Kategorie: käse

Die Gerinnungskraft von pflanzlichem Labenzym schwankt. Sie hängt von vielfältigen Faktoren ab, wie Wachstumsbedingungen, Entwicklungsstadium der Pflanze, Alter der Pflanzenteile, Trocknungs- und Lagerbedingungen, der Art des eventuell verwendeten Extraktionsmittel u.v.m.
„Columella“, ein römischer Großgrundbesitzer, hat in seinem „re rustica“, einem Lehrbuch der Landwirtschaft, umfangreiche technologische Angaben zur Herstellung von Käse niedergelegt. Er empfiehlt zum Beispiel als Labersatz die Blüten wild wachsender Disteln oder den Saft des Feigenbaumes (eignet sich nur für Frischkäse). Hier werden Begriffe genannt, von denen sich die heutigen Bezeichnungen für Käse ableiten. Aus Kalathos (griechisch) = Korb beziehungsweise Caseus (latein) = Korb wurden „Käse, Cheese, Queso, Kaas“. Das französische „Fromage“ kommt von „forma“, der Form für die Käsebereitung.

Es gibt verschiedene Rezepturen für die Herstellung von Distellab.
Hier eine kleine Sammlung:

1. Die Methode wie man in Italien Lab aus Wilddisteln herstellt,
von Vincenzo G.
„Ich erntet perfekt reife und aufgeblühte Wilddisteln (tiefviolett oder fuchsiafarben, je nach Distelart). Dann schneide ich sie mit ca. 20-25 cm Stiel ab und bilde Sträuße (mit je 4-5 Disteln), die ich am Ende mit einer Schnur festbinde und dann kopfüber an einem kühlen Ort (Keller bei einer Temperatur von 17-18 °C) und vor Licht geschützt kopfüber aufhänge. In lasse sie 20 Tage lang trocknen. Danach gehe ich mit aller notwendigen Sorgfalt vor, um „Stiche“ von den Dornen der Distel zu vermeiden, und beginne die Staubgefäße und die Stempel mit viel Feingefühl herauszuziehen, sie dürfen dabei nicht brechen. Dann legte ich die extrahierten Staubgefäße und Stempel in mäßig warmes Wasser (42 °C), wobei sie alle vom Wasser bedeckt sein müssen. Dann deckte ich die Schale mit einem Teller ab, um sie vor Licht zu schützen, und lasse sie so für 24 Stunden stehen. Das Wasser, das ich verwendet habe, war natürliches Mineralwasser (nicht aus der Leitung) im Verhältnis 1 zu 10 (40 g Staubgefäße und Stempel eingetaucht in 400 ml Wasser). Nach 24 Stunden nehme ich die Staubgefäße und die Stempel aus der Schale und pressen sie mit den Händen, damit sie die aufgesaugte Flüssigkeit abgeben. Mit Hilfe eines zuvor mit warmem Wasser gewaschen und dann getrockneten Seihtuchs wird die Flüssigkeit dann zweimal gefiltert, um so jede Art von Verunreinigung zu beseitigen. Der pH-Wert lag bei 5,9 (ich weiß ehrlich gesagt nicht, ob das der richtige pH-Wert für pflanzliches Lab ist). Zum Schluss wird die Mischung in eine Plastikflasche umgefüllt und bei 6 °C in den Kühlschrank gestellt.

Dann nahm ich einen halben Liter Milch, um zu testen, ob das Lab die Milch tatsächlich gerinnen lässt. Es dauerte 90 Minuten, aber schließlich gerann die Milch. Ich erhitzte sie auf 40 Grad und gab 2,5 ml Lab hinzu (500 ml pro 100 Liter Milch).
Der Käsebruch war sehr zart, aber das erwartete ich, weil ich hier und da gelesen habe, dass die Verwendung von Distellab zu einem Käsebruch führt, der länger dauert als ein herkömmlicher, weniger ergiebig ist, sehr zerbrechlich und weich ist und einen leicht bitteren Geschmack hat. Ich habe es tatsächlich probiert, sehr präsenter zartbitterer Geschmack, aber nicht lästig.

Nach verschiedenen Tests kann ich mit Sicherheit sagen, dass das ideale Verhältnis von Verdünnung und Aufguss von Staubgefäßen und Stempeln 1/4, 1/5 beträgt, um ein Lab mit einem pH-Wert von 5,2/5,3 und einer Gerinnungsfähigkeit von 1:15000/1:2000 zu erhalten.

Kommerzielles pflanzliches Lab wird auf die gleiche Weise hergestellt, aber im Labor wird Ammoniumsulfat hinzugefügt. Ammoniumsulfat wird als Düngemittel in der Landwirtschaft, aber auch für Lebensmittel (E 517) verwendet und entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen Ammoniak und Schwefelsäure.

Natürlich gibt es auch eine direkte Methode, um Milch mit Distelblüten gerinnen zu lassen. Diese Methode ist in Spanien und Portugal weit verbreitet. Dazu nimmt man die Staubgefäße und Stempel der Distel (wenn sie schön reif ist und leuchtend fuchsiafarben sind), wickelt sie in ein Tuch und legt das Bündel in die Milch, wobei man sie mindestens eine Minute lang umrührt. Die heiße Milch zieht die gerinnenden Enzyme an und die Milch gerinnt nach 40-60 Minuten.

Bedenken Sie, dass Distellab, insbesondere wenn es selbst hergestellt wird, äußerst akzeptabel ist. Er verleiht dem Käse eine deutlich erdige Note von Unterholz, Stroh, Pilzen und Gras. Eine unverwechselbare Facette.

Distellab sollte in größeren Mengen verwendet werden als normales Lab oder gekauftes Distellab. Seien Sie aber vorsichtig, denn es hat eine hohe proteolytische Kraft. (Als Proteolyse bezeichnet man die enzymatische Hydrolyse von Proteinen durch Peptidasen, also den Abbau von Proteinen. Von Autoproteolyse spricht man, wenn sich eine Peptidase selbst abbaut. Die Proteolyse kann durch Proteaseinhibitoren gehemmt werden. Ein Proteinhydrolysat ist ein Produkt einer Proteolyse.)

2. Anleitung aus Brasilien
Auf einer Seite aus Brasilien findet sich eine Anleitung zur eigenen Cardo-Käse-Herstellung, die hier auf deutsch zusammengefasst ist:
Im Herbst werden die Röhrenblüten der stacheligen Cardo geerntet und im Schatten zum Trocknen ausgelegt. Die Cardo-Blüten halten sich lange. Mit der Zeit verliert das in ihnen enthaltene Enzym jedoch an Kraft, so dass man bei alten Vorräten etwas mehr Cardo verwenden muss.
Will man einen Käse machen, setzt man zuerst eine Infusion bzw. einen Aufguss aus Salz (20 – 35 Gramm pro Liter Milch) und getrockneter Cardoblüte (1 – 2,5 Gramm pro Liter Milch) auf. Wenn der Cardo gezogen hat, wird die bereits pasteurisierte Milch auf Körpertemperatur erwärmt (35 – 40 °C). Bevor man den fertigen Aufguss der Milch zufügt, muss auch dieser auf 28 – 30 °C erwärmt werden.

3. Anleitung aus Italien von Gianfranco
Für das Distellab sammelt er im Frühsommer die voll aufgeblühten Blüten wilder Disteln, Cynara cardunculus, hängt sie umgekehrt zum Trocknen auf und weicht die violetten Blütenblätter in lauwarmem Wasser ein. Zwanzig Blüten sind nötig, um hundert Liter Milch dickzulegen – auf diese Idee kommt man nur in einer Landschaft, die von Disteln förmlich bestimmt wird.
Gianfranco sagt, mit Distellab laufe vergleichsweise weniger Molke aus dem frischen Käse ab, sodass sein Käse etwas feuchter und säuerlicher ist.

4. Distellab aus der Kratzdistel (Cirsium vulgare)
Dieses Rezept verwendet die Gewöhnliche Kratzdistel (cirsium vulgare), eine violette Distel, die an vielen Orten als Unkraut wächst.
Entfernen Sie den Blütenkopf der Distel, nachdem er an der Pflanze ein wenig gebräunt ist. Pflücken Sie den Kopf, bevor er beginnt, Distelflaum zu produzieren. Nehmen Sie die Blüten mit und trocknen Sie diese an einem sonnigen, belüfteten Ort. Sobald die Blütenköpfe vollständig getrocknet ist, pflücken Sie die Staubgefäße oder die purpurnen Fäden von dem Kopf ab. Geben Sie die geernteten Staubgefäße in ein sauberes, trockenes Glas mit luftdichtem Deckel.

Was Sie brauchen:
5 Esslöffel gemahlene Kratzdistel (Cirsium vulgare)
1 Schüssel warmes Wasser
1 Plastiksieb

Zerkleinern Sie die getrockneten Staubgefäße der Distel in einem Mörser. Mahlen Sie so viel, dass Sie 5 Esslöffel Pulver erhalten.
Legen Sie die getrockneten und gemahlenen Staubgefäße in eine kleine Schüssel. Geben Sie warmes Wasser (nicht heiß, um die gerinnungsfördernden Enzyme nicht abzutöten) in die Schüssel und lassen Sie das Gemisch 10 Minuten ziehen. Das Wasser wird eine braune, trübe Farbe annehmen, wenn es fertig ist.
Seihen Sie die Flüssigkeit ab. Diese Flüssigkeit ist das Distellab zur Verwendung bei der Käseherstellung. Verwenden Sie diese Flüssigkeit anstelle von tierischem Lab in der Menge von 240 ml Distellab pro ca. 4 Liter erwärmter Milch.
Wenn Sie es nicht sofort verwenden können, bewahren Sie das Distellab in einem fest verschlossenen Glas im Kühlschrank auf. Um beste Ergebnisse zu erzielen, verwenden Sie es so schnell wie möglich verwenden. Wenn Sie das Lab nicht sofort verwenden, lagern Sie die Distelstempel besser getrocknet in einem luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank.

5. Rezeptur aus dem Buch: Die Kunst der natürlichen Käseherstellung von David Asher
Die bekannteste Pflanze mit milchgerinnenden Eigenschaften ist die wilde Artischocke mit dem botanischen Namen Cynara cardunculus. Sie ist eine nahe Verwandte der Kugelartischocke und wird kommerziell wegen ihrer fleischigen Stängel angebaut, die in der Mittelmeerküche gerne verwendet werden. Ebenfalls dient sie oft als Zierde wegen ihrer auffälligen Blüten mit borstigen Dornen und einem Schopf aus kräftig blauen Blütenblättern. Aus den getrockneten Blütenblättern der wilden Artischocke erhält man ein milchgerinnendes Enzym, das bei einigen traditionellen portugiesischen und spanischen Schafs- und Ziegenkäsen wie dem Torta del Casar verarbeitet wird. Ein Absud aus den getrockneten Blütenblättern, der in die Milch gegossen wird, kann die Milch zu einem halbfesten Bruch gerinnen lassen.
Dafür lassen Sie zwei Gramm getrocknete Artischockenblütenblätter für eine Stunde in 60 ml warmem Wasser ziehen. Seihen Sie die Flüssigkeit ab, drücken Sie den Saft aus den Blütenblättern und gießen Sie den Labersatz in etwa vier Liter warme gesäuerte Milch, genau so, als würden Sie Kälberlab verwenden. Die bucklige Monferrato-Distel (Cardo gobbo di Nizza Monferrato) kann auch zu Distellab verarbeitet werden.

6. Distelab mit Salz
Die Blütenblätter der Cynara cardunculus (Familie Asteraceae, Gattung Artischocken), eine Distel- Artischocke, werden bei der Produktion des portugiesischen D.O.P.-Käses Queijo Serra da Estrela (Queijo da Serra) eingesetzt. Dabei werden entweder die getrockneten Blütenblätter mit Salz zerstampft, angefeuchtet und in ein Tuch gegeben, das dann zum Durchseihen der Käsereimilch dient. Oder es wird ein Extrakt aus den Blütenblättern gewonnen, welcher der Käsereimilch zugegeben wird.
Auch wird aus einem Aufguss aus den Staubblättern von Cynara cardunculus die rohe Schafsmilch dickgelegt.

7. Ein weiteres Distellab Rezept
Der Teil der Karde, der zur Gerinnung von Milch für die Käseherstellung verwendet wird, sind die lavendelfarbenen Staubgefäße, die während der Blütezeit der Pflanze erscheinen. Die Staubgefäße können abgezupft oder mit einem Messer von der Basis abgeschnitten werden. Die Staubgefäße sollten bei Raumtemperatur etwa 3 Wochen lang getrocknet werden, Ich hänge sie dazu kopfüber im Heizungskeller auf. Die getrockneten Staubgefäße sind bis zu 2 Jahre haltbar.

In einem Mörser oder einem Mixer mahlen Sie die Staubgefäße zu einem Pulver. Die empfohlene Verwendungsmenge ist 1 Gramm getrocknete Blüten pro Liter Milch. Die gemahlenen Staubgefäße werden in Wasser bei Zimmertemperatur in einem Verhältnis von 1 Gramm Staubgefäße auf 10 ml Wasser eingeweicht. Lassen Sie die Mischung 30 Minuten ziehen. Vor der Verwendung durch einen Papierfilter abseihen. Der gereiften Milch bei 30 °C hinzufügen, d. h. 100 ml Lösung auf 10 Liter Milch. Die Gerinnung sollte innerhalb von 30 bis 45 Minuten erfolgen. Es können auch frische Blüten verwendet werden, wobei der Verbrauch leicht reduziert werden kann, da die Aktivität in frischem Zustand stärker ist. Dieses Gerinnungsmittel ist stärker proteolytisch und führt zu einem weicheren Käse, der wie gewünscht hergestellt werden kann.

Im Gegensatz zu herkömmlichen Labenzymen, die nur die Enden der Milchkasinproteine abschneiden, spaltet Distellab die Kasinproteine an vielen Stellen. Bei Kuhmilch kann dies zu einem leicht bitteren Geschmack führen, jedoch nicht aber bei Ziegen- oder Schafsmilch. Ich selbst habe nie einen bitteren Geschmack feststellen können. Der bittere Geschmack tritt abe rnur bei Überdosierung des Distellab oder bei falscher Herstellung desselben auf.

Ich zerkleinerte die Staubgefäße mit einem Stößel und Mörser und mischte sie mit 70 ml abgekochtem und abgekühltem Wasser. Das Wasser muss warm, aber nicht zu heiß sein. Wenn das Wasser zu heiß ist, tötet es das Enzym in der Pflanze ab, das den Käsebruch binden soll. Ich ließ die Mischung 30 Minuten ziehen, während meine Milch kultiviert wurde, dann filterte ich sie durch einen Kaffeefilter und verwendete sie wie normales Lab.

8. Mariendistel (Silybum marianum)
Mariendistel eignet sich auch zum dicklegen der Milch. Das Wichtigste ist, dass es voll erblüht und ausgereift ist.

9. Rezept aus dem Montefeltro und den Marken
Die Narben der Blüten werden in etwas warmes Wasser eingerieben und eingeweicht. Die gesamte Mischung wird in frisch gemolkene, bereits erwärmte Milch gefiltert, die mit langsamen, regelmäßigen Bewegungen gewendet. Die Milch wird etwa 40 Minuten lang ruhen gelassen. Nachdem der Käsebruch in sehr kleine Partikel zerkleinert wurde, lässt man ihn einige Minuten ruhen, damit sich der Käsebruch am Boden des Behälters absetzen kann. Danach wird die Masse in die traditionellen Formen, die „Fascere“ gelegt und mit den Handflächen gepresst, um das Abfließen der Molke zu erleichtern. Das Trockensalzen erfolgt, indem die Käse in Salz eingelegt und alle 12 Stunden bis zu maximal 2 Tagen gewendet werden. Die Reifung dauert zwischen 2 und 6 Monaten.

Anmerkung:
„Frischer Distelextrakt besteht hauptsächlich aus einem komplexen Proteinasesystem. Proteinasen sind Enzyme, die Proteine spalten. Dabei lösen sie Peptidbindungen zwischen einzelnen Aminosäuren durch Hydrolyse.
Proteinasen sind in der Distelpflanze, insbesondere in den Stempeln, wahrscheinlich in Form von Zymogenen vorhanden, so dass die Gerinnungsaktivität des Extrakts mit der Zeit nach der Extraktion zunimmt.
Zymogene oder Proenzyme sind inaktive Enzymvorstufen. Im Gegensatz zu Apoenzymen werden sie durch Proteasen (Proteolyse) oder das Enzym selbst (Autoproteolyse) in die aktive Form überführt.
Aktive Distelextrakte weisen nur zwei Proteinasen auf, obwohl kürzlich ein Verfahren entwickelt wurde, bei dem der Distelrohextrakt mit (NH₄)₂SO₄ (Ammoniumsulfat – E 517) in unterschiedlichen Mengen behandelt wird, um die Rückgewinnung von drei Proteinasen zu ermöglichen, wodurch die Gerinnungsfähigkeit des Labs erhöht und gleichzeitig seine proteolytische Aktivität verringert wird.“

Hinweise:
Das in Deutschland bei Käsereibedarf Leidinger angebotene Distellab enthält ebenfalls Salz.

Einige Informationen besagen, dass es bis zu eine Nacht dauern kann bis die Milch dickgelegt ist, wenn die verwendeten Disteln alt waren? Bei der Verwendung von pflanzlichem Lab kann es also bis zu 24 Stunden dauern, bis der Käsebruch fest wird.

Asche auf Käse wird verwendet, um dem Käse Feuchtigkeit zu entziehen oder ihn haltbar zu machen. So gibt es in Frankreich verschiedene Ziegenkäse, die in Asche gewälzt wurden.

Ascheschichten im Käse, beispielsweise beim Morbier (französischer Bauernkäse), beruhen auf traditionellen Herstellungsarten. Hierbei sollte die Ascheschicht den Käsebruch des Tages schützen, bis am nächsten Tag neue Milch bzw. neuer Käsebruch hinzugegeben werden konnte. Durch die Asche wurden Insekten abgehalten.

Asche für die Käserei wird meist aus Pflanzen oder Holzkohle gewonnen und gibt dem Käse eine herb-würzige Note. Asche auf oder im Käse muss heute als Farbstoff „Pflanzenkohle (E 153)“ deklariert werden.

Salz-Asche
„Geascht“ oder Französisch „cendre“ oder Italienisch „cenere“, nennt man Käse, die in Pflanzenasche gewendet wurden. Dabei handelt es sich oft um frische Ziegenkäse aber auch um Kuhmilch oder Schafskäse.

Traditionell wird in der Käserei meist Salz-Asche aus Salz und rein pflanzlicher Holzkohle verwendet. Die Verwendung von Asche ist ein wesentlicher Bestandteil der Käsereikunst und ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung der Beschichtungen, die zum Beispiel auf vielen europäischen Ziegenkäsearten zu finden sind. Historisch gesehen kam Asche, die früher auf Käse aufgetragen wurde, direkt aus dem Feuer und wurde vor der Verwendung mit Salz gemischt. Die Zugabe einer schwarzen Asche, die direkt durch einen Käse läuftist beim Morbier aus Frankreich und beim Humboldt Fog aus Kalifornien sichtbar. Viele französische Käsesorten wie der pyramidenförmige Valençay, sowie Selles-sur-Cher und Saint Mauré oder die italienische Sottocenere al Tartufo verwenden die schwarze Asche als äußere Beschichtung.

Abgesehen davon, dass sie dem Käse ein hervorragendes Aussehen verleiht, hat die Beschichtung der Außenseite mit Asche auch erhebliche Vorteile. So werden viele Käsesorten während ihrer Reifung sehr sauer, was eine korrekte Reifung des Käses verhindern und den Käse daran hindert sein Potenzial sowohl in Bezug auf die Textur als auch auf den Geschmack voll ausschöpfen zu können. Salz-Asche ist alkalisch und neutralisiert so den überschüssigen Säuregehalt, erhöht also den ph-Wert, wodurch der Käse gleichmäßiger reifen kann. Darüber hinaus kann die pflanzliche Holzkohle dem Käse Feuchtigkeit entziehen und ihn haltbar machen. Die Molke auf der Oberfläche wird aufgenommen, so dass der Käse schneller trocknet. Die Asche unterstützt das Wachstum von Penicillium candidum und Geotrichum candidum auf dem Käse. Diese gewollten Schimmelpilze verleihen dem Endprodukt einen subtilen, komplexen Geschmack, der mit einer zarten blass-grauen Rinde einher geht. Die Asche verleiht dem Käse zusätzlich eine angenehm herbe Note und ein würziges Aroma. Vor der Erfindung des Kühlschranks dienet die Asche auch als Schutz gegen Fliegen.

Salzasche kann man recht einfach selbst herstellen. Das hat den Vorteil, dass man mit den von einem selbst bevorzugten Aroma spielen kann und man wirklich weiß, das in der Asche enthalten ist.

Früher wurde oft das Holz alter Rebstöcke, Oliven- oder Pinienholz vom Baumrückschnitt oder auch Buchenholz zu Asche verbrannt und zum Käsen benutzt. Beim Sottocenere, Italienisch für „unter Asche“, mischt der Käser Kräuter und Gewürze wie Fenchel, Koriander, Muskat, Zimt und Nelken mit der Salz-Asche. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Die im Handel erhältlichen Produkte bestehen zumeist aus reiner Pflanzenkohle, bzw. Aktivkohle.

Lauchasche mit Kräutern
Die Wurzeln vom Lauch entfernen und den Lauch längs aufschneiden. Den Lauch in seine Schichten zerteilen und diese gründlich waschen. In einer großen Schüssel einige Liter Kochsalzlösung ansetzen. Auf 1 Liter Wasser benötigt man dafür 10 g Salz (Meersalz, anderes reines Salz ohne Zusätze). Ich habe 4 Liter mit 40 g Salz gemacht, es kommt aber dabei vor allem auf die Schüsselgröße an.

Die Lauchstreifen für 2 Tage in der Salzlösung ruhen lassen. Sie müssen dabei von der Salzlake bedeckt sein. Anschließend herausnehmen und gut abtupfen.

Den Backofen auf die höchste Stufe Ober- und Unterhitze einstellen und dann die Lauchstreifen nebeneinander auf dem Backrosten verteilen und die Fettpfanne darunter geben. Für einige Stunden in den Ofen geben, bis man mit dem Resultat zufrieden ist.

Man kann die Lauchstreifen auch in ein feuerfestes Gefäß geben und draußen am Grill zu Asche verbrennen.

Anschließend aus dem Ofen oder Grill nehmen und mit einer Küchenmaschine zu feinem Pulver zerkleinern.

Die fertige Lauchasche nach Wunsch mit getrockneten Kräutern vermengen.

Das Einlegen in Salzlösung ist eine kurze Milchsäuregärung, wie beim milchsauren Einlegen von Sauerkraut, Gurken oder anderem Gemüse. Die Pflanzenteile werden dabei von Salzwasser durchzogen und verändern durch die (in diesem Fall sehr kurze) Gärung ihre Struktur und ihr Aroma. Der Vorteil ist, dass die fertige Asche dann auch gleich das Salz enthält, das beim Trocknen der Pflanzenteile auf der Pflanze verbleibt.

Die fertige Asche in einem Schraubglas aufheben und vor Feuchtigkeit schützen.

Zwiebelasche
Die braune Schale und die ersten Deckblätter von Zwiebeln werden wie bei der Lauchasche in Salzlake eingelegt und dann genauso verarbeitet.

Käse aschen
Soll Käse geascht werden, so wird der leicht feuchte junge Käse vor dem Reifen in Asche gewälzt oder mit Asche bestreut.

Der Käse kann zuvor auch mit Olivenöl eingerieben und dann geascht werden.

Man kann den Käse in der Asche wälzen, mit Asche bepinselt oder mit einer Teekugel/Teezange oder einem Puderzuckersieb bestreut werden.

Auf jeden Fall sollte man Handschuhe tragen, das Aschen ist eine sehr schmutzige Angelegenheit!

Wie viele Käsesorten weltweit hergestellt werden, lässt sich nur schätzen – es sind aber mindestens 4000.

In Deutschland gibt es eine Regelung, die den Käse nach dem Wasseranteil in sechs Käsegruppen unterteilt: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Je fester ein Käse ist, umso geringer ist der Wasseranteil. Ist der Wasseranteil hingegen hoch, ist der Käse weicher und cremiger.

Typischerweise wird ein Hartkäse daher während der Reifung mit einer Salzwasserlösung gewaschen, um dem Käse Wasser zu entziehen. Außerdem verdunstet während der Reifung das enthaltene Wasser, sodass der Käse mit der Zeit immer härter wird.

Der Wasseranteilwird in Relation zur fettfreien Trockenmasse gesetzt. Die Trockenmasse setzt sich aus Proteinen, Fetten, Vitaminen, Kohlehydraten und Mineralstoffen zusammen. Der Fettanteil wird also bei der Berechnung außen vor gelassen.

Käsegruppe und Wasseranteil
Hartkäse; unter 56% Wasseranteil
Schnittkäse; 54-63% Wasseranteil
Halbfester Schnittkäse; 61-69% Wasseranteil
Sauermilchkäse; 60-73% Wasseranteil
Weichkäse; über 67% Wasseranteil
Frischkäse; über 73% Wasseranteil

Um im Handel Ordnung in die Vielfalt zu bringen, werden die Sorten nach ihrem Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse in folgende Gruppen eingeteilt:

Hartkäse
Er entsteht, wenn man den Bruch in besonders kleine Stückchen zerteilt. Durch das „Brennen“ verlieren sie noch mehr Wasser und werden fester (56 % oder weniger). Das macht sie lange haltbar. Die meisten Hartkäse reifen mindestens drei Monate.

Schnittkäse
Ist weicher, ihr Wasseranteil liegt bei 54 bis 63 %. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem nördlichen Mitteleuropa. Bei halbfestem Schnittkäse liegt der Wasseranteil zwischen 61 – 69 %.

Weichkäse
Enthält mehr Wasser (über 67 %) und reifen daher nicht wie Hart- und Schnittkäse gleichmäßig durch die gesamte Käsemasse, sondern von außen nach innen. Mit weißer Edelschimmelschicht schmecken sie sahnig und mild und – solange sie noch nicht voll ausgereift sind – champignonartig. Rotschmiereschicht macht sie herzhaft und würzig.

Frischkäse
Mit einem sehr hohen Wasserantei (mehr als 73 %) sind dies ungereifte Käse, für die man Milch lediglich gerinnen lässt und den Bruch gegebenenfalls noch mit Rahm und/oder Salz vermischt. Eine Ausnahme ist Hüttenkäse. Dessen Bruch wird geschnitten und „gebrannt“, sodass kleine, feste Körner entstehen.

Molkenkäse
Erhitzt man Molke, säuert sie und trennt das Molkeneiweiß ab – oder aber kocht die Molke, vermischt mit Sahne oder Milch, zu einem dicken, bräunlichen Sirup ein. Diese karamellartigen, salzig-süßen Käse schätzt man vor allem in Skandinavien.

Pasta-Filata-Käse
Auch Brühkäse genannt, wird aus „gezogenem Teig“ hergestellt. Er entsteht, wenn der gesäuerte Bruch in heißem Wasser geknetet wird, wodurch er eine faserig-zähe Konsistenz bekommt. Diese Erzeugnisse sind in Südeuropa und auf dem Balkan beliebt.

Sauermilchkäse
Dafür wird Sauermilchquark mit Salz und Gewürzen vermischt und im Reifekeller gelagert. Je frischer der Käse ist, desto ausgeprägter sind die weißen Kerne im Innern. Lagert er länger, verschwinden sie ganz, dann schmeckt der Käse kräftig würzig und etwas säuerlich. Sorten mit Gelb- oder Rotschmiere sind besonders deftig. Sauermilchkäse sind sehr fettarm.

Was ist Schmelzkäse?
Schmelzkäse wird (n der Schweiz auch Schachtelkäse genannt und in Österreich auch Eckerlkäse. In Deutschland ist Schmelzkäse nach der Käseverordnung (KäseV) nicht als Käse, sondern als Erzeugnis aus Käse definiert, das mindestens zu 50 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse, aus Käse, auch unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen und Emulgatoren hergestellt ist. Das klingt ja schon sehr vertrauenserweckend!
Aus geschmolzenem Emmentaler und Salzen der Zitronensäure bereitetenschweizer Käsemacher 1911 eine Masse, die – im Gegensatz zum stetig weiterreifenden Käse – haltbar war. US-Amerikanern gelang das Gleiche kurz darauf mit Cheddar und Salzen der Phosphorsäure. Das Verfahren machte es möglich, Käse zu erhitzen, ohne dass das Eiweiß gummiartig wird und sich das Fett absetzt.
Die zahlreichen Varianten entstehen nach folgendem Prinzip: Käse wird zerkleinert, gemahlen und mit zwei bis drei Prozent Schmelzsalzen vermischt. Dazu kommen je nach Produkt Sahne, Butter, Molkepulver, Salami, Schinken, Kräuter oder Paprika. Die Masse wird erhitzt und verwandelt sich in eine feine Paste, die sofort abgefüllt wird. Mit der Fast-Food-Welle haben sich auch Schmelzkäse-Scheiben zum Überbacken durchgesetzt.
Zur Schmelzkäse-Familie gehört auch der Kochkäse. Hier schmilzt Sauermilchquark zusammen mit Kochsalz, Kümmel, manchmal etwas Schmelzsalz und – je nach gewünschtem Fettgehalt – Butter, Sahne, Butterschmalz oder Magermilch.

Schweizer Käse
Unter den einzigartigen schweizer Käsesorten nimmt der Alpläse einen ganz besonderen Platz ein.

Schweizer Alpkäse wird immer auf der Alp hergestellt. Nur Käse, der während des Sommers direkt auf der Alp hergestellt wird, darf sich Alpkäse nennen. Im Unterschied dazu kann der Bergkäse das ganze Jahr über im Tal hergestellt werden. Der Alpkäse gehört zur Gruppe der Bergkäse und umfasst Käse verschiedener Typen. Üblich sind haltbare Schnittkäse und Hartkäse.

Wer sich über Schweizer Alpkäse (Dachmarke) informieren möchte, findet hier viele nützliche Informationen und Bilder: Alpkäse
Alpkäse ist wirklich etwas ganz besonderes!

Obschon viele Alpkäsereien über moderne Einrichtungen verfügen, wird der Alpkäse immer noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt. Oft kommen urtümliche Geräte und aufwändige Methoden zum Einsatz. Das Alpkäsen erfordert viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung.

Distelkäse ist dafür bekannt, dass er geschmacklich recht unbeständig ist, so dass es keine Garantie dafür gibt, dass man denselben Käse zweimal auf dieselbe Weise genießen kann. Das ist bei fermentierten Produkten nicht ungewöhnlich, da der Boden, das Klima und die Gräser, die die Tiere fressen, sich auf den Geschmack der Milch auswirken, bevor Lab jeglicher Art hinzugefügt wird – ganz zu schweigen vom restlichen Herstellungs- und Reifungsprozess. Bei Distelkäse ist die Reifung jedoch kurz, und die meisten sind weniger als drei Monate alt.

Für viele Menschen sind es die sich ständig verändernden Geschmacksrichtungen, die Distellab-Käse so spannend machen. Die Aromen sind tiefgründig fleischig, fließend und schmackhaft; sie haben eine Leichtigkeit und eine Säure, die zur Fettigkeit passt, und sie haben oft einen starken Kräutergeschmack. Distellab lässt Käse wie süßes, gebuttertes Gebäck schmecken. Käse, die mit Distellab hergestellt werden, beginnen in der Regel blumig und hefig, um sich dann mit der Zeit zu einem artischockenartigen, pflanzlichen Geschmack zu vertiefen. Während der Reifung eines Käses baut Distellab die Proteine ab, so dass der Laib weich und klebrig wird. Ein superreifer Distellab-Käse wie die traditionellen spanischen Schafskäse „Torta de Dehesa“ und „Torta del Casar„, bei denen man den Deckel abschneidet und den Käse dann aus der Mitte heraus löffelt, fast wie ein Fondue bei Zimmertemperatur. Diese Käsespezialitäten haben beide eine angenehme zarte Bitterkeit, die an die Säure von Weißwein erinnert, manchmal mit Noten von Beurre blanc, fast wie Jakobsmuscheln in einer Sahnesauce.

Die mit Distellab gewonnenen Käsesorten sind wohlriechender und verdaulicher als die aus tierischem Lab gewonnenen. Außerdem ermöglichen sie durch die Freisetzung von mehr Aminosäuren in kürzerer Zeit eine bessere Aufnahme der guten Fette als Energie, ohne den Insulinspiegel zu erhöhen. Der Distelkäse ist weicher, cremiger und weniger körnig als der Käse aus tierischem Lab. Optisch unterschieden sich die Käse aus tierischem und aus Distellab bereits nach etwa 45 Tagen, wobei der Distelkäse eine intensivere Farbe aufweist und oft mehr Löcher hat.

Die Zukunft des Distellab

Während Südeuropa nach wie vor das Herzstück der Distellab-Käseproduktion ist, wächst das Interesse an diesem alternativen Enzym unter den Käsern sowohl in Europa als auch in den Vereinigten Staaten. Abgesehen von den historischen Vorteilen von Distellab in Bezug auf landwirtschaftliche Systeme und kulturelle oder religiöse Gründe, ist es einfach eine interessante Zutat, mit der man arbeiten kann. Die Ergebnisse können variieren, aber die Käseherstellung ist ein ständiger Prozess des Ausprobierens.

In Italien gibt es eine lange gepflegte und gehütete Kultur der Käseherstellung mit Distellab. In Mittelitalien, im Montefeltro, einem Stückchen Erde, das sich in die zentralen Apennin zwängt, wird heute noch Käse mit Distellab hergestellt. Das Montefeltro liegt im Norden der Marken zwischen der Romagna und der Toskana. Die lebendige Mitte der traditionsreichen Region Montefeltro ist die wunderschöne Stadt Urbino.
Aber auch im Piemont, in der Nähe der Stadt Cuneo, wird vegetarischer Käse mit Distellab hergestellt. In Villafalletto haben sich die Brüder Edigio und Mario Fiandino von „Le Fattorie Fiandino“ in der Nähe von Cuneo, die „Metodo Kinara“ schützen lassen. Das eingetragene Markenzeichen steht für die Herstellung von Käse mit echtem pflanzlichem Enzym, das mit Hilfe von Wasser aus den Blütenstempeln der wilden Distel gewonnen wird. Das köstliche Ergebnis: ein Käse besserer Verdaulichkeit, mit blumigen Noten und einem kompakten Teig, der am Gaumen zart schmilzt. In Deutschland hat sich die Firma Di Gennaro um den Distelkäse verdient gemacht.

Aber auch in den USA gibt es mittlerweile Hersteller von Distellab-Käse, „Oak Leaf Creamery“ in Oregon und „Lark’s Meadow Farms“ in Idaho. Die Firma „Enzyme Development Corporation“ aus New York hat ein Distellab entwickelt, das unter dem Namen „Thistlezyme®“ auf den Markt kommt, jedoch in Europa fast nicht erhältlich ist. Christine Clark von Your Cheese Friend und Cheese Professor zieht eine interessante Parallele zwischen Distellab und der Naturweinbewegung. „Es ist nicht der Mainstream-Ansatz und es gibt einige schlecht gemachte Versionen, aber die Hersteller, die es richtig machen, stellen etwas ganz Besonderes her“. Zwei Beispiele für diese Hersteller sind „Oak Leaf Creamery“ in Oregon und „Lark’s Meadow Farms“ in Idaho.
Eine weitere Quelle in den USA ist „Cheesemaking.com“ die auch ein Distellab anbieten.

In Deutschland ist Distellab zur kommerziellen Käseherstellung leider nicht zugelassen. Es soll bei der EU ein entsprechendes Dossier „On the use of enzymes in food processing“ eingereicht worden sein. Warten wir ab was geschieht.
In der Zwischenzeit kann man bei „Käsereibedarf-Leidinger“ Distellab für den nichtkommerziellen Bedarf bestellen.

Wenn Milch sauer wird, gerinnt das Milcheiweiß und trennt sich in die wässrige Molke und die dickliche Käsemasse. Der so entstandene Käsebruch wird geschnitten, geformt, gesalzen und eventuell gepresst. Der Käselaib muss dann einige Zeit reifen, damit der Käse seinen typischen Geschmack entwickeln kann.
Bis auf Frischkäse durchlaufen alle Käsesorten vier Hauptphasen:

1. Dicklegen der Milch
   Lässt man frische Milch stehen, wird sie von selbst dick, weil in der Milch enthaltene Bakterien den Milchzucker in Milchsäure verwandeln. Da dieser Vorgang schwer zu steuern ist, startet der Käser ihn gezielt einem Starter. Hier kann z.B. Kefir als Starter dienen. Die Endgültige Dicklegung wird mit Lab, einem Enzym aus dem Magen junger Wiederkäuer, in die Wege geleitet. Lab lässt die Milch gerinnen, ohne dass sie dabei sauer wird.
   Im Mittelmeerraums nimmt man traditionell pflanzliche Lab aus Distelblüten oder man verwendet den Saft des Feigenbaums. In der Käseindustrie verwendet man überwiegend mikrobiologisch gewonnenes Labenzym. Das Lab wird dann der leicht erhitzten Milch zugesetzt. Je nach Käsesorte werden noch Bakterienkulturen zugegeben um z.B. einen weißen Edelschimmel oder einen Blauschimmel zu bekommen. Die meisten Käse werden bei einer Temperatur zwischen 30 und 38 Grad dickgelegt, manche, wie z.B. Ziegenkäse, bei 20 bis 25 Grad. Dabei trennt sich die Milch in Molke und eine feste, Dickete oder Gallerte genannte Masse.
   
   
2. Verarbeiten des Bruchs
   Die Gallerte wird mit einer sogenannten Käseharfen oder einem Käsemesser zu Käsebruch geschnitten. Je kleiner die Bruchstückchen werden, desto mehr Molke kann abfließen und desto fester wird später der Käse. Für manche Hartkäse schneidet man den Bruch in reiskorngroße Krümel, bei Weichkäse sind die Stücke so groß wie Walnüsse oder der Bruch wird garnicht geschnitten. Das Gemisch aus Bruch und Molke wird ständig gerührt, damit es nicht wieder zusammenbackt. Bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäsen wärmt man den Bruch in Kupferkesseln nach, man nennt diesen Vorgang „brennen“, damit noch mehr Molke austzritt und die Bruchkörner noch fester werden. Erhitzt wird auf maximal 55 Grad (bei Schnittkäsen 39 Grad), da sonst die Milchenzyme nicht mehr aktiv sind.
   Für das Abscheiden der Molke wird der Bruch mit einem Tuch aus dem Kessel gehoben oder er wird direkt in Formen aus Siebblech, aus denen die Molke abfließen kann, gegossen. Hartkäse muss anschließend mit allmählich zunehmendem Druck gepresst werden. Solange der Laib noch feucht ist, wird er immer wieder gewendet, damit sich das Wasser gleichmäßig verteilt.
   
   
3. Salzen
   Hat der Käselaib die gewünschte Festigkeit , werden sie aus der Form genommen und baden anschließend – je nach Sorte – für 30 Minuten oder mehrere Tage in 15- bis 22-prozentiger oder auch gesättigter Salzlösung. Manche Käse werden vor und während der Reifung auch direkt mit Salz eingerieben. Salz macht Käse haltbarer und beschleunigt das Trocknen. Außerdem sorgt es dafür, dass sich eine harte, feste Rinde bildet. Die Rinde verleiht dem Käselaib stabilität, ohne sie könnte ein 0 Kilo schwerer Laib Emmentaler nicht hochgehoben und transportiert werden, ohne zu brechen.
   
   
4. Reifung
   Früher brachte man Käse zum Reifen in feuchte Naturhöhlen, in denen immer die optimale Temperatur von 8 – 15 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 90% herrschten. Heute versucht man die Bedingungen in den Reifekellern künstlich in Reifekammern nachzuempfinden Um die Reifung zu beschleunigen, werden die Reifekammern auf etwa 15 Grad erwärmt (vor allem bei Rotschmierekäse). Langsam (fünf Monate und länger) reifende Sorten lagern in kühlen Kellern bei 8 bis 10 Grad. Extrem trockene und feste Sorten reifen bei Zimmertemperatur.
   
   Während der Reifephase verändern sich die im Käse enthaltenen Eiweiße, Restzucker und Fette. An diesem Prozess ist eine Vielzahl verschiedener Mikroorganismen beteiligt. In dieser Zeit werden die Laibe durch Bürsten, Wenden oder Bestreichen mit verschiedenen Flüssigkeiten gepflegt, damit sich keine unerwünschten Keime niederlassen und sich die typischen Eigenschaften in Geschmack, Aussehen und Konsistenz entwickelt haben.
   Manche Käse (z. B. Brie) werden mit Schimmelpilzen besprüht, sodass sie mit der Zeit von einer weichen, pelzigen Schicht überwuchert werden. Andere (z. B. Blauschimmelkäse) pikiert man mit langen Nadeln und impft sie auf diese Weise mit bestimmten Kulturen, wodurch im Innern die typische blaugrüne Äderung entsteht. Bei Käsen mit Rotschmiere (z. B. Munster) behandelt man die Laibe äußerlich mit Rotschmierebakterien. Je nach Art der Bakterien bildet sich dann eine orangerote oder gold-gelbe Oberfläche, die regelmäßig mit Salz gebürstet („geschmiert“) werden muss.
   

In ihrem wunderbaren Buch „Vom Käsemachen“ schreibt Ursula Heinzelmann: „Im 11. Jahrhundert nannte der türkische Gelehrte Mahmûd Kasgarli den Käse „schlafende Milch“. Milch, die als Käse zu einer haltbaren Form gefunden hat und nährt und stärkt, auch wenn die Tiere keine Milch mehr geben.
Das „Schlafenlegen“ ist oft von Ritualen begleitet, die auch das soziale Miteinander stärken.“