Kategorie: milch

Das Wort Kefir stammt vom türkischen Wort „keyif“ ab und bedeutet „Wohlbefinden“.

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Pferdemilch. Der in der Milch enthaltene Milchzucker (Lactose) wird zunächst von Milchsäurebakterien in Milchsäure, von Propionibakterien in Propionsäure und von weiteren Bakterien in Essigsäure, Diacetyl, Zitronensäure, Brenztraubensäure, Acetoin, Acetaldehyd und Aminosäuren umgewandelt, welche zum charakteristischen Geschmack des Kefirs beitragen.
Schließlich wird die verbleibende Lactose überwiegend von den langsameren Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Aufgrund des geringen Restgehalts an Milchzucker kann Kefir nach ausreichender Reifezeit ebenso wie Joghurt, Buttermilch und Dickmilch auch von den meisten Menschen mit Laktoseintoleranz konsumiert werden.

Bei der Herstellung wird der Milch ein Kefirpilz oder sogenannte Kefirknöllchen zugesetzt. Diese lassen den Milchzucker vergären, zersetzen das schwer verdauliche Kasein und bewirken die Bildung von Kohlen- und Milchsäure sowie geringen Alkoholmengen.

Inhaltsstoffe

• Mikroorganismen:
  • Milchsäurebakterien wie Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis und Leuconostoc in Konzentrationen von rund einer Million zu einer Milliarde koloniebildender Einheiten pro Milliliter.
  • Essigsäurebakterien
  • Propionibakterien
  • Hefen, die Lactose verarbeiten können: Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis und Saccharomyces fragilis
  • Hefen, die keine Lactose verarbeiten können: Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, and Kazachstania unispora.
• Gärungsprodukte: Milchsäure, Kohlensäure, Kohlendioxid, Ethanol (Alkohol)
• Nährstoffe: Polysaccharide (Mehrfachzucker) wie Kefiran (ein Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien).
• Vitamine oder Vitaminvorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin
• Mineralstoffe: Calcium, Eisen, Iod, Magnesium
• ausgewogenes Aminosäurenprofil (aus Ziegenmilch i. B. Glutaminsäure, Tryptophan+Valin, Leucin und Lysin)

Kefiran, ein neues Polysaccharid, das im Kefirkorn von Lactobacillus brevis produziert wird. Fast die Hälfte des Materials, das die mikrobielle Population des Kefirkorns einbettet, besteht aus Kefiran, einem Polysaccharid, das zu gleichen Teilen aus Galaktose und Glukose besteht.
Kefiran ist das Kapselmaterial der großen stäbchenförmigen Bakterien, die in den Körnern vorherrschen und die Eigenschaften von Lactobacillus brevis haben.

Herstellung

Zutaten:

• 500 Milch
• ca. 1EL Kefirpilz

Wichtig: Fassen Sie Ihre Kefirpilze niemals mit den Händen an. Benutzen Sie ausschliesslich Ihre Werkzeuge, um sie zu berühren. Ihre Hände sind nie so sauber, dass Ihr Kefirpilz nicht mit unerwünschten Keimen und Hefen kontaminiert würde!

1. Füllen Sie die Milch (Zimmertemperatur) in das saubere Gärgefäß
2. Geben Sie nun den Kefirpilz mit in das Gärgefäß.
3. Verschließen Sie das Gärgefäß und setzen Sie einen Gärspund auf.
4. An einem lichtgeschützen Ort bei Zimmertemperatur für 24 – 36 Stunden stehen lassen.
5. Füllen Sie nun das fertige Getränk mithilfe eines Siebs um.
6. Das Gärglas und alle anderen Utensilien nun gründlich reinigen.
7. Nun können Sie wieder bei Punkt 1 beginnen und ununterbrochen neuen Kefir herstellen. Der Kefirpilz wird dabei wachsen und Sie können ihn teilen und verschenken oder einfrieren.

Die Kefirkulturen mögen keine leicht oxidierenden Metalle wie Kupfer, Aluminim, Silber oder Eisen. Rostfreier Stahl, der in der Küche benutzt wird, ist hingegen bedenkenlos einsetzbar. Wenn Sie den fertigen Kefir abseihen, verwenden Sie ein Sieb und einen Trichter aus Kunststoff oder Edelstahl.

Kefir gilt als laktosefrei bzw. laktosearm, da der Milchzucker beim Gärprozess nahezu komplett abgebaut wird. Dafür enthält das Getränk wertvolle Probiotika, die besonders gut für eine gesunde Darmflora sind und langfristig so auch das Immunsystem unterstützen.

Es gibt 2 Formen der Milchkefir-Gärung:

1. Gärung bei hoher Temperatur (20-28° C): Hierbei sind bessere Umweltfaktoren für die Bakterien, als für die Hefen gegeben. In diesem Fall trennt sich die Molke (die Wasser-ähnliche Flüssigkeit, die sich unten absetzt) schneller vom Quark (die weiße, cremige Masse mit fester Konsistenz, die sich oben absetzt). Bei höheren Temperaturen setzt verstärkt die Milchsäuregärung ein. Der fertige Kefir enthält dann weniger Alkohol und schmeckt saurer (so ähnlich wie Joghurt).
   
2. Gärung bei niedriger Temperatur (8-18° C): Hierbei sind bessere Umweltfaktoren für die Hefen als für die Bakterien gegeben. In diesem Fall entsteht mehr Kohlensäure und der Kefir schmeckt milder (weniger sauer). Bei niedrigen Ansatztemperaturen überwiegt im Kefir-Getränk die Hefegärung: Der fertige Kefir enthält dann mehr Kohlensäure und Alkohol und schmeckt stärker nach Hefe. Es entsteht dabei etwas mehr Alkohol. Der Alkohol kann bis zu 2% erreichen.
   

In Russland ist der Kefir (Кефи́р)ein fester Bestandteil des Ernährungsplans für Kinder ab einem Alter von sechs Monaten. Das fermentierte Milchgetränk schützt die Darmflora vor Krankheitserregern und enthält die Vitamine A, D, K und E. Es ist leicht verdaulich und auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.

Ursprünglich stammt der Kefir aus der Kaukasusregion, wo es in Ziegenlederbeuteln zubereitet und hängend in der Nähe des Hauseingangs gelagert wurde. Jeder, der durch die Tür ging, verpasste dem Beutel einen kräftigen Schlag und half so, die Milch zusammen mit den körnigen Pilzkulturen gut zu mischen.

Echter Kefir sollte nicht pasteurisiert und länger als 14 Tage gelagert werden. Für Kleinkinder ist die Haltbarkeitsdauer des Kefirs sogar auf fünf Tage beschränkt.

Der im Supermarkt erhältliche Kefir hat nichts mit selbstgemachetem Kefir zu tun.

In der industriellen Fertigung wird eine längere Haltbarkeit verlangt, da auch Transportwege etc. einkalkuliert werden müssen. Auch enthält Kefir Kohlensäure, was ebenfalls ein Problem für Transport und Lagerung darstellen würde.
Um diese Probleme zu umgehen, werden für industriell gefertigten Kefir besondere Kulturen verwendet, die oben genannte Einschränkungen nicht kennen. Meistens sind diese Kulturen aber auch abgetötet (pasteurisiert).

Käse aus Kefir
Der leider im Februar 2021 viel zu früh verstorbene Australier Dominic Anfiteatro hatte eine Webseite (auf Englisch) geschaffen, in der er alle seine jahrelangen Erfahrungen zusammengefasst hatte. Seinem Gedächtnis zu Ehren ist diese Webseite neu überarbeitet jetzt endlich wieder online: Doms Kefir Seite – Wer hier nicht fündig wird, der wird nirgendwo fündig!

Kefir als Starter ist die perfekte Käsereikultur. Kefir kann in Käsen aus pasteurisierter Milch eine rohmilchähnliche Biodiversität aufbauen und eine starke und berechenbare Fermentation in Rohmilchkäse gewährleisten. Die mikrobiologische Biodiversität von Kefir bietet einen weiten Bereich an Kulturen, die das Starten und Reifen vieler verschiedener Käsesorten begünstigt. Seine ihm eigenen Pilzkulturen fördern eine gesunde Population von Hefen und Pilzen auf den Rinden vieler Sorten von gereiften Käsen.

Um mit Kefir eine Verkäsung zu starten, gibt man zu Beginn des Prozesses den fermentierten Kefir direkt in die warme Milch. Etwa 60 ml Kefir reichen für ca. 4 Liter Milch. Für 20 Liter genügen etwa 240 ml. Gewöhnlich werden etwa 2% der Milchmenge an Kefir zugesetzt. Besondere Rezepturen und Geschmacksrichtungen verwenden aber auch deutlich mehr Kefir. Ich habe auch schon 1 Liter auf 10 Liter Milch verwendet. Irgendwann ist die Milch aber zu sauer, dann funktioniert das Lab nicht mehr.

Es gab einmal einen Werbespruch der Milchindustrie: „Die Milch macht’s!“ Leider ist davon heute nichtmehr viel zu spüren.

Wichtig: Für guten Käse braucht es gute Milch!
Man muss keine Kuh im eigenen Garten halten um gute, regionale Rohmilch für den eigenen Käse zu bekommen. Mittlerweile gibt es sehr viele sogenannte „Milchtankstellen“ bei denen man sich Rohmilch besorgen kann.

Wie finde ich eine Milchtankstelle in meiner Nähe/Umland?

1. Milchautomaten-Direktvermarkter.de

• ca. 650 Milchtankstellen
• einfache Suche durch Eingabe der Stadt
• Karte mit Milchautomaten
• Routenplaner zur Milchtankstelle

2. Milchtankstellen.com

• ca. 250 Milchtankstellen
• Karte mit Milchautomaten

3. Ich-liebe-Landwirtschaft.de

• Milchtankstellen nach PLZ
• Kontaktdaten, Webseite und / oder E-Mail-Adresse

Aber auch hier heißt es aufpassen! Um was für einen Milchbetrieb handelt es sich? Ist es ein Demeter oder Biolandhof oder ein konventioneller Milchbetrieb auf dem die Kühe nur sehr wenig ins Freie dürfen und hauptsächlich mit Silofutter oder Kraftfutter gefüttert werden? Derartige Milch ist weniger hochwertig, da sich die im Silofutter und im Kraftfutter enthaltenen Bakterien und Zusatzstoffe nachteilig auf den Käse auswirken.

Ich beziehe meine Rohmilch direkt aus der Milchtankstelle bei einem Bioland Milchbauern aus der Nähe.

Rohmilch:
Rohgmilch wird auch als „Milch ab Hof“ bezeichnet. Der Landwirt ist verpflichtet, durch ein Schild mit der Aufschrift „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ seine Kundschaft auf diese Notwendigkeit hinzuweisen. Außerdem muss er die Abgabe von „Milch ab Hof“ beziehungsweise die Aufstellung eines Rohmilchautomaten beim Veterinäramt anzeigen.
Einige Menschen verfallen regelrecht in Panik, wenn sie nur schon an Rohmilch denken. Liest man darüber, könnte man meinen, sie sei eine tickende Zeitbombe. Die Angst vor Keimen und Bakterien ist weit verbreitet. In den Vereinigten Staaten von Amerika ist die Verwendung von Rohmilch zur Käseherstellung streng verboten.

Rohmilch bietet im Vergleich zu pasteurisierter oder ultrahocherhitzter Milch viele Vorteile. Sie reduziert das Risiko für Allergien und Asthma und enthält viele nützliche Darmbakterien, die für eine optimale Verdauung, sowie für ein funktionierendes Immunsystem lebenswichtig sind. Rohmilch enthält außerdem das gesamte Spektrum der Aminosäuren sowie Folsäure, B-Vitamine, Vitamin C, Omega-3-Fettsäuren und andere Nährstoffe, die durch die Pasteurisierung weitgehend oder komplett zerstört werden.

Rohmilch ist Direktsaft von der Kuh.

Aber man sollte bedenken: Rohmilch ist kein steriles Wässerchen. Sie ist ein Naturprodukt, das lebt. Es muss aber unterschieden werden, ob die Rohmilch getrunken oder ob sie weiterverarbeitet wird. Verwendet man Rohmilch zum Käsen, so ist nach 60 Tagen der Reife kaum noch mit eventuell schädlichen Keimen zu rechnen.

Fakt: Unbehandelte Milch kann Bakterien enthalten (auch wenn dies selten ist). Zum Trinken wird daher generell empfohlen, die Rohmilch kurz auf 70 Grad zu erhitzen.

Rohmilch wärend der Schwangerschaft:
Das Problem, weshalb Fachleute vor dem Verzehr, nicht nur von Rohmilchprodukten, sondern von Rohkost im allgemeinen, während der Schwangerschaft abraten, ist die potentielle Möglichkeit der Anwesenheit vom pathogenen Staphylokokken, Listerien und anderen schädlichen Keimen.
Diese können bei Aufnahme durch die Schwangere den Fötus derart belasten, dass es zu Fehlentwicklungen oder gar zum Absterben kommen kann.
Im Handel erhältlicher Käse wird regelmäßig auf das Vorhandensein pathogener Mikroorganismen geprüft. Im Hobbybereich sieht das anders aus.

Einige raten Schwangeren sogar vom Verzehr jeglichen „Hobbykäses“ ab. Denn gerade auch Listerien kann man sich ganz leicht durch Rekontamination einfangen. Die bloße Verwendung von pasteurisierter Milch stellt keinen nachhaltigen Schutz dar. Der gesamte Herstellungsprozess muss betrachtet und hinterfragt werden.
Natürlich sprechen wir hier über geringe Wahrscheinlichkeiten, aber das Risiko besteht.

Vorzugsmilch:
Bei Vorzugsmilch handelt es sich um Rohmilch, die in Fertigpackungen an den Verbraucher abgegeben werden darf. Die Vorzugsmilchbetriebe benötigen eine Genehmigung des Veterinäramtes und unterliegen besonderen hygienischen Vorschriften und Kontrollen, daher ist ein Rohverzehr der Vorzugsmilch möglich. Trotzdem kann das Vorkommen von Krankheitserregern nicht ausgeschlossen werden. Demzufolge werden bestimmte Risikogruppen wie Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem keine Vorzugsmilch trinken beziehungsweise diese vor dem Verzehr abkochen.
Link zum Merkblatt „Gegenüberstellung Milch ab Hof und Vorzugsmilch„

Pasteurisierte Milch:
Die «Grands Seigneurs du Fromage» gehen mit der behandelten Milch für die Käseproduktion sehr hart ins Gericht. Sie sagen: «Pasteurisierte Milch ist tote Milch. Und aus toter Milch kann man keinen lebenden Käse machen.»
Was ist pasteurisierte Milch? Die Milch wird für eine kurze Zeit (maximal 30 Sekunden) auf 72 – 75° C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt, wobei schädliche Keime abgetötet werden. Dieser Schritt ist in Deutschland für alle Milchsorten, außer Rohmilch und Vorzugsmilch, die zum Verkauf angeboten werden, gesetzlich vorgeschrieben. Diese Milch kann nach dem Pasteurisieren weiterhin zur Käseherstellung verwendet werden.

H-Milch (Ultrahocherhitzt bzw. Länger haltbar)
Unter dem Begriff H-Milch werden umgangssprachlich verschiedene Produkte zusammengefasst:

Länger haltbare Milch wurde bei hochen Temperaturen (bis zu 127° C) pasteurisiert oder klassisch (72 – 75° C) pasteurisiert und zusätzlich mikrogefiltert, wobei Mikroorganismen von der Milch getrennt werden. In der Milch, die so behandelt wurde, befinden sich nicht mehr genügend Mikroorganismen, die diese Milch zu leckerem Käse werden lassen, wodurch sie nicht zur Käseherstellung geeignet ist.

Ultrahocherhitzte Milch wurde im Grunde pasteurisiert. Jedoch werden dabei Temperaturen von mindestens 135° C angewendet, um die Milch ca. 8 Sekunden lang sehr stark zu erhitzen und dabei die Mikroorganismen abzutöten, die für die Gärung der Milch zuständig sind. Sie wird dadurch sehr lange haltbar, ist jedoch für die Käseherstellung völlig ungeeignet.

Die Homogenisierung beeinträchtig die Verkäsungsfähigkeit der Milch. Mit Ausnahme von Ärger ist es der Mühe nicht Wert aus homogenisierter Milch Käse machen zu wollen, weil die Homogenisierung die Reaktion der Milch auf Lab zur Bruchbildung verändert.
Homogenisierung ergibt Käsebrüche, die schwächer und weniger standfest sind und eine geringere Gallertfestigkeit aufweisen. Diese Brüche fallen auseinander, sind unergiebig im Ertrag und ungeeignet für die Käseentwicklung. Viele Käser nennen H-Milch nur zögerlich Milch.
Der Grund für die Schwäche der homogenisierten Milch liegt am Milchkalzium, das wesentlich für die Entwicklung starker Brüche ist. Das Kalzium wird durch die Homogenisierung verändert und dessen Bioverfügbarkeit ist geringer. Abhilfe schafft hier die Zugabe von Calciumchlorid. Calciumchlorid (E 509) bindet mit Eiweißen feste Verbindungen und fördert so das Dicklegen von Milch bei der Käseherstellung. Dadurch wird die Labwirkung verbessert.

Solange das Milchvieh (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel) auf der Weide gehalten wird, wird die Milch all dieser Tierarten den gleichen festen Bruch ergeben. Die oft geäußerte Aussage, dass bei Ziegenmilch Calciumchlorid zugesetzt werden müsse um den Bruch fester zu machen, stimmt so nicht. Ziegen die viel grasen, geben eine Milch, deren Bruch so fest ist wie die der besten Weidekuhmilch.

Abgesehen davon, dass man aus Kefir und Joghurt ohne Labzugabe wunderbare Frisch- aber auch Hartkäse herstellen kann, dient sowohl der Kefir als auch der Joghurt bei der Käsebereitung als Säurestarter.

Denn, bevor es mit Käse macht , sollte man die Milch zuerst säuern.
Das Säuern wird mit Milchsäurebakterien gemacht, diese nennt man auch Säurewecker. Dazu erwärmt man die Milch auf die im Rezept angegebene Temperatur, gibt dann den Säurewecker in die Milch und lässt diese, damit die Milch warm bleibt, abgedeckt einige Zeit (meist etwa 1 Stunde) stehen. Der Säurewecker bzw. die in ihm enthaltenen Milchsäurebakterien vermehren sich in der warmen Milch tüchtig und säuert diese. Die Temperatur schwankt hier, denn es werden beim Käse machen unterschiedliche Säurewecker verwendet. Je nach Art erschaffen diese unterschiedliche Aromen und Gase, und eben die Säure.

Die verschiedenen Kluturen im Säurewecker sind:

• Die thermophilen Kulturen (30-45 °C)
• Die mesophilen Kulturen (18-37 °C)

Wenn man Frischkäse machen will, wird die Milch stärker gesäuert als würde man einen festen Käse machen wollen. Die Intensität der Säure wirkt sich später auch auf die Wirkung des Lab aus, das ab einem bestimmten Säuregrad (ph-Wert) nicht mehr richtig arbeitet. Je saurer der Bruch ist, desto cremiger/weicher wird später der Käse. Will man einen elastischen Käse machen, wird die Säure später sogar reduziert. Dazu wird Molke entnommen und der Käsebruch mit Wasser ausgewaschen.
Das Säuern hat beim Käsen aber noch eine andere Aufgabe.
Durch die Säure wird der spätere Käse auch geschützt, denn die Säure unterbindet die Vermehrung unerwünschter Hefen und Bakterienulturen. Die Milchsäurebakterien sind hierbei die Guten und Erwünschten unter den Kulturen.
Wie stark der Säurewecker arbeitet, hängt von der Temperatur und der Zeit ab, also wie lange man die Milch warm stehen lässt und ob man Salz in die Milch gibt oder nicht. Sobald Salz verwendet wird, wird die Säuerung gehemmt. Je mehr Salz, desto stärker wird diese gebremst. Das ist auch der Grund, warum ein gesalzener Käse nicht immer saurer wird. Würde man die Milch sehr lange säuern lassen, würde diese zu Sauermilch oder sogar zu Dickmilch werden.

Man muss nicht zwingend einen Säurewecker zur Milch geben um guten Käse zu machen, es ist aber auf jeden Fall klüger.

In Rohmilch sind die Milchsäurebakterien bereits vorhanden. Bei pasteurisierter Milch muss man sie zugeben, da sie durch das Erhitzen abgetötet wurden. Es ist aber selbst bei Rohmilch ratsam, den Säurewecker zuzugeben, da es sonst auch zu ungewollter Vermehrung anderer Kulturen kommen könnte. Denn in Rohmilch sind mal mehr und mal weniger Milchsäurebakterien enthalten. Je schneller die Milch säuert, desto eher erhält man einen guten Käse.