Vier verschiedene Caciotta Varianten: Safran, Natur, Hanf, Geascht.
Die Caciotta, ein in allen italienischen Regionen verbreiteter Käse, der frisch gegessen werden sollte, normalerweise innerhalb des dreißigsten Tages der Reifung. Aber auch gereifter Caciotto ist sehr lecker. Er entwickelt dann seinen eigenen Charakter. Die Caciotta kann einfach sein oder mit verschiedenen Gewürzen, Chili, Schnittlauch, Trüffel, Oregano, Walnüssen usw. gefüllt werden. Der Käse wird aus roher oder pasteurisierter Milch gewonnen.
Das Rezept basiert auf der Verwendung von Rohmilch!
20 l Rohmilch von der Kuh 1 l Kefir, ca. 36-48 h gereift Distellab
Die Milch wird auf 35 °C erhitzt und es werden 2-5% der Milchmenge an Kefir hinzugefügt.
Die Milch wird dann 60 Minuten bei 35 °C reifen gelassen.
Nun flüssiges Distellab (2,8 ml Distellab pro Liter Milch) in ca. 60 ml Wasser gelöst, zugegeben und vorsichtig unterrühren.
45 Minuten Dicklegen.
Die Dickete in Würfel von ca. 2 x 2 cm schneiden
Den Bruch 5 Minuten in der Molke stehen lassen.
Den Bruch in Haselnussgroße Körner schneiden.
Den Bruch weitere 5 Minuten stehen lassen.
So viel Molke abnehmen bis der Käsebruch sichtbar wird. Das sind etwa 40%. Die Molke aufheben.
Den Topf mit dem Käsebruch auf 40 °C erhitzen und dabei gut umrühren. Es dürfen sich keine Klumpen bilden!
Erneut 5 Minuten ruhen lassen.
Den Bruch mit den Händen in die Korbformen geben (Infuscellamento), dabei leicht andrücken.
„Stufatura“ (siehe unten) bei 35 °C für 3 Stunden und während der gesamten Dauer der Stufatura häufig Wenden, alle 15-20 Minuten. (Bei Korbformen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.)
Nach dem Ende der Stufatura, die Laibe in den Formen 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Käse aus der Form nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Käse in eine 20%ige Salzlake (dazu die zuvor abgenommene Molke verwenden) tauchen. Bei einer Temperatur von 11 – 12 °C, 5 Stunden pro Kilo Käse darin ruhen lassen. Gelegentlich wenden.
Aus der Lake nehmen und etwa 1 Stunde ruhen lassen, der Käse verliert weiter Feuchtigkeit.
Den Käse stehen lassen, bis er beginnt eine leichte Rinde zu entwickeln.
Wenn der Käse trocken ist, entweder mit Olivenöl einreiben und mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur trocknen lassen oder gleich in den Reiferaum geben.
Reifezeit bei 10 – 12 °C maximal 30 Tage.
Geformt wird mein Käse in traditionellen sizilianischen Binsenkorbformen, den „Forma Formaggio Giunco“.
Stufatura
Da der Käse kurz nach der Formung abkühlt, ist ein zusätzlicher Schritt erforderlich. Traditionell wurden die Käse in einen warmen Raum gebracht, um die warme Temperatur für 1-2 Stunden zu halten. Dies wurde „Stufatura“ genannt, was auf Italienisch „Schmoren, Dünsten“ bedeutet.
In kleinerem Maßstab mache ich das hier, indem ich eine kleine Abtropfplatte in einen größeren Topf oder eine isolierte Kühlbox stelle und ca. 60 °C heißes Wasser hinzufügen, um die Temperatur von 35 °C zu halten. Temperatur überprüfen! Wichtig ist die hohe Luftfeuchtigkeit und die gleichbleibende Temperatur.
Nach 40 Min. den Käse wenden und wieder in die Stufatura geben.
Dieses „Schmoren“ wird angewandt bei Käse mit kurzen Käsungszeiten, der dabei dann Molke abgibt und wenn bestimmte Kulturkeime mehr gefördert werden sollen.
Achten sollte man darauf dass die Käse nicht austrocknen und die Temperatur nicht höher ist, als das Maximum dessen was sie Kultur aushält.
Einer Legende zufolge, befahl im 11. Jahrhundert Ruggero der Normanne seinen Käsern, eine besonders energetische Käsesorte herzustellen, um seine Gemahlin Adelasia von einer Depression zu heilen. Der Safran „crocus sativus“, war damals dafür bekannt, antidepressive und vitalisierende Eigenschaften zu besitzen. Daher soll die Idee stammen, der Milch eine Prise Safran beizufügen.
Mein Safrankäse ist ein Rohmilchkäse aus unbehandelter Kuhmilch der Region, dickgelegt mit pflanzlichem Distellab. Das Distellab macht den Käse in der Endmasse weicher und verleiht dem Käseteig einen zartbitteren Geschmack, ähnlich dem, wie er bei sehr hochwertigem Kakao geschätzt wird.
Geformt wird mein Käse in traditionellen sizilianischen Binsenkorbformen, den „Forma Formaggio Giunco“.
Rezept:
20 l Rohmilch 1 l Kefir Distellab nach Herstellerangabe 0,25 g Safran Meersalz Olivenöl schw. Pfeffer gemahlen Kupferkessel Korbformen
Milch mit Kefir in den Kupferkessel geben, gut verrühren, Deckel drauf und den Kessel für 30 Min. Bei 25 °C ruhen lassen.
Safran nicht zu fein Mörsern und in ca. 0,5 l warme Milch einrühren. Die Safranmilch ebenfalls ruhen lassen und gelegentlich umrühren.
Safranmilch zu der Milch im Kupferkessel geben, gut verrühren und alles auf 35 °C erhitzen.
Deckel auf den Kessel und bei 35 °C für 1 Std. Ruhen lassen.
Umrühren und das Distellab (3ml pro Liter, also 60 ml) mit ca. 60 ml Wasser vermischen- Das Lab-Wassergemisch unter die Milch rühren. 45 Min. Ruhen lassen.
Dickete in ca. 2 cm Würfel schneiden und 5 Min. Ruhen lassen.
Bruch in 1 cm Würfel schneiden und 5 Min. Stehen lassen.
Den Bruch mit dem Schneebesen sehr energisch auf Reiskorngröße zerkleinern, wobei aus dem Bruch besonders viel Fett freigesetzt wird. Die entstehende Molke, die lacciata, wird dadurch besonders milchig. Diese milchige Molke ist ein Zeichen dafür, dass die Dickete richtig bearbeitet und zerkleinert wurde. Aus dieser Molke kann dann Safran-Ricotta hergestellt werden.
10 Min. Ruhen lassen.
So viel Molke abnehmen bis der Käsebruch sichtbar wird. Das sind etwa 40%. Die Molke aufheben.
Unter gleichmäßigem Rühren heißes Wasser zugeben, so dass die Bruch-Molkemischung auf maximal 45 °C erwärmt wird.
Etwa 15 – 20 Min. Mit dem Schneebesen verrühren, damit der Bruch reiskorngroß bleibt.
Molke entfernen und mit den Händen den Bruch durchwalken, damit er schön gleichmäßig zerkleinert wird.
Bruch in die Binsenkörbe geben (infuscellamento), leicht andrücken, aber nicht pressen!
Nach ca. 45 – 60 Min. den Käse wenden.
Nach weiteren ca. 45 – 60 Min. den Käse aus der Form nehmen.
Bei Zimmertemperatur (max. 20 °C) ruhen lassen und stündlich drehen.
Wenn kaum noch Molke austritt, mit Meersalz trocken salzen (einreiben).
Den Käse abreiben und mit einer Mischung aus Olivenöl und etwas gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben und dann abtropfen lassen. Die Ölung zwei Mal wiederholen.
Den Käse nun bei 10 – 12 °C und 75% Luftfeuchtigkeit für mindestens 60 Tage reifen lassen. Dabei den Käse die ersten 14 Tage alle zwei Tage drehen.
Zutaten für den Käse: 34 Liter Milch 350 ml Joghurt 350 ml Kefir 95 ml Distellab Brevibacterium Linens Kultur Salz weißer Essig
Zutaten für die Rotschmierelösung: 0,5 Liter abgekochtes Wasser 25 g Salz 1 Prise Brevibacterium Linens Kultur evtl. etwas Weißwein
Milch erhitzen und säuern Die Rohmilch wird auf 33 °C erhitzt und dann werden die Kulturen (Joghurt, Kefir und eine Prise Brevibacterium Linens Kultur) zugesetzt.
Tipp für die Zugabe von Kulturen: Einen Liter Milch in ein desinfiziertes Glas geben und dann schnell auf die Beimpfungstemperatur von 33 °C erhitzen. Die Kulturen dazugeben und im Wasserbad warmhalten und lassen. Die Milch mit den Kulturen reift nun ca. 60 Minuten lang. Während dieser Zeit wird die Hauptmilchmasse auf 33 °C erhitzt. Wenn die Milch die Beimpfungstemperatur von 33 °C erreicht hat, ist auch due vorgereifte Kultur einsatzbereit.
Die vorgreifet Kultur in die Hauptmilchmasse geben und weitere 30 Minuten bei 33 °C reifen lassen. Nun das Lab in die Milch geben und kurz in einer leichten Auf- und Abbewegung verrührt. Nach etwa 30 Minuten sollte die Milch eindicken und nach 45 Minuten fest genug zum Schneiden sein. Im Vergleich zu anderen Käsesorten ist dies ein sehr weicher Käsebruch, daher sollten man beim Schneiden und Rühren vorsichtig und langsam vorgehen. Wenn der Käsebruch einen guten Schnitt mit sauberen Rändern zulässt, schneidet man zunächst ca. 2 – 3 cm große Würfel. Den Bruch nun etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Ränder verfestigen. Den Bruch nun auf die Größe einer Kaffeebohne schneiden und weitere ca. 10 – 15 Minuten ruhen lassen. Der endgültige Schnitt erfolgt nun mit einem Schneebesen oder einer Schaumkelle. Der fertige Bruch sollte etwa die Größe einer Kaffeebohne haben und ruht wieder ca. 10 Minuten. Es werden nun etwa 25 % der Molke entfernt. Dann wird der Bruch gebrannt, indem langsam so viel 60 °C warmes Wasser zugegeben, bis der Käsebruch in ca. 30 Min. unter Rühren eine Temperatur von 38 °C erreicht, das ist das Brennen des Bruchs. Nicht über 40 °C erhitzen, sonst schmilzt der Käse später schlecht. Nun 15 Minuten lang langsam rühren, damit der Bruch nicht klumpt. Nach dem Brennen sollte der endgültige Bruch die Größe eines Gersten- oder Maiskorns haben. Das Entfernen der Molke und die anschliessende Wasserzugabe wäscht Laktose aus dem Käse. Der fertige Käsebruch sollte gut durchgekocht sein und man sollte prüfen, ob ihm genügend Feuchtigkeit entzogen wurde, und sich sich keine Klumpen gebildet haben. Der Käsebruch sollte durchgehend fest sein und einen mäßigen Widerstand aufweisen, wenn er zwischen den Fingern gedrückt wird. Wenn dieser Punkt erreicht ist, kann sich der Bruch 10 Minuten unter der Molke absetzen. Der nächste Schritt ist das Entfernen der Molke bis zum Käsebruch. Danach wird die Masse mit Hilfe einer Abtropfmatte oder Käsetuchs langsam an einer Seite des Bottichs verdichtet und leicht zu einer festen Masse gedrückt. Diese kann dann in das Abtropfgitter gerollt und in die mit einem feuchten Käsetuch ausgelegte Form gegeben werden, die beide bereits mit heißem Wasser desinfiziert und bereitstehen sollten. In der Form die Käsemasse gut einkneten, bevor sie gepresst und verfestigt wird. Sobald der Käsebruch in der Form liegt und sich verfestigt hat, zieht man das Tuch an den Rändern straff und faltet es sauber über die Oberseite. Als Nächstes wird das Pressbrett aufgelegt und darüber ein Gewicht gelegt, um den Käsebruch während der weiteren Reifung zu verdichten. Zu Anfang beginnen wir mit einem Gewicht von 10 kg. Um jedoch optimale Bedingungen im Bereich von 27 – 30 °C zu schaffen und die gute Kulturaktivität zu gewährleisten, muss oft ein Inkubator eingerichtet werden. Dazu dient eine isolierte Kunststoffbox in die warmes Wasser mit Molke vermischt eingefüllt wird. Auch eine große Kühlbox kann dafür verwendet werden. Die Form mit dem Käse und dem Gewicht wird auf einem Abtropfgitter in die Box gestellt Der Käse darf nicht in der Molke stehen. Den Käse 1 Stunde lang unter dem Gewicht ruhen lassen. Am Ende der 1 Stunde hat sich der Käsebruch deutlich verdichtet. Den Käse nun aus dem Tuch und der Form nehmen, drehen und wieder in das Tuch eingeschlagen in die Form geben. Das Brett und das Gewicht auflegen und alles wie oben beschrieben wieder in den Inkubator stellen, wobei gegebenenfalls warmes Wasser nachgegossen werden muss. Der Käse darf nie im Wasser stehen. Den Ganze sollte noch einmal eine Stunde lang ruhen. Am Ende der zweiten Stunde des Pressvorgangs sieht der Käsebruch viel fester aus und kann dann mit 23 kg Gewicht für die nächsten 12 Stunden (über Nacht) gepresst werden. Der Käse kann über Nacht im Inkubator auf Raumtemperatur abkühlen, Hauptsache die Luftfeuchtigkeit bleibt in der Box hoch. Am nächsten Morgen kann der Käse aus der Form und dem Tuch genommen werden und sollte gut verfestigt sein. Den Käse nun in einem kühlen Raum bei 10 – 12 °C und mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen, damit er die Temperatur der Salzlake erreicht.
Salzen Zum Salzen des Käses eine gesättigte Salzlake bereithalten. Die vorbereitete Salzlake kann bei 10 – 12 °C aufbewahrt werden. Eine einfache Formel für die Salzlake ist: 4 Liter Wasser, dem 1 Kg Salz, und 1 Teelöffel weißer Essig hinzugefügt werden. Der Käse muss nun etwa 14-16 Stunden in der Salzlake ruhen, bei einem 4 Kg Käse also etwa 4 Stunden pro Kilo Käsemasse. Der Käse wird über der Salzlake schwimmen, also ein oder zwei Teelöffel Salz auf die Oberseite des Käses streuen. Nach der Hälfte der Einsalzest den Käse umdrehen und die Oberfläche erneut mit Salz bestreuen. Die Oberfläche am Ende des Salzbades abwischen und den Käse ein oder zwei Tage lang an der Oberfläche trocknen lassen. Dabei den Käse täglich drehen. Die Oberfläche wird in dieser Zeit etwas dunkler werden.
Reifung Sobald der Käse nach dem Salzen abgetrocknet ist, ist er bereit für den Reiferaum. Hierfür sind 10 – 12 °C und etwa 90 – 94% Feuchtigkeit erforderlich. Um die Feuchtigkeitsschwankungen zu vermeiden, empfiehlt sich eine Reifebox aus Kunststoff. Zu Beginn wird der Käse täglich herausgenommen und jeglicher Schimmel, der in den ersten Tagen auftritt, wird mit einem trockenen Tuch abgewischt. Nach einigen Tagen wird die Oberfläche etwas fettig werden und es wird sich eine kleine Schleimschicht bilden. Es kann auch ein fruchtiges Aroma wie Birne oder Apfel wahrnehmbar sein. Dies ist auf die natürliche Hefe zurückzuführen, die sich niedergelassen und zu wachsen begonnen hat.
Die gewaschene Rinde Diese fettige Schicht lässt sich mit dem trockenen Tuch, das zuvor verwendet wurde, nicht mehr bekämpfen. Hier ist nun eine leichte Salzwäsche mit Rotschmierelösung erforderlich. Die Rotschmierelösung wird aus 1 Liter abgekochtem Wasser, 50 g Salz und eine Prise Brevibacterium Linens Kultur gemischt. Die Lösung hält sich im Kühlschrank etwa 3 Wochen. Dann den Käse mit einer Bürste oder einem Tuch abwischen, um alle dunklen Schimmelpilze zu entfernen. Dann mit der Rotschmierelösung abbürsten. Den Käse 10 Tage lang jeden zweiten Tag mit der oben beschriebenen Rotschmierelösung und eventuell mit etwas Weißwein abbürsten. Sobald sich die Oberfläche zu entwickeln beginnt, nur noch 2x pro Woche abbürsten, bis der Käse reif ist, das dauert etwa 3 – 4 Monate. Mit der Zeit bekommt der Käse ein schönes rosiges Aussehen mit einer dünnen Rinde, und das Aroma ist kellerfeucht und von mittlerer bis milder Schärfe. Wenn der Käse zu häufig gewaschen wird, kann sich eine dicke Kruste bilden, die beim Trocknen abblättern kann (Risse und Schalen).
Raclette, wer hat’s erfunden? Die Schweizer? ¿Ja, die Schweizer haben das Raclette zu dem gemacht was es heute ist. Ob sie es erfunden haben, bleibt zu bezweifeln. Bereits aus der Antike sind aus dem Mittelmeerraum Berichte über am Feuer erhitzen Käse überliefert. Siehe dazu den Menuepunkt „Käsegeschichte“. Erste Hinweise auf einen Vorläufer des späteren Raclette du Valais stammen aus dem vierten vorchristlichen Jahrhundert. Die ältesten noch erhaltenen Dokumente, die Käseschmelzen im Schweizer Wallis beschreiben, gehen auf das Jahr 1574 zurück.
Was dann die Deutschen unter Raclette verstehen bzw. daraus gemacht haben, sorgt in der Schweiz für Kopfschütteln und Unverständnis: „Alles aufs Pfännchen, Käse drauf, fertig!“ In der Schweiz undenkbar.
Der Begriff Raclette stammt vom französischen Wort für schaben, „racler“. Der Käse wurde und wird vom am Feuer erhitzen Laib direkt auf den Teller bzw. auf die Gschwellti, also die Kartoffeln geschabt.
Im Gegensatz zu Deutschland, wo Raclette ein Winteressen bzw. ein Sylvesteressen ist, isst man Raclette im Wallis das ganze Jahr über. Selbst im Sommer, am Schweizer Nationalfeiertag, dem 1. August. Raclette wird in der Schweiz immer dann serviert, wenn es einen schönen Anlass gibt, bei dem die Leute Zeit haben und es gemütlich zugehen soll.
Da der Begriff „Raclette“ an sich nicht geschützt ist, wird Raclettekäse heute über die Walliser Kantonsgrenzen hinaus auch in Teilen der übrigen Schweiz, Frankreichs, Österreichs, Deutschlands, Finnlands und der Vereinigten Staaten hergestellt. Der Fährnis halber muss gesagt werden, dass sich viele andere Käse ebenfalls zum Raclette eignen.
Schweizer Raclette ist ein leichtschmelzender Käse, der sowohl in flachen runden Laiben von 29 – 32 cm Durchmesser mit gerader, nicht konkaver Järbseite, regelmäßiger Höhe von 6 – 7,5 cm und einem Gewicht von 4,6 – 5,4 kg als auch in flachen rechteckigen Laiben von 25-40cm Durchmesser, 6 – 7,5 cm Höhe und einem Gewicht zwischen 3,5-7,5 kg hergestellt wird. Der Teig ist elfenbeinfarben, weich, schneidbar und hat keine oder nur wenige, kleine Löcher (2 – 3 mm im Durchmesser). Die Rinde ist trocken und weißlich oder sie wird geschmiert und ist dann gelblich bis rötlich. Sie kann mitverzehrt werden, wenn der Laib ohne Konservierungsstoffe hergestellt wurde. Wegen der vorgesehenen Verwendung zum Grillen wird angestrebt, dass Raclette möglichst gleichmäßig und ohne Fettaustritt schmilzt, wodurch er sich auch für Käsefondue und zu Käsegerichten eignet.
Traditionell wird im Schweizer Kanton Wallis ein halber Käselaib an der Feuerglut geschmolzen. Sobald die obere Schicht flüssig ist, wird sie mit dem Messer oder einem Holzspatel abgeschabt.
Bei solchen Geräten sollte man nicht am falschen Ende sparen. 1.000 Watt Leistung sind das Minimum, wenn das Raclette gelingen soll. Schwächere Geräte sind eher unerfreulich in der Handhabung.
Was unterscheidet schweizerisches Raclette von deutschem Raclette?
In Deutschland wird Raclette zumeist als ein Essen betrachtet, bei dem es darum geht, so viel Kartoffeln, Gemüse und Fleisch, aber auch Obst wie Ananas etc. auf ein kleines Pfännchen zu laden. Darüber kommt dann eine dünne, rechteckige Käsescheibe, die kurz bis zur Schmelze gegrillt wird. Aus Walliser Sicht werden hier einige Todsünden begangen, aber der es sei gesagt, erlaubt ist was schmeckt!
Im Wallis und den anderen Teilen der Schweiz gibt es zum Raclette niemals Fleisch. Zum Aperitif kann luftgetrocknetes Rindfleisch (Bündner Fleisch) oder Rohschinken serviert werden. Zum Käse gibt es aber traditionell Gschwellti (Kartoffeln), eingelegte Silberzwiebeln und Essiggurken (Kornichons) oder anderes Senfgemüse.
Auch in der Schweiz werden mittlerweile neben den Racletteschmelzern für große Käselaiber auch Pfännchen verwendet. Nur kommen ins Pfännchen hier keine Beilage, sondern nur der Raclettekäse. Die Beilagen sind Nebensache, der Käse spielt die Hauptrolle, weshalb man auch nie am Käse geizen sollte.
Das Spurenelement Kupfer erfüllt, im Zusammenhang mit Eisen, eine wichtige Funktion im Körper. Seine Hauptaufgabe besteht in seiner Beteiligung an der Bildung des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin: Kupfer hilft bei der Einbettung des Zentralatoms Eisen in den Blutfarbstoff. Es erleichtert auch den Eisentransport bei der Durchblutung. Dadurch ist das Spurenelement entscheidend für die einwandfreie Funktion des Herzkreislauf-Systems und es unterstützt den Erhalt der Plastizität der Blutgefäße. Weiterhin unterstützt Kupfer das Immunsystem, Knochen, Blutgefäße und die Nerven. Auch an der Pigmentierung von Haut und Haaren ist das Spurenelement beteiligt. Der tägliche Bedarf an Kupfer beträgt etwa 2 mg.
Kupfer kann mit säurehaltigen Lebensmitteln giftige Verbindungen bilden. Daher dürfen Speisen nicht in Kupfergeschirr aufbewahrt werden. Vitamin C (die chemische Bezeichnung für Vitamin C lautet Ascorbinsäure) wird durch Kupfer völlig zerstört.
Gute Käsekessel werden aus qualitativ hochwertigem Kupfer hergestellt. Kupferkessel haben einen positiven Einfluß auf die Käsegewinnung, weil Kupfer den manchmal auftretenden, unangenehmen schwefeligen Geschmack neutralisiert. Kupfer hat eine Antibakterielle Wirkung und tötet Keime ab. Das aus den Gefäßwänden gelöste Kupfer wirkt sich als Spurenelement dabei positiv auf den Reifeprozess aus. Im weiteren Herstellungsprozess verhindert Kupfer, dass das entstehende Käsegranulat an der Innenseite des Kessels kleben bleibt. Das aus den Gefäßwänden gelöste Kupfer wirkt sich als Spurenelement dabei positiv auf den Reifeprozess aus. Durch den Herstellungsprozess im Kupferkessel, wird aber auch einiges an Kupfer im Käse verbleiben. Im Kupferkessel werden traditionellerweise einige bekannte Hartkäse hergestellt, unter anderem Parmesan, Gruyere, Emmentaler.
Ascorbinsäure wird während des Käsens im Kupferkessel völlig oxydiert, wohingegen im Stahlkessel ein hoher Anteil erhalten bleibt. Auch im reifen Käse kann der angestiegene Cu-Gehalt an Hand der Oxydationsgeschwindigkeit zugesetzter Ascorbinsäure nachgewiesen werden. Der Kupfergehalt im Käse kann durch die Kesselgrösse (Verhältnis Volumen/Oberfläche) beeinflusst werden.
Käse der lange im Bruch liegen muss, sollte nicht im Kupferkessel hergestellt werden. Es würde zu viel Kupfer gelöst und der Bruch kann und wird sich verfärben, er würde grünlich werden. Alles was sehr lange dickgelegt werden muss, sollte im Edelstahlkessel verarbeitet werden. Da sich das gelöste Kupfer positiv auf den Reifeprozess auswirkt, ist die Verarbeitung im Kupferkessel bei Frischköse, der ja lange dickgelegt wird, auch nicht notwendig, da er nicht reifen muss. Eine Alternative ist das Erhitzen und Säuern im Kupferkessel und dann ein Umfüllen in einen Edelstahlkessel.
Die Auswirkungen der Fabrikation von Emmentalerkäse im Kupferkessel oder im Edelstahlkessel wurden wissenschaftlich untersucht. Im ersten Fall wird der Kupfergehalt etwa auf das 10fache erhöht, im zweiten Fall bleibt der Eisengehalt gleich. Der vergleichsweise höhere Kupfergehalt wirkt sich auf oxydationsempfindliche Stoffe aus. Ascorbinsäure wird während des Käsens im Kupferkessel vollständig oxydiert, im Stahlkessel bleibt ein hoher Anteil erhalten. Auch im reifen Käse kann der angestiegene Kupfergehalt an Hand der Oxydationsgeschwindigkeit zugesetzter Ascorbinsäure nachgewiesen werden. Der Eiweißabbau ist in den im Kupferkessel hergestellten Käsen verzögert; eine Hemmung der Bakterien-Proteasen und möglicherweise eine Umsteuerung fermentativer Vorgänge wird vermutet. Bei den organoleptischen Beurteilungen wurden die im Stahlkessel hergestellten Käse wegen eines scharf-beißenden, im höheren Alter an Schwefelwasserstoff erinnernden Geruches meistens abgewertet. Die Milchsäuregärung und die Propionsäuregärung im Emmentalerkäse wird durch die bei Kupferkesselfabrikation aufgenommenen Kupfermengen (10–15 mg/kg) wahrscheinlich etwas verzögert. Die Buttersäuregärung wurde im Modellversuch durch die gleichen Kupfermengen völlig unterdrückt.
Kupfer mit Essig und Salz reinigen Gib etwa 100 ml Essigessenz (25%) auf einen halben Liter Wasser und rühre einen Esslöffel Salz ein – fertig ist dein Kupfer-Reiniger! Trage ihn mit einem Tuch auf das schmutzige Kupfer auf, lass ihn einige Minuten einwirken und spüle dein Kupfer dann mit warmen Wasser ab.
Insidertipp: Auch Marmelade sollte man immer in einem Kupfertopf anrühren. So erfüllt der Käsekessel gleich zwei Aufgaben. Kupfer wirkt dabei auf die Pektinmoleküle in den Früchten. Beim Kochen von Marmelade (Marmelade wird im Gegensatz zu Konfitüre ausschliesslich aus Zitrusfrüchten hergestellt) oder Konfitüre werden die in den Zellwänden der Früchte enthaltenen Pektinmoleküle freigesetzt. Kupfer fördert die Bindung dieser langen Moleküle und die verbundenen Pektinmoleküle bilden eine Art dreidimensionales Netz, das die gesamte Kupferschüssel durchzieht und Wasser und Fruchtaromen regelrecht „einfängt“. Durch die Kupferionen werden Bakterien eleminiert und der Geschmack wird intensiver, man benötigt deutlich weniger Zucker und die Marmelade geliert besser. Mit ein wenig Zitrone zieht die Marmelade noch besser an. Die Kochzeit verringert sich und sämtliche Aromen bleiben erhalten.
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