Wenn aus der Not etwas Großes entsteht: Grano arso ist nichts anderes als verbranntes Getreide, meist Weizen. Gemahlen und zu Pasta verarbeitet wird daraus eine aromatische Spezialität.
Im Pasta-Land Italien erinnert man sich seit Kurzem wieder einer fast vergessenen Pasta-Spezialität, der „Pasta di grano arso“ oder auf Deutsch: Pasta aus verbranntem Korn.
Früher wurden in Mittel- und Süditalien nach der Ernte die Felder abgebrannt. Zu dieser Zeit war das die günstigste Art, die Weizenstoppeln zu beseitigen. Weizen war damals ein teures Lebensmittel das sich die zumeist aus Apulien stammenden Tagelöhner nicht leisten konnten. Die Besitzer der Felder erlaubten ihnen jedoch nach der Abbrenne die noch verwendbaren Weizenkörner einzusammeln bevor dann das Feld gepflügt wurde. Diese gebrannten Körner wurden dann von Hand gemahlen und das daraus entstandene farina di grano arso wurde mit Weißmehl vermischt. Daraus entstand die „Pasta di grano arso“.
Heute wird farina di grano arso nicht vollständig verbrannt, sondern meist kommerziell geröstet. Der Geschmack, die Farbe, die Textur und der Geruch von Pasta oder Brot, die mit farina di grano arso hergestellt werden, sind intensiv und einzigartig. Das Mehl ist leicht körnig und die Farbe ist aschgrau – grigio cenere. Die Farbe der Pasta kann von grau bis braun variieren, je nach dem Anteil des farina grano arso. Der rauchige, nussige Geschmack erinnert ein wenig an geröstete Haselnüsse, und der Geruch lässt sich mit dem einer leicht verkohlten Pizzakruste aus dem Backofen vergleichen. Der größte Teil des Glutens ist verbrannt, so dass farina di grano arso nicht allein verwendet werden kann. Es nimmt mehr Wasser auf als andere Mehle und würde zu einem klebrigen Brei, der nicht zusammenhält. Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn man 10 bis maximal 25 % des farina grano arso zu anderen glutenhaltigen Mehlen gibt und vermischt. Pasta di grano arso soll leichter verdaulich sein als andere Pasta.
Wie stellt man selbst farina grano arso selbst her?
Farina (Mehl) di (von) grano (Korn) arso (verbrannt) – Es gibt zwei Möglichkeiten: 1. Das Getreide wird zuerst zu Mehl gemahlen und dann über dem Feuer in einer gusseisernen Pfanne geröstet. Dies macht man solange, bis das Mehl eine dunkelbraune, fast schon schwarze Farbe annimmt. 2. Das Getreide wird im Ganzen in einer gusseisernen Pfanne geröstet und nach dem Abkühlen auf den gewünschten Mahlgrat gemahlen.
Vor dem RöstenDinkel bereit zum RöstenBeim RöstenGerösteter Dinkel
Durch das Rösten erhält das Mehl einen sehr speziellen Geschmack. Klassisch nimmt man dieses Mehl für Foccaccia und auch für Orecchiette, aber auch pastafresca mit oder ohne Ei lässt sich daraus herstellen. In Umbrien gibt es eine besondere Pastasorte mit antiken Ursprüngen, die den Namen und die Geschichte dieser Region in ihrem Namen trägt: Umbricelli. Heute ist diese frische Pasta vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) (traditionelles landwirtschaftliches Produkt) anerkannt.
Die Umbricelli sind eine in der ganzen Region verbreitete Pastasorte, aber alten Quellen zufolge sind Spoleto und Foligno die ursprünglichen Produktionsstädte. Obwohl es sich um eine Spezialität der cucinapovera, der „arme Leute Küche“ handelt, das eng mit der bäuerlichen Tradition verbunden ist, ist es schmackhaft und einfach zuzubereiten. Es werden nur wenige Zutaten benötigt: Wasser, Mehl (Weißmehl mit farina grano arso), Salz und etwas Olivenöl. Nachdem der Teig geknetet und ruhen gelassen wurde, kann man den Umbricelli die typische Form geben: lang, gerollt und dick. Es handelt sich um eine umbrische Pastaart, die traditionell ohne Eier hergestellt wird und aufgrund ihrer Zutaten mit den toskanischen Pici, den ligurischen Trofie und den Scialatielli der Amalfiküste vergleichbar ist.
Frische Tortellini aus farina grano arso, gefüllt mit einer Farce aus ofengebackenen Tomaten, grob gehackten Kapern und Ricotta, gut gesalzen und gepfeffert, sind sie eine kulinarische Offenbarung. Serviert werden diese Tortellini dann lediglich mit Butter, frisch geriebenem Parmigiano oder Pecorino und ein wenig klein gehacktem Schnittlauch darüber. Die fruchtige Füllung bildet den perfekten Gegensatz zum pikanten, fast rauchigen Teig. Mehr als Butter darüber bedarf es nicht.
Die fertige Pasta, bereit zum Verzehr.
Insider Tipp: Eine Pizza mit farina di grano arso ist eine ganz besondere Spezialität. Auf die gewünschte Mehlmenge gibt man hier gerne auch etwas mehr farina di grano arso, so 20 – 30%. Dann mit lievito madre und den Teig im Kühlschrank 24 – 30 Stunden gehen lassen.
Passatelli, auch Passatini oder Pasaden genannt, eine italienische Pastasorte aus der Region Emilia-Romagna, sie finden sich aber auch in der südlich angrenzenden Provinz Pesaro und Urbino, speziell im Montefeltro. Die Passatelli werden in Brühe als Passatelli in brodo oder als Pastasciutta gegessen. Die Passatelli sind ein sehr einfaches Gericht, in dem Reste altbackenen Brotes als Semmelbrösel und Reste von Hartkäse gerieben als Zutaten dienen.
In Italien war früher eine Reibe, die Grattugia per formaggio e pane secco, in fast jedem Haushalt vorhanden, um damit Käse, trockenes Brot oder auch Nüsse zu mahlen, oder besser zu raspeln. Diese Mühlen gab und gibt es in verschiedenen Variationen und eine Anschaffung lohnt sich, wenn man oft größere Mengen zu raspeln hat.
Verschiedene Modelle der Grattugia
In den 80er Jahren wurde diese Art Mühle von der bekannten Firma Alessi aus Birnenholz gefertigt, auf den Markt gebracht. Diese Alessi Mühle wird heute noch teuer gehandelt.
Hier befinden wir uns im gastronomischen Herzen einer Küchentradition, in der alles verwendet und nichts weggeworfen wurde. Es ist ein Gericht, das an die sparsame und bescheidene Lebensweise der bäuerlichen Kultur erinnert, die nie einen Krümel Brot verschwendet hat. Brot war das Produkt harter Arbeit auf den Feldern. In den alten Zeiten war Brot auf den Tischen der Armen nicht präsent, es fehlte, obwohl es immer als das symbolische Grundnahrungsmittel galt. Diese Vorstellung von lebenswichtigen Nahrungsmitteln blieb in den Köpfen der Älteren, die sie an die nächste Generation weitergegeben haben. Es wurde nie ein Stück Brot weggeworfen und diese gesammelten Brotstücke wurden aufbewahrt.
Die Grundbestandteile von Passatini sind die Reste von trockenem, altem Sauerteigbrot und hartem Käse zu gleichen Teilen. Daher müssen sowohl das Brot wie auch der Käse von bester Qualität sein.
Für die Zubereitung der Passatini wird das alte Brot gerieben, niemand hätte früher Semmelbrösel gekauft. Der Teig aus Semmelbröseln, Hartkäse, Ochsenmark und Eiern wird mit Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale und Salz gewürzt und durch ein eigens dafür vorgesehenes Locheisen, dem Ferro per i passatelli auch Fer di pasadein oder Schiaccia Passatelli genannt, gedrückt, um so etwa einen halben Zentimeter dicke Würstchen zu formen. Diese werden dann in Fleisch-, Hühnerbrühe oder Fischsuppe gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen. Man kann dafür auch eine Kartoffelpresse benutzen.
Traditionell oder modern, Presse oder Eisen
Serviert werden sie traditionell in der Brühe in der sie gekocht wurden. Sie können aber auch trocken als Pastasciutta mit Tomatensoße, Fleischragù oder mit Muscheln gereicht werden. Ich hatte das Vergnügen sie mit einem Ragù vom Stachelschwein (porcospino) genießen. Stachelschwein ist eine besondere regionale Spezialität in Italien. Die Stachelschweine wurden von den Römern eingeführt und haben sich in Italien angesiedelt. Sie wurden dort zu einer Plage für die Bauern. Traditionell war das Stachelschwein das Leibgericht des Paten der Familie, wobei hier durchaus auch der Mafiapate gemeint ist.
Stachelschweine am GrillDas Fleisch wird abgelöst
Das Rezept der Passatelli in brodo stammt wahrscheinlich von der Tardura ab, einer Suppe aus Eiern, geriebenem Hartkäse und geriebenem Brot, die der Gelehrte und Volkskundler Michele Placucci (1782–1840) in seinem Werk über die Bauern der Romagna Usi e pregiudizi dei contadini di Romagna (1818) erwähnte und den Wöchnerinnen gereicht wurde. Pellegrino Artusi (1820–1911), der als Begründer der italienischen Nationalküche gilt, beschrieb die Passatelli 1891 in seiner Rezeptsammlung La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene („Die Wissenschaft des Kochens und die Kunst des Genießens“).
Zutaten: 4 Eier 200 g Semmelbrösel, hier werden Semmelbrösel aus Dinkel verwendet 200 g geriebener Hartkäse Rinder- oder Ochsenmark Abrieb einer Bio-Zitrone Muskatnuss Salz Pfeffer
Für die Brühe: Nach Geschmack 1 Liter (Rinder-, Hühner-, Gemischte- oder Gemüsebrühe Hier bietet sich die Brühe von Verena an. Eventuell 100 g Spitzmorcheln Etwas geriebener Hartkäse
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und den Teig alle 20 Minuten kneten. Dadurch wird er elastisch und die Passatelli zerfallen nicht beim Kochen.
Die Suppe zum Sieden bringen, die Hitze reduzieren und nun den Passatelliteig durch ein Passatelli-Eisen oder eine Kartoffelpresse direkt in die heiße Suppe drücken. Am besten machen man das in mehreren Durchgängen, da sonst die Suppe zu sehr abkühlt. Passatelli ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Die Passatelli in Suppe und mit lokalem Hartkäse oder Parmesan bestreut servieren. Wer mag, dekoriert noch mit frischer Petersilie.
Besonders lecker ist die Brühe für die Passatelli mit Morcheln (spugnolo) als Passatelli in brodo con spugnole.
Die Pincinelle sind eine typische Pastaspezialität der italienischen Region Marken, insbesondere für das Hinterland der Marken, aber sie werden auch in anderen Teilen Italiens hergestellt …
„cordelle“ für die Großmutter „pincinelle“ in Fabriano „pencianelle“ in Sassoferrato „pence“ in Matelica „monfricoli oder surci“ in Campodonico etc.
Das sind alles Namen für die gleiche Pasta. Unterschiedlich je nach der Stadt, in der sie hergestellt werden und die oben genannten Städte sind nur wenige Kilometer voneinander entfernt, zwischen den Provinzen Ancona und Macerata. All diese bizarren Namen für eine einzigartige Pasta.
Pincinelle werden oft mit Tomatensauce und Pecorino oder mit frischem, in Olivenöl gebratenem Gemüse aber auch mit einer sommerlichen Caprese Sauce oder gebratenem Gemüse gegessen wird. Gerne kann man die Pincinelle auch mit einer Artischocken Sauce die mit Nepeta Minze (Calamintha Nepeta) und Knoblauch abgeschmeckt wurde servieren. Gern werden die Pincinelle wegen der dem Teig eigenen leichten Säure mit wildem Spargel oder wer diesen nicht bekommt, mit grünem Spargel. Dazu wird dann gerne Ciauscolo (siehe unten) serviert.
In den Marken begegnet man neben Pincinelle auch Cordelle, Monfricoli, Pence, Pencianelle, oder Surci. Je nach Dorf ändert sich der Name der frisch zubereiteten Nudeln aus Sauerteig und sie werden stets ein wenig anders hergestellt. Es kommen je nach Region verschiedene Mehlsorten kommen zum Einsatz, wie auch unterschiedliche Triebmittel. Sei es Lievieto madre (italienischer Sauerteig) oder Hefe, die mit Mehl und Wasser aber auch unter Zugabe von Eiern zu Nudelteig weiterverarbeitet werden.
Wie viele Speisen der italienischen Regionen entstand dieses Gericht durch Zufall. In diesem Fall beim Brotbacken.
Pincinelle stammen ursprünglich aus dem Ort Sassoferrato in der Nähe von Ancona. Nahe Sassoferrato lag die antike Stadt Sentinum. wo 295 v. Chr. im dritten Samnitischen Krieg die Römer die Samniter und Senonen besiegten. Hier stößt man auf besondere pasta fresca. Wie auch in anderen Orten, war es in Sassoferrato früher üblich, einmal wöchentlich zuhause Brot zu backen. Pincinelle wurden zubereitet, indem man einen Teil des Teigs, der auch für das Brot verwendet wurde, zurückbehielt. Früher wurde dies in der Regel einmal in der Woche gemacht, und das gebackene Brot wurde in der Brotkiste aufbewahrt. Der Teig wurde, entsprechend bearbeitet und auch für die Pincinelle verwendet, was auch heute noch der Fall ist. Die daraus geformten Pincinelle wurden dann wie Nudeln gekocht.
Die Pincinelle und die damit hergestellten Pasta Gerichte gehören zur Cucina povera. Wörtlich übersetzt bedeutet der Begriff „arme Küche“ und verweist einerseits auf die Küche der armen Leute, also auf billige Zutaten und Resteverwertung. Andererseits entstanden durch die Kombination einfacher, frischer, aufeinander abgestimmter Zutaten und deren Verwertung ohne aufwendige Kochprozesse Gerichte, die aufgrund ihrer Schlichtheit schmackhaft sind und in ihrer Konzentration auf das Wesentliche reduziert sind. Cucina povera ist die Küche der reduzierten Form, der bescheidenen Mittel, der preiswerten altbewährten Zutaten, die arm im Sinne von nicht elaboriert ist.
Pasta aus Sauerteig sind bekömmlicher und reicher an Aromen als „normale“ Pasta, die Variationsvielfalt des Pastateiges steigt. Je nach verwendetem Sauerteig und Lagerdauer bewegen wir uns im aromatischen Spektrum zwischen fruchtig-säuerlich bis zu würzig-herb. Pasta und Soße können auf diese Art maßgeschneidert aufeinander abgestimmt und zusammengestellt werden.
Technisch gesehen handelt es sich um eine Art von langer Pasta mit mehr oder weniger rechteckigem Querschnitt, mit der Besonderheit, dass keine Eier verwendet werden und so die Tradition des hausgemachten Brotes der Marken weitergibt. In einer Abwandlung kann man die Pincinelle aber auch mit Ei zubereiten, eine feinere Variante. Hier beide Rezepte:
Die traditionelle Variante, Zutaten ohne Ei: 200 g Dinkelgrieß 100 g Wasser (nach Bedarf! Manchmal mehr, manchmal weniger) 100 g aktive Lievito madre
Zubereitung: Den Dinkeklgrieß auf die Arbeitsplatte geben und zu einem Kegel auftürmen. In die Mehlkegelspitze eine Einbuchtung formen, dort das Wasser und der Sauerteig hineingeben. Mit einer Gabel das Wasser und den Sauerteig vermengen, dann langsam das Mehl zur Mitte einschlagen. Wenn die Masse schön dick ist, mit den Händen weiterarbeiten. Falls der Teig zu hart ist, etwas Wasser dazugeben, wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl einarbeiten. Die Zutaten nun so lange ausdauernd ohne Unterbrechung verkneten, bis ein fester, trockener, nicht klebender, glatter und seidig glänzenden Teig entsteht. Das dauert etwa 10 Minuten. Man merkt, wenn er fertig ist, das Gefühl ist schwer zu beschreiben, aber der Teig wird annähernd handwarm und elastisch wie ein Lebewesen. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden oder bis sich der Teig verdoppelt hat, fermentieren lassen, der Teig soll atmen können.
Die Luxusvariante, Zutaten mit Ei: 150 g Dinkelmehl 630 150 g Dinkelgrieß 150 g aktive Lievito madre 3 Eier Wasser nach Bedarf 1 TL Salz
Das Verhältnis der Zutaten: 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser, 1 Teil Sauerteig. Da bei der Ei-Variante die Eier auch Feuchtigkeit enthalten wird weniger bis garkein Wasser zugegeben. Die Größe der Eier spielt auch eine Rolle bei der Konsistenz.
Zubereitung: Den Dinkeklgrieß und das Dinkelmehl sowie das Salz gut vermischen und auf die Arbeitsplatte geben und zu einem Kegel auftürmen. In die Mehlkegelspitze eine Einbuchtung formen, dort das Wasser und die Eier sowie der Sauerteig hineingeben. Es gibt eine einfache Ei-Nudelteig-Faustregel: Auf 100 Gramm Mehl kommt ein Ei oder wie es im Italienischen heißt: un etto di farina per ogni uovo di media grandezza.
Mit einer Gabel zuerst die Eier und den Sauerteig (Lievito madre) miteinander vermengen, dann langsam das Mehl zur Mitte einschlagen. Wenn die Masse schön dick ist, mit den Händen weiterarbeiten. Falls der Teig zu hart ist, etwas Wasser dazugeben, wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl einarbeiten. Die Zutaten nun so lange ausdauernd ohne Unterbrechung verkneten, bis ein fester, trockener, nicht klebender, glatter und seidig glänzenden Teig entsteht. Das dauert etwa 10 Minuten. Man merkt, wenn er fertig ist, das Gefühl ist schwer zu beschreiben, aber der Teig wird annähernd handwarm und elastisch wie ein Lebewesen. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden oder bis sich der Teig verdoppelt hat, fermentieren lassen, der Teig soll atmen können.
Tipp: Ich mache den Teig oft bereits am Abend und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank fermentieren. Da kann man ihn bis zu vier Tage zwischenlagern und bekommt so noch mehr Geschmack. Vor der Weiterverarbeitung den Teig mindestens eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank nehmen damit er auf Raumtemperatur kommt und so beim Ausrollen nicht bricht. Der Teig mit seinen Mikroorganismen muss sich vor der Weiterverarbeitung akklimatisieren, die Mikroorganismen müssen aufwachen.
Nun wird der Teig auf die gewünschte Dicke ausgerollt und entweder auf eine Chitarra gelegt, auf der die Pincinelle mit dem Nudelholz durchgedrückt werden.
Die Chitarra ist ein traditionelles italienisches Küchengerät, zu Deutsch auch gerne „Nudelharfe“ genannt. Die Chitarra ist vom Prinzip her nichts anderes als ein mit Metallsaiten bespannter Holzahmen. Wenn man an ihr zupft, erklingt ein Ton, wie bei einer Harfe oder Gitarre. Die Chitarra wird benutzt, um Pastateig mit ihren Saiten in feine, gleichmäßige Streifen zu schneiden. Vergleichbar vielleicht mit einem riesigen Eierschneider. Der Abstand der Saiten bestimmt die Art der Pasta. Eine Anschaffung die sich lohnt, wenn man gerne Pasta selbst macht und nicht in eine teure Küchenmaschine investieren möchte!
ChitarraChitarraChitarra
Oder man macht es per Hand, indem man circa 4-5 Millimeter dünne Teigrollen, wie sehr dicke Spaghetti, formt und diese in fünf bis zehn Zentimeter lange Stücke schneiden. Man kann auch Platten ausrollen und die Pincinelle mit dem Messer, wie Tagliatelle schneiden.
Die Pincinelle dann je nach ihrer Dicke drei bis acht Minuten in nicht zu stark kochendem Salzwasser kochen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass wenn der leichte weiße Schaum auf dem Kochwasser verschwunden ist, die Pasta auch fertig ist. Abseihen und mit dem Sugo der Wahl servieren bzw. direkt feucht aus dem Kochwasser nass in die Sauce geben. So bindet die Sauce durch die Reste des Kochwassers noch etwas.
Zum Nudelkochen gibt es eine Faustregel: Ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln und ein Esslöffel Salz (14 g) pro Liter Wasser. Das Wasser sollte nicht kochen, sondern nur leicht simmern, wie beim Knödelkochen. Darin werden die Nudeln portionsweise für circa 1-4 Minuten (je nach Sorte auch länger) gekocht. Oder man hängt die Nudeln zum Trocknen auf um sie später zuzubereiten. Die Pincinelle können beim Kochen und auch beim Trocknen noch etwas aufgehen und dabei dicker werden, denn die Lievito madre arbeitet weiter!
Der Unterschied zwischen Pastagerichten in Italien und in den U.S.A. ist die Menge des verwendeten Sugo. In Italien steht die Pasta im Vordergrund und es wird nur wenig, aber genug Sugo auf die Pasta gegeben. In den U.S.A. steht das Sugo im Vordergrund und die Pasta wird gerne im Sugo ersäuft. Jeder wie er mag, ich esse gerne Pasta auf die italienische Art, die andere Variante ist für mich Suppe mit Nudeleinlage und lässt dem Geschmack einer guten handgefertigten Pasta keinen Raum.
Gedanken zu Sauerteig Pasta Bei der Herstellung von guter Pasta sollte man ähnlich verfahren wie bei der Herstellung von gutem Brot. Man muss das Mehl bewusst auswählen, kein 08/15-Mehl, sondern etwas das lebt und Aromen mitbringt bzw. entwickeln kann. Der gut geknetete Teig braucht Zeit und Ruhe um sich zu entwickeln. In der Reifephase entsteht echte Sauerteig Pasta.
Will man eine gute Pasta beurteilen, so sollte man die gegarte (nicht übergarte) Pasta in etwas Öl oder Butter schwenken, um so das Geschmackspotential der Pasta zu entfalten. Eine Sauce ist dafür nicht nötig. Ein Brot probiert man, um es zu beurteilen, auch pur oder mir etwas Butter oder Öl.
Eine gute Sauerteig Pasta sättigt wohlig. Wer kennt es nicht, nach dem Verzehr einer guten Portion Pasta hat man noch etwas Hunger und isst eine weitere Portion. Danach fühlt man sich oft schlecht und hat einen Teigballen im Magen, wie nach dem Verzehr von schnellgebackenem Brot. Gute Sauerteig Pasta regt die Verdauung an. Sauerteig Pasta ist ein probiotisches Lebensmittel und mehr als nur eine Nudel!
Der Rezepte für Sauerteig Pasta gibt es viele, im Grunde unterscheiden sie sich nur in der Menge des zugegebenen Sauerteigs, mit dem die Säure und das Aroma reguliert werden und in den Mehlsorten. Hier hat man mit verschiedenen Körnungen und deren Mischungen (Mehl, Dunst, Grieß, Brösel, Vollkorn etc.) viel Raum zum Experimentieren. Wer gerne Eiernudeln isst, gibt halt Eier bzw. Eigelbe dazu, wer nicht, lässt sie weg. Auch wie lange man den Teig bei Zimmertemperatur fermentieren lässt, bevor man die Pasta schneidet hat großen Einfluss auf das fertige Produkt.
Ciauscolo Ciauscolo, manchmal auch Ciavuscolo oder Ciabuscolo genannt, ist eine italienische Salamispezialität, die vor allem in den Marken und in Teilen von Umbrien beliebt ist. Im Gegensatz zu vielen anderen Salami ist die Ciauscolo meistens weich und streichfähig. Ciauscolo ist eine der zahlreichen italienischen Salami, die mit dem g.g.A.-Siegel (geschützte geographische Angabe) EU-weit geschützt sind. Sie darf nur in einer bestimmten Region Italiens nach einem bestimmten traditionellen Verfahren hergestellt werden. Ciauscolo wird aus Schweinefleisch (vor allem den fetteren Teilen aus dem Schweinebauch und der Schweineschulter) und Speck hergestellt. Der Fettanteil der Wurst liegt bei 30-40%. Früher wurde das Fleisch für Ciauscolo von Hand fein gehackt oder im Mörser fein zermahlen. Heute wolft man das Fleisch sehr fein. Anschließend würzt man es mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und manchmal mit Vincotto (“gekochter Wein” – eingedickter Traubenmost) und füllt es dann in Naturdärme. Die Würste trocknen dann 12 bis 24 Stunden. Danach räuchert man sie kalt über Wacholderzweigen für 2 Tage kalt. Zum Schluss hängt man die Ciauscolo noch für bis zu 2 Monate, meistens jedoch nur für etwa 2 Wochen zum Reifen auf. Ciauscolo ist eine weiche, streichfähige Salami, die von der Konsistenz eher an eine französische Paté oder eine feine Leberwurst erinnert. Ciauscolo streicht man meistens auf frisches Bauernbrot gestrichen und genießt es häufig zum Frühstück. Manche nennen die Wurst scherzhaft “La Nutella del Contadino”, das Nutella der Bauern. Neben der Ciauscolo gibt es in den Marken noch die Ciauscolo di fegato, auch Mazzafegato oder Fegatino genannt. Bei ihr ersetzt man einen des Specks durch Schweineleber. Dadurch wird die Wurst dunkler und bekommt ein intensiveres Aroma. Außerdem würzt man die Ciauscolo di fegato mit Orangenzesten und Fenchelgrün. Das Wort ciauscolo ist mit dem lokalen Dialektwort ciausculu verwandt, wobei unklar ist, welches Wort sich von dem anderen ableitet. Ein möglicher Ursprung für ciauscolo ist das mittelalterliche lateinische Wort cibusculum, das „kleines Essen, „kleine wertvolle Speise bedeutet. „Das Cibusculum war leicht zu transportieren, es machte satt, verdarb nicht und man brauchte nicht einmal ein Messer zum Essen.“ Ciauscolo kam früher immer zu Ostern auf den Tisch: „Geschlachtet wurde im Winter, dann waren die Würste zu Ostern richtig gereift.“
Lievito madre ist die italienische Bezeichnung für Sauerteig (Mutterhefe) und wird auch Pasta madre oder Lievito naturale genannt und der Einfachheit halber mit LM abgekürzt.
Lievito madre ist ein sehr fester, süßer (eher nicht sauerer) Weizensauerteig (oder auch Dinkelsauerteig), der erstens andere Aromen als ein Flüssigsauerteig mitbringt und zweitens einen besseren Stand des Teiges fördert. Seine Konsistenz sollte die eines festen Pastateigs sein. Ist er flüssiger handelt es sich eher um Licoli. (siehe unten). Die Lievito madre unterscheidet sich vom klassischen Sauerteig darin, dass sie mit einem anderen Verhältnis von Mehl zu Wasser angesetzt wird. Während der herkömmliche Sauerteig im Verhältnis 1:1 angesetzt wird, ist das Verhältnis beim Lievito madre 2:1.
Ansatz
Verhältnis
Beispiel
Sauerteig
1:1
100 g Mehl + 100 g Wasser
Lievito Madre
2:1
100 g Mehl + 50 g Wasser
In Italien wird die Lievito madre oft mit Hefewasser angesetzt, das aus Trockenfrüchten wie Rosinen, Feigen oder Datteln hergestellt wird. Somit kommen immer die in der jeweiligen Umgebung heimischen Wildhefen zum Einsatz und keine industriell gefertigten Hefen. Das verwendete Mehl ist meist Weizen- oder Dinkelmehl, dem noch etwas Olivenöl und Honig beigegeben wird. Generell sollte man für den Ansatz von Lievito madre keine allzu hell ausgemahlenen Mehltypen verwenden. Dunklere Mehltypen enthalten mehr Mineralstoffe und Vitamine, die für den Stoffwechsel der Bakterien förderlich sind und die Bildung einer eigenen Mikroflora unterstützen. Für den ersten Ansatz ist ein Vollkornmehl oder eine Mischung aus Vollkornmehl mit etwas hellem Mehl geeignet. Wenn die Lievito madre nach etwa 5 Tagen einsatzbereit ist, kann man das Mehl seiner Wahl verwenden, dann natürlich auch gerne helle Typen.
Lievito madre ansetzen:
Alles was man braucht ist:
Mehl (Weizen- oder Dinkelmehl)
Hefewasser (Fermentwasser)
einen TL Klecks Honig
einen TL Olivenöl.
Tag 1 50 g Mehl 25 g Hefewasser 1 Klecks Honig etwas Olivenöl
Alle Zutaten miteinander vermischen, zu einer Kugel formen. Die Teigkugel oben kreuzweise einschneiden und in ein hohes Glas geben. Der Kreuzschnitt wird nicht nur wegen der Optik gemacht, sondern hat auch eine Funktion hat. Analog zu anderen festen Vorteigen wie z.B. bei einer pâte fermentèe, kann man diesen auf halber Höhe ausgeführt Kreuzschnitt in der Teigkugel bei der Lievito madre dazu verwenden, um die Volumenzunahme zu erkennen und sieht so, wie groß der Teig vor der Ruhezeit war. Gleichzeitig vergrößert man durch den Kreuzschnitt die Oberfläche der Teigkugel und es kann mehr Sauerstoff an den Teig gelangen.
Den Deckel nur locker aufsetzen oder eine Gaze mit einem Gummi befestigt auflegen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen. Die Temperatur sollte nie unter 20 °C sinken.
Es ist wichtig, dass man nur ein klein wenig Öl und Honig nimmt! Es wird wirklich nur sehr wenig benötigt. Beim ersten Ansetzen ist es wichtig, alle Komponenten sehr gut miteinander zu verkneten. Es sollen keine trockenen Stellen übrigbleiben.
Tag 2 Ansatz vom Tag 2 50 g Mehl 25 g Hefewasser
Den Ansatz von Tag 1 mit dem Wasser verquirlen bis dieser aufgelöst ist. Die Luftbläschen helfen der Lievito bei ihrer Entwicklung. Anschließend erst das Mehl hinzugeben und alles sehr gut miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. So entsteht eine sehr elastische, nicht klebrige Kugel. Diese in ein hohes Glas geben. Deckel nur locker aufsetzen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen. Die Mischung muss immer sehr gut verknetet werden!
Tag 3 Ansatz vom Tag 2 50 g Mehl 25 g Wasser
Den Ansatz von Tag 2 mit dem Wasser verrühren bis dieser aufgelöst ist. Anschließend erst das Mehl hinzugeben und alles sorgfältig miteinander verkneten. Es dürfen keine trockenen Stellen mehr zu sehen sein. Die Kugel wie zuvor, oben kreuzweise tief einschneiden und in ein hohes Glas geben. Den Deckel nur locker aufsetzen und an einem warmen Ort 24 Stunden gehen lassen.
Tag 4 Ansatz vom Tag 3 50 g Mehl 25 g Wasser Vorgehen wie an Tag 3.
Gegebenenfalls den Gesamtansatz auf zwei Gläser aufteilen, wenn es zu viel für ein Glas zu werden scheint. Nie vergessen die Teigkugel oben kreuzweise tief einzu schneiden und dann erst ins Glas zu setzen.
Tag 5 Ansatz vom Tag 4 50 g Mehl 25 g Wasser Vorgehen wie an Tag 4.
Die Lievito madre muss nach dem Füttern turmhoch aufgegangen sein! Sie riecht angenehm, leicht säuerlich und ist porös wie ein Schwamm. Wenn das am 5. Tag noch nicht soweit ist, kann es auch mal die doppelte Zeit in Anspruch nehmen. In diesem Fall einfach noch ein paar Tage weiter füttern. Es kann verschiedene Gründe haben, mal liegt es am Mehl, oder die Gärung ist noch nicht ganz aktiv. Geduld!
Wenn die Lievito madre nach dem Füttern nicht aufgeht, dann wird sie auch das Brot nicht aufgehen lassen! Egal wie lange sie gefüttert wurde.
Am Ende des 5. Tages wird der Ansatz in seinem Glas in den Kühlschrank gestellt, der Deckel liegt weiterhin locker auf. Wenn sie fürs Brot backen benötigt wird, nimmt man sich etwas davon ab und lagert den Rest bis zur nächsten großen Fütterung im Kühlschrank. Der kleine Teil wird für das Brot “hoch gefüttert” bis man eine angemessene Menge hat. Wie das geht, zeige ich euch anhand des Rezepts für das Alltagsbrot!
Sollte sich irgendwann im Laufe dieser Tage weißer oder gar grüner Schimmel auf der Lievito madre bilden, bitte sofort entsorgen! Sie sollte auch nicht faulig oder übel stinken, sondern nur nach Mehl und Hefe duften und sie darf auch eine leicht alkoholische Note haben. Frische LM riecht einfach gut!
Link zum YouTube Video: Das Zahnrad anklicken und „Untertitel – automatisch übersetzen – Deutsch, anklicken! Der Film zeigt sehr deutlich, wie die Konsistenz der LM sein soll. Wie ein fester Pastateig!
Lagerung & Fütterung Die Lievito madre sollte alle 7 Tage aufgefrischt werden, bei mir ist das immer die Sonntagsarbeit. Dazu nehme ich 20 g Anstellgut vom Lievito madre, 80 g Mehl und 40 g Wasser und verrühre alles miteinander. Danach kann die Lievito madre für mindestens 2 – 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach einer so langen Ruhepause benötigt sie dann aber mehrere Auffrischungen.
Was tun, wenn die Lievito Madre zu sauer geworden ist? Die LM kann durchaus zu sauer werden, der Geruch geht dann scharf in Richtung Essig. In oben gezeigten Film sieht man den Prozess gut nachvollziehbar, wie man die LM wieder „süß“ bekommt. Die wohl beste Beschreibung wie man die LM im Wasserbad wieder auffrischen kann findet sich auf dieser Webseite: Lievito Madre wieder auffrischen. Auch die Erläuterungen sind dort sehr hilfreich.
Das probiotische Paradox Da wir den Teig vor dem Verzehr backen, nehmen wir die im Lievito Madre enthaltenen Mikroorganismen meist nicht mehr lebendig zu uns. Warum dann der ganze Aufwand? Es hat sich gezeigt, dass selbst tote Mikroben immer noch eine positive Wirkung auf die Gesundheit erzielen können: Dieser Effekt heißt „probiotisches Paradox“ (Probiotic Paradox). Er zeigt, dass die sterblichen Überreste von Mikroorganismen in unserem Darm erkannt werden. Sie können so einen regulierenden Effekt auf das Immunsystem ausüben und Entzündungen entgegenwirken. Hinzu kommen noch alle enthaltenen Stoffe, die während der Fermentation entstanden sind und nicht durch Hitze zerstört werden. Zum Beispiel bilden manche Milchsäurebakterien-Stämme Beta Glukane, welche präbiotisch wirken und somit Futter für unsere guten Darmbakterien sind.
Backen mit Lievito madre Brote mit Lievito madre werden genauso verarbeitet wie Brote mit klassischem Sauerteig. Der Unterschied liegt in der Behandlung des Triebmittels vor der Herstellung des eigentlichen Teiges. Eine Zugabe von Hefe ist bei der Verarbeitung von LM eigentlich nicht nötig. Jedoch kann man durch die Zugabe von etwas Hefe die Säure im Teig regulieren. LM ist nun einmal ein Sauerteig und somit, wie de Name sagt, sauer. Die Hefe reguliert diese Säure. Bei der Zubereitung von Pannetone, also von Süßgebäck, wird die Säure nicht nur durch die zugegebene geringe Menge Hefe reguliert, sondern natürlich auch durch den Honig bzw. den Zucker.
Für reine Lievito-madre-Brote nimmt man 20 – 30% der Gesamtmehlmenge an Lievito Madre, also bei 500 g Mehl sind das 100 – 150 g Lievito madre. Das ist mit Weizensauerteig vergleichbar. Selbstverständlich kommt es auch hier auf die Führungsart und die Temperaturen an. Die Lievito madre empfiehlt sich für eher helle Brote aus Weizen-, Dinkel, Emmer- oder Einkornmehl und ist für Roggenmehl nicht geeignet.
Hier wird mit Bio-Getreide und mit Lievito Madre gebacken.
Li.co.li. – Levain – Fleur Levain Neben dem eher festen Lievito madre gibt es auch noch das flüssigere Li.co.li – Lievito in Coltura Liquida. Dabei handelt es sich um eine weicher geführte Lievito Madre-Variante mit entsprechend höherem Wasseranteil. Dieser Weizensauerteig schmeckt mild-aromatisch, enthält reichlich Sauerteighefen und besitzt dadurch eine gute Triebkraft. Li.co.li. zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus und ist dadurch bestens für helle, mediterrane und süße Backwaren wie Brötchen, Pizza oder Hefegebäck geeignet. Panettone wird gerne mit Li.co.li. gebacken. Charakteristisch für Li.co.li. ist die Auffrischung mit großer Anstellgutmenge sowie eine kurze Reifezeit bei warmen Temperaturen. Die Fütterung geschieht zumeist im Verhältnis 1:1:1, also 1 Teil Li.co.li, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Am besten bei 28 – 30 °C und über 3 – 4 Stunden verdoppeln lassen.
Nun sollte man nicht glauben es gäbe gute Weizensauerteige bzw. Sauerteige für helle Mehle nur in Italien. Levain ist die französische Bezeichnung für Sauerteig. In Frankreich wird traditionell Weizensauerteig verwendet. Es gibt Levain liquide (flüssiger Sauerteig) und Levain dur (fester Sauerteig).
Eine anderes in Frankreich verwendetes Sauerteigprodukt ist Fleur de Levain. Dabei handelt es sich um gerösteten Aroma-Sauerteig, also Sauerteig-Brösel, die sich vielfältig in der Küche und in der Backstube einsetzen lassen, z.B. als Topping auf Brot oder Brötchen, ähnlich wie Sesam oder Mohn. Dazu werden die Teiglinge entweder in den Sauerteig-Bröseln gewälzt oder die Oberfläche wird leicht befeuchtet und mit Sauerteig-Bröseln bestreut. Das Fleur Levain gibt eine aromatische, knusprige Kruste.
Zur Herstellung von Fleur de Levain werden Sauerteigreste dünn auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen bei nicht zu hoher Temperatur (bei max. 200 °C Ober-/Unterhitze) getrocknet, bis sie vollständig durchgetrocknet sind und sich golden-bräunlich färben. Am besten geht das mit abfallender Hitze, indem man bei etwa 200 °C den ausgestrichenen Sauerteig ca. 15 Minuten im Ofen belässt und den Ofen dann ausschaltet. Nach ca. 45 Minuten öffnet man den Ofen einen Spalt, um entstehenden Wasserdampf abzulassen und so den Trocknungsprozess zu unterstützen. Wenn der Sauerteig komplett durchgetrocknet und abgekühlt ist, wird er zu Sauerteig-Brösel vermahlen. Die Brösel kann man in einem Glas mit Schraubdeckel aufbewahren, darin sind sie nahezu ewig haltbar.
Brot Was wäre Käse ohne Brot? Eine Paarung die seit alters her zusammengehört. Das Brot sollte daher von ebenso guter Qualität sein wie der Käse. Mit fertig gekauftem Brot hat man als turophiler Mensch oft Pech. Viele Brote werden heutzutage oft mit Backzusatzstoffen, Backtriebmitteln und/oder minderwertigen Mehlen hergestellt. Gerade Weizenmehl bereitet immer mehr Menschen Probleme, der Grund muss nicht gleich eine Zölakie oder Weizenallergie sein.
In vielen Fällen kann es sich um eine Weizensensitivität handeln. Hier wird oft der Begriff Gluten Unverträglichkeit verwendet. Doch das Gluten genannte Eiweiß im Weizen ist nicht immer die Ursache für die Beschwerden.
Die Forschung geht mittlerweile davon aus, dass bestimmte Stoffe im Weizenkorn, sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), die Darmschleimhaut reizen. Anscheinend reagieren einige Menschen empfindlicher auf die ATIs als andere. Dies kann zu einer Darmerkrankung oder Darmbeschwerden führen, in extremen Fällen bis hin zu Rheuma, multiple Sklerose, Diabetes-Typ-2).
Warum der Körper mit Abwehr auf die ATIs reagiert ist noch nicht bekannt, jedoch geht es den Menschen die unter einer Weizensensitivität leiden ohne Weizenprodukte besser.
Topfbrot aus Dinkelmehl mit etwas Roggenmalzpulver (1%), Pinienkernen und Brennnesselsamen
Auch bestimmte FODMAP oder Lektine im Weizen (die Weizenkeim-Agglutinine) könnten bei einer Weizensensitivität eine Rolle spielen. FODMAP ist die englische Abkürzung für„fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols“ (deutsch „fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“, vereinfacht etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole). Gemeint sind damit schnell vergärende Kohlenhydrate, wie sie etwa in Süßigkeiten, Brot (besonders Weizenbrot), Milchprodukten, Steinobst oder Kohl enthalten sind.
Die Zahl der Betroffenen wird auf 5 – 15 % geschätzt. Ein bereits gereizter Darm scheint die Empfindlichkeit zu steigern: 30 – 50 % der Reizdarm-Patienten können von der Weizensensitivität betroffen sein. Oft treten solche Beschwerden bzw. Reaktionen auf Weizen nach einer Behandlung mit Antibiotika auf.
Aus genau diesem Grund hatten wir begonnen mit selbstgebackenem Brot zu experimentieren. Dabei hat sich gezeigt, dass Brote aus Dinkelmehl, ohne Weizen, am verträglichsten sind. Vielleicht nicht bei jemandem der wirklich eine Glutenunverträglichkeit hat, aber in unserem Fall war das die Lösung. Man kann mit Dinkelmehl helle und dunkle Brote backen.
Viele Menschen scheuen den vermeintlich großen Arbeitsaufwand beim Brotbacken. Dabei gibt es eine wirklich völlig einfache Methode, die auch bei ungeübten „Bäckern“ schnell zum Erfolg führt. Man muss keinen Teig kneten um ein gutes Brot zu backen!
Hinweise: Ich gebe in den Teig immer noch Olivenöl, das macht ihn geschmeidiger. Man kann aber auch Butter nehmen. Auch andere Öle sind sehr gut geeignet, wie Traubenkernöl oder Kürbiskernöl, das dem Brot eine interessante Farbe verleiht.
Bei der Zugabe von Körner, Schrot oder Saaten in den Teig, nie mehr als 30 % des Mehlgewichts dazugeben, sonst klappt das mit dem Flüssigkeitsgleichgewicht nicht mehr!
Es sollte immer ein gusseiserner Topf sein, oder einer dieser französischen Töpfe von Le Creuset oder Invicta. Ich habe zwei gusseiserne Töpfe von IKEA, die ich 1985 gekauft habe, das war damals noch Qualität! Mein Invicta ist ebenfalls ein sehr verlässliches Werkzeug. Für kleine Baguettes nehme ich meinen „Torpedo“, den „Petromax pto30“. Edelstahltöpfe halten die Temperatur nicht so gut. Der Topf sollte groß genug bemessen sein, da sich der Teig beim Backen ausbreitet. Für 500 g Teig sollte es ein Topf etwa 3 Liter Volumen sein. Das Brot soll beim Backen nicht oben anstoßen und sich in alle Richtungen entfalten können. Die Form des Topfes bestimmt die Form des Brotes und der Deckel muss wirklich dicht und plan schließen.
Ob der Topf geölt oder gefettet wird ist eine Glaubenssache. Einige halten das für unnötig, ja sogar für kontraproduktiv. Ich mache es, denn wer einmal ein Brot nicht aus dem Topf bekommen hat und es bei dem dann folgenden „rumdoktern“ zerstört hat, geht keine Risiken mehr ein.
Topfbrot Herstellungsprozess
Das Wasser in den Backraum zu geben, obwohl ja ein Deckel auf dem Topf liegt, mag etwas eigenartig erscheinen. Jedoch wird die durch das Öffnen des Ofens entwichene Hitze durch den Wasserdampf schnell wieder aufgebaut und bisher hatte ich damit gute Erfahrungen.
Durch die Zugabe von gutem Imkerhonig gelangen einige wilde Hefen in den Teig, das verändert den Geschmack und auch die Reaktionsfreudigkeit beim Aufgehen. Gibt man Körner oder Saaten oder getrocknete Kräuter (Oregano etc.) hinzu gelangen wieder andere Wildhefen in den Teig. Ich mag das und der Teig auch.
Es gibt aktives und inaktives Backmalz. Inaktives Backmalz ist nur für Farbe und den Geschmack. Aktives Backmalz dient als Nahrung für die Hefen und verbessert zudem die Kruste, diese wird schön knusprig und auch die Krume wird schön weich und locker.
Will man ein dunkles und rustikales Brot backen, kann man Roggenmalz Pulver zum Mehl geben. Roggenmalz Pulver ist ein inaktives Färbe- und Backmalz, welches sich hervorragend zur Färbung von Brot und Brötchen etc. eignet. Zudem entstehen durch das Roggenmalz Pulver ein leckerer, malziger Geschmack und eine kräftige braune Kruste auf den selbst gebackenen Backwaren. Roggenmalz Pulver ist ein reines Färbemittel und ein Geschmacksgeber.
Gibt man hingegen enzymaktives Backmalz hinzu, sollte die Zugabemenge bei 0,5-3% der Mehlmenge liegen. Gibt man zu viel hinzu, führt das zu Brotfehlern wie einer klietschigen Krume etc.
Gersten- oder Dinkelbackmalz ist enzymaktiv und im Gegensatz zu Roggenmalz hell. Die Zugabe von enzymaktivem Gerstenmalz verbessert die Teigreife und das Brot gewinnt an Volumen. Auch wird der Eigengeschmack des Mehls nicht so stark beeinflusst wie bei Roggenmalz.
Verwendet man vorgegebene Rezepte für Weißenmehlbrote um Brote aus Dinkelmehl zu backen, ist zu beachten, dass Dinkelmehl zwar sehr gute Klebereigenschaften besitzt, jedoch weniger Wasser als der klassische Weizen bindet. Außerdem haben es Teige aus Dinkelmehl nicht gerne zu warm und bevorzugen eine sanfte Bearbeitung, weshalb sie sich hervorragend für Topfbrote ohne Kneten eignen. Einen Dinkelteig kann man „totkneten“. Die ideale Teigtemperatur liegt meist um 22 °C, weshalb eine lange, kalte Teigführung für Dinkelteige sehr gut geeignet ist.
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RESPECTUS PANIS® Die „Les Ambassadeurs de Pain“ sind ein Verein, dessen Ziel es ist, das traditionelle handwerklich hergestellte Brot zu verteidigen und zu fördern und seine ernährungsphysiologischen und gastronomischen Werte in Frankreich und im Ausland bekannt zu machen. Die Ambassadeurs haben die Methode „Respectus Panis®“ entwickelt. Mit dieser Methode wird nach alten Methoden gearbeitet:
Lange Reifezeit
Wenig Hefe
Wenig Salz (17 g pro Kg Mehl)
Langsam und schonend kneten
Fermentieren bei moderater Temperatur
Es geht bei dieser Methode darum sich wieder zu besinnen und das Handwerk wieder in den Vordergrund zu rücken. So eine Art „Slow Food®“ für handwerkliches Backen.
Wer sich über die „Les Ambassadeurs de Pain“ und „Respectus Panis®“ informieren möchte, sollte die Webseite besuchen. Die Seit eist in Französisch und Englisch.
Das Buch zur Methode „Respectus Panis®“ mit dem Titel, das in Französisch und Englisch geschrieben ist, kann man direkt bestellen: Bestelllink
Pasta Pasta machen ist eine familiäre Tradition, denn auf einem Teller Pasta liegen für Italiener die großen Themen des Lebens: Heimat, Identität, Kultur. Für alle anderen sind „Nudeln“ einfach nur lecker, nahrhaft und leicht zuzubereiten.
In Italien ist Pasta heute ein machtvolles Signal kultureller Zugehörigkeit, das sich im Laufe der Geschichte und durch den Einfluss vieler Kulturen entwickelt hat. Im jahrhundertelang politisch zersplitterten Italien waren die einzelnen Regionen sehr verschiedenen und grenzen sich bis heute durch eigene Traditionen recht deutlich voneinander ab. Auch mit unterschiedlichen Pasta-Sorten. In Italien repräsentieren Nudeln die Regionen und damit auch Heimat, Herkunft und Identität. So sind mit Pasta nicht nur die großen Themen der Gegenwart verbunden, sondern auch ganz persönliche Emotionen.
Die Pasta frisch zuzubereiten ist in vielen Teilen Italiens auch heute noch, vor allem an Feiertagen, weit verbreitet. In manchen Teilen Italiens und in vielen Familien hat diese Tradition den Stellenwert eines Rituals. Die Geheimnisse und Techniken dieser altüberlieferten Handwerkskunst werden von einer Generation an die nächste weitergegeben. Die Zeit, die man gemeinsam bei der Herstellung der Pasta verbringt, dient der Begegnung zwischen den Generationen, wenn Großmütter, Enkelinnen und Enkel, Mütter und Töchter aber auch die Söhne sich in der Küche zusammenfinden und Geschichten, Erinnerungen und Ratschläge austauschen. Das sind sehr emotionale Momente, die familiäre Bindungen stärken und die ganze Familie miteinbeziehen, wenn die Pasta danach auf den Tisch kommt.
Wie auch Käse und Brot, eröffnet Pasta den Zugang zur Seele eines Landes.
