Autor: Jörg

Dieser Text ist die deutsche Übersetzung einer Webseite der Firma Caseifici Agricoli. Ich habe bisher keinen Text gefunden, der die Wichtigkeit des Käseschneidens für den Genuss so klar zum Ausdruck gebracht hat.

„Einen Käse zu schneiden bedeutet zu wissen, wie man die gleichen organoleptischen Eigenschaften, Aromen, Düfte und Texturen, die ein Käse enthält, in allen Teilen, die geschnitten werden, verteilen kann. Es bedeutet, das Ganze in einem seiner Teile darzustellen, d.h. für jeden kleinen Teil all die Wunder zu erfassen, die dieser Nektar Gottes uns schenken kann und die unsere Geschmacksknospen zum Springen bringen. Es ist daher notwendig, dass derjenige, der einen Käse schneiden will, weiß, wie der Käse selbst am besten zu behandeln ist, denn nicht alle Käsesorten haben die gleiche Form und nicht alle Käsesorten haben einen einheitlichen Geschmack in ihrer Form. Es gibt nämlich Käsesorten mit einer sehr dicken Rinde, die nicht essbar ist, während andere nur überlagernde Schleier von Penicillium haben, die sich während der Reifung des Produkts entwickeln, und dieser äußere Teil des Käses kann zu Recht zusammen mit dem eigentlichen Teig verkostet werden. Außerdem gibt es Käsesorten, die aufgrund einer stärkeren Reifung mehr Geschmack zur Rinde hin haben, und es gibt Verkoster, die diese Teile des Teigs den mittleren vorziehen. Deshalb sind für jeden Käse und jeden Laib spezifische Schnittarten erforderlich. Der Ausgangspunkt für die richtige Wahl des Schnittes ist die Form des Käses selbst. Beim Schneiden von Teilen, Keilen oder Scheiben der Käsemasse sind die Annahmen der Geometrie nicht mehr notwendig, stattdessen ist es opportun, den einfacheren Diskurs der Proportionen einzuführen, ohne dabei die Art des zu schneidenden Käses zu vergessen, der so getrocknet werden muss, dass seine organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften zur Geltung kommen. Es ist nämlich bekannt, dass die Teile nahe der Rinde von Fontina-Käse, sehr altem Tome-Käse und Panerone-Käse viel schmackhafter sind. Dem Gast dieses Vergnügen zu verwehren, weil das Verhältnis zwischen den Teilen an der Kruste und davon entfernt, nicht stimmt, ist eine Handlung des schlechten Geschmacks. Es ist daher notwendig, dass die Prinzipien der Proportion und Symmetrie, der Achsen und Ebenen, für einen korrekten Schnitt mit dem Genuss des Geschmacks verbunden werden; ja, es sollte sogar noch mehr durch ein gerechtes Aufteilen von Teilen nach der Art des Käses erhöht werden.“

Mit diesen schönen Worten beschreibt der Architekt Marco Parenti in seinem Buch „De Arti Resecandi Casei“ die ganze Leidenschaft, die geweckt werden kann, wenn man sich der phantastischen Welt des Käses in voller Kenntnis der Fakten nähert. Zusammen mit ihm haben wir diesem wunderbaren Thema eine eigene Messersammlung gewidmet und realisiert: „Italiani“, wie man mehr als 365 italienische (und viele ausländische) Käsesorten richtig schneidet. Hier möchten wir sie Ihnen vorstellen, in der Überzeugung, dass es wirklich eine gute und richtige Sache ist, darauf zu achten, wie man diese wunderbaren handwerklichen Milchkreationen, auf die unser Italien und einige andere glückliche Länder zu Recht stolz sind, mit Respekt schneidet.

Jeder Käse hat sein eigenes Messer
Jeder Käse erfordert ein präzises Schneidritual. Die Form, die Konsistenz des Teigs, die Größe: Diese Merkmale bestimmen die spezifischen Schneideanforderungen für jeden Käse und damit auch die Wahl des zu verwendenden Werkzeugs. Die wesentlichen Werkzeuge, die für das korrekte Schneiden der immensen Vielfalt der existierenden Käsesorten unverzichtbar sind, lassen sich in den folgenden sieben Messerkategorien zusammenfassen, deren Namen von der Coltellerie Berti geprägt wurden, dann aber schnell in den allgemeinen Gebrauch übergingen:

1. der Bogen
2. für Weichkäse
3. für Hartkäse/Schnittkäse
4. für halbfeste Schnittkäse
5. für Hartkäse/Parmesan
6. der Spaten
7. der Spachtel

Hartkäse/Schnittkäse
Welche Käsesorten kann man mit diesem Messer schneiden? Gealterter Asiago, Bra duro, Bitto, Provolone, Toma stravecchio, Montasio, Calcagno und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Und wie benutzt man dieses Messer? Das Schneiden von Hartkäse erfordert ein gewisses Maß an Kraft, um den Widerstand der Konsistenz des Käses zu überwinden. Das richtige Messer sollte eine dünne Klinge zum Schneiden haben, aber eine breite und starke Klinge, um der Anstrengung des Schneidens standzuhalten und die getrockneten Flächen gut zu trennen. Konzentrieren Sie die Kraft auf den Griff und helfen Sie nur bei extremem Widerstand mit der anderen Hand nach, indem Sie auf den Klingenrücken drücken. Aber Vorsicht! Um ein Ausfransen des Teigs zu vermeiden, muss der Schnitt entschieden und gut kalibriert sein, ohne gleitende Bewegung, so dass die Klinge orthogonal zur Auflagefläche eindringt und mit konstantem Druck nach unten sinkt. Das Messer muss seine Wirkung auf ausgewogene Weise entfalten, so dass die Klinge perfekt waagerecht eindringt, um zu vermeiden, dass der Käseteig am Ende des Schnitts gebrochen wird.

Halbfeste Schnittkäse
Ideal für Fontina, Raschera, frischen Toma, Emmentaler, jungen Asiago, sizilianischen Canistrato und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Die halbfeste Konsistenz der Käsemasse erfordert ein handliches Messer, das nicht zu schwer ist und eine Struktur hat, die es erlaubt, den Käse zu schneiden, ohne dass die Schnittseiten brechen, was bei einem Messer mit einer zu breiten und dicken Klinge passieren könnte. Gleichzeitig muss die Klinge in der Lage sein, durch die Rinde zu schneiden, die in der Regel gehaltvoller ist als der innere Teig. Aus diesem Grund ist die Form der Klinge in der Mitte leicht gebogen und bildet einen durchdringenden Keil. Dieses Objekt kann sich mit einer kurzen transversalen Bewegung in eine Säge verwandeln, wenn die Kruste zu widerstandsfähig ist. Dadurch kann der Maître Coupeur den gleichen Druck verwenden, um ein unerwünschtes Abplatzen des darunter liegenden Teils zu vermeiden. Der auf die Klinge ausgeübte Druck muss daher maßvoll sein und orthogonal zur Auflagefläche geführt werden, um ein unerwünschtes Durchbiegen zu vermeiden.

Weichkäse
Zu verwenden für Gorgonzola, Mozzarella, Robiola, Quartirolo, Formaggella della Val Camonica, Murianengo, Panerone und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Die Klinge des Messers für Weich- oder Schnittkäse muss in den Teig einschneiden, ohne zu verkleben, und die trockenen Flächen sauber zu durchtrennen, ohne sie zu quetschen oder zu zerdrücken. Der Maître Coupeur muss fest schneiden, zunächst schräg zur Arbeitsfläche, zentriert auf das Ende des Messers und mit dem Rest der Klinge im rechten Winkel zur Arbeitsfläche, aber in Drehrichtung. Wenn der Teig zu weich ist und Sie nicht wollen, dass er am Messer klebt und reißt, hier ein Geheimnis: Befeuchten Sie die Klinge mit einem feuchten Tuch, um die Reibung so weit wie möglich zu verringern und leichter über den zarten Teig zu gleiten.

Hartkäse
Dieser Messertyp wird im Allgemeinen für Käse mit einem sehr hohen und abgerundeten Rand verwendet, wie z. B. Parmesankäse, gereifter römischer Pecorino, sardischer Fiore, sizilianischer Canestrato, reifer Castelmagno, Gavoi und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Wie man es benutzt: es ist ein Messer, das die Reihe der Messer mit mandelförmiger, hakenförmiger oder herzförmiger Klinge, die zum Schneiden und Brechen von kompaktem, hartem, körnigem Käse verwendet werden, leicht ersetzen kann. Die Spitze muss in die Kruste getrieben werden und dann wird mit gleichmäßigem und starkem Druck, der dem Design der Messerkante folgt, der Teig geschnitten und sanft abgelöst.

Der Spaten
Zu verwenden für Emmentaler, Provolone, Canestrato pugliese, Pecorino siciliano, Formaggio di fossa di Sogliano, weichen Pecorino und andere Hart- und Halbhartkäse, aber mit hohem Rand und alle Käse mit ähnlichen Eigenschaften. Er ersetzt die glockenförmigen Messer, den Käsehobel und für Emmentaler. Seine Funktion ist das Tranchieren von Hart- oder Halbhartkäse mit hohem Rand und großem Durchmesser oder mit Scheiben, die auf dem Tisch mit mehr oder weniger ähnlichen festen Formen präsentiert werden. Der vom Maître Coupeur ausgeübte Druck ist ganz auf den Griff konzentriert, und zwar in vertikaler Richtung in Bezug auf die Auflagefläche, um die Käsemasse perfekt senkrecht zur Rinde sauber und ohne Verzögerung zu schneiden, gemäß dem von Monsieur Jean Francois Guillotin formulierten Prinzip.

Der Spachtel
Für alle streichbaren Weichkäse. Der Spachtel mit Stahlklinge, auch wenn er weniger raffiniert ist als die alten Spachtel aus Knochen oder Elfenbein, ist er flexibler und weicher und wird daher zum Verteilen von sehr weichem Käse verwendet. Es kann auch als Schneidemesser verwendet werden, denn obwohl er keine Schneide hat, ist er so dünn, dass er jede Art von Käse schneiden kann, ohne zu brechen.

Der Bogen
Welche Käsesorten mit diesem Werkzeug geschnitten werden können: Stracchino, Robiola, weicher Taleggio, Bossolasco, frischer Caprino, Crescenza, Ricotta romana e piacentina, Seiras, frische Tomini und Primo Sale sowie alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Auf den Tischen der armen Bauern Norditaliens war in nicht allzu ferner Vergangenheit Polenta die Hauptmahlzeit. Um eine Scheibe Polenta zu schneiden, wurde in der Regel ein Faden oder eine Hanf- oder Darmschnur verwendet, an deren beiden Enden zwei Holzpflöcke befestigt waren. Dieses Werkzeug wurde auch benutzt, um, wenn es dies gab, und das war ein großes Fest, ein kleines Stück Butter oder ein kleines Stück Frischkäse oder einen Seiras zu schneiden, was dieser Speise einen meisterhaften Geschmack verlieh. Manchmal war anstelle des einfachen Fadens ein anspruchsvolleres Werkzeug vorhanden, das aus dem Erfindungsreichtum eines Hirten geboren wurde. Es handelte sich um einen Bogen, der aus einem elastischen Holz (Weide, Hasel, Pflaume oder Binsen) geformt und mit einem Draht gespannt wurde, der einen raffinierten Schnitt ermöglichte und dem bescheidenen Tisch des Hauses einen gewissen Stil verlieh. Ich habe daher beschlossen, den Bogen in seiner ursprünglichen und vielen unbekannten Form als Hommage an die bäuerliche Tradition, an die vielen Hirten, die ihn benutzt haben, anzubieten. Ich bin davon überzeugt, dass das Schneiden einer frischen, handwerklich hergestellten Tometta, ein noch warmer Ricotta, mit dieser einfachen, aber genialen Vorrichtung den Maître Coupeur zu einer sorgfältigeren Handhabung veranlassen wird. Die Handhabung wird so zu einem atavistischen und fast opferhaften Ritual, die Scheibe wird intensivere Aromen freisetzen, so dass man sie in ihrem maximalen Duft genießen kann.

Das Käsemesser-Set “N. 450 Italiani”
Wenn Sie also in die wunderbare Welt des richtigen Käseschneidens einsteigen wollen, bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als sich die sieben Messer zu besorgen, die hier beschrieben sind. Um diese nicht triviale Aufgabe zu meistern, bietet sich das „Italiani“-Set an: es ist in verschiedenen Materialarten und Farben der Griffe in den besten italienischen Messerläden oder auf der Website „TradizioniAssociate“ erhältlich.

Viel Spaß beim Schneiden!

Salzlake
Das Salzbad ist das berühmte Geheimnis des Appenzeller Käse (eigentlich: Appezäller). Uralt ist das Salzbad wird gesagt, wie ein Sauerteig immer wieder Wasser und Salz dazu. Die Appenzeller sind extrem schlaue „Lüüt“, die ihre Geheimnisse zu hüten wissen. Es geht auch das Gerücht, dass der Salzlake ein „geheimes Chrütersulz“ beigemischt wird, vielleicht auch Appenzeller Kräuterschnaps – man weiß es nicht.

Auf vielen Sennhütten wird das hauseigene Salzbad wie ein Familienschatz gehütet. Im Laufe der Jahre hat sich hier eine besondere Salzflora aufgebaut, die vor allen Angriffen durch unerwünschte Bakterien schützt. Jedes Jahr wird das Salzbad mit der fehlenden Menge Wasser und Salz wieder aufgefüllt. Einige Senner geben dabei eine Kartoffel ins Salzbad – wenn sie oben schwimmt, hat das Salzbad genau die richtige Konzentration.

Der pH-Wert sollte in der Regel nicht über 5,4 liegen. Der genaue Wert hängt einmal mehr von der Art des Käses ab: Hartkäse sollte in einem Bad mit einem pH-Wert zwischen 5,2 – 5,3 eingelegt werden, Schnittkäse zwischen 4,9 – 5,2. Bei Weichkäse darf der pH-Wert der Lake sogar zwischen 4,5 – 4,9 liegen, da hier ein höherer Wassergehalt durchaus erwünscht ist.
Manche Käser geben etwas Essig ins Salzbad, um den pH-Wert zu senken.

Das Aroma des Käses wird ihm zum Teil durch das Salzen verliehen und je höher der Salzgehalt, desto salziger schmeckt der Käse später. Manch ein Käse, wie etwa Feta oder Bergkäse, ist sogar genau für diesen besonderen Geschmack bekannt.

Die Temperatur der Salzlake sollte bei Hartkäse in den meisten Fällen zwischen 10 – 15 °C liegen, bei Weichkäse ein wenig höher bei 16 – 20 °C. Das liegt daran, dass bei tieferen Temperaturen eine stärkere Verfestigung des Käses stattfindet, da die Fettkristallisation gefördert wird. Ist die Temperatur höher, findet die Salzaufnahme schneller statt und die Quellung des Caseins nimmt zu, der Käse wird so weicher.

Große Temperaturschwankungen sollten Sie unbedingt vermeiden, wenn Sie Ihren Käse einlegen. Deshalb ist es wichtig, die Salzmischung zuerst auf die richtige Temperatur herabzukühlen bevor Sie den Käse hineinlegen.

Mehr Salz bewirkt eine stärkere Entwässerung des Käses, sodass sich der Narben verdichtet. Ein höherer Salzgehalt kann außerdem die Zeit abkürzen, die der Käse in der Salzlake benötigt, sorgt aber gleichzeitig dafür, dass der Käse salziger schmeckt. Bei einer niedrigen Konzentration von weniger als 12% ist stattdessen das Gegenteil der Fall: Der Käse beginnt Wasser aufzunehmen und das Casein quillt, was dazu führen kann, dass die Käserinde weich wird und sich unter Umständen auflöst.

Im Salzbad macht man es sich zu Nutze, dass sich die Konzentrationen aller wasserlöslichen Stoffe ausgleichet. So wandert Kochsalz in den Käse. Aber auch alle anderen Mineralien und auch die Säuren können vom Käse in das Salzbad wandern.

Für die Salzlake verwenden Sie am besten Meersalz. Jodiertes Speisesalz ist nicht geeignet. Die Art und Qualität des Salzes bestimmen den Geschmack des fertigen Käses mit. Salz ist nicht gleich Salz.

Vor der Salzzugabe, die Molke durch ein feines Tuch filtern.
Für 10 Liter Lake nimmt man 1,5 Liter Molke und füllt mit Wasser auf. Das Wasser hat einen eigenen pH-Wert und wird die Milke-Wasser-Mischung im pH-Wert verändern.
Der Salzgehalt sollte zwischen 16 – 22% liegen.

Beim Lakesalzen greift die Osmose-Regel. Das heißt, der Käse nimmt so viel Salz auf bis die Lake und der Käse gleich salzig sind. Darum salzt man auf Zeit. Und da kommt das schwierigste vom ganzen, weil es auf verschiedene Faktoren ankommt:

• die Käseart
• die Größe des Käses
• das Verhältnis von Lake/Käse,
• dem osmotischen Druck, also der Salzmenge, die ja immer mehr abnimmt

All das bestimmt die Zeit, die der Käse in der Salzlake liegt.
Will man bestimmen, wieviel Salz der Käse aufgenommen hat, muss man den Salzgehalt der Lake vor und nach dem Salzen mit der Salzspindel messen.

Gesättigte Salzlake
Es gibt aber auch Rezepturen, die mit einer gesättigten Salzlake arbeiten.

Für die Salzlake wird frische Süßmolke, direkt aus dem Käsekessel entnommen. Die Molke sollte noch warm sein, dann löst sich das Salz besser und der Molke bleibt keine Zeit nachzusäuern.

Für eine gesättigte Salzlake löst man 1 kg Salz in 4 Liter Molke und gibt dann noch 300 – 600 g Salz als Salzvorrat hinzu. Die Lake wird dann einige Minuten umgerührt, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann kommt die Lake in den Kühlschrank oder in den Käsekeller.
In kalter gesättigter Lake wird Weichkäse pro Kilo 4 Stunden eingelegt.
Ein Camemberter von 250 g bleibt 1 Stunde in der Lake.
Ein Brie von 1 kg bleibt 4 Stunden in der Lake.
Härtere Käsesorten wie Gouda oder Cheddar ruhen 6-8 Stunden kg in der Lake.
Dabei den Käse regelmäßig drehen, damit alle Seiten von Lake bedeckt sind.

Die Lake in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und jedes Mal, wenn ein Käse in der Lake lag, wieder mit etwas Salz bzw. Wasser auffüllen. Es sollte immer etwas ungelöstes Salz in der Lake verbleiben.

Trocken salzen
Für viele ist dieses Verfahren jedoch viel zu kompliziert. Wer immer nur zwei bis drei kleine bis mittlere Käse macht, salzt meist trocken.

Käse Gewicht bestimmen.
Je kg Käse 20 g Salz verwenden.

Rechenbeispiel:
1.598 g = 1.598 x 20 = 31,69 g Salz
750 g = 750 x 20 = 15 g Salz

Je kleiner der Käse ist, desto mehr Salz nimmt er auf!
Große Käse müssen in der Regel mehrfach gesalzen werden.

Käse in eine Schüssel geben und das das Salz gleichmäßig auf dem gesamten Käse verteilen.
Nun auf ein Gitter zum Abtropfen legen. Das restliche Salz gut verschlossen aufbewahren, es wird für das weitere Salzen genau dieses Käses verwendet.
Ein Käse, der nicht alles Salz aufnehmen konnte, wird, wenn das Salz auf der Oberfläche verschwunden ist, erneut mit dem restlichen Salz gesalzen. Dieser Prozess wird wiederholt, bis das Salz für diesen Käse aufgebraucht ist. Die Dauer von einem Salzen bis zum nächsten liegt bei etwa 12 Stunden.

Sollte ein Käse nach 48 Stunden immer noch glänzen und eine feuchte Oberfläche aufweisen, hat er immer noch zu viel Molke in sich und er muss erneut gesalzen werden. Dann in einer Schüssel noch einmal komplett in Salz wenden.

Schmieren
Die Schmierebildung verläuft in zwei Phasen: In der ersten Phase dominieren die Hefen und säuretolerante Bakterien. Die Hefen erfüllen eine wichtige Funktion als Nährbodenvorbereiter für die säureempfindlichen Rotschmierebakterien, indem sie Milchsäure verstoffwechseln und alkalische Stoffwechselprodukte freisetzen. Somit dominieren in der 2. Phase die Rotschmierebakterien (Brevibakterien und Arthrobacter). Mit dem Anstieg des pH–Wertes auf der Käseoberfläche findet also ein Florawechsel statt.

Für die Schmierlösung wird entweder die zuvor aufgefangene Molke oder abgekochtes Wasser verwendet. Für eine Rotschmierelösung werden 1 Liter Molke 50 – 100 g Salz und 5 – 10 Teelöffel Brevibacterium Linens Kultur zugegeben und alles wird gut gemischt und dann im Kühlschrank aufbewahrt.
Einige Käser schmieren grundsätzlich mit 10%iger Salz-Molke-Lösung. Einige Rezepturen sagen 8 – 10%ig, aber auch 2%ig sind mir aus der Schweiz bekannt.

Gelegentlich werden verschiedene Schmierlösungen mit unterschiedlichem Salzgehalt verwendet. Zu Beginn eine 2%ige und dann später eine 5 – 10%ige.

Asher schreibt in seinem Buch 1 EL Salz pro l Liter Molke. Das hängt dann aber von der Größe des Löffels ab. Man sagt ein Esslöffel sind 30 g Salz. Er schreibt auch, je höher die Salzkonzentration, desto unterschiedlicher verfärbt sich die Rinde.

Das Geheimnis des Appenzeller Käse soll auch in der Schmierlösung liegen. Es soll sich ganz „einfach“ um eine alte Schmiere handeln, immer wieder von der alten Schmiere was rein in die neue Schmiere. Angeblich wissen nur zwei Menschen wie es, mit der Schmierlösung funktioniert. Sonst niemand von den ca. 40 Käsereien die Appenzeller Käse herstellen dürfen.

Sowohl für das Salzen mit der Salzlösung wie auch für die Schmierlösung empfiehlt sich die Anschaffung einer Salzspindel zur Bestimmung des Salzgehalts der Lösungen.

Ob ein Käse bei Erwärmung schmilzt oder nicht, hängt einzig von seinem pH-Wert ab. Alles, was einen pH-Wert von 0-6.9 hat, ist sauer: Coca Cola beispielsweise hat einen pH zwischen 2-3, genauso wie Essig. Destilliertes Wasser ist mit einem pH-Wert von 7 neutral, alles darüber ist alkalisch, wobei die Skala bei 14 endet. 

Damit ein Käse nicht schmilzt, muss sein ph-Wert über 5.9 liegen. Halloumi, sogenannter Grillkäse, hat einen solch niedrigen ph-Wert. Schmelzender Käse zum Überbacken, für Fondue oder Raclette hat dagegen einen pH-Wert unter 5.9.

Der reife Käse schmilzt nicht
Die Ursachen sind:

• Das Bruchkorn wurde bei der Herstellung zu hoch (über 40° C) erhitzt.
• Der Keller war zu trocken oder zu kalt.
• Der Käse wurde nicht genügend geschmiert.

Damit der Käse schmilzt, muss der Wassergehalt im reifen Käse hoch genug sein. Dafür braucht es:

• eine Erwärmung des Bruchs während der Herstellung auf 39° – 40° C.
• einen Keller mit mehr als 92 % Luftfeuchtigkeit 
• Eine Temperatur zwischen 11° – 13° C.
• gut geschmierten und reifen Käse (3 bis 4 Monate alt).

Die Bedeutung des pH-Werts bei der Käseproduktion
Der pH-Wert (Abkürzung für Potential des Wasserstoffs, lat. pondus hydrogenii oder potentia hydrogenii) ist ein Maß für den sauren oder basischen Charakter einer wässrigen Lösung

Eine verdünnte wässrige Lösung mit einem pH-Wert von weniger als 7 nennt man sauer, mit einem pH-Wert gleich 7 neutral und mit einem pH-Wert von mehr als 7 basisch bzw. alkalisch.

Der ph-Wert ein fundamentaler Messwert während des gesamten Prozesses der Käseherstellung. Dies beginnt bei der Eingangskontrolle der Milch bis zu Messungen an gereiftem Käse. Der pH-Wert ist der wichtigste Parameter der die Qualität und Lebensmittelsicherheit bei Käse bestimmt.

Schon während der ersten Schritte ist der pH-Wert wichtig
Die Milch wird durch zufügen von Bakterienkulturen gesäuert und später wird Lab zugegeben. Die Bakterien ernähren sich von Laktose und erzeugen als Nebenprodukt der Fermentation Milchsäure. Die produzierte Milchsäure sorgt für eine Absenkung des pH-Werts. Sobald die Milch einen bestimmten pH-Wert erreicht hat, wird das Lab hinzugefügt. Die im Lab enthaltenen Enzyme beschleunigen die Gerinnung und bilden eine festere Substanz. Wer für die Käseherstellung sein Lab verdünnt, für den ist auch der pH-Wert des Wassers, das zur Verdünnung benutzt wird relevant. Wasser mit einen pH-Wert nahe 7) oder gar höher, also basisch, kann das Lab deaktivieren, was zu Problemen bei der Gerinnung führen kann.
Sobald sann die Dickete, geschnitten, gerührt und gekocht ist, wird die Molke abgetrennt. Der pH-Wert der Molke zum Zeitpunkt der Abtrennung hat einen direkten Einfluss auf die die Zusammensetzung und die Textur des fertigen Käses.  Molke mit einen relative hohen pH-Wert trägt zu einem höheren Gehalt des Käses an Kalzium und Phosphat bei und resultiert in einem stärkeren Käsebruch. Der typische pH-Wert beim Abtrennen kann in Abhängigkeit von der Käsesorte variieren, so wird Schweizerkäse z.B. bei einem pH von 6,3 bis 6,5 abgetrennt, Cheddar hingegen bei pH 6,0 bis 6,2.
Wenn der Käse aus der Form genommen wurde, wird er entweder mit der Hand trocken gesalzen oder in eine Salzlake gelegt und nimmt dabei Salz auf. Dadurch verliert er weiter an Wasser. Der pH-Wert der Salzlake sollte in etwa dem des Käses entsprechen, um spätere Fehler in der Käserinde, Verfärbungen, Abweichungen in der Textur oder einer verkürzten Haltbarkeit zu verhindern.

Auch für die Qualität des Endprodukts entscheidend
Der pH-Wert von Käse muss stimmen, um optimale Bedingungen für bakterielle und enzymatische Prozesse zu bieten, die während der Reifung stattfinden. Die bei der Reifung verwendeten Bakterienkulturen sorgen für die Eigenheiten bestimmter Käsesorten, wie die Löcher in Emmentaler Käse, der weiße Schimmel auf der Rinde von Camembert und dem Aroma von Harzer Käse. Eine Abweichung vom idealen pH-Wert ist hier nachteilig für das Zusammenspiel der Bakterienkulturen und auch für die Struktur des Käses. Höhere pH-Werte führen zu Käse, der eher elastisch ist, während niedrigere pH-Werte eher für Sprödigkeit sorgen.

Bei aller Messtechnik sollte man aber bedenken, dass Menschen jahrhundertelang Käse ohne ph-Wert Messing erfolgreich hergestellt haben. Allein durch Augenmaß, Fingerspitzengefühl, ihren Geschmackssinn, Erfahrung und Intuition haben sie wunderbare Käse hergestellt. Ich habe noch auf keiner Alm und bei keinem italienischen Bauernkäser ein pH-Wert Messgerät oder Indikatorstreifen gesehen!

Als Käserinde oder auch Käserand bezeichnet man die äußere natürliche oder künstliche Hülle von Käse. Sie schützt vor Austrocknung, Verschmutzung und teilweise dem Eindringen von Schädlingen. Oft werde ich gefragt, ob denn die Käserinde essbar ist oder nicht und bei welchem Käse sollte man besser auf den Verzehr der Rinde verzichten.

Die Rinde ist der äußere Teil des Käses, der je nach Reifezeit mehr oder weniger ausgetrocknet ist. Auf diesem äußeren Teil des Käses wachsen Mikroorganismen, die ihm direkt oder indirekt seine typischen Geschmacksnuancen verleihen. Bei diesen Mikroorganismen handelt es sich meist um Schimmelpilze, die natürlich wachsen oder während des Herstellungsprozesses durch Schmieren, Waschen und Bürsten eingearbeitet werden. Bei Weichkäsesorten wie Brie oder Camembert ist die Rinde vollständig mit essbarem Schimmel bedeckt.

Grundsätzlich gilt, dass natürlich entstandene Käserinde bedenkenlos gegessen werden kann. Durch den Reifeprozess können sich jedoch Gär- und Bitterstoffe entwickeln, die nicht jedermanns Geschmack treffen. Dann kann die Rinde einfach weggeschnitten werden.
Die Käserinde sollte aber nicht bei jedem Käse mitgegessen werden. Bei Käse mit künstlicher Rinde aus Paraffin, Wachs, Kunststoff oder mit Natamycin (E 235) bearbeiteten Oberflächen muss die Rinde weggeschnitten werden. Bei Edelschimmelkäse hingegen kann die Rinde ohne Weiteres gegessen werden. Nicht geeignet ist der Genuss der Käserinde jedoch für Schwangere oder Menschen mit einem schwachen Immunsystem.

Wenn man unsicher ist, ob die Käserinde gegessen oder zum Kochen verwendet werden kann oder nicht, dann empfiehlt sich die Verpackungsangaben zu lesen oder den Käsehändler seines Vertrauens zu befragen.

Wer die Käserinde abschneidet, kann natürlich entstandene Käserinde zum Kochen verwenden. Eine besondere Würze verleiht Käserinde, wenn sie in Suppen, Eintöpfen, Bouillons oder Saucen mitgekocht wird. Einfach vor dem Servieren wieder aus dem Topf fischen. Hartkäserinde, wie die des Parmesans, ist reich an natürlichem „Geschmacksverstärker“ und verleiht den Speisen einen Umami-Kick.

Um Käse am Stück vor Schimmelbefall zu schützten, sollte die Rinde für die Aufbewahrung des Käses nicht abgeschnitten werden, sie bildet einen natürlichen Schutz.

Als ich etwa 1993 zum ersten Mal in die mittelitalienischen Marken, in die Nähe von Urbion kam, hatte ich das Vergnügen und die Ehre von meinem leider viel zu früh verstorbenen Freund Klaus-Peter Nickel, mit meiner Familie auf den Bauernhof von Richard & Verena eingeladen zu werden. Wir verbrachten einen Sommer dort und uns erschloss sich eine völlig neue Welt. Wir fanden neue Freunde, wir lernten und wir kamen immer wieder.

Später, Ende der 90er schrieb dann Grazielle Picchi in der Kolumne „Ariadnes Faden in „Caseus“ folgendes:

Das Lab der Artischocken ist zurück
Wir waren davon überzeugt, dass bei der Verwendung von pflanzlichem Lab für die Käseherstellung der Faden der Ariadne gerissen und in der Crete Senesi zum Stillstand gekommen war oder allenfalls als anthropologische Daten im Gedächtnis der Älteren bewahrt wurden, um ihn wieder zu knüpfen, wenn sie in der Stimmung waren, ihre Geschichten zu erzählen. In einem Dorf in der Nähe von Urbino stellen junge Landwirte mit dem Wunsch, die Tradition neu zu interpretieren, einen Kuhmilchkäse aus wilden Artischockenblüten her. Das ist keine leichte Aufgabe. Der Brauch der Cynara hat rituelle Ursprünge und geht auf die Zeit der Sumerer zurück, die den Göttern Schalen mit Milch darbrachten, in denen sich der blaue Blütenstand befand, der reich an gerinnungsfördernden Enzymen ist. Es ist wahrscheinlich, dass sie so die Milch gerinnen ließen, was auf die Verwendung von Pflanzen zur Herstellung des ersten Käsebruchs hindeutet. Seit Jahrhunderten wird mit Hilfe von Pflanzen erzeugter Käsebruch verwendet, und zwar nicht nur Artischocken- und Distelblüten, sondern auch Galiun verum – bis vor wenigen Jahrzehnten für die Herstellung von Chester-Käse verwendet – und Feigensaft. Gegenwärtig ist die Verwendung von pflanzlichem Lab, die vor allem in Mittelitalien und Sardinien weit verbreitet war, fast vollständig verloren gegangen, und nur wenige wissen, wie man es richtig einsetzt, so dass zu befürchten ist, dass das empirische Wissen in diesem Bereich nicht wiederhergestellt werden kann, bevor die alten Käser aussterben. Daher war es eine große Überraschung, dass junge Landwirte, die aus dem Bozener Raum in die Marken gezogen waren, mit der Verwendung der Artischockenblüte begonnen haben. Als sich das junge Paar 1980 in dieser Gegend niederließ, zog es in eine alte, verlassene Pfarrkirche, die mitten auf dem Lande lag. Das eingestürzte Dach und die Brombeeren, die das Haus bedeckten, konnten ihren Enthusiasmus und ihre Entschlossenheit nicht bremsen, auf das Land zurückzukehren und die Arbeit fortzusetzen, so wie sie auch von ihren Vorvätern verrichtet wurde.
Aus der Kolumne „Ariadnes Faden“ in Caseus 2/1997

Verena stellte ihren Distelkäse, eigentlich ein Caciotta, wie er von vielen Bauern in der Gegend hergestellt wird, aus Rohmilch her. Völlig ohne Zugabe von Bakterienkulturen, Säurestartern oder ähnlichem. Dem Käse werden nur die Distelblüten zugesetzt. Gelernt hat Verena diese Art der Käsezubereitung von einer alten Bäumerin, kurz nachdem sie in die Gegend gezogen sind. Die Pflanze, die Artischocken- oder Distelblüte, aus der das pflanzliche Lab gewonnen wird, wurde „Erba cacia“ – Käsegras – genannt und wurde früher von fast allen Hirten in den Hügeln des Montefeltro verwendet.

Ursprünglicher geht es nicht. Der Käse wird dann in allen Stadien seiner Entwicklung gegessen: die Molke wird zu Ricotta verarbeitet und der Käse wird frisch, mittelalt, gereift oder hart genossen. Auch als Reibekäse zur Pasta oder zum Risotto taugt er. Zu selbstgebackenem Brot mundet er oder er wird zum Überbacken für Aufläufe verwendet.

Auf dem Hof von Richard und Verena wird ausschließlich ökologisch & biologisch gearbeitet und das bereits seit einer Zeit, Anfang der 80er, als das noch nicht in aller Munde war.

Wer einen Eindruck vom Leben auf dem Hof in der Nähe von Urbion gewinnen möchte, hier ein Kurzfilm, der von einigen jungen Menschen 2015 gedreht wurde.

„Auch wenn ihr nie plant Landwirtschaft zu betreiben, müsst ihr überlegen: Wen unterstütze ich? Diejenigen, die das Land ruinieren oder diejenigen, die es erhalten wollen.“
Richard Menghin

Mehr dazu ab Seite 204 in dem wunderbaren Buch:

Die Kunst, von oben zu leben: Bei Südtirols Bergbauern. 21 Porträts
Florian Kronbichler & Christjan Ladurner
Haymon Verlag
Sprache: ‎Deutsch
Gebundene Ausgabe: ‎216 Seiten
ISBN: ‎978-3709971383
€ 25,89