pan y vino – Seite 5

10. Februar 202229. Juli 2025 von Jörg

Hefewasser selbst herstellen

Wer es wirklich traditionell machen will, züchtet sich seine Wildhefe als Ersatz für industriell hergestellte Hefe selbst, indem er Hefewasser (Fermentwasser) herstellt.
Stellt man sein Hefewasser selbst her, weiß man was drin ist, anders als bei gebleichter, industriell hergestellter Hefe aus dem Kühlregal im Supermarkt.
Hefewasser ist verträglicher als Industriehefe. Es gibt Menschen die von Industriehefe in Backwaren einen Blähbauch bekommen, das geschieht bei der Verwendung von Hefewasser nicht. Auch der Geschmack ist anders. Der deutliche Hefegeschmack und Geruch, der bei der Verwendung von Industriehefe auftritt fehlt hier. Der Geschmack ist etwas fruchtiger und süßlicher ohne dabei aufdringlich zu sein.
Die Herstellung von Hefewasser ist kinderleicht!

Zutaten:
500 ml Wasser, handwarm
100 g Trockenfrüchte (ungeschwefelt, nicht geölt.
50 g Honig

Es eignen sich getrocknete, Datteln, Rosinen, Feigen, Äpfel, Apfelschalen, Tomaten etc. für den Ansatz. Auch ungemahlenes Getreide kann man verwenden. Auf all diesen Trockenfrüchten leben Wildhefen die sich für die Herstellung von Hefewasser eignen. Jedoch müssen es Trockenfrüchte in unbehandelter Bio-Qualität sein und sie dürfen auf keinen Fall geschwefelt oder geölt sein!

Weiterhin sollte eine etwa 1 Liter fassendes Weckglas bereitstehen. Wenn das Glas einen Gärstopfen hat wäre das noch besser. Sonst wird es mit einem Tuch abgedeckt.

Das Wasser, den Honig und die Trockenfrüchte in das Glas geben und gut verrühren, bis sich der Honig völlig aufgelöst hat.

Das Glas mit einem Tuch oder mit einem Deckel mit Gärstopfen verschließen und bei 25 – 30 °C einen Tag ruhen lassen. Währenddessen zweimal täglich umrühren oder das Glas schütteln, das beugt der Bildung von Schimmel vor.

Wenn die Temperatur nicht unter 20 °C sinkt ist das Hefewasser nach etwa 2 – 5 Tagen fertig.

Das fertige Hefewasser durch ein Sieb gießen um die groben Trübstoffe zu entfernen. Es sollte vom Geruch und vom Geschmack her süßlich, fruchtig und vergoren riechen und vom Geschmack an Federweißer oder Most erinnern. Keinesfalls sollte es noch übermäßig süß schmecken.

Hefewasser wird im Kühlschrank bei 5 °C gelagert und dabei auch immer wieder geschüttelt werden. Man kann es jederzeit nach obiger Methode wieder auffrischen. Einfach wieder Wasser und Trockenfrüchte sowie Honig zugeben und erneut in warmer Umgebung gären lassen. Durch das immerwährende auffüttern reift das Hefewasser nach und entwickelt immer mehr natürliche Hefen wodurch die Triebkraft des Hefewassers gesteigert wird.

Das Hefewasser ist die Grundkomponente zur Herstellung von Lievito Madre. Wenn im Rezept zur Herstellung von Lievito Madre von Wasser die Rede ist, so ist immer Hefewasser gemeint.

Man kann das Hefewasser auch direket zum Backen benutzen. Dann lässt man die im Rezept angegebene Hefe weg und ersetzt die Hälfte der im Rezept angegebenen Flüssigkeit durch Hefewasser. Die Gehzeiten können sich dabei verändern.

Wieviel Wilde Hefe?
Die Faustformel lautet: 100-125 ml Hefewasser für 500 g Mehl, Das entspricht in etwa einem Päckchen Trockenhefe bzw. ½ Würfel Frischgefe. Frisch angesetztes Hefewaser hat noch nicht viel Triebkraft, die Wildhefe sollte noch etwas reifen und sich vermehren können. Das Hefewasser sollte vor der Entnahme im Glas kurz aufgeschüttelt werden, da sich die Hefe am Boden des Gefäßes absetzt. Bei frisch angesetztem Hefewasser empfiehlt es sich daher, die doppelte Menge, also 200-250 ml auf 500 g Mehl zu verwenden. Selbstverständlich muss die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge um die entsprechende Flüssigkeitsmenge des Hefewassers reduziert werden.

Wilde Hefe oder Backhefe?
Brot das mit Wildhefe, also Hefewasser hergestellt wird, braucht oft mehr Zeit zum Gehen (20 – 24 Stunden), dafür bleibt es aber länger frisch. Eine eine längere „Stehzeit“ sorgt dafür, dass die Bekömmlichkeit erhöht wird, denn einige unerwünschte Stoffe werden dabei abgebaut und die Verfügbarkeit anderer Stoffe (z.B. Magnesium und Kalzium) für den Körper wird verbessert.

Backhefe besitzt eine hohe Triebkraft und sorgt für feinen Geschmack bei Backwaren. Einige spezielle Sorten sind daraufhin gezüchtet, bei besonderen Hefeteigen für ausreichend Triebkraft zu sorgen. Backhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Maß an Gluten-zerstörenden Enzymen aus. Gleichzeitig sorgen sie für feinen Geschmack bei Backwaren. Durch die Weiterzüchtung ist die Bäckerhefe triebstärker als die wilden Hefen im Sauerteig, sie verträgt aber im Gegensatz zur Sauerteighefe viele andere Stoffe nicht: Säuren, Salze, Fette und anderes mehr.

Frisches Hefegebäck führt vereinzelt zu Verdauungsbeschwerden wie z.B. Blähbauch, dies kann unterschiedliche Ursachen haben. Wer unter einer Histaminintoleranz leidet, kann unter Umständen auf Hefe empfindlich reagieren. Der Grund ist die enthaltene Glutaminsäure in der Hefe.

Frischhefe & Teigführung
Grundsätzlich sollte man wenig Hefe verwenden und den Teig dafür länger gehen lassen.

In einem handelsüblichen Würfel Frischhefe stecken 42 Gramm Hefe. Somit entspricht eine Packung Trockenhefe der Triebkraft von einem halben Würfel Frischhefe. Die 7 g aus dem Tütchen Trockenhefe entsprechen in etwa 21 g frischer Hefe.

In vielen Rezepten wird die Hefemenge zu hoch angegeben. Dies mag darauf zurück zu führen sein, dass in unserer heutigen Zeit alles schnell gehen muss. Wenn ich keine Zeit habe und schnell ein Brot backen will, ist eine höhere Hefemenge sicher sinnvoll. Jedoch leidet der Geschmack darunter.

Backhefemenge zu Mehlanteil:

Backprodukt	Mehlanteil
Normalbrot	1 – 3 %
Hefesüssteige	2 – 7 %
Tourierte Teige	5 – 10 %

Ab 1 Std. Gärdauer sollte man den Teig für den Rest der Zeit in den Kühlschrank geben. Jedoch zuvor immer mindestens 1 Std. Bei Zimmertemperatur angären und dann erst in den Kühlschrank geben.

Als Richtwert kann diese Tebelle dienen:

Gärdauer in Std.	Hefeanteil auf 1 kg Mehl	nach 1 h in den Kühlschrank
1 – 2 h	20 – 30 g
6 – 8 h	10 – 15 g	X
8 – 12 h	5 – 10 g	X
12 – 24 h	1 – 5 g	X

10. Februar 202229. Juli 2025 von Jörg

Topfbrot ohne Kneten

Zutaten

400 g Mehl (Dinkel)
2 TL Salz
2 TL Zucker (besser ist hier Honig)
1 Würfel frische Hefe
1 – 2 EL Öl
2 – 3 EL selbstgemachter Joghurt
ca. 280 – 300 ml handwarmes Wasser
nach Wunsch Körner zugeben, max. 30% des Mehlgewichts

Mehl, Salz, Zucker in eine große Rührschüssel geben und gut verrühren.

Die frische Hefe in einem Messbecher mit dem Wasser, dem Joghurt und dem Öl verrühren und einen Augenblick ruhen lassen.

Die Wasser-Hefe-Mischung zum Mehl geben und alles mit einer Gabel verrühren. Die Konsistenz bzw. der Feuchtigkeitsgrad ist Gefühlssache. Nicht zu trocken, aber auch nicht nass.

Die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 30 Min gehen lassen. Danach wieder mit der Gabel verrühren (nicht zu viel) und erneut 30 Min gehen lassen. Der Teig sollte sich nun vom Volumen verdoppelt haben.

Ich benutze nun einen Teigschaber aus Silikon oder Holz, um den Teig wieder leicht durchzurühren. Eigentlich ist es eher ein Wenden. Dann die Schüssel wieder abdecken und für weitere 30 Min. warm stellen. Danach noch einmal durchrühren und wieder 30 Min. gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem leicht geölten gusseisernen Topf mitsamt geschlossenem Deckel darin auf 240 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Ich stelle den Topf auf einen Pizzabackstein, der hält die Hitze besser. Eine kleine Schale mit Wasser bereitstellen, die dann später mit in den Ofen wandert.

Wenn der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat und der Teig gut gegangen ist, wird er zügig in den heißen Topf gegeben und der Deckel wird aufgelegt. Die Schale mit dem Wasser nehmen und die Hälfte schnell in den Ofen schütten und den Rest samt Schale auf die Bodenplatte stellen. Schnell die Ofenklappe schließen.

Nun backt der Teig 45 Min. Die Backzeit ist natürlich abhängig von der Menge des Teiges und dessen Feuchte. Mit 45 Min. habe ich die besten Erfahrungen. Wenn man nach 45 Min. den Deckel abnimmt und die Kruste ist noch zu hell, einfach weitere 5 Min ohne Deckel im nun ausgeschalteten Ofen stehen lassen und im Blick behalten.

Das Brot sodann aus dem Topf stürzen und offen, und zur besseren Durchlüftung auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach etwa 1,5 – 2 Std. ist das Brot verzehrbereit.

6. Februar 202229. Juli 2025 von Jörg

Brot & Pasta

Käse, Brot und Pasta, drei die zusammengehören!

Brot
Was wäre Käse ohne Brot? Eine Paarung die seit alters her zusammengehört. Das Brot sollte daher von ebenso guter Qualität sein wie der Käse. Mit fertig gekauftem Brot hat man als turophiler Mensch oft Pech. Viele Brote werden heutzutage oft mit Backzusatzstoffen, Backtriebmitteln und/oder minderwertigen Mehlen hergestellt. Gerade Weizenmehl bereitet immer mehr Menschen Probleme, der Grund muss nicht gleich eine Zölakie oder Weizenallergie sein.

In vielen Fällen kann es sich um eine Weizensensitivität handeln. Hier wird oft der Begriff Gluten Unverträglichkeit verwendet. Doch das Gluten genannte Eiweiß im Weizen ist nicht immer die Ursache für die Beschwerden.

Die Forschung geht mittlerweile davon aus, dass bestimmte Stoffe im Weizenkorn, sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), die Darmschleimhaut reizen. Anscheinend reagieren einige Menschen empfindlicher auf die ATIs als andere. Dies kann zu einer Darmerkrankung oder Darmbeschwerden führen, in extremen Fällen bis hin zu Rheuma, multiple Sklerose, Diabetes-Typ-2).

Warum der Körper mit Abwehr auf die ATIs reagiert ist noch nicht bekannt, jedoch geht es den Menschen die unter einer Weizensensitivität leiden ohne Weizenprodukte besser.

Topfbrot aus Dinkelmehl mit etwas Roggenmalzpulver (1%), Pinienkernen und Brennnesselsamen

Auch bestimmte FODMAP oder Lektine im Weizen (die Weizenkeim-Agglutinine) könnten bei einer Weizensensitivität eine Rolle spielen. FODMAP ist die englische Abkürzung für„fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols“ (deutsch „fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“, vereinfacht etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole). Gemeint sind damit schnell vergärende Kohlenhydrate, wie sie etwa in Süßigkeiten, Brot (besonders Weizenbrot), Milchprodukten, Steinobst oder Kohl enthalten sind.

Die Zahl der Betroffenen wird auf 5 – 15 % geschätzt. Ein bereits gereizter Darm scheint die Empfindlichkeit zu steigern: 30 – 50 % der Reizdarm-Patienten können von der Weizensensitivität betroffen sein. Oft treten solche Beschwerden bzw. Reaktionen auf Weizen nach einer Behandlung mit Antibiotika auf.

Aus genau diesem Grund hatten wir begonnen mit selbstgebackenem Brot zu experimentieren. Dabei hat sich gezeigt, dass Brote aus Dinkelmehl, ohne Weizen, am verträglichsten sind. Vielleicht nicht bei jemandem der wirklich eine Glutenunverträglichkeit hat, aber in unserem Fall war das die Lösung. Man kann mit Dinkelmehl helle und dunkle Brote backen.

Viele Menschen scheuen den vermeintlich großen Arbeitsaufwand beim Brotbacken. Dabei gibt es eine wirklich völlig einfache Methode, die auch bei ungeübten „Bäckern“ schnell zum Erfolg führt. Man muss keinen Teig kneten um ein gutes Brot zu backen!

Hinweise:
Ich gebe in den Teig immer noch Olivenöl, das macht ihn geschmeidiger. Man kann aber auch Butter nehmen. Auch andere Öle sind sehr gut geeignet, wie Traubenkernöl oder Kürbiskernöl, das dem Brot eine interessante Farbe verleiht.

Bei der Zugabe von Körner, Schrot oder Saaten in den Teig, nie mehr als 30 % des Mehlgewichts dazugeben, sonst klappt das mit dem Flüssigkeitsgleichgewicht nicht mehr!

Es sollte immer ein gusseiserner Topf sein, oder einer dieser französischen Töpfe von Le Creuset oder Invicta. Ich habe zwei gusseiserne Töpfe von IKEA, die ich 1985 gekauft habe, das war damals noch Qualität! Mein Invicta ist ebenfalls ein sehr verlässliches Werkzeug. Für kleine Baguettes nehme ich meinen „Torpedo“, den „Petromax pto30“. Edelstahltöpfe halten die Temperatur nicht so gut. Der Topf sollte groß genug bemessen sein, da sich der Teig beim Backen ausbreitet. Für 500 g Teig sollte es ein Topf etwa 3 Liter Volumen sein. Das Brot soll beim Backen nicht oben anstoßen und sich in alle Richtungen entfalten können. Die Form des Topfes bestimmt die Form des Brotes und der Deckel muss wirklich dicht und plan schließen.

Ob der Topf geölt oder gefettet wird ist eine Glaubenssache. Einige halten das für unnötig, ja sogar für kontraproduktiv. Ich mache es, denn wer einmal ein Brot nicht aus dem Topf bekommen hat und es bei dem dann folgenden „rumdoktern“ zerstört hat, geht keine Risiken mehr ein.

Das Wasser in den Backraum zu geben, obwohl ja ein Deckel auf dem Topf liegt, mag etwas eigenartig erscheinen. Jedoch wird die durch das Öffnen des Ofens entwichene Hitze durch den Wasserdampf schnell wieder aufgebaut und bisher hatte ich damit gute Erfahrungen.

Durch die Zugabe von gutem Imkerhonig gelangen einige wilde Hefen in den Teig, das verändert den Geschmack und auch die Reaktionsfreudigkeit beim Aufgehen. Gibt man Körner oder Saaten oder getrocknete Kräuter (Oregano etc.) hinzu gelangen wieder andere Wildhefen in den Teig. Ich mag das und der Teig auch.

Es gibt aktives und inaktives Backmalz. Inaktives Backmalz ist nur für Farbe und den Geschmack. Aktives Backmalz dient als Nahrung für die Hefen und verbessert zudem die Kruste, diese wird schön knusprig und auch die Krume wird schön weich und locker.

Will man ein dunkles und rustikales Brot backen, kann man Roggenmalz Pulver zum Mehl geben. Roggenmalz Pulver ist ein inaktives Färbe- und Backmalz, welches sich hervorragend zur Färbung von Brot und Brötchen etc. eignet. Zudem entstehen durch das Roggenmalz Pulver ein leckerer, malziger Geschmack und eine kräftige braune Kruste auf den selbst gebackenen Backwaren. Roggenmalz Pulver ist ein reines Färbemittel und ein Geschmacksgeber.

Gibt man hingegen enzymaktives Backmalz hinzu, sollte die Zugabemenge bei 0,5-3% der Mehlmenge liegen. Gibt man zu viel hinzu, führt das zu Brotfehlern wie einer klietschigen Krume etc.

Gersten- oder Dinkelbackmalz ist enzymaktiv und im Gegensatz zu Roggenmalz hell. Die Zugabe von enzymaktivem Gerstenmalz verbessert die Teigreife und das Brot gewinnt an Volumen. Auch wird der Eigengeschmack des Mehls nicht so stark beeinflusst wie bei Roggenmalz.

Verwendet man vorgegebene Rezepte für Weißenmehlbrote um Brote aus Dinkelmehl zu backen, ist zu beachten, dass Dinkelmehl zwar sehr gute Klebereigenschaften besitzt, jedoch weniger Wasser als der klassische Weizen bindet. Außerdem haben es Teige aus Dinkelmehl nicht gerne zu warm und bevorzugen eine sanfte Bearbeitung, weshalb sie sich hervorragend für Topfbrote ohne Kneten eignen. Einen Dinkelteig kann man „totkneten“. Die ideale Teigtemperatur liegt meist um 22 °C, weshalb eine lange, kalte Teigführung für Dinkelteige sehr gut geeignet ist.

RESPECTUS PANIS^®
Die „Les Ambassadeurs de Pain“ sind ein Verein, dessen Ziel es ist, das traditionelle handwerklich hergestellte Brot zu verteidigen und zu fördern und seine ernährungsphysiologischen und gastronomischen Werte in Frankreich und im Ausland bekannt zu machen. Die Ambassadeurs haben die Methode „Respectus Panis^®“ entwickelt. Mit dieser Methode wird nach alten Methoden gearbeitet:

Lange Reifezeit
Wenig Hefe
Wenig Salz (17 g pro Kg Mehl)
Langsam und schonend kneten
Fermentieren bei moderater Temperatur

Es geht bei dieser Methode darum sich wieder zu besinnen und das Handwerk wieder in den Vordergrund zu rücken. So eine Art „Slow Food^®“ für handwerkliches Backen.

Wer sich über die „Les Ambassadeurs de Pain“ und „Respectus Panis^®“ informieren möchte, sollte die Webseite besuchen. Die Seit eist in Französisch und Englisch.

Webseite „Les Ambassadeurs de Pain“

Das Buch zur Methode „Respectus Panis^®“ mit dem Titel, das in Französisch und Englisch geschrieben ist, kann man direkt bestellen: Bestelllink

Pasta
Pasta machen ist eine familiäre Tradition, denn auf einem Teller Pasta liegen für Italiener die großen Themen des Lebens: Heimat, Identität, Kultur. Für alle anderen sind „Nudeln“ einfach nur lecker, nahrhaft und leicht zuzubereiten.

In Italien ist Pasta heute ein machtvolles Signal kultureller Zugehörigkeit, das sich im Laufe der Geschichte und durch den Einfluss vieler Kulturen entwickelt hat. Im jahrhundertelang politisch zersplitterten Italien waren die einzelnen Regionen sehr verschiedenen und grenzen sich bis heute durch eigene Traditionen recht deutlich voneinander ab. Auch mit unterschiedlichen Pasta-Sorten. In Italien repräsentieren Nudeln die Regionen und damit auch Heimat, Herkunft und Identität. So sind mit Pasta nicht nur die großen Themen der Gegenwart verbunden, sondern auch ganz persönliche Emotionen.

Die Pasta frisch zuzubereiten ist in vielen Teilen Italiens auch heute noch, vor allem an Feiertagen, weit verbreitet. In manchen Teilen Italiens und in vielen Familien hat diese Tradition den Stellenwert eines Rituals. Die Geheimnisse und Techniken dieser altüberlieferten Handwerkskunst werden von einer Generation an die nächste weitergegeben. Die Zeit, die man gemeinsam bei der Herstellung der Pasta verbringt, dient der Begegnung zwischen den Generationen, wenn Großmütter, Enkelinnen und Enkel, Mütter und Töchter aber auch die Söhne sich in der Küche zusammenfinden und Geschichten, Erinnerungen und Ratschläge austauschen. Das sind sehr emotionale Momente, die familiäre Bindungen stärken und die ganze Familie miteinbeziehen, wenn die Pasta danach auf den Tisch kommt.

Wie auch Käse und Brot, eröffnet Pasta den Zugang zur Seele eines Landes.

19. Dezember 202129. Juli 2025 von Jörg

Joghurt aus Tautropfen (var yok)

In ihrem wunderbaren Buch „Balıkesir – City Of 50 Cheeses“ beschreiben Berrin Bal Onur und Neşe Aksoy Biber die Herkunft und Herstellung des Joghurt.

Zu Hıdrellez, dem Frühlingsfest, das am 6. Mai vor allem bei verschiedenen Turkvölkern gefeiert wird, wird Joghurt mit Tautropfen fermentiert. Diese Starterkultur wird auch für Sauerteigbrot verwendet. Diese Joghurt wird auch der „es gibt“ und „es gibt nicht“ Joghurt genannt.

Kurz vor Morgengrauen am Tag des Hıdrellez werden Tautropfen mit einem Löffel oder einem dünnen Teller vom grünen Gras aufgesammelt. Während die frisch gemolkene Milch noch Melktemperatur hat, wird sie mit den gesammelten Tautropfen vermischt und fermentiert. Die Starterkultur des Joghurts wird dann das ganze Jahr über als Starterkultur verwendet.

Der Grund, warum die Tautropfen die Milch in Joghurt verwandeln, ist in der Tat eine einfache chemische Veränderung. In der ersten Maiwoche, wenn die Pollen der Blumen verwehen, wenn sich der Boden zu erwärmen beginnt und die Luftfeuchtigkeit zunimmt, bilden sich am frühen Morgen Tautropfen auf dem Gras. Die wundersame Kombination aus Luft, Erde und Pollen in den Tropfen aktiviert die Bakterien in der Milch und lässt sie zu Joghurt werden.

Die alten Kulturen, die wussten, wie man der Natur, den Jahreszeiten, den Veränderungen und dem Zyklus folgt, gewinnen so in unserem Leben an Bedeutung als die zufälligen Erfinder vieler Lebensmittel, die wir heute essen. Das Fermentieren von Joghurt mit Tautropfen am Morgen des Hidırellez ist eine der Traditionen, die von den im südlichen Anatolien lebenden Yörük-Nomaden, insbesondere dem Karakeçili-Stamm, seit Hunderten von Jahren gepflegt wird.

Die Legende besagt, dass die erste Starterkultur für den Joghurt, den wir heute essen, ebenfalls ein Tautropfen war: Ein Hirte entdeckte, dass die Milch, die er nach einem Regentag im Frühjahr unter einem Baum vergessen hatte, fest geworden war. Diese traditionelle Art der Joghurtherstellung, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, bestätigt diese Erzählung.

Eine andere Methode Joghurt-Starterkultur herzustellen, wenn keine andere Starterkultur zur Verfügung steht, ist die Kichererbsen-Methode.

Joghurthefe aus Kichererbsen herstellen:

Zutaten:
• 15 getrocknete Kichererbsen (Bio)
• 1 Glas Milch

Die 15 getrockneten Kichererbsen (Bio) werden in ein Glas gegeben. Darauf wird Rohmilch gegossen, die zuvor bei 65° C pasteurisiert wurde und auf 38° – 40° C Grad abgekühlt wurde. Diese Temperatur muss nun für 24 Stunden im Ofen gehalten werden. Wenn keine Rohmilch zur Verfügung steht, kann auch gute Milch aus dem Geschäft verwendet werden. Aber auf keinen Fall H-Milch, damit kann man keinen Joghurt herstellen.

Nach 24 Stunden nehmen wir die Kichererbsenmilch, die nun fermentiert ist, aus dem Ofen und entfernen die 15 Kichererbsen, schließen das Glas und stellen es in den Kühlschrank.

Auf diese erste Starterkultur werden nun 2 Gläser Rohmilch, die ebenfalls bei 65° C pasteurisiert wurde und auf 38° – 40° C abgekühlt wurde, langsame untergerührt. Diese Mischung fermentiert nun in einer warmen Umgebung für 12 Stunden weiter.

Der erste Joghurt, der mit der ersten Starterkultur aus Kichererbsen hergestellt wird, kann etwas flüssig sein, er erreicht seine normale Konsistenz nach 3-5-maliger erneuter Fermentation

Hier ist der Prozess anschaulich beschrieben: Link

19. November 202129. Juli 2025 von Jörg

Kurt – getrockneter Joghurt

Kaschk persisch کشک, DMG kašk, kasachisch құрт) ist getrockneter salziger Joghurt! Da der Joghurt getrocknet länger haltbar und besser zu transportieren ist, war dieses Lebensmittel bei den Nomaden im arabischen Raum, aber auch bei den Völkern Zentralasiens und im Schwarzmeergebiet sehr beliebt.

Zur Herstellung wird Milch erhitzt und anschließend wieder so weit abgekühlt, dass Joghurtkulturen sich wohl fühlen. Dann wird die Masse mit Joghurtkulturen beimpft und warmgehalten. Der Salzgehalt unterscheidet sich dabei stark zwischen den einzelnen Regionen.

Nachdem der Joghurt fermentiert wurde, wird er gesalzen und in ein Baumwolltuch gefüllt. Dann wird er ausgewrungen und drei bis vier Tage zum Entwässern aufgehängt und regelmäßig geschüttelt. Nach drei bis vier Tagen wird Die zurückbleibende Joghurtmasse wird zu kleinen Kugeln geformt und diese dann auf einem Baumwolltuch getrocknet, bis sie hart werden.

Die Kaschk-Kugeln können nun mehrere Jahre gelagert werden. Zur Verarbeitung werden diese Kugeln wieder in Joghurt zurückverwandelt. Dazu werden sie über Nacht in Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag legt man sie in eine Schale, zerreibt sie und vermengt sie löffelweise mit Wasser.

Diese uralte Kulturtechnik hat bis heute in vielen Gegenden überlebt und gehört zur einheimischen Küche wie das tägliche Brot.

Es gibt viele leckere Gerichte auf der Basis von Kaschk, die es zu probieren lohnt. Zumeist Suppen und Eintöpfe mit Linsen, Gerste und Minze.

Das originale Kaschk ist sehr sauer und etwas gewöhnungsbedürftig. Wenn man jedoch milde Joghurtkulturen verwendet, ist es auch für empfindliche Gaumen ein Genuss. Kaschk schmeckt sehr gut mit Auberginen bzw. Auberginenpaste und Minze.

In der Mischung mit Weizen entsteht in der syrischen und libanesischen Küche die Suppe Kishk. In der persischen Küche wird Kaschk zu verschiedenen Gemüsen gereicht, so zum Beispiel mit gekochten oder gegrillten Auberginen als Kashk-e Bademjan.

In Usbekistan wird Kurt aus Suzyma (fermentierter Milchkäse, gefilterte Quarkmilch) und Salz hergestellt. Die Konzentration von Salz in Kurt kann dabei variieren – von ein wenig salzig bis sehr kräftig. Basilikum (Raykhon), roter Pfeffer, Minze und andere Gewürze geben Kurt hier ein besonderes Aroma.