Kategorie: käse

„Käse ist Milch, die erwachsen wurde.“ So wie Kinder das Beste brauchen, um wachsen und gedeihen zu können, benötigt auch erstklassiger Käse eine schmackhafte, ausgezechnete Milch und eine gute und intensive Pflege, um sich zu seiner Höchstform entwickeln zu können.

Käse wird aus einer weißen, undurchsichtigen Flüssigkeit (Milch) hergestellt, mit der Säugetiere ihre Jungen stillen, bis diese auf die arteigene Nahrung umstellen. In verschiedenen Nachschlagewerken wird der Begriff Käse wie folgt erklärt:

• Ein aus Milch, Rahm, entrahmter Milch (Magermilch), Buttermilch oder Molke durch Lab, Säuerung, Kochen abgeschiedenes Gemenge aus Eiweiß, Milchfett mit Salz und anderen Gewürzen, entweder frisch oder vergoren (reif).
• Durch Säuerung oder Zugabe von Lab zu Milch, Sahne, teilentrahmter Milch oder Magermilch, Buttermilch, Ziegenmilch, Schafmilch, Büffelmilch oder Gemischen dieser Milchsorten entsteht eine Gallerte (Coagulum, Gel). Häufig werden auch Pilz-, Hefe- und Bakterienkulturen verwendet. Nach Abtrennung eines Großteils der Molke und einer meist nachfolgenden Formgebung entsteht ein eiweiß- und meist auch fettreiches Milchprodukt, das als Käse bezeichnet wird.
• Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus einem Eiweißanteil der Milch, dem Kasein, gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Das neuhochdeutsche Wort „Käse“ geht über mittekochdeutsche kæse, „Käse, Quark“, althochdeutsche kāsi auf lateinisch cāseus, eigentlich: „Gegorenes, sauer Gewordenes“, zurück, das u. a. auch dem engl. cheese und dem span. queso zu Grunde liegt.
• Als Käse gelten Erzeugnisse, die aus dick gelegter Käsereimilch hergestellt werden. Käse kann frisch oder in verschiedenen Reifegraden vermarktet werden. So definiert die Käseverordnung das, was unter Bezeichnungen wie Frischkäse, Gouda oder Camembert im Handel erhältlich ist. Wird Käse aus einer anderen Milch als Kuhmilch hergestellt, dann muss auf die Tierart hingewiesen werden, beispielsweise bei Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Die Bezeichnung „Käse“ ist per Gesetz Produkten aus Milch vorbehalten und darf nur verwendet werden, wenn die strengen Vorgaben der Käseverordnung erfüllt sind. Ist das nicht der Fall, ist der Begriff „Käse“ selbst als Wortteil einer Produktbezeichnung tabu. Vegane Ersatzprodukte für Käse, die anstelle von Milchfett und -eiweiß pflanzliche Alternativen enthalten, dürfen daher beispielsweise nicht als „veganer Käse“ oder „Käseersatz“ bezeichnet werden.

Was darf im Käse enthalten sein?

Die Käseverordnung definiert sehr genau, was zur Herstellung von Erzeugnissen die Käse genannt werden dürfen verwendet werden darf. Das ist in erster Linie Milch. Weiterhin darf Käse aus bestimmten anderen Milcherzeugnissen hergestellt werden, beispielsweise Süß- oder Sauermolke, Sahne oder Sauermilchquark.
Wichtig ist: Milchfremdes Fett, wie etwa Pflanzenfett, ist in der Käseherstellung tabu. Und auch sonst ist die mögliche Zutatenliste kurz. Erlaubt sind neben Milcherzeugnissen lediglich der Einsatz von:

• Lab und Labaustauschstoffe.
• Bakterien- und Pilzkulturen.
• Gewürze, Kräuter, Speisesalz.
• Betakarotin E 160a (zum Färben).
• Bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse ist ein Anteil von maximal drei Prozent Kartoffel- oder Maisstärke zugelassen. Sie sollen ein Zusammenkleben verhindern.
• Bei Frischkäse dürfen Gelatine oder Stärke hinzugefügt werden.
• bei Sauermilchkäse Natriumhydrogen- und Calciumcarbonat; sie neutralisieren die Milchsäure für den Reifevorgang.
• Calciumchlorid ist zur Förderung der Dicklegung erlaubt.
• bei Schnittkäse die Zugabe von Salpeter oder dem antibakteriell wirkenden Lysozym, um Reifungsfehler zu vermeiden.
• Bei Käse mit geschlossener Rinde oder Haut darf diese mit dem Antibiotikum Natamycin E235 behandelt werden.
• Bakterien- und Pilzkulturen.
• Gewürzen und Kräutern sowie ihnen entsprechende Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten.
• Speisesalz (auch jodiert).
• Asche E 153.
• Rauch oder Raucharomen.
• Trinkwasser.

Dem Käse dürfen auch bestimmte Lebensmittel zugesetzt werden, wenn diese damit eine besondere Geschmacksrichtung erzielen sollen. Allerdings darf ihr Einsatz nicht dazu dienen, den Milchbestandteil zu ersetzen. Zusatzstoffe sind nur in sehr begrenztem Umfang erlaubt.

Eine kurze Geschichte der Käseherstellung mit Distellab

Fast alle Käse werden mit den gleichen Schritten und Zutaten (Milch, Kulturen, Lab, Salz) hergestellt:

• Man beginnt mit warmer Milch.
• Man fügt Kulturen (z.B. Joghurt oder Kefir) hinzu, um die Milch zu fermentieren bzw. Laktose in Milchsäure umzuwandeln.
• Man fügt Labenzym hinzu, um Proteine zu binden und den Käsebruch zu bilden.
• Man schneidet oder schöpft des Käsebruch, um die Molke vom Käsebruch zu trennen.
• Man rührt, kocht (brennt) und/oder lässt die Dickete/Gallerte abtropfen.
• Man gibt den Käsebruch in eine Form, presst, salzt ihn und lässt ihn reifen.
• Man lagert den alterungsfähigen Käse oder verzehrt ihn frisch.

Die Unterschiede im Geschmack und in der Textur sind entweder technologische Feinheiten, z. B. wenn die Käser den Käsebruch in Formen schöpfen, anstatt ihn zu schneiden und zu rühren, oder die Art der verwendeten Zutaten, z. B. den Bakterienkulturen. Nur ein winzig kleiner Unterschied kann einen völlig anderen Käse ergeben – wie die Verwendung von Distellab anstelle des traditionellen tierischen Labs.

In jüngster Zeit hat pflanzliches Lab immer mehr an Bekanntheit gewonnen, zum einen aufgrund der wachsenden Nachfrage nach vegetarischen Produkten und weil die Nachfrage nach Milchprodukten ständig steigt und die Industrie mit der Produktion von tierischem Lab nicht mithalten kann.

Weitere Faktoren sind der hohe Preis und die beschränkte Verfügbarkeit von Mägen von Wiederkäuern, ferner Ernährungsweisen wie Lakto-Vegetarismus. Viele Vegetarier meiden aus unterschiedlichen Gründen Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wurde und andere wollen ganz einfach keinen „Blutkäse“ essen.

Auch religiöse Ernährungsvorschriften (z.B. Koscher und Halal) oder auch das Verbot von Kalbslab aus der Produktion von gentechnisch veränderten Organismen in vielen europäischen Ländern (z.B. Frankreich, Deutschland und die Niederlande) sind Gründe für die Verwendung von pflanzlichem Lab.

Eine Alternative zu tierischem Lab ist neben pflanzlichem Lab, mikrobielles Lab, rekombinantes Chymosin (von GVOs – gentechnisch veränderten Organismen produziert). Das ist aber nicht jedermanns Sache.

Pflanzliches Lab wird jedoch bereits seit Tausenden von Jahren bei der Käseherstellung verwendet, und es lohnt sich, diese Käse zu probieren.

Die stachelige und knollige Kardone (Cynara cardunculus) mit ihrem violetten Schopf ist eine eindrucksvolle Distel aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae), der auch die Sonnenblumen angehören. Als mehrjährige Pflanze, die in einem trockenen Sommerklima gedeiht, ist die wilde Kardone seit langem im sonnigen Mittelmeerraum zu finden. Sie wächst dort schon so lange, dass die Verwendung der Artischockendistel in der Käseherstellung bis in die Antike zurückreicht.

Ob dieser Nutzen durch systematisches Ausprobieren oder durch einen glücklichen Zufall entdeckt wurde, ist nicht bekannt, aber die Tatsache, dass die Distel wild wuchs und nicht so wertvoll war wie ein Tier, hat mit Sicherheit dazu beigetragen, dass sie so lange in der Käseherstellung verwendet wurde.

Tierisches Lab wird aus den sogenannten Hauptzellen der Magenschleimhaut des vierten Magens (Labmagen) junger, noch Milch saugender Wiederkäuer gewonnen, wo Enzyme (vor allem Chymosin) den Verdauungsprozess durch Gerinnung der Milch unterstützen.

Analysiert man das aus der Artischockendistel (Cynara cardunculus) gewonnene Lab, so ist seine Gerinnungsfähigkeit der des tierischen Labs sehr ähnlich. Die Zubereitung beginnt mit der Entfernung der mit Wasser in Kontakt gebrachten Blätter. Der Distelextrakt enthält zwei Enzyme: Cardosin A und Cardosin B, die in Bezug auf die Hydrolyse ähnliche Eigenschaften wie Chymosin bzw. Pepsin haben. Der Prozess ist also ähnlich. Die bekanntesten italienischen Käse, die mit pflanzlichem Lab hergestellt werden, sind: Caciofiore di Columella, mit einer langen Geschichte und Tradition, der auch ein Slow Food-Förderkreis geworden ist und Fiore Sardo DOP. Die Herstellung von Käse aus pflanzlichem Lab ist auf industrieller Ebene noch nicht weit verbreitet, so dass man, um einen völlig vegetarischen Käse zu probieren, zu kleinen handwerklichen und lokalen Herstellern gehen muss, die oft alte Rezepte beibehalten.

Da für die Gewinnung von konventionellem Lab junge Tiere geschlachtet werden müssen, sind Distel- und andere pflanzliche Labsorten sowohl aus Gründen der Zugänglichkeit als auch wegen ihrer Vielseitigkeit bei der Anpassung an kulturelle Bedürfnisse kostbar. Die Methode Käse aus Distellab zu machen war auch sicher der Not geschuldet, da Lab aus Kälbermägen schlichtweg unwirtschaftlich war. Ein Kalb war viel zu wertvoll, um es für die Labgewinnung zu schlachten und selbst der Magen diente als Nahrungsmittel.

Columella, der 70 n. Chr. starb, beschrieb in Buch 7 seines 12-bändigen Werks über die römische Landwirtschaft, „De Re Rustica“, die Käseherstellung mit Disteln. Es ist zwar wahrscheinlich, dass die fleißigen alten Römer das Konzept der Käseherstellung mit Distellab nach ganz Europa exportiert haben, aber die Technik hat ihren Ursprung in Griechenland. Immerhin waren es die Griechen die Italien nach dem Trojanischen Krieg besiedelten und die Fertigkeit der Käsebereitung importierten.

Es gibt auch eine Theorie, die den iberischen Juden in Spanien und Portugal die Entwicklung von Distellab zugeschreibt, da die jüdischen Speisegesetze das Mischen von Fleisch mit Milch verbieten und tierisches Lab als Fleischprodukt gilt. Wie in „The Oxford Companion to Cheese“ (Oxford University Press, 2016) beschrieben, „kamen die Juden bereits im ersten Jahrhundert v. Chr. nach Spanien, und die Belege für die Herstellung von Käse mit Distellab folgen im Allgemeinen ihren Migrationsmustern, als sie auf der Suche nach Sicherheit und wirtschaftlicher Selbstbestimmung je nach dem sozialen Druck der folgenden Jahrhunderte um die Halbinsel zogen.“

In der Tat stammen die bekanntesten mit Distellab hergestellten Käse auch heute noch von der Iberischen Halbinsel und aus Italien und die daraus resultierenden Käsesorten sind charakteristisch weich, mit nuancierten Aromen, die das lokale Terroir deutlich zum Ausdruck bringen.

Die gesunde Wirkung der Artischockendistel wird auch in einigen bekannten „Amari“, also Bitterlikören bzw. Aperitives benutzt.

Die Legende der Artischocke

Die Legende besagt, dass Zeus, der König der Götter, vom Olymp herabstieg, um seinen Bruder Poseidon am Meer zu besuchen. Als er über das glitzernde Wasser der Ägäis blickte, fiel sein Blick auf eine schöne junge Frau, die barfuß auf den grauen Steinen stand, die sich am Ufer der Insel Kinaros erstreckten. Sie starrte über das Meer zurück, ein wunderschönes Mädchen mit aschfarbenem Haar, grünen Augen und lila Pupillen, mit Feuer in den Augen, unbeeindruckt von seiner gewaltigen Göttlichkeit. Ihre Blicke verharrten in etwas, das man nur eine Umarmung des Schicksals nennen kann.

Was Zeus will, bekommt Zeus. In diesem Moment wünschte er sich nichts sehnlicher als diese Sterbliche, mit Augen, die vor Vitalität glühten, und einem Gesicht wie eine Blume, die sich der Sonne zuwandte. Sie wurde Kynara genannt, nach der Insel, die sie ihr Zuhause nannte.

Zeus, der ein listiger Verführer war, näherte sich Cynara in all seiner Pracht und versprach ihr den Himmel und den Mond, wenn sie einwilligte, seine Geliebte zu werden. Sie lehnte ab. Er versprach ihr alle Blumen auf den Feldern über dem Meer. Doch sie lehnte ab. Dann zog er sich in sich selbst zurück, als wolle er die Angst etwas zu verpassen, die wir Menschen so stark empfinden, schüren, und machte ihr ein letztes Angebot, dem sie unmöglich widerstehen konnte. Zeus würde Cynara die Gabe der Göttinnenschaft gewähren und ihre sterbliche Seele aus dem Schmutz und den Steinen dieser Erde befreien, wenn sie im Gegenzug immer in seiner Nähe im Haus der Götter auf dem Olymp leben würde – als seine Geliebte in einer Affäre, die eine Ewigkeit dauern würde, solange Hera, seine Frau (und Schwester), gut beschäftigt war.

Das konnte Cynara einfach nicht ablehnen. Könnte das irgendjemand von uns? So machte sie an jenem Tag ihren letzten sterblichen Schritt von den sonnenverbrannten Felsen der Küste in die kühlen Marmorhallen des Olymps.

Aus Tagen wurden Wochen, und ihre Affäre zog sich durch die kühlen Nächte wie die Leine eines Fischers, die tief ins blaue Meer geworfen wird. Hera war oft mit königlichen Angelegenheiten beschäftigt, so dass Zeus und Cynara fleischlichen Vergnügungen nachgehen konnten. Doch als die Monate zu Jahren wurden, begann Cynara tief in ihrer Seele das Gefühl der Einsamkeit zu spüren. So widerstandsfähig das menschliche Herz auch sein mag, es ist weich wie der Lehm der Erde und vergisst nie den Stoff, aus dem es geformt wurde, auch wenn ein Gott es bearbeitet. Mit der Zeit sehnte sich Cynaras Herz nach den sonnenüberfluteten Felsen, die ihre Fußsohlen verbrannten, nach der erfrischenden Kühle der Ägäis, nach dem Salz des Meeres, das in ihrem Haar trocknete. Sie vermisste die warme Umarmung ihrer Mutter, das Knistern des Feuers auf dem Herd, den Geruch von über Kohlen gebackenem Brot. Während die Existenz eines Gottes kalt und hart ist, ist das menschliche Dasein eine Mischung aus Feuer und Eis, Schmerz und Freude, salzigen Tränen und Liebe. Die Sehnsüchte der Sterblichen waren so groß, dass sie selbst von der Flamme der Leidenschaft des Zeus nicht gestillt werden konnten.

Cynara begann, sich hinauszuschleichen, ihr Haus und ihre Mutter abends zu besuchen, am Meer entlang zu gehen, wenn die Sonne unterging, obwohl sie ihre Wärme nicht mehr spüren konnte. Als Zeus Cynara aufsuchte und ihr Schlafgemach meist leer vorfand, wurde er wütend. Es gibt nichts Verrückteres als die Verachtung eines Sterblichen.

Ich sagte eingangs, Zeus sei listig, und so ersann er eine Falle und stellte Wächter auf, die ihn benachrichtigen sollten, wenn Cynara aus den eisgrauen Hallen schlüpfte, um wieder einen Fuß auf den Staub der Erde zu setzen. Dann betrat er ihr Schlafgemach und verschwand hinter dem Wandteppich auf der Lauer. Als Cynara mit einem Hauch von Rosa auf den Wangen zurückkehrte, stürmte Zeus in den Raum, nahm ihren Körper in seine gewaltigen Handflächen und zermalmte und zerbröselte ihre Glieder wie eine Handvoll trockener Blätter, bis nur noch ihr zartes menschliches Herz übrig war. Dieses warf er von den Höhen des Olymps auf die felsige Insel Kinaros hinunter.

Aus dem Herzen von Cynara, das tief in den Boden der Erde gepflanzt war, wuchs ein schlanker, goldener Stiel mit einer Blüte, die sich der Sonne zuwandte. Ihre Blütenblätter waren mit wilden Widerhaken bewaffnet, die ein weiches, aber widerstandsfähiges Herz im Inneren bewachten – ein Herz aus Erde und Sonne, die Beute von Menschen und Göttern gleichermaßen. So entstand Cynara cardunculus – das, was wir als gemeine Artischocke kennen.

Artischocken, die im antiken Griechenland und Rom die Tische der Adligen und Könige schmückten, wurden im Europa des 16. Jahrhunderts nur von Männern konsumiert, da ihnen eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wurde.

Die Geschichte einer wilden und dornigen Pflanze, die sich auf legendäre Schönheit und wohltuende Eigenschaften für den Menschen erstreckt, hat sie schon immer geheimnisvoll gemacht. Caterina de’ Medici brachte die Artischocke bei ihrer Hochzeit mit König Heinrich II. zum ersten Mal von Florenz nach Paris und sorgte dafür, dass dieses Gemüse seinen Platz auf den königlichen Tafeln einnahm. 

Die Internetseite distelkaese.de meines lieben Freundes Jörg Ruther ist war für turophile Menschen (Käseliebhaber) und für Menschen gedacht, denen gute handwerkliche Produkte am Herzen liegen.

Jörg ist ein Mensch mit viel Liebe zum Detail. Er hat ein unglaubliches Talent sich Inhalte und Zusammenhänge zu erarbeiten. Ein echter Aficionado! Nun wollte er nach langer Zeit die Internetseite distelkaese.de aufgeben. Das konnte und wollte ich nicht zulassen, nach all der Mühe, die er in die Beiträge gesteckt hat.

Da wir die Liebe zu Brot, Käse, Milchprodukten, Pasta, Wein, Kaffee und anderen Dingen durchaus teilen, habe ich ihn gebeten, mir seine Beiträge zu den Themen aus der Zeit von 2021 bis 2023 zu überlassen und sie also in meine Homepage integriert.

Vielen Dank dafür!

Die Unterseiten von „pan y vino“ befassen sich mit der Herstellung von Käse und verwandten Produkten wie Kefir und Joghurt (aus denen man ebenfalls sehr guten Käse herstellen kann) aus der (Roh-)Milch von Kühen, Ziegen und Schafen. Aber auch mit Brot und Pasta, denn diese drei Produkte bilden die „heilige Dreieinigkeit“ des guten Essens.

Vegane Käsealternativen wird man hier erfolglos suchen. Jörg und ich sind weder Vegetarier noch Veganer. Käse wird aus Milch hergestellt, aus guter, ja sehr guter Milch von glücklichen Kühen.

Käse, der mit pflanzlichem Lab hergestellt wird, scheint besser verdaulich zu sein als Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wird. Jüngste Studien haben diese Eigenschaft mit einer stärkeren proteolytischen Wirkung der pflanzlichen Enzyme während der Reifephase in Verbindung gebracht.

Um Käse zu machen muss die Milch gerinnen. Das geht mit und ohne Lab. Wenn ich Lab benutze, dann ausschliesslich pflanzliches Lab aus der Artischockendistel „Cynara cardunculus“ und kein tierisches Lab. Ein aus Distellab erzeugter Käse ist somit ein vegetarischer Käse. Das hat in meinem Fall weder religiöse noch weltanschauliche Gründe, das ist einfach die Variante Käse herzustellen die ich das Glück hatte vor vielen Jahrzehnten in Italien gelernt zu haben und die ich aus vielen Gründen sehr schätze. Ich mag auch ganz einfach keinen „Blutkäse“ aus Kälberlab oder Käse aus GMO-Lab herstellen.
Distelkäse ist sowohl Kosher כּשר als auch Halal حلال.

Distelkäse ist etwas ganz besonderes!

Mehr zum Distelkäse und zu Lab aus der Artischockendistel „Cynara cardunculus“ unter dem Menüpunkt „Distelkäse“.

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Cardo gobbo di Nizza Monferrato
Die Artischockendistel von Monferrato, auch Gemüseartischocke oder Kardone genannt, wird in Italien als sehr schmackhaftes Gemüse angebaut. Die bucklige Monferrato-Distel, die „Cardo gobbo di Nizza Monferrato“ ist die einzige Distel weltweit, die roh verzehrbar ist. Die Disteln werden im sandigen Boden zwischen Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino und Castelnuovo Belbo im Oktober geerntet.
Sehr beliebt ist dieses DIstelgemüse zu Risotto und Pasta.

Cardon argenté épineux de Plainpalais
In vielen Familien im schweizerischen Genf kommt an den Festtagen eine besondere Spezialität auf den Tisch: Die „Cardy“ – in der Schweiz übrigens „der Kardy“ – , vermutlich die Urform der Artischocke. Die spanische Artischocke (Cynara cardunculus) erreichte Genf, genauer Plainpalais, einem heutigen Stadtteil von Genf, wahrscheinlich im 17. Jahrhundert zusammen mit hugenottischen Religionsflüchtlingen aus dem Raum Lyon und entwickelte sich zu einer beliebten Weihnachtsspezialität am Genfer See. Anders jedoch als bei der spanischen Artischocke, bei der besonders die Blütenböden beliebt sind, werden bei der „Cardy“ die gebleichten Stängel als Gemüse verzehrt.

Mittlerweile hat der Anbau von Cardy in Genf eine jahrhundertelange Tradition. Dort wird die dornenbewährte Sorte „Cardon argenté épineux de Plainpalais“ (die silbrige Cardy von Plainpalais) kultiviert. Weil in den 1990er-Jahren Cardy aus dem Ausland, vor allem aus Spanien, auf den Schweizer Markt drängten und die Existenz der Genfer Cardy-Anbauer gefährdete, gründeten diese den Verein „Cynara“. Dieser erreichte, dass die Cardysorte „Cardon argenté épineux de plainpalais“ im Jahr 2003 als erstes Gemüse die staatlich geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’origine protegée) erhielt: Seitdem wird das Gemüse unter dem Namen „Cardon épineux de Genève“ frisch und als Konserve vermarktet. 90 Prozent der etwa jährlich produzierten 200 Tonnen werden in Genf verkauft. Dort hat die Saison Mitte Dezember zum Genfer Volksfest „l’Escalade“ den ersten Höhepunkt. Und auch an Weihnachten hat das Gemüse in Genfer Familien Tradition.

Die großen, fiedrigen Blätter der bis zu 1,5 Meter hohen Pflanze sind silberblau, der Geschmack der Blattstiele ist leicht bitter, nussig und zart buttrig. Beim Kochen bleiben die Stiele knackig und sind weniger faserig als bei anderen Kardensorten.

Geerntet wird die Cardy ab Ende Oktober. Um zu verhindern, dass sie zu bitter wird, wird sie zuvor gebleicht. Dies geschieht entweder mittels schwarzer Plastikfolie auf dem Feld oder wie auch in Italien, indem die Pflanzen samt Wurzeln in einem dunklen Raum, zum Beispiel in einem Keller, gelagert werden. Verwendet werden nur das Herz der Pflanze und die gekürzten Blattrippen ohne Blattspreite.

Der leicht bittere Geschmack der Cardy rührt vom verdauungsfördernden Cynarin, das auch in anderen Artischockenarten steckt und auch zur Milchgerinnung und Käseherstellung benutzt wird. Wegen des bitteren Geschmacks wird die in mundgerechte Stücke geschnittene Cardy auch gerne mit Zucker karamellisiert, dann mit Butter und etwas Brühe weich gedünstet und als Beilage serviert. Eine traditionelle Weihnachtsspezialität in Genf ist Cardy-Gratin mit Geflügel.

Auch in alten deutschen Kochbüchern finden sich viele Rezepte für die Zubereitung von Cardy. Bis zum Beginn des Ersten Weltkrieges war Cardy als Gemüse auch in Deutschland ein beliebtes Gemüse.