasser ersetzen
13. So viel von dem 16 °C warmen Wasser hinzugeben, dass der Käsebruch auf ca. 30 °C abkühlt, und ca. 15 Minuten weiter rühren.
14. Den Käsebruch nun 30 Minuten lang fest werden lassen und dabei alle 5 Minuten umrühren, um ein verkleben zu verhindern.
15. Den Käsebruch und die Molke in ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb gießen und die restliche Molke abtropfen lassen.
16. 10 Gramm Salz und wahlweise Gartenkräuter, Pfefferkörner, Jalapenos usw. über den Käsebruch streuen und mit den Händen vorsichtig vermischen. Dabei eventuell gebildete größere Klumpen aufbrechen.
17. Den Käsebruch in eine mit Käsetuch ausgekleidete Form geben und etwa 15 Minuten lang leicht pressen.
18. Den Käse aus der Presse und dem Käsetuch nehmen, den Käse wenden, wieder einsetzen und für etwa 12 Stunden mit 4 – 5 kg pressen.
19. Den Käse aus der Presse und dem Käsetuch nehmen, die Außenseite des Käses leicht mit Salzlake (15 Gramm Salz in 100 ml Wasser) abwaschen.
20. Den Käse auf eine Trockenmatte legen und 1-3 Tage bei Raumtemperatur an der Luft trocknen lassen, dabei jeden Tag zweimal wenden.
21. Der Käse kann, wenn sich eine gelbliche Rinde zu bilden beginnt und er sich trocken anfühlt, gewachst oder geölt werden oder Man reibt ihn mit dem Coating für Mezzo Secco oder Dry Jack ein.
22. Den gewachsten Käse 1 – 4 Monate lang bei 13 °C reifen lassen. Dabei den Käse im ersten Monat täglich und danach 2 – 3 mal pro Woche wenden, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten.

Coating für den Mezzo Secco & Dry Jack

Zutaten:

• 1 Esslöffel dunkle Espressobohnen
• 2 Esslöffel Kakaonibs (roh, ungesüßt)
• 1,5 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 5 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Lauchasche

Der Käse wurde zuvor einige Tage im Reiferaum getrocknet und von eventuell vorhandenem Oberflächenschimmel befreit.

Die Kakaonibs, die Espressobohnen und der schwarze Pfeffer, müssen alle fein gemahlen werden, bevor sie dem Öl zugesetzt werden. Die gemahlenen Zutaten und die Asche zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten und vor der Anwendung einen Tag durchziehen lassen. Die Paste muss sehr gut vermischt werden, und es kann sein, dass mehr Öl benötigt wird, da die Zutaten das Öl aufsaugen.

Für das Coating empfehle ich unbedingt Gummi- oder Latexhandschuhe anzuziehen. Die zuvor zubereitete Paste wird nun auf der gesamten Oberfläche des Käses verreiben, auch in alle Ritzen und Spalten.
Am besten reibt man zuerst nur eine Seite und die Seite ein und wartet etwa einen Tag, bevor man ihn wendet und die andere Seite einreibt.

Nun 2 – 3 Tage warten und erneut das Coating auftragen. Es sollte ausreichen, das Coating 2 – 3 mal aufzutragen, um die Oberfläche zu versiegeln. Sollte die Oberfläche nach einiger Zeit austrocknen, kann man sie mit ein wenig Öl einreiben. Das Öl verhindert, dass sich Schimmel an der Oberfläche festsetzt.

Die Reifung sollte dann bei 11 – 13 °C und 80 – 85% Luftfeuchtigkeit erfolgen, wobei auftretender Oberflächenschimmel beim Wenden abgewischt wird. Die Reifezeit sollte nun mindestens 6 – 9 Monate betragen, aber besser ist es, wenn der Käse ein Jahr und länger reift.

Für die Käseherstellung eignet sich nicht nur der Blütenstand der Artischockendistel oder Kardone (Cynara cardunculus). Auch aus anderen Distelarten kann man Käse selber machen. In unseren Breiten bietet sich dazu die Kohldistel (Cirsium oleraceum) an.

Die Kohl-Kratzdistel, auch einfach Kohldistel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Kratzdisteln (Cirsium) innerhalb der Familie der Korbblütler (Asteraceae). In der Eifel wird die Kohldistel Eiesendistel genannt. In Osteuropa und Sibirien, gelegentlich auch in Mitteleuropa, wird sie als Gemüsepflanze genutzt und in Japan zu diesem Zweck angebaut.

Die Blätter und der „Wurzelstock“ werden gegart gegessen. Der „Wurzelstock“ ist reich an Inulin. Junge Blätter bieten sich ebenfalls zum Rohverzehr an. Der getrocknete Wurzelstock lässt sich zu Mehl mahlen, das zum Andicken von Speisen verwendet werden kann. Ähnlich wie bei Artischocken kann auch der gegarte Blütenboden gegessen werden.

Für die Käseherstellung verwende ich frische Pflanzenteile. Grundsätzlich können alle oberirdischen Pflanzenteile werden. Aber die Blüten, die Staubgefäße und die Blätter eignen sich besonders für die Käseherstellung.

Zutaten:

• 4 Liter Rohmilch (Kuh, Schaf oder Ziege) mit mind. 3,5% Fettgehalt
• 80 ml Kefir
• Einige Handvoll Distelblüten, -Stängel und -Blätter
• Einige schöne Blütenstände und Blätter der Kohldistel
• Staubfäden der Kohldistel
• Salz

Je mehr Pflanzenteile für den Käse verwendet werden, desto rascher dickt die Milch ein!

Die Milch im Käsekessel mit dem Kefir auf 36 °C erwärmen und eine Stunde ruhen lassen.

Die Distelblüten, Stängel und Blätter in die einen Leinenbeutel geben und diesen in die Milch geben. Der Beutel muss von der Milch bedeckt sein.

Die Milch nun bei 36 °C etwa 12 – 18 Stunden dicklegen. Dafür einen Deckel auf den Käsekessel geben und den Kessel ihn mit einer Decke isolieren.

Nach etwa 10 Stunden sollte die Milch beginnen zu gerinnen und nach etwa 15 Stunden sollte sich die Molke von der Dickete trennen.

Wenn der Bruch fest ist, den Beutel mit den Distelteilen entfernen und den Bruch schneiden.

Noch einmal 10 Minuten ruhen gelassen.

Den Bruch durch ein Käsetuch abseihen und einige Stunden abtropfen lassen.

Wenn genug Molke abgetropft ist und die Konsistenz zufriedenstellend ist, mischt man Distelblüten und Salz unter den Bruch. Auf 1 Kilo Käsemasse 15 – 20 g Salz. Da der Käse nun noch einmal etwas Feuchtigkeit verliert, lässt man ihn erneut einige Stunden abtropfen.

Die Käsemasse mit einem Tuch zu handlichen Kugeln formen und mit den Staubgefäßen bestreuen (nicht zu viel!). Dann den Käse entweder sofort servieren oder mit Distelblättern umwickeln oder in einen ausgehölten Blütenkopf geben und mit Küchengarn zubinden. Der Käse kann dann noch nachreifen. Wenn er reifen soll, unbedingt die oben genannten 20 g Salz pro Kilo Käsemasse zugeben.

Eigentlich sind alle Distelarten essbar, auch wenn sie Stacheln an den Stielen haben. Dann zieht man einfach die Stiele ab.

Käse ist sehr alt und für die Lagerung und den Handel mit Milch unverzichtbar. Es ist unmöglich genau zu bestimmen, wo und wann Käse das erste Mal in Erscheinung getreten ist. Jedoch kann man mit absoluter Sicherheit sagen, dass dieses wunderbare Produkt seit Urzeiten bekannt ist. Archäologen vermuten, dass die Menschen bereits im Neolithikum (um 5.000 v. Chr.) Käse herstellten. Käse hat somit eine über 7.000 Jahre alte Geschichte.

In ca. 7.000 Jahre alten steinzeitlichen Gefässen aus dem heutigen Polen wurden Fettrückstände gefunden, die darauf hinweisen, dass diese Töpfe zur Trennung von Milch und Molke genutzt wurden. Was nichts anderes heisst, als dass auf diese Weise Käse produziert wurde.

Einer der ältesten Käse der Welt wurde 2014 in einer Mumie aus dem Jahr 1615 v. Chr. gefunden, die i Nordwesten Chinas in der Taklamakan-Wüste entdeckt wurde. Es handelt sich dabei um ein typisches Speiseopfer, das den Verstorbenen für die Reise ins Jenseits dargebracht wurde.

Auch auf den Körpern bronzezeitlicher Mumien wurden Käsereste gefunden. In diesen Fällen zeigt die Analyse, dass es sich um einen Käse aus natürlicher Milchgerinnung handelt, d. h. ohne Verwendung von Lab, der durch die Wirkung von Laktobazillen und Saccharomycetales (echten Hefen) entsteht und somit in vielerlei Hinsicht dem aus dem Kaukasus stammenden Kefir ähnelt. Kürzlich wurde auch in einem Grab südlich in Kairo (Ägypten), das auf etwa 1.200 v. Chr. datiert wurde, Käserückstände gefunden.

Es gibt verschiedene Theorien zur Entstehungsgeschichte des Käses.
Eine Theorie besagt, dass steinzeitliche Jäger ein noch säugendes Kalb erlegten, dass kurz zuvor Milch vom Muttertier getrunken hatte. Beim Auswaiden und Öffnen des Magens entdeckten die Jäger eine weiße, gallertartige Masse, die sich bei näherer Untersuchung als durchaus genießbar erwies.
Eine andere Theorie besagt, in der Steinzeit die Menschen ihre Milch in Beuteln aus getrockneten Kälbermägen transportierten. Das noch im Magen vorhandene Lab hat dann die Milch in Käse verwandelt.
Eine weitere Theorie behauptet, dass in Mesopotamien die von den Priestern den Göttern als Opfergabe dargebrachte Milch nach einigen Tagen, durch Milchsäurebakterien aus der Luft, in Sauermilchkäse verwandelt wurde.

Andere Forscher glauben, dass der Geburtsort des Käses der Nahe Osten ist. Dortige Nomadenvölker verwendeten Lederbeutel aus Schafsmägen, um die Milch zu transportieren. Durch die dauernde Bewegung, das Schütteln, die Hitze und im Beutel vorhandene Enzyme verwandelte sich die Milch in Käse. In diesen Gegenden wurde bereits seit Urzeiten Kefir und Joghurt hergestellt.

Mit ziemlicher Sicherheit haben Zufallsfunde oder die Beobachtung, dass die Milch in den Mägen von Jungtieren geronnen ist, zu verschiedenen Interpretationen und Mythen geführt. Bereits in der altgriechischen Mythologie wird die Erfindung und Verwendung von Käse auf Aristeus, den Sohn des Apollon und der Nymphe Kyrene, zurückgeführt, der die Menschen in der Kunst der Käseherstellung, der Schafzucht und der Bienenzucht unterrichtet haben soll. Ebenfalls in der griechischen Mythologie besitzt Amaltea, die Amme Jupiters, eine berühmte kretische Ziege aus deren Milch Käse hergestellt wird. Aristoteles beschreibt, wie man Käse herstellt, indem man Milch mit Hilfe des Milchsafts von Feigen gerinnen lässt. Auch die Etrusker kannten Käse, für den sie Reiben aus Bronze anfertigten. Ihren Käse stellten sie mit pflanzlichen Gerinnungsmitteln wie Distelblüten und Feigenmilchsaft her, obwohl sie Lab aus dem Magen von Lämmern oder Zicklein bevorzugten.

In Europa ist Käse bereits seit der Antike bekannt. Homer berichtet in seiner „Odyssee“, dass der Kyklop Polyphem, nachdem er Ziegen und Schafe gemolken hat, die Hälfte von der Milch gerinnen ließ und sie in geflochtene Körbe hineintat; die andere Hälfte der Milch goss er in Eimer hinein, um davon zu trinken, wenn er wollte, und vor allem beim Abendessen. Die alten Griechen wussten also nicht weniger über Käseherstellung als wir. Dies wird durch die Abhandlung von Aristoteles (384-322 v. Chr.) Bewiesen, in der die Prozesse des Milchgerinnens und die Technik der Käseherstellung beschrieben werden.

In Homers 10. Gesang (10.230-240) der Odyssee wird die Herstellung des Vorläufers des heutigen Käse-Fondue beschrieben. eine damals übliche Speise. Dort beschreibt Homer, wie die Zauberin Kirke, eine Speise für die Gefährten des Odysseus zubereitet, indem sie geriebenen Käse, Gerste und Honig mit Wein aus Pramnos vermengt. Dazu gibt sie „betörende Säfte“. Diese Speise lässt die Gefährten ihr Vaterland vergessen, und verwandelt sie anschließend in Schweine:

„Und sie (Kirke) setzte die Männer auf prächtige Sessel und Throne,
Mengte geriebenen Käse mit Mehl und gelblichem Honig
Unter pramnischen Wein und mischte betörende Säfte
In das Gericht, damit sie der Heimat gänzlich vergäßen.
Als sie dieses empfangen und ausgeleeret, da rührte
Kirke sie mit der Rute und sperrte sie dann in die Kofen.
Denn sie hatten von Schweinen die Köpfe, Stimmen und Leiber,
Auch die Borsten; allein ihr Verstand blieb völlig wie vormals.
Weinend ließen sie sich einsperren; da schüttete Kirke
Ihnen Eicheln und Buchenmast und rote Kornellen
Vor, das gewöhnliche Futter der erdaufwühlenden Schweine.“
Homer: Odysseee 10.230-240

Wir sehen, nicht die Schweizer haben das Käsefondue erfunden, vielmehr waren es die alten Griechen mit ihrem „Kykeon“ (κυκεών).

Im antiken Rom beschrieb Marcus Terentius Varro im 2. Jahrhundert v. Chr. die wichtigsten Käsesorten (Kuh-, Ziegen- und Schafskäse) und schrieb, dass sie mit pflanzlichen Gerinnungsmitteln hergestellt wurden. In De rustica beschreibt Marcus Terentius Varro die wichtigsten Käsesorten, die im 2. Jahrhundert v. Chr. konsumiert wurden (frischer und gereifter Käse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch), und stellt fest, dass die damaligen Geschmäcker eher Käse aus Hasen- oder Ziegenlab als aus Lammlab bevorzugten, obwohl Essig als Gerinnungsmittel verwendet wurde. Die Römer färbten auch den Käseteig mit Safran (vielleicht der erste Hinweis auf künstliche Farbstoffe!) und pressten ihn mit gelochten Gewichten (Pressen).

Im Mittelalter übernahmen dann hauptsächlich die Klöster und die Bauern die Herstellung von Käse. Bereits im Mittelalter entstanden einige der noch heute bekannten Käsesorten.

Da Milch ohne Kühlmöglichkeit rasch verdirbt, wurde bei den Römern fast die gesamte Produktion zu caseus (Käse) verarbeitet, der bei den Römern eher Topfen, also Quark, war, aus dem zudem oxygala (Sauermilch/Gewürztopfen) hergestellt wurde. Molke verwerteten die Römer als Tiernahrung. Da jedoch auch Topfen nicht lange hält, blieb nur die Herstellung von Hartkäse, als haltbar gemachte Milch. Hartkäse wurde durch die so genannte Süßmilchverkäsung gewonnen. Der frischen Milch wurde coagulum (Lab aus dem Magen von jungen, noch säugenden Schafen und Ziegen sowie verschiedenen Pflanzen) beigegeben; auch Feigensaft ging. Schließlich wurde der Käse getrocknet. Später hieß Käse bei den Römern auch formaticum, weil er durch formae (Pressform/Lagerform) gepresst oder gelagert wurde. Daraus entstand etwa das französische Wort frommage oder das italienische Wort formaggio für Käse. Durch Variation bei der Herstellung entstanden viele verschiedene Sorten. Man hüllte den Käse etwa in Kräuter und andere Würzpflanzen ein oder räucherte ihn.

„Columella“, eigentlich Lucius Iunius Moderatus Columella (* in Gades; † um 70 n. Chr.) war ein römischer Schriftsteller und Großgrundbesitzer. Columella lebte größtenteils in Italien und besaß in der Nähe von Rom ein Landgut. Es wird angenommen, dass er in der römischen Armee diente und in Syrien und Kilikien stationiert war.

Columella verfasste zur Zeit von Kaiser Claudius ein Werk über die Landwirtschaft, den Gartenbau und die Baumzucht in zwölf Büchern (Rei rusticae libri duodecim); es ist neben Catos „De agri cultura“ das wohl bedeutendste erhaltene Werk über die Landwirtschaft aus römischer Zeit. Erhalten blieb auch das zweite Buch eines Werkes namens „De arboribus“ (Über Bäume). Dieses Werk war insgesamt wohl deutlich kleiner als das Hauptwerk und entstand wahrscheinlich früher.

In seinem „re rustica V-IX“, seinem Lehrbuch der Landwirtschaft, hat er umfangreiche technologische Angaben zur Herstellung von Käse niedergelegt. Er empfiehlt zum Beispiel als Labersatz die Blüten wild wachsender Disteln oder den Saft des Feigenbaumes (eignet sich nur für Frischkäse). Hier werden Begriffe genannt, von denen sich die heutigen Bezeichnungen für Käse ableiten. Aus Kalathos (griechisch) = Korb beziehungsweise Caseus (latein) = Korb wurden „Käse, Cheese, Queso, Kaas“. Das französische „Fromage“ kommt von „forma“, der Form für die Käsebereitung.

Eines der ersten Dinge, die er uns erklärt, ist der Unterschied zwischen Weichkäse (frisch) und gereiftem Käse. Er sagt: „…wenn der Käse von dünner Konsistenz (weich) ist, muss er so schnell wie möglich verkauft werden, solange er noch frisch ist und seine Feuchtigkeit bewahrt.“ Was will er uns damit sagen? Erstens, dass der Käse einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat, zweitens, dass er frisch hergestellt wurde, und drittens, dass er eine dünne Konsistenz hat. Damit könnte ein Weichkäse wie ein Bauernkäse oder ein Käse wie ein Hüttenkäse gemeint sein. Columella fährt fort, die nächste Art von Käse zu beschreiben: „…wenn er jedoch von reichhaltiger und dicker Konsistenz ist, kann er länger aufbewahrt werden“. Ich glaube, er spricht hier von einem Käse, der einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt hat, wie z. B. ein Halbhartkäse oder ein gepresster Käse mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt, damit er nicht verdirbt und länger haltbar ist.

Hier im ersten Jahrhundert, hielt Columella den Prozess der Dicklegung von Milch schriftlich fest: „Käse sollte aus reiner, möglichst frischer Milch hergestellt werden….. Er sollte gewöhnlich mit Lab gerinnen, das von einem Lamm oder Zicklein gewonnen wird, obwohl er auch mit der Blüte der wilden Distel oder den Samen der Färberdistel (Carthamus tinctorius) geronnen werden kann, und ebenso gut mit der Flüssigkeit, die von einem Feigenbaum fließt,…“. Damit Käse schmeckt, verwendet man also am besten die frischeste Milch, die man bekommen kann. Hier wird auch auf Pflanzen verwiesen, die für die Herstellung des Käsebruchs verwendet werden: die Blüten der wilden Distel, die Samen der Färberdistel und ein Baum.

Hier wird auch die indirekte Methode zur Erwärmung der Milch empfohlen. Es heißt dort: „Ein mit Milch gefüllter Eimer sollte immer bei einem gewissen Grad an Wärme gehalten werden: Er sollte jedoch nicht mit den Flammen in Berührung gebracht werden…., sondern nicht weit vom Feuer entfernt abgestellt werden…“.

Es gibt eine Reihe von Käsesorten, die aus den Nachkommen von Rindern, Ziegen und Schafen hergestellt werden, die bereits im Mittelalter gehalten wurden. Dabei werden nicht nur Tiere verwendet, die jemandem aus dem Mittelalter vertraut sein könnten, sondern auch Techniken, die seit mehr als tausend Jahren überliefert wurden. Ein Beispiel dafür ist die Herstellung von Käse, der in geflochtenen Körben geformt und abgetropft wird, wie z. B. der Canestroato Pugliese, der laut der Geschichte dieses Käses im Frühherbst in Italien aus Schafsmilch hergestellt wird. Er wird in geflochtenen Körben geformt, die ihm ein rustikales Aussehen verleihen. In seinen Schriften beschreibt Columella diesen Prozess: „…wenn die Flüssigkeit gekocht hat, sollte sie sofort in Weidengefäße, Körbe oder Formen gefüllt werden…“.

Bei Hartkäse ist es notwendig, den Käsebruch mit einem Gewicht zu pressen, um ihn zu komprimieren und so viel Molke wie möglich auszutreiben, damit der Käse nicht verdirbt. In seinen Schriften beschreibt er diesen Vorgang: „…sobald der Käse etwas fester geworden ist, legt man Gewichte darauf, damit die Molke herausgepresst werden kann; ….dann stellt man ihn an einen kühlen, schattigen Ort, damit er nicht verdirbt….er wird oft auf sehr saubere Bretter gelegt, er wird mit zerstoßenem Salz bestreut, damit er die saure Flüssigkeit ausscheidet,…wenn er hart geworden ist, wird er erneut gepresst….“. Hier lesen wir, dass nicht nur Formen und Weidenkörbe verwendet werden, um den Käsebruch zu formen und von der Molke zu trennen, sondern dass auch Salz und Druck verwendet werden, um die Molke aus dem Käsebruch auszudrücken und den Käse für eine Trocknungsphase vorzubereiten (so dass er eine Rinde bildet), damit er lange gelagert werden kann.

Ein weiterer berühmter Käse aus Italien ist der Mozzarella. Er wird hergestellt, indem der Käsebruch in sehr heißem Wasser gewaschen und dann gezogen oder geknetet wird, um eine glatte Käsekugel zu formen. Wie alt dieses Verfahren ist, erklärt uns Columella: „…die Methode zur Herstellung von Käse, den wir „von Hand gepresst“ nennen, ist die bekannteste von allen: wenn die Milch im Eimer leicht geronnen und noch warm ist, wird sie zerkleinert und heißes Wasser darüber gegossen, und dann wird sie entweder von Hand geformt oder in Kastenholzformen gepresst.“

Die folgenden Worte von Columella geben Aufschluss über die Verfahren zur Herstellung von Weichkäse, Kräuterkäse und Salzlakenkäse: „Andere lassen Thymian, der zerkleinert und durch ein Sieb gestrichen wurde, mit der Milch gerinnen und sie auf diese Weise gerinnen, ebenso kann man dem Käse einen Geschmack geben, den man mag, indem man jedes Gewürz hinzufügt, das man wählt….Käse, der in Salzlake gehärtet und dann mit dem Rauch von Apfelbaumholz oder Stoppeln gefärbt wird, hat ebenfalls einen nicht unangenehmen Geschmack…“.

Bereits im ersten Jahrhundert, hat Columella also auf nur drei Seiten alle Prozesse der Käseherstellung, der Reifung und der Aromatisierung beschrieben, die wir auch heute noch anwenden. Seine Schriften enthalten sehr kompakt alle Informationen, die in anderen Schriften des Mittelalters verstreut zu finden sind.

Bei den oft fälschlich als Salzkristalle bezeichneten Strukturen im Käse handelt sich um Eiweißstrukturen, die von den Reifungskulturen bei der Protolyse, dem Umwandlungsprozess von Milcheiweiß bei der Käsereifung, gebildet werden. Diese Reifekristalle sind essbar und knuspern beim Genuss angenehm im Mund.

Es handelt sich dabei nicht um Kochsalz, sondern hauptsächlich um Aminosäuren und manchmal auch aus Calciumlactat (auch bekannt als E 326, ein Lebensmittelzusatzstoff, der zu den Geschmacksverstärkern zählt und auch für Bio-Produkte zugelassen ist). Die wissenschaftliche Bezeichnung lautet: Tyrosine – Kristalle.

L-Tyrosin wurde von Justus von Liebig bereits im Jahr 1846 erstmals als Proteinbestandteil von Käse charakterisiert. Es kommt in großen Mengen im Casein vor.

In gealtertem Cheddar finden sich häufig Kristalle von Calciumlactat, die gebildet werden, wenn reifende Bakterien die Milchsäure umwandeln.

In Blauschimmelkäse hingegen, sind die weißen Kristalle, die oft gegen den blauen Schimmel eines Roqueforts sichtbar sind oder in der Schale eines Camemberts nachweisbar sind, sind Calciumphosphat, das abgelagert wird, weil die Penicillium-Formen den Käse weniger sauer und Calciumsalze weniger löslich gemacht haben.

In Parmesan, Gruyere und gealtertem Gouda können die Kristalle Calciumlactat oder auch Tyrosin sein, die in diesen Käsesorten mit geringer Feuchtigkeit nur eine begrenzte Löslichkeit aufweist.

Grundsätzlich sind also verschiedene Salze in der Milch vorhanden, die durch die Einwirkung von Bakterien und Schimmelpilzen aus Milch gebildet werden. Während der Käse trocknet und reifende Mikroorganismen auf den Käse einwirken, fallen diese Salze aus der Lösung und kristallisieren.

Kristallablagerungen treten vor allem bei Käsescheiben auf, die größeren Temperaturunterschieden ausgesetzt waren. Man kann den Käse aber bedenkenlos essen.