Kategorie: pan y vino

Jeder Inhalt ist geformt und jede Form bestimmt einen Inhalt!
Oder wie es schon der deutsche Philosoph Georg Wilhelm Friedrich Hegel beschrieb: „Bei dem Gegensatze von Form und Inhalt ist wesentlich festzuhalten, daß der Inhalt nicht formlos ist, sondern ebensowohl die Form in ihm selbst hat, als sie ihm ein Äußerliches ist. „

Es gibt viele verschiedene Arten von Käseformen, einige sind für bestimmte Käsesorten charakteristisch, andere sind allgemein verwendbar. Größe, Form und Entwässerung der Formen wirken sich jeweils auf den fertigen Käse aus. Das Verhältnis von „Höhe zu Breite“ und „Oberfläche zu Masse“ wirkt sich auch auf die Reifung, die Stabilität des Käses bei der Handhabung aus.

So würde beispielsweise ein Käse mit gewaschener Rinde oder ein weich gereifter Käse, der vom Rand zur Mitte hin reift, nicht richtig reifen, wenn er zu dick ist. Ist er jedoch zu breit, wäre er sehr schwer zu handhaben.

Laut Wikipedia versteht man unter dem Begriff «Laib» im Allgemeinen eine runde, teilweise auch ovale oder längliche Form von Brot, anderen Backwaren sowie auch von Käse und verschiedener durch Backen zubereiteter Fleischgerichte.
Ursprünglich bezeichnete „Laib“ das „ungesäuerte Brot“. Ab dem 17. Jahrhundert war es eine Normbezeichnung für die geformte Masse bei Brot und Käse und wurde im Unterschied zum Leib (Körper) mit „ai“ anstelle von „ei“ geschrieben.
Bereits seit den Anfängen der Käseherstellung werden immer runde Käseformen beschrieben. Indikatoren sind auch heute noch, dass die Käseherstellung bis zur Käsepflege mit einem runden Laib einfacher zu handhaben ist. Vom ursprünglichen Auszug des Käsebruches aus der Käsepfanne mit einem Tuch, die Pressung des frischen Käsebruches in der Form, das Verhalten im Salzbad durch ein optimales Verhältnis zwischen Oberfläche und Volumen bis hin zu Vorteilen während der Käsereifung mit der regelmäßigen Schmierung.

Das Oberfläche-zu-Volumen-Verhältnis (A/V-Verhältnis) ist der Quotient aus der Oberfläche „A“ und dem Volumen „V“ eines geometrischen Körpers. Es hat die Dimension „1/Länge“. Das A/V-Verhältnis [m²/m³] beschreibt das Verhältnis von Oberfläche A [m²] zu Volumen V [m³] und gibt somit Auskunft über die Kompaktheit eines Körpers.

Bei gegebenem Volumen weist von allen Körpern die Kugel die kleinste Oberfläche auf. Bei wachsendem Volumen nimmt das A/V-Verhältnis bei allen Körpern ab, da die Oberfläche quadratisch, das Volumen jedoch kubisch (in der dritten Potenz) wächst.

Bei der Käseherstellung bedeutet dies:
Kleiner Käse = mehr Oberfläche, wenig Volumen
Großer Käse = wenig Oberfläche, mehr Volumen

Große Käse mit einem kleinen Oberflächen-Volumen-Verhältnis liegen länger im Salzbad als kleine Käse mit einem großen Oberflächen-Volumen-Verhältnis.

Verständlich wird die Bedeutung des A/V-Verhältnis am Beispiel von Brie und Camembert. Beide Käse werden bis zu dem Punkt, an dem der Bruch in die Formen gegeben wird nahezu identisch hergestellt. Der Brie ist deutlich größer als der Camembert und dies verändert bei beiden das Verhältnis zwischen Oberfläche und Käseinnerem. Dies wiederum wirkt darauf ein, wie diese beiden Käse reifen. Der kleinere Camembert reift für gewöhnlich schneller, etwa ein bis zwei Monate und wird cremiger als der große Brie, weil die Entwicklung des Camemberts von der Oberflächenreifung bestimmt ist. Der Brie reift drei bis vier Monate und entwickeln dabei ein reichhaltigeres Aroma.

Gibt man Kräuter oder Gewürze zum Bruch, kann sich durch das optimale Verhältnis von Oberfläche zu Volumen das Aroma der Kräuter gleichmäßig über den ganzen Laib verteilen.

Bei großen bis sehr großen Käselaiben ist es notwendig, ein Höchstgewicht für den Käse festzulegen, weil das Gewicht durch das Verhältnis Oberfläche zu Volumen auch den Reifungsprozess (und somit die organoleptischen Eigen­schaften) beeinflusst. Die Form beeinflusst und steuert so die Reifungsfloren.

Mit der Käseform bestimmt der Käser was für einen Käse er erzeugen will. Daher sollte man sich immer Gedanken über die Form machen und auch immer wieder experimentieren. Eine andere Form kann ein altbekanntes Käserezept völlig auf den Kopf stellen – zum Guten wie zum Schlechten. Die verwendete Käseform hängt zumeist mit dem lokalen Ursprung des Käses zusammen und ist oft über Generationen überliefert.
Außerdem ist eine runde Form besser als eine quadratische, da das Verhältnis von Oberfläche zu Masse geringer ist. Die Ecken von Käse aus quadratischen Formen neigen dazu, schneller auszutrocknen.

Verschiedene Käseformen

Die Ciambella
Dies ist eine einzigartige, „doughnutförmige“ Käseform. Die Form des Doghnut, oder einfach Kringel oder Rettungsring (italienisch „Ciambella“) bietet einige Vorteile. Das Loch in dieser Form sorgt für mehr Oberfläche auf dem Käse, so dass kein Punkt des Käses weit vom Rand entfernt ist. Dies bewirkt, dass der Käse wie ein kleinerer Käse reifen kann. Diese Form eignet sich am besten für oberflächengereiften Käse, der wenig bis gar nicht gepresst werden muss.

Die zusätzliche Oberfläche des fertigen Käses ist ideal für Käse mit gewaschener Rinde, da so mehr Oberfläche gewaschen werden kann und sich ein komplexer Geschmack entwickeln kann.

Diese Form löst auch das Problem, dass der Käse in der Mitte zu wenig und an den Rändern zu stark reift.

Kleine „Ciambella“ lassen sich mit Hilfe modifizierter Sandkastenformen herstellen. Fabrikneue „Gugelhupf- Sandformen“ mit Löchern versehen und man kann hervorragende kleine Weichkäse oder gereifte Frischkäse herstellen.

Ein schönes und gelungenes Beispiel für einen modernen Käse in Krapfenform ist der „Mühlistein“ von Meisterkäser Käser Willi Schmid aus Lichtensteig in Toggenburg, Kanton St. Gallen.

Ein weiteres Beispiel ist der französische Murol, auch Grand Murol oder Murol du Grand Bérioux benannt. Ebenfalls ein Käse aus Kuhmilch, dessen Laib ein Loch in der Mitte ziert.

Die „kleine weibliche Brust“
Eine andere außergewöhnliche Käseform ist die des Queso Tetilla (galicisch Queixo Tetilla), eines traditionellen galicischen halbfesten Kuhmilchkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Der Name bedeutet „kleine weibliche Brust“ und deutet auf sein birnenförmiges Aussehen hin, das er durch die Herstellung im Tropfverfahren erhält. Der Wortstamm ist germanisch und gleich dem der Worte „Titte“ und „Zitze“. In der deutschen Übersetzung wird der Käse gelegentlich auch „Busenkäse“ genannt.

Für Santiago de Compostela gibt eine volkstümliche Überlieferung folgenden Grund für die Entstehung des Tetilla an:

Gegenüber dem Propheten Daniel befindet sich im Glorienportal der Kathedrale von Santiago die Königin Saba. Angeblich gilt sein Lächeln ihrem Dekolleté. Einem Erzbischof soll dieses Dekolleté einst als zu üppig ausgestattet aufgefallen sein, so dass er Steinmetze beauftragte, den Busen abzuflachen. Die empörte Reaktion der Compostelaner Bürger soll die Herstellung des Käses in Busenform gewesen sein.

Ein anderer Käse mit dieser Form ist der San Simón da Costa, ein ebenfalls aus Galizien stammender geräucherter Kuhmilch Schnittkäse. Der San Simón da Costa ist seit dem Jahr 2008 EU-weit mit dem DOP-Label geschützt.

Der San Simón da Costa geht vermutlich auf die im Nordwesten der Iberischen Halbinsel beheimatete eisenzeitliche “Castrokultur” (ca. 1.000 v. Chr. – ca. 100 v. Chr.) zurück. Überlieferungen zufolge wurde der Käse sogar bis in das antike Rom geliefert. Auch sollen und Steuern und Pacht mit dem San Simón da Costa bezahlt worden sein.

Die traditionelle Korbform
Käse aus Korbformen (italienisch „Fascere“) haben bedingt durch die unregelmäßige Struktur der Form eine größere Oberfläche als Käse, die in einer gleichgroßen Form aus glattem Material hergestellt werden. Diese Formen eignen sich nicht für Weichkäse, da der Käse beim Wenden oft an der unregelmäßigen Oberfläche haften bleibt. Schnittkäse und Hartkäse lassen sich damit hervorragend herstellen.
Ich benutze Sizilianische Käsekörbe, sogenannte „Forma Formaggio Giunco“.

Es muss nicht das sizilianische Original sein, eigentlich eignet sich jeder halbwegs eng geflochtene Korb in der gewünschten Form für die Käsebereitung.

Schweizer Käseformen
In der Schweiz gibt es verschiedene Käseformen. Die „Järbe“, Formen mit fixer Höhe und die „Vätteren“, Formen mit fixem Durchmesser. Järbe wurden und werden heute noch auf den Almen benutzt, um dort Käse traditionell über dem offenen Feuer im Kupferkessi herzustellen und dann im Järb zu formen.

Damit der Käse seine typisch runde Form erhält, wird der in einem Käsetuch befindliche Käsebruch in das Järb, abgefüllt. Das Tuch dient dazu, dass die Käsebruchkörner kompakt in der Form bleiben. Sobald der Käsebruch vom Käser in das Järb gebracht wurde, wird der Käse gepresst und die überschüssige Molke entweicht.

Traditioneller Weise verwendeten die Schweizer Käsemeister Järb aus Holz. Steigende Anforderungen bezüglich den Hygienevorschriften haben dazu geführt, dass heutzutage grösstenteils Järbe aus Kunststoff eingesetzt werden. Die Aussenseite des Järb ist mit einer stabilen Schnur bestückt. Mit Hilfe dieser Schnalle und deren Positionierung kann die Schnur individuell gespannt werden.

Der Letzte Järbmacher, der Järbe traditionell mit der Hand aus Buchenholz herstellt ist Chrigel Schläpfer aus Hundwill im Appenzeller Hinterland. Chrigel fertigt Järbe in verschiedenen Durchmessern, von dem Järb für 2 kg Laibe bis hin zum Järb,für 10 kg Laibe. Ich verwende seine Järbe für die Herstellung meines Raclette-Käse.

Die Arbeit von Chrigel kann man hier bewundern: Link

Es gibt auch sehr schöne Keramikformen, die vom Design her archäologischen und historieschen Vorbildern entsprechen. Eine schöne Form habe ich von Henriette Kletschkus von Innenton erstanden. Mit einem praktischen Abtropfschälchen und Pressdeckel.

Man kann Lab aus einer Reihe von Wildpflanzen herstellen. Es wirkt langsamer als kommerziell hergestelltes Lab und muss in der Regel über Nacht einwirken, damit die Milch gerinnt. Die besten Wildpflanzen für die Käseherstellung sind Brennnessel, Sauerampfer und Distel. In Cornwall wird ein Käse namens Yarg hergestellt, der traditionell mit Brennnessellab dickgelegt wird und zur Reifung in Brennnesselblätter eingewickelt wird. Alle Disteln aus der Familie der Korbblütler (Compositae) sind geeignet, z. B. Purpurdisteln (vor allem die Riesendisteln), Artischocken und Karden. Andere Pflanzen, die in Frage kommen, sind der Erdrauch (Fumaria officinalis), der Saft unreifer Feigen, der Milchsaft der Feige oder das Echte Labkraut (Galium verum). Beim Sammeln des Sauerampfers ist darauf zu achten, dass er nicht von überdüngten Weiden stammt. Ausgewählt werden sollten nur Exemplare mit makellosen Blättern. Ältere Exemplare mit rostbraunen Löchern im Blatt sind in größerer Menge besonders unbekömmlich. Sauerampfer enthält sehr viel Vitamin C. Er kann als Wildgemüse gekocht oder roh gegessen werden. Allerdings kann es durch den hohen Gehalt an Kaliumhydrogenoxalat, besonders bei Kindern, nach reichlichem Genuss von Sauerapferblättern zu einer ausgeprägten Oxalatvergiftung kommen. Oxalsäure fördert die Entstehung von Nieren- und Blasensteinen.

Sauerampfer-Lab

Sauerampfer ist leicht zu finden und steht zumeist in größeren Mengen zur Verfügung. Sowohl der Wiesen Sauerampfer (Rumex acetosa) als auch der Kleine Sauerampfer (Rumex acetosella) eignen sich zum Dicklegen der Milch. Die Sauerampferblätter in einem meinen Handentsafter geben und dann 5 Teelöffel Sauerampfersaft pro Liter Milch hinzugeben. Über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen, damit die Milch gerinnt. Dann seiht man den Bruck durch ein Käsetuch ab, bis er nicht mehr tropft. Den Quark mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in ein geeignetes Gefäß geben und in den Kühlschrank stellen. Mit gehacktem Schnittlauch oder fein gehackten Bärlauchblättern erhält der Käse eine saisonale Note.

Man kann auch eine einfache saure Sahne herstellen, indem man einen Teelöffel fein gehackte Sauerampferblätter in eine Tasse Milch gibt und diese ziehen lässt.

Es darf nicht zu viel Sauerampferlab hinzufügt werden. Zu viel kann den Käse zu sauer machen oder Verdauungsstörungen hervorrufen. Experimentieren ist hier, wie immer, der Schlüssel zum Erfolg.

Brennnessel-Lab

Mit gesalzenem Brennnessellab lässt sich ein halbfester Käse wie Feta oder Gouda herstellen.

Die Brennnesseln werden am besten jung verwendet, bevor sie Samen tragen. Man füllt einen großen Kochtopf 3/4 mit Brennnesseln (Urtica dioica) und bedecken sie gerade so mit Wasser. Das Verhältnis Brennnessel zu Wasser sollte etwa 1:1 sein (für 1 Kilo Brennnesseln braucht man also etwa 1 Liter Wasser). Das Wasser mit den Brennnesseln zum Kochen bringen und 30 Minuten sanft köcheln lassen, dann einen gehäuften Esslöffel Salz hinzufügen und umrühren, bis sich das Salz auflöst. Die Brennnesseln abseihen und die Flüssigkeit – das Brennnessellab – in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank aufbewahren, bis es verwendet wird.

Benötigt werden etwa 60-100 ml für 1 Liter temperierte Milch, 130-150 ml für 2 Liter, 190-200 ml für 3 Liter und 250ml für 4 Liter. Jedoch ist zu beachten, dass die Stärke des Labs variieren kann und die Wirksamkeit auch vom Fettgehalt der Milch abhängt. Auch hier hilft experimentieren!

Man kann auch eine große Handvoll gehackter frischer oder eine kleine Handvoll getrockneter Brennnesseln in einen Mullbeutel geben und in warmer Milch ziehen lassen. Die Milch dabei knapp unter der Körpertemperatur (also 35° C) halten, bis sie gerinnt. Dies ist ein recht langsamerer Prozess.

In Cornwall wird ein Käse namens Yarg hergestellt, der zur Reifung in Brennnesselblätter eingewickelt wird. Vor dem Einwickeln sollte man die Blätter kurz blanchieren, um Stiche zu vermeiden!

Rezept für Brennnesselkäse

Zutaten:

• 5 Liter Rohmilch
• 50 Gramm Brennnesselblätter
• Brennnesselblätter zum Einpacken

1. Die Milch in den Käsekessel geben und die Brennnesselblätter in einem Gazebeutel dazu geben.
2. Deckel auf den Topf und die Milch auf 37° C erhitzen. Diese Temperatur für 24 Stunden aufrechterhalten und die Milch im Kessel ruhen lassen.
3. Nun die Brennnesselblätter entfernt und der Käsebruch in ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb gegeben.
4. Den Käsebruch 24 Stunden bei 4 °C abtropfen lassen.
5. Den Bruch mit den Händen zerkleinern und in 6 Formen zu je ca. 100 g füllen und mit einem Gewicht von 300 g pressen.
6. Danach die Käselaibe aus den Formen entfernen und 24 Stunden bei 4 °C auf einem Käsegitter ruhen lassen. Dabei die Käselaibe alle 4 Stunden wenden.
7. Salzlake vorbereiten: 2,5 l Molke, mit 250 g Salz kurz aufkochen und auf 10 °C abkühlen. Die Käselaibe 1 Stunde lang in der Salzlake einlegen, dabei gelegentlich wenden oder ein Gewicht benutzen, damit die Laibe in der Lake untergetaucht sind.
8. Brennnesselblätter blanchieren und die Käselaibe darin einwickeln.
9. Nun bei 4 °C und 75-80 % Luftfeuchtigkeit lagern.

Labkraut

Der Name Labkraut geht auf seine Verwendung als Gerinnungsmittel bei der Käseherstellung zurück. Auch der wissenschaftliche Name Galium (griechisch „Gala“ bedeutet Milch) leitet sich davon her.

In Europa wurde bei der Käseherstellung lange Zeit Gelbes Labkraut zur Milchgerinnung eingesetzt, sei es als Ersatz oder als Ergänzung zu Kalbslab, eine Funktion, die ihm schliesslich auch zu seinem Namen verhalf. Maude Grieve, die Leiterin und Gründein der Whins Medicinal and Commercial Herb School and Farm in Chalfont St. Peter in Buckinghamshire, England, hält fest, dass im 16. Jahrhundert in Gloucestershire (England) Gelbes Labkraut oft in Verbindung mit Brennnesselextrakt bei der Käseherstellung verwendet wurde. Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts wurde es jedoch nicht mehr eingesetzt und die genauen Verfahren sind daher verloren gegangen.

Es gibt sehr viele Gallium Arten. Auch der Waldmeister (Galium odoratum) gehört zu den Labkräutern. Mit Waldmeister werden einige Schweizer Käsesorten affiniert, indem das Coating mit Waldmeister angereichert wird.

Käse, der mit Labkraut (Galium verum) hergestellt wird, hat eine schöne gelbe Farbe und die Konsistenz von Marscapone. Früher war dies das Gelb des Cheshire-Käses, heute wird er mit Annatto gefärbt. Labkraut ist ein langsam abbindendes Lab, es kann 12 Stunden dauern, bis der Käse dickgelegt ist.

Es gibt zwei Methoden Milch mit Labkraut dickzulegen. Bei der ersten schneidet man die Stängel und Blätter des Labkrautes klein und klopfen sie dann mit einem Nudelholz flach. Danach lässt man damit die 35 °C warme Milch gerinnen. Eine Handvoll Labkraut sollte einen Liter Milch gerinnen lassen. Am einfachsten ist es, die Pflanzenteile in einen Beutel zu geben und gelegentlich umzurühren, dann muss man die Pflanzenteile nicht mit der Molke abseihen.

Bei der zweiten Methode werden die Stängel des Labkrauts geschnitten und zerkleinert und dann in einen Kochtopf geben und mit Wasser bedecken. Man lässt das Wasser mit dem Labkraut für 30 Minuten köcheln und seiht dann die Flüssigkeit ab. Etwa 125 ml sollten für 1 Liter warme Milch ausreichen.

Feigensaft-Lab

Feigensaft ist ein weißer Milchsaft, der an Verletzungen des Baumes austritt. Dieser Milchsaft stockt erwärmte Ziegen- oder Schafsmilch. Man nimmt einen kleinen Zweig von einem Feigenbaum. Man entfernt die Blätter von dem Zweig und der Saft beginnt herauszutropfen. Man lässt den Saft in die warme Milch hineintropfen (5 oder 6 Tropfen in einen Liter warme Milch reichen normalerweise aus) und rühren mit dem Zweig um. Eine Stunde zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich der Käsebruch von der Molke getrennt hat. Man muss mit dem Feigensaft sparsam umgehen, zu viel Feigensaft macht den Käse bitter.
Feigensaft eignet sich nur für Frischkäse. Käse die reifen und gelagert werden sollen kann man mit Feigensaft nicht herstellen.

Im alten Griiechenland wurde mit Feigensaft Frischkäse hergestellt und auf den Feigenblättern serviert.

In Italien war das Dicklegen der Milch mit Feigenmilchsaft eine uralte, hauptsächlich mündlich überlieferte Praxis, die einst bei den Hirten im Süden des Landes weit verbreitet war. Die Feige, aus der dieses „Lab“ gewonnen wird, wird als „erba cada“ bezeichneten.
In Apulien und der Basilicata wird auf diese Art der „Cacioricotta del Cilento“ oder auch „Cilentana“ hergesetellt. Cacioricotta del Cilento ist ein vom Slow-Food-Förderkreisen anerkanntes Produkt und eines der vielen charakteristischen Erzeugnisse der Region. Cacioricotta ist ein handwerklich hergestelltes Produkt aus Ziegenmilch

Minze

Die alten Griechen sagten, dass Minze die Gerinnung der Milch verhindert, selbst wenn man Lab hineingegeben hat. Daher gibt es auch keinen Minzekäse.

Ingwer

Ein wenig bekanntes Gericht ist Ingwer Milch Quark, im englischen Sprachraum als Ginger Milk Curd und in China als 姜汁炖奶/薑汁撞奶 (Ingwermilch) bekannt. Bei diesem Gericht werden die koagulierenden Eigenschaften des frischen, aus gepresstem Ingwer gewonnenen Ingwersafts genutzt. Bei der Verwendung von Ingwersaft zur Milchgerinnung ist unbedingt darauf zu achten, dass die Ingwerwurzel frisch und jung ist und der Ingwersaft sofort nach dem Pressen verwendet wird. In frisch gepresstem Ingwersaft hat Proteasefähigkeit bei 30 °C eine Halbwertszeit von 20 Minuten, d. h. in einer warmen Küche geht die Hälfte der Enzymaktivität 20 Minuten, nachdem der Ingwer gerieben und gepresst wurde, verloren. Lässt man ihn weitere 20 Minuten stehen, sind nur noch 25 % der ursprünglichen Aktivität vorhanden. Das bedeutet, dass der Ingwersaft nicht im Voraus zubereitet oder gelagert werden kann. Man kann diese Halbwertzeit jedoch durch Zugabe von etwas Vitamin C oder Zitronensaft verlängern.
Die Milch widerum sollte bei einer Temperatur von 60 – 65 °C verarbeitet werden. Sowohl darüber oder darunter funktioniert der Vorgang nicht mehr.

Um oben genannten Ingwer Milch Quark herzustellen geht man wie folgt vor:

Zutaten:
250 ml Magermilch
18 g frischer Ingwersaft
20 g Zucker

Milch und Zucker in einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65 °C erhitzen. Den Ingwer schälen, fein hobeln und den Saft auspressen. Den Saft in eine Schüssel geben und die Milch aus einer Höhe in den Ingwersaft gießen, die eine ausreichende Durchmischung ermöglicht. Auf keinen Fall umrühren, da dies die Gelbildung stört! Bei Raumtemperatur abbinden lassen. Nach 5-10 Minuten hat sich ein Gel gebildet. Der Quark kann sofort serviert oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.
In diesem Rezept wurde ein Verhältnis von Milch zu Ingwersaft von 14:1 verwendet. Man kann natürlich mehr Ingwersaft verwenden, aber der Ingwergeschmack könnte dann zu stark werden. Sie können auch die Menge des Ingwersaftes reduzieren, aber bis zu welchem Verhältnis habe ich noch nicht getestet.

Der Monterey Jack, manchmal auch Sonoma Jack oder auch einfach nur Jack genannt, ist vor allem im Westen der USA beliebt, ist aber auch sonst im ganzen Land und zum Teil auch in Europa erhältlich. Der Name geht auf David Jacks aus dem Monterey County in Kalifornien zurück, der um 1890 begann, Käse in der Tradition der dort ansässigen Franziskaner herzustellen und zu vermarkten.

Monterey Jack ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch und einer der wenigen US-amerikanischen Käse, der mit Fug und Recht von sich behaupten kann, in den USA erfunden worden zu sein. Der Monterey Jack wird in den USA, wie in der Schweiz der Mutschli oder in Italien der Carciotta, gerne in der heimischen Küche zubereitet. Wie sein italienischer Bruder der Caciotta, werden häufig verschiedene Gewürze, wie Grüne Pfefferkörner oder Jalapeños dem Teig beigesetzt. Diese werden unter dem Sammelnamen Pepper Jack vermarktet.

Der milde Monterey Jack findet vor allem in der spanisch-mexikanischen und der Tex-Mex-Küche Verwendung zum Beispiel zum Füllen von Tortillas. Er hat gute Schmelzeigenschaften und eignet sich daher auch zum Überbacken und sogar als Bestandteil eines milden Fondues.

Bedeutend würziger, härter und schnittfester ist der Mezzo Secco. Seine Rinde ist meist dunkel rötlichbraun, der schon leicht krümelige Teig blassgelb. Er wird mehrere Male mit einer Mischung aus Pflanzenöl, Salz, Pfeffer und Kakao eingerieben und lagert stehend in gut belüfteten Holzregalen für mindestens 6 Monate.

Der Dry Jack ist ein nicht zu salziger Hartkäse von brüchig-krümeliger, parmesanartiger Textur. Seine Behandlung gleicht der des Mezzo Secco, doch lagert er zumindest 12 Monate. Lange gelagerte trockene Jacks sind von orangegelber Farbe, etwas jüngere zitronengelb. Seine Produktion wurde durch den Importausfall von Parmesan in die USA während des Ersten Weltkrieges initiiert. Er wird vor allem als Hobel- oder Reibkäse zum Verfeinern von Pasta oder Risotto verwendet.

Das Besondere am Monterey Jack ist. Dass nach der Dicklegung und dem Schneiden der Dickete, ein Teil der entstandenen Molke (mindestens 50%) abgelassen und durch kaltes Wasser ersetzt wird. Damit wird ein Teil der Lactose aus dem Käsebruch ausgewaschen, die im späteren Reifungsprozess in Säure umgewandelt worden wäre. Monterey Jack schmeckt daher kaum säuerlich und sogar eher leicht süßlich. Gleichzeitig wird durch das Abwaschen des Käsebruchs mit kaltem Wasser der Feuchtigkeitsgehalt in der Dickete erhöht und der fertige Käse wird weicher und elastischer.

Monterey Jack reift als Young Jack etwa fünf bis sechs Wochen. Als Dry Jack reift der Käse sechs Monate und länger.

Rezept für den Monterey Jack

Zutaten

• 5 Liter Rohmilch
• 250 ml Sahne.
• 90 ml Kefir
• Distellab
• Salz
• Wahlweise: Fein gewürfelte Gartenkräuter oder Meerrettich oder Habanero-Chili oder Pfefferkörner, Jalapeno-Chili etc.

Zubereitung:

1. Milch, Sahne und Kefir in den Käsekessel geben, gut umrühren und oder auf 32 °C erhitzen.
2. Die Milch ca. 45 Minuten reifen lassen.
3. Das Distellab mit etwa 80 ml Wasser vermischen.
4. Salz-Lab-Lösung vorsichtig in die Milch einrühren.
5. Die Milch zugedeckt bei 32 °C ca. 60 Minuten lang ruhen lassen, bis sich ein fester Käsebruch gebildet hat.
6. Den Käsebruch in ca. 1 cm große Würfel schneiden und 10 Minuten ruhen lassen.
7. Den Käsebruch nun langsam auf 38 °C erhitzen. Dies sollte sehr langsam geschehen. Den Käsebruch während dieser Zeit vorsichtig, aber häufig umrühren, damit die Bruchstücke nicht zusammenkleben.
8. Den Käsebruch für weitere 30 Minuten bei 38 °C halten und dabei weiter rühren, damit der Bruch nicht verklumpt.
9. Den Bruch nun ca. 5 Minuten lang nicht umrühren, damit er sich absetzen und die Molke aufsteigen kann.
10. Wenn sich der Käsebruch unter der Molke absetzt hat, 50 % der Molke (oder bis knapp über den Käsebruch) abschöpfen oder abgießen. Durch das Entfernen der Molke wird die Aktivität der Bakterien verlangsamt, da ihnen ein großer Teil ihrer Nahrungsquelle (die Laktose in der Molke) entzogen wird.
11. Der nächste Schritt ist spezifisch für den Jack-Käse und beinhaltet das Waschen des Bruchs mit kaltem Wasser. Dies führt zu einem höheren Feuchtigkeitsgehalt des Bruchs, da das kühle Wasser beginnt, in den Bruch einzuziehen. Gleichzeitig wird der Käse gekühlt und die Aktivität der Bakterien durch die abkühlende Käsemasse weiter reduziert.
12. Dazu die Menge der abgenommenen Molke durch ca. 16 °C warmes Wasser ersetzen
13. So viel von dem 16 °C warmen Wasser hinzugeben, dass der Käsebruch auf ca. 30 °C abkühlt, und ca. 15 Minuten weiter rühren.
14. Den Käsebruch nun 30 Minuten lang fest werden lassen und dabei alle 5 Minuten umrühren, um ein verkleben zu verhindern.
15. Den Käsebruch und die Molke in ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb gießen und die restliche Molke abtropfen lassen.
16. 10 Gramm Salz und wahlweise Gartenkräuter, Pfefferkörner, Jalapenos usw. über den Käsebruch streuen und mit den Händen vorsichtig vermischen. Dabei eventuell gebildete größere Klumpen aufbrechen.
17. Den Käsebruch in eine mit Käsetuch ausgekleidete Form geben und etwa 15 Minuten lang leicht pressen.
18. Den Käse aus der Presse und dem Käsetuch nehmen, den Käse wenden, wieder einsetzen und für etwa 12 Stunden mit 4 – 5 kg pressen.
19. Den Käse aus der Presse und dem Käsetuch nehmen, die Außenseite des Käses leicht mit Salzlake (15 Gramm Salz in 100 ml Wasser) abwaschen.
20. Den Käse auf eine Trockenmatte legen und 1-3 Tage bei Raumtemperatur an der Luft trocknen lassen, dabei jeden Tag zweimal wenden.
21. Der Käse kann, wenn sich eine gelbliche Rinde zu bilden beginnt und er sich trocken anfühlt, gewachst oder geölt werden oder Man reibt ihn mit dem Coating für Mezzo Secco oder Dry Jack ein.
22. Den gewachsten Käse 1 – 4 Monate lang bei 13 °C reifen lassen. Dabei den Käse im ersten Monat täglich und danach 2 – 3 mal pro Woche wenden, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten.

Coating für den Mezzo Secco & Dry Jack

Zutaten:

• 1 Esslöffel dunkle Espressobohnen
• 2 Esslöffel Kakaonibs (roh, ungesüßt)
• 1,5 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 5 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Lauchasche

Der Käse wurde zuvor einige Tage im Reiferaum getrocknet und von eventuell vorhandenem Oberflächenschimmel befreit.

Die Kakaonibs, die Espressobohnen und der schwarze Pfeffer, müssen alle fein gemahlen werden, bevor sie dem Öl zugesetzt werden. Die gemahlenen Zutaten und die Asche zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten und vor der Anwendung einen Tag durchziehen lassen. Die Paste muss sehr gut vermischt werden, und es kann sein, dass mehr Öl benötigt wird, da die Zutaten das Öl aufsaugen.

Für das Coating empfehle ich unbedingt Gummi- oder Latexhandschuhe anzuziehen. Die zuvor zubereitete Paste wird nun auf der gesamten Oberfläche des Käses verreiben, auch in alle Ritzen und Spalten.
Am besten reibt man zuerst nur eine Seite und die Seite ein und wartet etwa einen Tag, bevor man ihn wendet und die andere Seite einreibt.

Nun 2 – 3 Tage warten und erneut das Coating auftragen. Es sollte ausreichen, das Coating 2 – 3 mal aufzutragen, um die Oberfläche zu versiegeln. Sollte die Oberfläche nach einiger Zeit austrocknen, kann man sie mit ein wenig Öl einreiben. Das Öl verhindert, dass sich Schimmel an der Oberfläche festsetzt.

Die Reifung sollte dann bei 11 – 13 °C und 80 – 85% Luftfeuchtigkeit erfolgen, wobei auftretender Oberflächenschimmel beim Wenden abgewischt wird. Die Reifezeit sollte nun mindestens 6 – 9 Monate betragen, aber besser ist es, wenn der Käse ein Jahr und länger reift.

Für die Käseherstellung eignet sich nicht nur der Blütenstand der Artischockendistel oder Kardone (Cynara cardunculus). Auch aus anderen Distelarten kann man Käse selber machen. In unseren Breiten bietet sich dazu die Kohldistel (Cirsium oleraceum) an.

Die Kohl-Kratzdistel, auch einfach Kohldistel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Kratzdisteln (Cirsium) innerhalb der Familie der Korbblütler (Asteraceae). In der Eifel wird die Kohldistel Eiesendistel genannt. In Osteuropa und Sibirien, gelegentlich auch in Mitteleuropa, wird sie als Gemüsepflanze genutzt und in Japan zu diesem Zweck angebaut.

Die Blätter und der „Wurzelstock“ werden gegart gegessen. Der „Wurzelstock“ ist reich an Inulin. Junge Blätter bieten sich ebenfalls zum Rohverzehr an. Der getrocknete Wurzelstock lässt sich zu Mehl mahlen, das zum Andicken von Speisen verwendet werden kann. Ähnlich wie bei Artischocken kann auch der gegarte Blütenboden gegessen werden.

Für die Käseherstellung verwende ich frische Pflanzenteile. Grundsätzlich können alle oberirdischen Pflanzenteile werden. Aber die Blüten, die Staubgefäße und die Blätter eignen sich besonders für die Käseherstellung.

Zutaten:

• 4 Liter Rohmilch (Kuh, Schaf oder Ziege) mit mind. 3,5% Fettgehalt
• 80 ml Kefir
• Einige Handvoll Distelblüten, -Stängel und -Blätter
• Einige schöne Blütenstände und Blätter der Kohldistel
• Staubfäden der Kohldistel
• Salz

Je mehr Pflanzenteile für den Käse verwendet werden, desto rascher dickt die Milch ein!

Die Milch im Käsekessel mit dem Kefir auf 36 °C erwärmen und eine Stunde ruhen lassen.

Die Distelblüten, Stängel und Blätter in die einen Leinenbeutel geben und diesen in die Milch geben. Der Beutel muss von der Milch bedeckt sein.

Die Milch nun bei 36 °C etwa 12 – 18 Stunden dicklegen. Dafür einen Deckel auf den Käsekessel geben und den Kessel ihn mit einer Decke isolieren.

Nach etwa 10 Stunden sollte die Milch beginnen zu gerinnen und nach etwa 15 Stunden sollte sich die Molke von der Dickete trennen.

Wenn der Bruch fest ist, den Beutel mit den Distelteilen entfernen und den Bruch schneiden.

Noch einmal 10 Minuten ruhen gelassen.

Den Bruch durch ein Käsetuch abseihen und einige Stunden abtropfen lassen.

Wenn genug Molke abgetropft ist und die Konsistenz zufriedenstellend ist, mischt man Distelblüten und Salz unter den Bruch. Auf 1 Kilo Käsemasse 15 – 20 g Salz. Da der Käse nun noch einmal etwas Feuchtigkeit verliert, lässt man ihn erneut einige Stunden abtropfen.

Die Käsemasse mit einem Tuch zu handlichen Kugeln formen und mit den Staubgefäßen bestreuen (nicht zu viel!). Dann den Käse entweder sofort servieren oder mit Distelblättern umwickeln oder in einen ausgehölten Blütenkopf geben und mit Küchengarn zubinden. Der Käse kann dann noch nachreifen. Wenn er reifen soll, unbedingt die oben genannten 20 g Salz pro Kilo Käsemasse zugeben.

Eigentlich sind alle Distelarten essbar, auch wenn sie Stacheln an den Stielen haben. Dann zieht man einfach die Stiele ab.

Käse ist sehr alt und für die Lagerung und den Handel mit Milch unverzichtbar. Es ist unmöglich genau zu bestimmen, wo und wann Käse das erste Mal in Erscheinung getreten ist. Jedoch kann man mit absoluter Sicherheit sagen, dass dieses wunderbare Produkt seit Urzeiten bekannt ist. Archäologen vermuten, dass die Menschen bereits im Neolithikum (um 5.000 v. Chr.) Käse herstellten. Käse hat somit eine über 7.000 Jahre alte Geschichte.

In ca. 7.000 Jahre alten steinzeitlichen Gefässen aus dem heutigen Polen wurden Fettrückstände gefunden, die darauf hinweisen, dass diese Töpfe zur Trennung von Milch und Molke genutzt wurden. Was nichts anderes heisst, als dass auf diese Weise Käse produziert wurde.

Einer der ältesten Käse der Welt wurde 2014 in einer Mumie aus dem Jahr 1615 v. Chr. gefunden, die i Nordwesten Chinas in der Taklamakan-Wüste entdeckt wurde. Es handelt sich dabei um ein typisches Speiseopfer, das den Verstorbenen für die Reise ins Jenseits dargebracht wurde.

Auch auf den Körpern bronzezeitlicher Mumien wurden Käsereste gefunden. In diesen Fällen zeigt die Analyse, dass es sich um einen Käse aus natürlicher Milchgerinnung handelt, d. h. ohne Verwendung von Lab, der durch die Wirkung von Laktobazillen und Saccharomycetales (echten Hefen) entsteht und somit in vielerlei Hinsicht dem aus dem Kaukasus stammenden Kefir ähnelt. Kürzlich wurde auch in einem Grab südlich in Kairo (Ägypten), das auf etwa 1.200 v. Chr. datiert wurde, Käserückstände gefunden.

Es gibt verschiedene Theorien zur Entstehungsgeschichte des Käses.
Eine Theorie besagt, dass steinzeitliche Jäger ein noch säugendes Kalb erlegten, dass kurz zuvor Milch vom Muttertier getrunken hatte. Beim Auswaiden und Öffnen des Magens entdeckten die Jäger eine weiße, gallertartige Masse, die sich bei näherer Untersuchung als durchaus genießbar erwies.
Eine andere Theorie besagt, in der Steinzeit die Menschen ihre Milch in Beuteln aus getrockneten Kälbermägen transportierten. Das noch im Magen vorhandene Lab hat dann die Milch in Käse verwandelt.
Eine weitere Theorie behauptet, dass in Mesopotamien die von den Priestern den Göttern als Opfergabe dargebrachte Milch nach einigen Tagen, durch Milchsäurebakterien aus der Luft, in Sauermilchkäse verwandelt wurde.

Andere Forscher glauben, dass der Geburtsort des Käses der Nahe Osten ist. Dortige Nomadenvölker verwendeten Lederbeutel aus Schafsmägen, um die Milch zu transportieren. Durch die dauernde Bewegung, das Schütteln, die Hitze und im Beutel vorhandene Enzyme verwandelte sich die Milch in Käse. In diesen Gegenden wurde bereits seit Urzeiten Kefir und Joghurt hergestellt.

Mit ziemlicher Sicherheit haben Zufallsfunde oder die Beobachtung, dass die Milch in den Mägen von Jungtieren geronnen ist, zu verschiedenen Interpretationen und Mythen geführt. Bereits in der altgriechischen Mythologie wird die Erfindung und Verwendung von Käse auf Aristeus, den Sohn des Apollon und der Nymphe Kyrene, zurückgeführt, der die Menschen in der Kunst der Käseherstellung, der Schafzucht und der Bienenzucht unterrichtet haben soll. Ebenfalls in der griechischen Mythologie besitzt Amaltea, die Amme Jupiters, eine berühmte kretische Ziege aus deren Milch Käse hergestellt wird. Aristoteles beschreibt, wie man Käse herstellt, indem man Milch mit Hilfe des Milchsafts von Feigen gerinnen lässt. Auch die Etrusker kannten Käse, für den sie Reiben aus Bronze anfertigten. Ihren Käse stellten sie mit pflanzlichen Gerinnungsmitteln wie Distelblüten und Feigenmilchsaft her, obwohl sie Lab aus dem Magen von Lämmern oder Zicklein bevorzugten.

In Europa ist Käse bereits seit der Antike bekannt. Homer berichtet in seiner „Odyssee“, dass der Kyklop Polyphem, nachdem er Ziegen und Schafe gemolken hat, die Hälfte von der Milch gerinnen ließ und sie in geflochtene Körbe hineintat; die andere Hälfte der Milch goss er in Eimer hinein, um davon zu trinken, wenn er wollte, und vor allem beim Abendessen. Die alten Griechen wussten also nicht weniger über Käseherstellung als wir. Dies wird durch die Abhandlung von Aristoteles (384-322 v. Chr.) Bewiesen, in der die Prozesse des Milchgerinnens und die Technik der Käseherstellung beschrieben werden.

In Homers 10. Gesang (10.230-240) der Odyssee wird die Herstellung des Vorläufers des heutigen Käse-Fondue beschrieben. eine damals übliche Speise. Dort beschreibt Homer, wie die Zauberin Kirke, eine Speise für die Gefährten des Odysseus zubereitet, indem sie geriebenen Käse, Gerste und Honig mit Wein aus Pramnos vermengt. Dazu gibt sie „betörende Säfte“. Diese Speise lässt die Gefährten ihr Vaterland vergessen, und verwandelt sie anschließend in Schweine:

„Und sie (Kirke) setzte die Männer auf prächtige Sessel und Throne,
Mengte geriebenen Käse mit Mehl und gelblichem Honig
Unter pramnischen Wein und mischte betörende Säfte
In das Gericht, damit sie der Heimat gänzlich vergäßen.
Als sie dieses empfangen und ausgeleeret, da rührte
Kirke sie mit der Rute und sperrte sie dann in die Kofen.
Denn sie hatten von Schweinen die Köpfe, Stimmen und Leiber,
Auch die Borsten; allein ihr Verstand blieb völlig wie vormals.
Weinend ließen sie sich einsperren; da schüttete Kirke
Ihnen Eicheln und Buchenmast und rote Kornellen
Vor, das gewöhnliche Futter der erdaufwühlenden Schweine.“
Homer: Odysseee 10.230-240

Wir sehen, nicht die Schweizer haben das Käsefondue erfunden, vielmehr waren es die alten Griechen mit ihrem „Kykeon“ (κυκεών).

Im antiken Rom beschrieb Marcus Terentius Varro im 2. Jahrhundert v. Chr. die wichtigsten Käsesorten (Kuh-, Ziegen- und Schafskäse) und schrieb, dass sie mit pflanzlichen Gerinnungsmitteln hergestellt wurden. In De rustica beschreibt Marcus Terentius Varro die wichtigsten Käsesorten, die im 2. Jahrhundert v. Chr. konsumiert wurden (frischer und gereifter Käse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch), und stellt fest, dass die damaligen Geschmäcker eher Käse aus Hasen- oder Ziegenlab als aus Lammlab bevorzugten, obwohl Essig als Gerinnungsmittel verwendet wurde. Die Römer färbten auch den Käseteig mit Safran (vielleicht der erste Hinweis auf künstliche Farbstoffe!) und pressten ihn mit gelochten Gewichten (Pressen).

Im Mittelalter übernahmen dann hauptsächlich die Klöster und die Bauern die Herstellung von Käse. Bereits im Mittelalter entstanden einige der noch heute bekannten Käsesorten.