Der Kwas oder Kwaß (veraltet auch Quas, russisch квас) ist ein ostslawisches Getränk, welches durch Gärung aus altbackenem Brot hergestellt wird. Kwas ist heute überwiegend in Russland, Weißrussland, Polen und der Ukraine, aber auch in anderen Ländern Ost- und Mitteleuropas, im Baltikum sowie im Kaukasus verbreitet.
Obwohl meist aus Brot oder Zwieback hergestellt, gibt es auch andere Rezepturen, zum Beispiel Kwas aus Birnen, Beeren oder anderen Früchten. Das Wort Kwas wurde erstmals urkundlich im Jahr 989 erwähnt und bedeutet so viel wie „saurer Trank“ oder „Gegorenes“, da Kwas einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Etymologisch stammt es von derselben indogermanischen Wurzel wie das deutsche Wort Käse. Das russische Verb „kvasit’“ (квасить) bedeutet „säuern“, „einsäuern“.
Grundsätzlich benötigt man zur Herstellung von Kwas altes Brot oder Malz, Roggenmehl oder altbackenes Roggenbrot, es funktioniert aber auch mit jedem anderen altbackenem Brot, sowie Sauerteig. Um den Kohlensäuregehalt zu erhöhen, kann man zusätzlich Honig beimengen. Je nach Kwas-Sorte werden außerdem Aromastoffe wie Minze, Johannisbeere, Rosinen etc. bei der Erzeugung verwendet. Bei der Hausherstellung kann es durch unsaubere Führung beim Gärprozess leicht zu einer Fehlgärung kommen.
Farbe und Geschmack von Kwas sind mit Malzbier vergleichbar, allerdings ist Kwas nicht so süß. Er besitzt dafür einen leichten Zitronengeschmack, der an Radler erinnert. Der Geruch erinnert an frisches Brot. Er bildet beim Einschenken eine Schaumkrone. Kwas enthält in der Regel 0,05–1,2 Prozent Alkohol und hat, bedingt durch Milchsäurebakterien, eine verdauungsfördernde Wirkung. Der Milchsäuregehalt beträgt rund 0,18–0,48 Prozent.
Nicht umsonst gehört Kwas in Russland seit Jahrhunderten zu den beliebtesten Erfrischungsgetränken. Er fördert die Verdauung, ist gut für den Stoffwechsel und das Herz-Kreislaufsystem, wirkt antibakteriell und sorgt für allgemein besseres Befinden. Seine heilende Kraft führt man auf die im Kwas enthaltenen Vitamine, freie Aminosäuren, Mikroelementen und Milchsäure zurück.
Früher hat in Osteuropa so gut wie jeder seinen eigenen Kwas gemacht. Mönche, Bauern, Ärzte, Adlige und sogar Soldaten haben uns eine unzählige Menge an Rezepten hinterlassen. Damals hat man jedes saure Getränk Kwas genannt. Gebraut wurde es aus Früchten, Beeren, Honig mit Gewürzen und Kräutern, und natürlich auch aus Brot. Wer heute das Wort Kwas hört, denkt vor allem an einen Brottrunk mit süß-saurem Geschmack und Brotaroma. In Russland gibt es heute in Flaschen abgepackten Kwas in vielen Geschäften zu kaufen. Doch selbst gemacht, schmeckt er ganz anders. Einfach ausprobieren!
Mythologischer Ausflug Kvasir war in der nordischen Mythologie ein Weiser, der durch den Speichel der Göttergeschlechter, der Asen und der Wanen, entstand. Nachdem der Asen-Wanen-Krieg beendet war, spuckten die Asen und Wanen zur Versöhnung in ein Gefäß und die Asen formten aus der Masse einen Zwerg, den sie Kvasir nannten.
Als magisches, mit „Macht“ geladenes Mittel spielt der Speichel in primitiver Religion, wie auch noch im Volksbrauch der Gegenwart, eine große Rolle. Zur Vorbereitung des Gärprozesses brachen die Menschen die Stärke der Getreidekörner durch Zerkauen auf. Dabei spalten Amylasen des Speichels (Speichel-Amylase) die langkettigen Polysaccharide in kurzkettigen Zucker. Aus heutiger Sicht ein rohes Verfahren, doch wichtig für die Kulturgeschichte alkoholischer Getränke. Denn nicht der Konsum von Ethanol war vor etwa 9.000 Jahren das Phänomen, sondern seine gezielte Herstellung. Als natürlich vorkommendes Rauschmittel ist Alkohol älter als die Geschichte des modernen Menschen. Bis heute schätzen viele Tiere die berauschende Wirkung von überreifem, vergorenem Obst, dessen Zucker von wilden Hefen umgewandelt worden ist.
Noch heute wird in den Anden auf diese Art ein bierartiges Getränk hergestellt. Es werden dafür aus Maismehl gebackene Fladen durchgekaut, also mit viel Speichel durchtränkt und in einen Topf gespuckt (Chicha). Die Stärke wird durch im Speichel vorhandene Enzyme schnell in Zucker verwandelt, dessen Lösung dann leicht in Gärung übergeht.
Zurück zu Kvasir, dieser ging der Überlieferung nach als hochberühmter Weiser durch die Lande, ein jeder schenkte ihm, begierig nach seinem Wissen, sein Ohr. Der isländische Skalde Snorri Sturloson bezeichnet Kvasir als den weisesten aller Asen und nennt er ihn den klügsten der Wanen. Ursprünglich war Kvasir die Bezeichnung für den aus Beeren gewonnenen, gegorenen Saft. Später wurde Kvasir von den Zwergen Fjalar und Galar erschlagen, die es nach einer Weisheit gelüstete. Sie mischten sein Blut mit Honig und brauten so den Met Odrörir, das Elixier der Dichtkunst, der Skaldenmet. Jeder, der von diesem Skaldenmet (Skalde: altnordisch skáld oder skæld „Dichter“) trinkt, wird ein Weiser und Dichter.
Was bringt die skandinavische Tradition mit der Osteuropäischen Tradition zusammen? Der Nestorchronik zufolge riefen die miteinander verfeindeten Stämme der Ilmenslawen (Slowenen), Kriwitschen, Tschuden und Wes einen Edelmann namens Rjurik und seine Brüder Truwor und Sineus „von der anderen Seite des Meeres“, um ihre Fürsten zu sein. Durch ihre neutrale Herkunft erwartete man dauerhaften Frieden. Rjurik begann im Jahr 862 in Nowgorod zu herrschen, seine Brüder jeweils in Isborsk und Beloosero. Rjurik wurde zum Begründer der Rurikiden-Dynastie, die Russland bis ins Jahr 1598 (bzw. bis 1610 als Seitenzweig Schuiski) regieren sollte. So verbindet sich die Tradition beider Kulturen. Nicht umsonst werden im Russischen das Wort für die Zahl „1“ und der Name des Gottes Odin gleich geschrieben „один“ – der Eine.
Odin mit den Raben Hugin und Munin, Illustration von Ólafur Brynjúlfsson
Wer seine Butter selber machen will, der braucht zuerst frische Sahne, am besten aus Rohmilch. Wer Sahne kaufen will oder muss, dem empfehle ich Bio- oder Demeter-Sahne. Bei jeder anderen Sahne steht auch frische Schlagsahne auf der Packung, aber es sind Zusätze in der Sahne, die es unmöglich machen, aus der Sahne Butter zu machen.
Auf jeden Fall sollten die Inhaltsangaben auf der Packung oder Flasche beachtet werden! Es dürfen keine Stabilisatoren oder Bindemittel in der Sahne sein wie z.B. Carrageen (E407), da sich Fett und Flüssigkeit sonst nie voneinander trennen. Man kann die Sahne dann ewig aufschlagen, sie wird dann nicht fest und das Fett wird sich nicht von der Flüssigkeit trennen.
In Schlagsahne hat Carrageen die Aufgabe, das „Aufrahmen“ der Sahne zu verhindern, also die Bildung des oben schwimmenden Fettrands. Die Sahne vieler Bio-Hersteller kommt ohne E 407 aus und muss vor dem Gebrauch bei Zimmertemperatur einfach kräftig geschüttelt werden, damit sich das abgesetzte Fett mit der Flüssigkeit verbindet.
Je höher der Fettgehalt der Sahne, umso besser! Sahne mit 35 % ist besser als Sahne mit 30 %, funktioniert aber auch, wenn die oben genannten Bedingungen stimmen.
Und wie so oft gilt, je besser die Qualität, desto besser das Endprodukt und der Geschmack.
Weiterhin benötigen wir Joghurt. Der Joghurt darf nicht wärmebehandelt sein! Am besten ist auch hier selbst gemachter Joghurt. Der Säuregehalt des Joghurt bestimmt auch den Säuregehalt der fertigen Butter. Durch die Zugabe von Joghurt fermentiert die Sahne im Joghurtbereiter zu Sahnejoghurt mit hohem Fettgehalt.
Die Vorteile von Joghurtbutter liegen nicht nur im verminderten Kaloriengehalt, verglichen mit „normaler“ Butter. Kommt Joghurtbutter direkt aus dem Kühlschrank, ist sie wegen des Joghurtanteils trotzdem relativ gut streichbar. Normale Butter hingegen ist dafür meist zu hart und muss erst etwas bei Zimmertemperatur stehen. Normale Butter und Joghurtbutter unterscheiden sich im Geschmack. Letztere schmeckt etwas frischer und säuerlicher und so etwas weniger typisch nach Butter. Je länger die Sahne mit dem Joghurt fermentierte, desto säuerlicher schmeckt die Butter. Bei 12 Stunden Fermentationsdauer ist die Laktose fast vollständig abgebaut.
Zutaten: 500 ml Rohmilch-Sahne oder Demeter-Sahne ohne Zusatzstoffe 3-4 EL Joghurt, selbstgemacht, mit aktiven Kulturen
Die Sahne und den Joghurt gut vermischen. Die Mischung kommt dann in den Joghurtbereiter und wird dort 12 Stunden (über Nacht) fermentiert. Danach befindet sich im Joghurtbereiter Sahnejoghurt.
Das Gefäß mit dem Sahnejoghurt kommt nun für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.
In dieser Zeit kann man seinen Arbeitsplatz vorbereiten.
Bereitgestellt werden sollten: Küchenmaschine (z.B. KitchenAid) mit Schneebesenrührer oder Handmixer mit Rührschüssel Einige Geschirrtücher Eine Schüssel zum Auffangen der Buttermilch 1 größere Schüssel zum Waschen der Butter 1 Silikonspatel Eiswürfel 1 großes, feinmaschiges Küchensieb Dünne Latexhandschuhe/Einweghandschuhe
Der Sahnejoghurt kommt nun in die Rührschüssel und wird ca. 10 Minuten geschlagen. Die Schüssel sollte man mit einem Geschirrtuch abdecken, in der Endphase spritzt sonst die Buttermilch heraus und verschmutzt den Arbeitsplatz.
Nach etwa 10 Minuten beginnt sich feste Sahne zu bilden. Die fest werdende Sahne weiter schlagen. Nach einer Weile beginnt die Sahne „grieselig“ zu werden und es entstehen immer mehr kleine Butterklümpchen.
Die Sahne immer weiter schlagen. Wenn man ein „plätschern“ hört, hat sich die Buttermilch bereits teilweise vom Fett getrennt. Allerspätestens jetzt sollte die Schüssel abgedeckt werden. Die Sahne weitere 3-5 Minuten aufschlagen.
Die Masse mit der Flüssigkeit nun in das Sieb geben und abtropfen lassen. Dabei mit dem Silikonspatel immer mehr Buttermilch auspressen.
Die aufgefangene Buttermilch in den Kühlschrank stellen und dann trinken oder anderweitig verwenden.
Nun ist es an der Zeit die Latexhandschuhe anzuziehen und die größere Schüssel mit sehr kaltem Wasser zu füllen und die Eiswürfel hinzuzugeben. Die Buttermasse in das Eiswasser geben und die Masse mit den Händen auswaschen. Dabei drücken und kneten, um so die letzten Reste der Buttermilch zu entfernen. Das Wasser öfter wechseln und die Butter weiter kneten. Der Vorgang wird wiederholt, bis das Wasser klar bleibt.
Um die letzte Flüssigkeit aus der Butter heraus zu bekommen, legt man sie auf die Arbeitsfläche und knete sie weiter durch. Die Arbeitsfläche sollte dabei regelmäßig abgewischt werden, um das austretende Wasser zu entfernen.
Wer Salzbutter bevorzugt kann nun ca. 1,8% (oder je nach Geschmack auch mehr) des Gewichts der Butter an Salz hinzugeben und dieses Salz unterkneten. In der Normandie wird Fleur de Sel untergeknetet. Man merkt bei dieser Butter beim Verzehr die Kristalle noch auf der Zunge.
Wenn kein oder kaum noch Wasser austritt, kann die Butter geformt werden. Dazu empfiehlt sich eine traditionelle Butter Model aus Holz.
Bevor die Butter in die Model kommt, muss die Model gewässert werden. Denn nur von nassem Holz löst sich das Fett auch wieder. Am besten legt man die Form für mindestens zwei Stunden in kaltes Wasser, besser noch über Nacht. Soll es schneller gehen, genügt es, die Model erst zehn Minuten in heißes Wasser zu legen und danach zehn Minuten in sehr kaltes.
Danach die erste Schicht der nicht zu weichen, kühlen Butter mit einem Löffel oder mit der Hand (hierfür am besten wieder Latexhandschuhe anziehen) auf den Boden der Form drücken, so dass das Motiv richtig ausgefüllt ist. Dann die Form bis zum Rand voll Butter streichen.
Die gefüllte Model kurz in den Kühlschrank stellen. Man kann die Model auch kurz in Eiswasser stellen. Nun die Butterränder leicht und vorsichtig (nicht das Holz beschädigen!) mit einem Messer lösen und die Butter aus der Form herausgeklopft. Dazu am besten ein Handtuch unterlegen.
Mit selbst gemachter Butter funktioniert das Herauslösen sehr gut, denn neben dem Wasserfilm auf der Holzmodel, enthält auch die frische Butter mehr Wasser als gekaufte.
Nun darf die Butter noch über Nacht im Kühlschrank reifen. Natürlich schmeckt sie auch sofort nach der Herstellung, aber sie wird besser, wenn sie ein paar Stunden im Kühlschrank geruht hat.
Molkeessig ist ein bernsteinfarbener Essig, der aus Molke hergestellt wird, die bei der Käseherstellung oder aus Magermilch anfällt. Aber auch die bei der Frischkäse Abtropfung von Joghurt oder Kefir anfallende Molke eignet sich ganz vorzüglich zur Herstellung von Molkeessig.
Alles, was Zucker enthält, kann zu Alkohol und alles, was Alkohol enthält, zu Essig vergären. Milch enthält wie viele andere Getränke Zucker in Form von Lactose. Daher wird eine andere Hefe als für die Bier- oder Weinherstellung verwendet, um die Laktose in Alkohol umzuwandeln.
Die Molke wird zunächst durch Zugabe einer Hefe wie „Kluyveromyces fragilis“ alkoholisch gemacht, um so die Gärung einzuleiten. Nachdem sie alkoholisch geworden ist, wird eine Starterkultur wie „Acetobacter pasteurianus“ hinzugefügt, um den Alkohol in Essigsäure umzuwandeln.
Kluyveromyces marxianus ist eine Hefeart der Gattung Kluyveromyces. K. marxianus wird kommerziell benutzt, um Lactaseenzyme herzustellen, ähnlich wie mit anderen Pilzen wie etwa der Gattung Aspergillus.
Der größte kommerzielle Verwendungszweck von Molke zur Essigherstellung ist nicht direkt Molkeessig, sondern Molkealkohol, der destilliert und zur Herstellung von weißem Branntweinessig verwendet wird. Zwar werden dabei Milchprodukte verwendet, doch werden durch die Destillation fast alle Proteine entfernt, so dass Laktoseintolerante oder Milchallergiker nicht gefährdet sind.
Reiner Molkeessig wird manchmal in Mitteleuropa, insbesondere in Österreich und der Schweiz, verkauft. Er hat eine gelbe Farbe und ist überraschenderweise recht nahrhaft, insbesondere was den Vitamin-B-Gehalt betrifft. Der Säuregehalt des fertigen Produkts liegt schließlich zwischen 5 und 6 %.
Zuhause kann man Molkeessig aus anfallender Molke selbst herstellen. Die Molke wird mit etwas Zucker versetzt, ein Gärstopfen wird aufgesetzt und zwei Wochen an einem warmen Ort stehen gelassen, bis die Gärung abgeschlossen ist. Danach wird die Flüssigkeit durch ein Tuch gefiltert. Diese alkoholische Flüssigkeit wird in ein lichtdichtes Gefäß abgefüllt und mit einem Gazetuch bedeckt, das mit einem Gummi fixiert wird. Im Gegensatz zur alkoholischen Gärung muss bei der Essiggärung Luft an die Flüssigkeit gelangen. Jedoch sollen keine Essigfliegen oder anderes Ungeziefer in die Flüssigkeit gelangen, daher die Gaze.
Kommerzielles Produkt aus Südtirol (Alto Adige)
Nach weiteren 2-3 Wochen, in denen die Flüssigkeit täglich gerührt wurde, kann der Essig abgefiltert werden. In Gläser luftdicht abgefüllt sollte er noch weitere 6 Monate nachreifen.
Man kann natürlich der Molke zur besseren Gärung Kluyveromyces fragilis Kulturen zusetzen. Auch kann man der alkoholisch gegärten Molke dann Acetobacter pasteurianus zusetzen. Aber oben beschriebene Methode funktioniert auch.
Wenn aus der Not etwas Großes entsteht: Grano arso ist nichts anderes als verbranntes Getreide, meist Weizen. Gemahlen und zu Pasta verarbeitet wird daraus eine aromatische Spezialität.
Im Pasta-Land Italien erinnert man sich seit Kurzem wieder einer fast vergessenen Pasta-Spezialität, der „Pasta di grano arso“ oder auf Deutsch: Pasta aus verbranntem Korn.
Früher wurden in Mittel- und Süditalien nach der Ernte die Felder abgebrannt. Zu dieser Zeit war das die günstigste Art, die Weizenstoppeln zu beseitigen. Weizen war damals ein teures Lebensmittel das sich die zumeist aus Apulien stammenden Tagelöhner nicht leisten konnten. Die Besitzer der Felder erlaubten ihnen jedoch nach der Abbrenne die noch verwendbaren Weizenkörner einzusammeln bevor dann das Feld gepflügt wurde. Diese gebrannten Körner wurden dann von Hand gemahlen und das daraus entstandene farina di grano arso wurde mit Weißmehl vermischt. Daraus entstand die „Pasta di grano arso“.
Heute wird farina di grano arso nicht vollständig verbrannt, sondern meist kommerziell geröstet. Der Geschmack, die Farbe, die Textur und der Geruch von Pasta oder Brot, die mit farina di grano arso hergestellt werden, sind intensiv und einzigartig. Das Mehl ist leicht körnig und die Farbe ist aschgrau – grigio cenere. Die Farbe der Pasta kann von grau bis braun variieren, je nach dem Anteil des farina grano arso. Der rauchige, nussige Geschmack erinnert ein wenig an geröstete Haselnüsse, und der Geruch lässt sich mit dem einer leicht verkohlten Pizzakruste aus dem Backofen vergleichen. Der größte Teil des Glutens ist verbrannt, so dass farina di grano arso nicht allein verwendet werden kann. Es nimmt mehr Wasser auf als andere Mehle und würde zu einem klebrigen Brei, der nicht zusammenhält. Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn man 10 bis maximal 25 % des farina grano arso zu anderen glutenhaltigen Mehlen gibt und vermischt. Pasta di grano arso soll leichter verdaulich sein als andere Pasta.
Wie stellt man selbst farina grano arso selbst her?
Farina (Mehl) di (von) grano (Korn) arso (verbrannt) – Es gibt zwei Möglichkeiten: 1. Das Getreide wird zuerst zu Mehl gemahlen und dann über dem Feuer in einer gusseisernen Pfanne geröstet. Dies macht man solange, bis das Mehl eine dunkelbraune, fast schon schwarze Farbe annimmt. 2. Das Getreide wird im Ganzen in einer gusseisernen Pfanne geröstet und nach dem Abkühlen auf den gewünschten Mahlgrat gemahlen.
Vor dem RöstenDinkel bereit zum RöstenBeim RöstenGerösteter Dinkel
Durch das Rösten erhält das Mehl einen sehr speziellen Geschmack. Klassisch nimmt man dieses Mehl für Foccaccia und auch für Orecchiette, aber auch pastafresca mit oder ohne Ei lässt sich daraus herstellen. In Umbrien gibt es eine besondere Pastasorte mit antiken Ursprüngen, die den Namen und die Geschichte dieser Region in ihrem Namen trägt: Umbricelli. Heute ist diese frische Pasta vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) (traditionelles landwirtschaftliches Produkt) anerkannt.
Die Umbricelli sind eine in der ganzen Region verbreitete Pastasorte, aber alten Quellen zufolge sind Spoleto und Foligno die ursprünglichen Produktionsstädte. Obwohl es sich um eine Spezialität der cucinapovera, der „arme Leute Küche“ handelt, das eng mit der bäuerlichen Tradition verbunden ist, ist es schmackhaft und einfach zuzubereiten. Es werden nur wenige Zutaten benötigt: Wasser, Mehl (Weißmehl mit farina grano arso), Salz und etwas Olivenöl. Nachdem der Teig geknetet und ruhen gelassen wurde, kann man den Umbricelli die typische Form geben: lang, gerollt und dick. Es handelt sich um eine umbrische Pastaart, die traditionell ohne Eier hergestellt wird und aufgrund ihrer Zutaten mit den toskanischen Pici, den ligurischen Trofie und den Scialatielli der Amalfiküste vergleichbar ist.
Frische Tortellini aus farina grano arso, gefüllt mit einer Farce aus ofengebackenen Tomaten, grob gehackten Kapern und Ricotta, gut gesalzen und gepfeffert, sind sie eine kulinarische Offenbarung. Serviert werden diese Tortellini dann lediglich mit Butter, frisch geriebenem Parmigiano oder Pecorino und ein wenig klein gehacktem Schnittlauch darüber. Die fruchtige Füllung bildet den perfekten Gegensatz zum pikanten, fast rauchigen Teig. Mehr als Butter darüber bedarf es nicht.
Die fertige Pasta, bereit zum Verzehr.
Insider Tipp: Eine Pizza mit farina di grano arso ist eine ganz besondere Spezialität. Auf die gewünschte Mehlmenge gibt man hier gerne auch etwas mehr farina di grano arso, so 20 – 30%. Dann mit lievito madre und den Teig im Kühlschrank 24 – 30 Stunden gehen lassen.
Sie wissen wahrscheinlich schon, dass „Öl mit Trüffelgeschmack“ nicht aus Trüffeln hergestellt wird. Es handelt sich um zumeist billiges Öl, dem synthetisches Trüffelaroma zugesetzt wurde. Es gibt mehrere Gründe, warum das schrecklich ist. Synthetischer Müll, der als Luxusartikel für Feinschmecker verkauft wird, vermittelt den Kunden den Eindruck, dass Trüffel ein intensives, gasförmiges Aroma haben.
Es ist ein Betrug, weil er die Kunden täuscht. Das heißt, er stellt ein Produkt falsch dar, das nichts mit Trüffeln zu tun hat, und bringt alle Gastronomen, die versuchen, ehrlich zu arbeiten, in eine ungünstige Lage. Wenn diese Gastronomen ihre Trüffelgerichte nicht mit zusätzlichen Aromen und Geschmacksverstärkern würzen, an die die Gäste mittlerweile leider gewöhnt sind, werden diese naiven Gäste denken, dass sie billige Zutaten verwenden und werden nicht den Preis für die wirklich hochwertigen Zutaten in ihrem Essen bezahlen.
Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass fast alles, was als „Trüffel“ bezeichnet wird, eine Lüge ist. Nicht nur Chips, Ketchup oder Schokolade mit Trüffelgeschmack (das künstliche Aroma kann jeder herausschmecken), sondern auch Tartufata (Trüffel-Paste), abgepackte Trüffel,Trüffelkäse und Trüffelwürste sowie die meisten der Trüffel-Pasta oder Trüffel-Risotti oder Trüffel-Frittata in Restaurants.
Es ist keine Schande, das nicht zu wissen. Selbst die „Experten“ vergeben Preise für diesen aromatisierten Müll, der nur aus dekorativen Trüffelstückchen besteht. Fast alles, was im Handel oder in Restaurants unter dem Etikett Trüffel angeboten wird, ist reines Marketing.
Bei allem was als Trüffelaroma verkauft wird, handelt es sich um 2,4-Dithiapentan, eine schwefelige, anorganische chemische Verbindung aus der Gruppe der Pentane, die von Natur aus in Trüffeln aber auch in anderen Pilzen und in Camembert und Hummer vorkommt, aber praktisch nicht aus Trüffeln extrahiert werden kann. Es gibt keine zuverlässige Methode, um die Aromen aus einer Trüffel zu extrahieren. Die Verbindung ist sehr flüchtig und verschwindet sehr schnell. Aber sie kann industriell hergestellt werden.
Industriell hergestelltes Trüffelöl muss keine Trüffeln enthalten, bzw. kann mit minderwertigen, geschmacksarmen Arten hergestellt sein. Seinen Geschmack erhält es dann vor allem durch zugesetzte naturidentische Aromastoffe wie das auch in Trüffeln vorkommende Bis(methylthio)methan, das industriell aus Flüssiggas gewonnen wird. Im Jahr 2000 hat der Aromahersteller Dragoco (Dragoco fusionierte mit dem ebenfalls in Holzminden ansässigen Unternehmen Haarmann & Reimer (H&R) am 20. Februar 2003 zur Symrise GmbH & Co. KG, später dann als AG) ein Patent auf ein Aroma für weiße Trüffeln auf der Basis von 2,4,6-Trithiaheptan angemeldet. Ebenfalls Verwendung finden 2,4-Dithiapentan als Hauptkomponente und 1-Octen-3-ol, einem zu den Alkoholen gehörendem Aromastoff, der nach Pilzen und Waldboden riech. Diese Aromastoffe werden nicht aus Trüffeln hergestellt und enthalten auch nur eine oder wenige der zahlreichen Substanzen, die bei Trüffeln für den typischen Geschmack verantwortlich sind. Solche Öle sind anhand der Zutatenliste durch die Deklaration von „Aroma“, „naturidentisches Aroma“, „Trüffelaroma“ o. ä. zu erkennen.
Der Liter dieses aus Erdöl gewonnenen Produkts, des farblosen 2,4-Dithiapentan, werden für ein paar Euro aus Italien, Deutschland oder China bezogen und landen dann auf Ihren Tellern und in Ihren Kühlschränken, in Nudeln, Tartufata, Ölen, Käse und Wurstwaren, aber auch in teuren Delikatessen mit der anbiedernden Bezeichnung „Trüffel“.
Wenn Sie den Geruch von Trüffelgerichten in Restaurants als unangenehm empfinden, bedeutet das nicht, dass Sie keine Trüffel mögen. Es könnte darauf hinweisen, dass Sie einen guten Geschmack haben und kein industriell hergestelltes Produkt auf Ihrem Teller mögen. Im Gegensatz zu diesem intensiven, gasartigen Geruch ist das Aroma echter Trüffel mild und komplex. Manche vergleichen den Unterschied zwischen dem natürlichen Geschmack von Trüffeln und dem künstlichen Trüffelaroma mit dem Unterschied zwischen Sex und dem Schnüffeln an schmutzigen Unterhosen. Die als „Amerikas beste Hausfrau“ bekannte US-amerikanische Fernsehmoderatorin, Fernsehköchin, Unternehmerin und Autorin Martha Stewart schrieb: „Es wurden viele Studien mit Trüffelöl durchgeführt. Es ist gefälscht, synthetisch und furchtbar. Trüffelöl hat in der Küche nichts zu suchen“. Der leider viel zu früh verstorbene Koch Anthony Bourdain war mit seiner Bewertung am direktesten: „Lassen Sie uns das ein für alle Mal sagen. Trüffelöl ist überhaupt kein Lebensmittel.“
Nun könnte man sagen: Aber wir hatten doch echte Trüffel auf dem Teller! Oder, wir hatten echte Trüffelstücke im Käse. Ja, das ist der schlimmste Teil des Betrugs. Dekorative Trüffel sind dazu da, Sie zum Narren zu halten.
Nicht alle Trüffel sind gleich. Sie sind nicht einmal ähnlich. Während einige sensationell und komplex sind und bis zu zehntausend Euro pro Kilo kosten, sind andere nur dekorative, geschmacklose und wertlose Knollen. Das Problem ist, dass man Ihnen manchmal letztere serviert, aber so tut, als ob es sich um die erstklassige, erstgenannte Trüffel handelt. Der Unterschied im Geschmack wird dann durch das künstliche Industriearoma ausgeglichen.
In der Natur findet man viele verschiedene Trüffelsorten: es gibt fast hundert verschiedene klassifizierte Trüffelarten, aber nur eine Minderheit von etwa 25 Arten von ihnen gelten als essbar, und vier davon werden am häufigsten in der Küche verwendet.
Tuber magnatum pico Der weiße Wintertrüffel, auch weißer Edeltrüffel genannt, ist der teuerste und wertvollste Trüffel. Sie kann nur im Spätherbst und Winter gefunden werden, frühestens ab dem 15. September und spätestens Ende Januar. Die berühmtesten weißen Wintertrüffeln der Welt findet man in Alba, Italien, und auch das kroatische Istrien ist für sie bekannt. Je nachdem, wie gut die Saison war, kann dieser Trüffel Tausende von Euro kosten. Bei großen, erstklassigen weißen Trüffeln liegt der Kilopreis bei fast 10.000 Euro.
Tuber melanosporum Der schwarze Wintertrüffel oder schwarze Edeltrüffel ist ebenfalls ein ausgezeichneter Gourmet-Trüffel. Er kann von Anfang November bis Mitte März gefunden werden. Die berühmtesten schwarzen Wintertrüffel findet man im Perigord in Frankreich. Der Preis für diese Trüffel liegt zwischen einigen hundert und tausend Euro pro Kilo. Außerhalb der Saison gibt es keine weißen und schwarzen Wintertrüffeln. Sie können nicht eingefroren, gekocht, sterilisiert, verpackt oder gelagert werden. Wenn Sie ein Gericht mit intensivem Trüffelgeschmack außerhalb der Saison gegessen haben, war das mit Sicherheit ein Betrug, denn es ist unmöglich, diese Trüffel außerhalb der Saison zu servieren.
Tuber aestivum Tuber aestivum ist bekannt als die schwarze Sommertrüffel. Große Mengen sind fast das ganze Jahr über in der Nähe der Wurzeln von Eichen, Haselnussbäumen, Pappeln, Buchen und Kiefern zu finden. Sie wachsen nahe der Oberfläche und sind relativ leicht zu finden. Ihr Preis beginnt bei hundert Euro pro Kilo. Von der schwarzen Wintertrüffel ist sie leicht durch ihr Inneres zu unterscheiden: Während die äußere Oberfläche dunkel ist, ist der Kern hell. Die schwarze Sommertrüffel hat einen sehr milden Duft und Geschmack. Wenn Sie ein Gericht mit schwarzem Sommertrüffel probiert haben, das einen intensiven Geschmack oder Geruch hatte, der an Petroleum oder Knoblauch erinnerte, war es mit Sicherheit wieder ein Betrug. Schwarzer Trüffel ohne Zusatz von Aromen ist so mild, dass man ihn kaum schmecken kann.
Tuber indicum Es gibt auch die berüchtigte Tuber indicum, die chinesische schwarze Trüffel, die den europäischen und amerikanischen Markt überschwemmt hat. Sie ist geschmacks- und geruchsneutral, und ihr Preis beginnt bei weniger als zehn Euro pro Kilo. Optisch unterscheidet sie sich kaum von der schwarzen Wintertrüffel und wird oft fälschlicherweise als solche angepriesen, obwohl sie geschmacklich und geruchlich keinerlei Ähnlichkeit aufweist. Dieser Trüffel hat auch einen abfälligen Spitznamen: Kartoffeln – denn Preis und Geschmack unterscheiden sich kaum von denen der Kartoffeln. Wenn Sie im Sommer einen Trüffel mit einem dunklen Kern bekommen, handelt es sich ebenfalls um einen Betrug. Wahrscheinlich haben Sie schon eine der beiden billigeren Trüffeln probiert. Aber was Sie gekostet haben, weil Sie dachten, Sie schmecken Trüffel, war etwas ganz anderes.
Eine ausgezeichnete echte Trüffel ist mild und teuer. Das bedeutet, dass er der König eines Gerichts sein muss. Es macht keinen Sinn, etwas, das Hunderte oder Tausende von Euro kostet, mit anderen Aromen zu verstecken oder zu überdecken. Die einzig richtige Art, Trüffelgerichte zu servieren, besteht darin, ein mildes, neutrales Gericht (z. B. Nudeln mit Butter) zuzubereiten und die Trüffel vor den Augen des Gastes zu reiben.
In Alba, Italien, läuft das folgendermaßen ab: Ein Gericht wird vor dem Gast angerichtet (man kann daran riechen, um sicherzugehen, dass es kein künstliches Trüffelaroma hat), und ein Kellner mit einer Waage kommt hinzu. Der Kellner wiegt die Trüffel und reibt sie dann auf dem Teller, bis Sie „Stopp“ sagen. Nach dem Reiben wiegt der Kellner die Trüffel erneut und stellt Ihnen die Differenz in Rechnung. Außerhalb Italiens und Frankreichs gibt es diese Praxis fast nicht.
Alle sogenannten „Trüffel“-Produkte, die Sie in den Supermarktregalen finden, sind aromatisiert. Die Verwendung sogenannter „natürlicher Aromen“ ist ein besonders hinterhältiger Trick. Das künstliche Aroma, das am häufigsten in Trüffelprodukten verwendet wird, ist das eingangs erwähnte Erdölderivat, d. h. die „natürlichen Aromen“ sind ein Marketingtrick, mit dem Sie glauben sollen, dass das Aroma auf natürliche Weise aus Trüffeln gewonnen wurde. Das ist nicht der Fall, und Gott weiß, woher es kommt, denn niemand ist bereit, diese Information preiszugeben. Das natürliche Aroma kann von jeder Pflanze oder jedem Tier stammen, und es wird in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Daher bedeutet der Zusatz „natürliches Aroma“ nicht, dass es von Trüffeln stammt. Das Gesetz erlaubt die Verwendung des Begriffs „natürliches Aroma“ für jedes Aroma, das von Pflanzen oder Tieren stammt. Ein naiver Kunde wird zwar denken, dass „natürlich“ bedeutet, dass das Aroma von Trüffeln stammt, aber es könnte auch von einem toten Schwein stammen und trotzdem als „natürlich“ bezeichnet werden. Prüfen Sie das Etikett eines beliebigen Trüffelprodukts, und selbst wenn es sich um einen normalen Trüffel im Glas handelt, enthalten alle diese Produkte „Aromen“ oder „Geschmacksstoffe“. Das bedeutet, dass der Geschmack ausnahmslos nicht von Trüffeln stammt.
Die einfachste Art, naive Kunden zu täuschen, besteht darin, den Produkten mit Trüffelaroma echte Trüffel beizumischen, wobei natürlich die billigsten und völlig geschmacklosen Sorten verwendet werden. Daher kommen die schwarzen Stücke im Trüffelkäse und 5 % der Trüffel in der Tartufata.
Was genau ist das Problem mit Gerichten „mit Trüffeln“? Restaurants, die mit gehobener Küche und Trüffeln werben, bieten meist künstlich gewürzte Gerichte an, bei denen billige Trüffel nur eine Dekoration sind. Man serviert Ihnen entweder ein Gericht mit Tartufata (eine Soße aus Sahne, Zuchtpilzen, billigen Ziertrüffeln und künstlichem Trüffelaroma) oder ein Gericht, das mit Ziertrüffelraspeln bestreut ist. Entfernt man jedoch die Späne, bleiben der falsche Geruch und der falsche Geschmack der Trüffel erhalten. Das bedeutet, dass der Geschmack dieser Gerichte nicht von den dekorativen Trüffeln stammt, wie der Gastronom Ihnen weismachen will, sondern von künstlich aromatisiertem, billigem Öl oder Butter, die er mit Eiern oder Nudeln vermischt. Die billigen Deko-Trüffelstücke sind nur eine Fassade, damit der Gast glaubt, der Geschmack käme von ihnen. Wenn Ihnen gesagt wurde, dass Ihr Gericht ein künstliches Trüffelaroma (oder ein „natürliches Aroma“, das nicht von Trüffeln stammt) enthält, ist das so fair wie ein Kaugummi mit Erdbeergeschmack. Wenn jemand das nicht essen mag, soll er es sein lassen, aber es ist klar, dass es hier nicht um Qualität und Gastronomie geht. Und das ist auch in Ordnung, solange man Ihnen den Kaugummi mit Erdbeergeschmack nicht in Rechnung stellt, als hätten Sie frische Erdbeeren gekauft, oder Sie weiterhin davon überzeugt, dass man Ihnen Erdbeeren verkauft hat. Wenn Ihnen jemand ein künstlich aromatisiertes Gericht serviert und Ihnen vorgaukelt, Sie würden ein Gericht mit echtem Trüffelgeschmack essen, haben Sie sich getäuscht.
Wie Sie Täuschung vermeiden können Fragen Sie das Restaurantpersonal immer, ob es Trüffelaromen oder die echten Trüffel verwendet. Riechen Sie an dem Gericht, bevor Sie Trüffel darauf geben, und bestehen Sie darauf, dass die Kellner sie vor Ihnen reiben. In allen anderen Fällen, es sei denn, es ist Ihnen egal, was Sie essen, empfehle ich Ihnen, das Lokal zu verlassen, das seine Gäste täuscht und den ehrlichen Köchen und Trüffeljägern, Ihrem Magen und Gaumen sowie der Gastronomie im Allgemeinen langfristigen Schaden zufügt.
