Kategorie: brot

Was macht man mit altem Brot? Man macht daraus kulinarische Köstlichkeiten, denn zum Wegwerfen ist es viel zu schade.

In dieser gastronomischen Küchentradition, in der alles verwendet und nichts weggeworfen wurde, gibt es Gerichte, die an die sparsame und bescheidene Lebensweise der bäuerlichen Kultur erinnern, in der nie ein Krümel Brot verschwendet wurde. Brot war schliesslich das Produkt harter Arbeit auf den Feldern. Brot auf den Tischen der Armen nicht immer präsent, es fehlte oft, obwohl es immer als das symbolische Grundnahrungsmittel schlechthin galt. Diese Vorstellung von lebenswichtigen Nahrungsmitteln blieb in den Köpfen der Älteren, die sie an die nächste Generation weitergegeben haben. Es wurde nie ein Stück Brot weggeworfen und diese gesammelten Brotstücke wurden aufbewahrt und zum Teil zu Semmelmehl, Paniermehl, Brösel verarbeitet.

Wer sein altes, hartes, selbst gebackenes Brot zu Semmelbrösel reibt, hat dann auch gleich etwas was es in keinem Geschäft zu kaufen gibt: Sauerteig Semmelbrösel aus dem Mehl der Wahl. Bei mir aus Dinkelmehl mit Lievito madre gebacken. Das gibt einen völlig anderen Geschmack als industriell hergestelltes Brösel.

Ich benutze Brösel von altem Brot als Basismaterial für ein Kochstück.

Als Kochstück, auch bekannt als: „Water roux“, Japanisch: yu-dane 湯種) oder Chinesisch: tangzhong (tāngzhǒng) 湯種), werden alle Zubereitungen bezeichnet, die durch Aufkochen von Getreideerzeugnisprodukten oder anderen Lebensmitteln hergestellt werden und in Backwaren zum Einsatz kommen.
Dazu gehören auch weich gekochte Getreidekörner, Mehlkochstücke oder Schrotkochstücke. Auch ein Grießbrei wäre aus backtechnologischer Sicht ein Kochstück.
Im Unterschied zum Brühstück ist das Kochstück nicht mehr enzymaktiv, da durch die Temperatur von ca. 100°C alle getreideeigenen Enzyme denaturieren.
Allerdings sollten höchstens 1-10% des gesamten Mehles für das Mehlkochstück verwendet werden, da ansonsten einerseits Enzyme zum Abbau von Stärke in Zuckerstoffe fehlen und andererseits das Klebergerüst nur mangelhaft aufgebaut werden kann (Zerstörung der Klebereiweiße durch das Erhitzen ).

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Hier einige Rezepte aus der italienischen Küche zur Verwertung von altbackenem Brot:

Panzanella
Panzanella ist ein italienischer Salat aus dunklem Bauernbrot oder salzlosem toskanischen Pane Sciocco („dummes Brot“) oder anderen italienischen Brotsorten wie Pane pugliese oder Ciabatta. Aber man kann auch anderes übriggebliebenes Brot, Brötchen oder Baguette verwenden und dies zuvor in der Pfanne oder im Ofen knusprig rösten.

Scheiben von altbackenem Brot werden erst in Wasser eingeweicht, ausgedrückt und dann in Stückchen gerupft. Es gibt auch lokale Variationen in denen anstelle von Wasser Fleisch- oder Gemüsebrühe verwendet wird. In der Toskana wird es mit frischen Zutaten wie Tomaten, Zwiebeln, Kräutern wie Basilikum und wahlweise auch anderem kleingeschnittenen Gemüse sowie Olivenöl und Essig gemischt. Im Süden Italiens werden auch Anchovis, hart gekochte Eier und Knoblauch beigegeben. Das Brot nimmt die Aromen der Dressing- und Gemüsesäfte auf, so entsteht ein Gericht, dessen Konsistenz manchmal ähnlich dem spanischen Gazpacho ist. Panzanella eignet sich als Vorspeise oder als Beilage zu Grillfleisch. Die Zubereitung wird kalt serviert, aber nicht gekühlt.

Zuppa alla pavese
Zuppa alla pavese, auch Zuppa pavese genannt, ist ein italienisches Nationalgericht. Mit pochierten Eiern angereichert wird sie zu einer herzhaften Mahlzeit. Heiße Hühnerbrühe oder auch andere Fleischbrühe, wird über ein frisches rohes Ei gegossen, das auf einer in Butter gebratenen Scheibe Brot liegt, das Ganze wird mit geriebenem Käse bestreut und gratiniert.

Der Überlieferung zufolge geht das Rezept auf eine Episode zurück, in der Franz I. von Frankreich während der Schlacht von Pavia im Jahr 1525 in Gefangenschaft geriet und unmittelbar danach zu einem nahegelegenen Gehöft namens La Cascina Repentita gebracht wurde. Die Legende besagt, dass die verblüffte Bäuerin nichts Besseres zu tun wusste, als ihrem berühmten Gast eine Suppe aus dem zu servieren, was sie gerade zur Verfügung hatte, und so erfand sie die berühmte Suppe. Als Franz I. von Frankreich nach einem Jahr Gefangenschaft nach Hause zurückkehrte, führte er diese Suppe bei Hofe ein, und sie war so erfolgreich, dass sie bald zu einem berühmten Gericht wurde, das jahrhundertelangen Ruhm erlangen sollte.

Knödel mit Suppe alla Verena
Diese Suppe habe ich in den Marken, bei Südtiroler „Auswanderern“ gegessen und ich hätte schwören können, dass es sich um eine Fleischbrühe handelte. Die Knödel gaben einem das Gefühl ebenfalls Fleisch zu enthalten. Wie sich herausstellte, war in diesem Gericht nicht ein Stückchen Fleisch verarbeitet worden. Die köstlichste Resteverwertung die ich kenne und eine Kombination aus der Küche Südtirols und der Marken.

Die Zubereitung beginnt mit einem Spaziergang im Garten zum Kräutersammeln. Dann werden die gesammelten Kräuter: Brennnessel, Boretsch, Rosmarin, Thymian, Ysop, kleine Karotte und Porte klein geschnitten. Eine kleine Tomate und ein kleines Stück Peperoncino, eine kleine halbierte Zwiebel samt Schale kurz am Herd anbrennen gelassen und alles in das gesalzene heiße Wasser geben.

Dazu kommen dann Kardamom, Nelken, Wacholder und ein wenig Ingwer. Alles wird eine halbe Stunde kochen gelassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Knödel werden 1 – 1,5 kg gutes, altbackenes Vollkornbrot, etwa 1 – 2 Tage alt, in ungefähr 1 cm große Würfel geschnitten. Milch und Wasser werden halb-halb vermischt und erhitzt und noch warm über die Brotwürfel gegossen. Nur nicht zu viel Flüssigkeit, dann andrücken. Die kleingeschnittene Zwiebel in Butter oder Öl anrösten, die kleingeschnittene Petersilie ebenfalls anrösten und warm zu den Brotwürfeln geben, frische Rucola aufschneiden und dazugeben und 2 ganze Eier ebenfalls dazugeben, nochmal fest unterrühren, zum Schluss ein wenig Mehl untermischen. Knödel formen und auf dem Dampf 10 – 15 Minuten kochen.

Die Knödel und die Suppe getrennt servieren und dann am Tisch auftun. Dazu etwas selbstgemachten Hartkäse darüber reiben.

Passatelli
Hier geht es zum ausführlichen Rezept: Passatelli in brodo

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Muddica Atturrata – Geröstete Semmelbrösel

Die „Muddicca Atturatta“ ist eine Zutat, die aus der cucina povera, der Arme Leute Küche zur unverzichtbaren Zutat der Gourmetküche geworden ist und mittlerweile auch in vielen Restaurants mit Michelin-Sternen verwendet wird. 

Es handelt sich dabei um eine grundlegende Zutat für die sizilianische Küche und für typischen Rezepte Süditaliens: die gerösteten Semmelbrösel die auf Nudeln verwendet werden um das Gericht zu würzen.

In Palermo wird das in Rezept „pasta c’anciova“ oder „pasta con le sarde“ genannt. Die Sizilianer verwendeten Muddica Atturrata früher als „Ersatz“ für geriebenen Käse, weil sich die weniger wohlhabenden Schichten nichts anderes leisten konnten. Heute ist die Situation völlig umgekehrt: Der „Käse der Armen“ ist eine begehrte Zutat, die man in vielen sizilianischen und nicht-sizilianischen Sternerestaurants findet.

Tatsächlich ist die Tradition der Semmelbrösel als Käseersatz im ganzen Süden Italiens verbreitet: In Basilicata und Kalabrien findet man „mollicata pasta“, in Kampanien gibt es „spaghetti alla carrettiera“ oder in den „spaghetti alla Gennaro“ zu Ehren des italienischen Schauspielers Totò (Bürgerlich: Antonio Griffo Focas Flavio Angelo Ducas Comneno De Curtis di Bisanzio; * 15.02.1898; † 15. April 1967). In Apulien nennt man sie einfach „Spaghetti con mollica“. Die Rezeptvielfalt mit Muddica ist anahezu unendlich, gerade weil sie Teil der tausendjährigen kulinarischen Tradition der „Magna Graecia“ sind.

Semmelbrösel, Olivenöl, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer werden zur Herstellung der Muddica Atturrata verwendet, die als Grundlage für andere sizilianische Zutaten und Gerichte verwendet werden kann. Das Wichtigste an dem Rezept ist, dass die Semmelbrösel gut geröstet werden, bevor sie das mit Knoblauch gewürzte Olivenöl aufnehmen können. Der goldene Sand Siziliens muss sich in der Farbe und der Konsistenz der Semmelbrösel widerspiegeln.
Eines muss jedoch klargestellt werden: Echte Muddica atturrata wird nicht mit getrocknetem Paniermehl hergestellt, wie es bei gekauftem Paniermehl der Fall ist. Stattdessen sollten nur abgestandenes, mit lievito madre selbst gebackenes Brot zur Herstellung der Brösel verwendet werden. Also immer Sauerteigbrot, kein reines Hefebrot!
Dies verleiht den Speisen einen besonderen Geschmack und eine besondere Textur. Je nach Verwendungszweck als Gewürz können Sardellenfilets hinzugefügt werden. Diese werden gebraten und in Öl aufgelöst, so dass die Krume das Öl vollständig aufsaugt und den Sardellengeschmack annimmt.

Zutaten:
200 g Semmelbrösel
2 Esslöffel Öl
1 Knoblauchzehe
eine Handvoll gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer

2 Esslöffel Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert.
Den Knoblauch hinzufügen und unter häufigem Wenden kochen, bis er weich, aber nicht gebräunt ist.
Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und gehackte frische Petersilie in einer Schüssel mischen.
In der Pfanne mit dem Knoblauchöl die Semmelbrösel goldgelb rösten.
Um zu verhindern, dass die Muddica atturrata anbrennt, von der Hitze und der Pfanne nehmen.

Eine Variante, die auf der griechischen und maurischen Geschichte Siziliens zurückgehen mag verwendet Nüsse in der Muddica. Das erinnert an Zatar oder Dukkah, sieh dazu unter „Frischkäse aus Kefir oder Joghurt„

Der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt!

Die Brioche ist ein lockeres und eierreiches Frühstücks- und Kaffeegebäck, das ursprünglich aus Frankreich stammt. Brioches werden im Deutschen gelegentlich als „Apostelkuchen“ bezeichnet. Als wahrscheinlicher Ursprungsort gilt die Normandie, die seit dem Mittelalter bekannt für die Qualität ihrer Butter war, einer wesentlichen Zutat von Brioche. Brioches sind erst seit dem 17. Jahrhundert in Paris nachgewiesen.

Nach einer weit verbreiteten Anekdote soll Marie-Antoinette (1755–1793), nachdem ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen, geantwortet haben:
«S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche» („Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“). Erstmals nachweisen lässt sich dieser Satz aber bereits in den autobiografischen Les Confessions von Jean-Jacques Rousseau, wo er einer nicht namentlich genannten „großen Prinzessin“ in den Mund gelegt wird:

«Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit: Qu’ils mangent de la brioche.»

„Endlich erinnerte ich mich des Auskunftsmittels einer großen Prinzessin, der man sagte, die Bauern hätten kein Brot, und die antwortete: »Sie können ja Kuchen essen.«
Jean-Jacques Rousseau: Les Confessions.

Der Zusammenhang ist, dass Rousseau Wein gestohlen hatte und dazu etwas essen wollte, sich aber zu fein gekleidet fand, um einfaches Brot zu kaufen. Ob Rousseau hier eine tatsächliche Äußerung einer Adeligen wiedergibt oder nicht – er kann jedenfalls nicht Marie-Antoinette gemeint haben, denn auch wenn die Confessions erst ab 1782 posthum veröffentlicht wurden, hatte er die ersten sechs Bücher schon zwischen 1765 und 1767 verfasst, als Marie-Antoinette noch ein Kind war und in Wien lebte. Außerdem soll das betreffende 11. Kapitel von Ereignissen handeln, die sich vor 1741 abgespielt haben. Die häufige Übersetzung von brioche mit ‚Kuchen‘ in diesem Zitat ist irreführend, da die französischen Brioches im 18. Jahrhundert wenig Butter und Zucker enthielten und näher beim Weißbrot als beim Kuchen lagen.

Grundrezept für Brioche:
225 g Dinkelmehl
50 ml Milch
1/4 Würfel (etwa 12 g) frische Hefe
1 gehäufter EL Lievito Madre
3 g Rohrzucker
1 TL Honig
5 g Salz
2 ganze Eier
1 Eigelb
65 g Butter in Stücken

1/2 Messerspitze Backmalz (Gerste) – Diese Zutat ist fakultativ und macht die Brioche etwas fester, dunkler und krosser.

Butter zum fetten der Formen
1 Ei zum Bestreichen der Brioche

Für die Brioche werden alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken des Rührgeräts auf mittlerer bis höherer Stufe 10 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Der Teig soll eine weiche, elastische Konsistenz haben und sich seidig und glatt anfühlt. Beim Kneten bildet sich ein Glutennetzwerk, dass später für eine fluffige Brioche sorgt. Zwischendurch den Teig mit einem Spatel zusammenschieben und weiterkneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Nun etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig zusammenschieben, zu einer Kugel formen und die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für 12-16 Stunden bei 7-9 °C im Kühlschrank langsam fermentieren.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Nun Kugeln von etwa 60 g (etwa Tennisball groß) formen. Die Kugeln in die gefetteten Griocheformen geben und abgedeckt etwa 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig muss über den Rand der Form steigen. DIe Brioche nun mit einer Wasser-/Ei-Mischung sehr vorsichtig einpinseln. Bei zuviel Druck fallen sie zusammen!

Den Backofen auf 190 °C Oberhitze-/Umluft vorheizen und etwa 15 Minuten goldgelb backen.

Die Brioche aus der Form drücken und auskühlen lassen. Nach Wunsch belegen und genießen!

Ein Kranz-Osterbrot aus Neapel

Der Casatiello ist ein herzhaftes gefülltes Osterbrot, das seit jeher im Gebiet der Stadt Neapel zubereitet wird. Das Originalrezept beinhaltet Pancetta, Salami, hart gekochte Eier und Provolone. Man kann aber auch jede andere Zutat hinzufügen, je nach persönlichem Geschmack. Eines der Merkmale des Casatiello ist, mehrere Tage weich zu bleiben. Dies liegt an dem Rindertalg, der dem Teig zugefügt wurde. Heute wird meist Öl oder auch Schmalz anstelle von Talg verwendet.

Der Name des Casatiello leitet sich wahrscheinlich von dem neapolitanischen Wort caso (italienisch: cacio, „Käse“, daher casatiello) ab, einer Zutat, die Bestandteil seines Teiges ist.

Die Existenz des Casatiello ist mindestens seit dem 17. Jahrhundert belegt. Der Beweis stammt aus dem Volksmärchen La gatta Cenerentola („Aschenputtel, die Katze“), das posthum zwischen 1634 – 1636 in der Kurzgeschichtensammlung Pentamerone, ovvero Lo Cunto de li cunti von Giambattista Basile, einem neapolitanischen Schriftsteller (der in neapolitanischer Sprache schrieb), der zwischen 1566 und 1632 lebte.

Das Brot wird in der Passage erwähnt, in der er die Feierlichkeiten des Königs beschreibt, um das Mädchen zu finden, das seinen Pantoffel verloren hatte:

E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare n’asserceto formato.

Und als der festgesetzte Tag kam, ach du meine Güte: was für ein Bissen und was für ein Festmahl! Woher kamen so viele Pastiere und Casatielli? Woher kamen die Eintöpfe und Fleischbällchen? Woher kamen die Makkaroni und Ravioli? So viel Zeug, dass eine ganze Armee davon essen könnte.

Im 19. Jahrhundert wurde das Casatiello auch im Buch Costumi e tradizioni di Napoli e dintorni (Bräuche und Traditionen von Neapel und Umgebung) erwähnt, dass 1858 von Francesco De Bourcard, einem neapolitanischen Gelehrten schweizerischer Herkunft, herausgegeben wurde, der das Brot und seine Zubereitung beschreibt und erklärt, dass il casatello (sic) zu Hause für das Ostermittagessen gebacken und als Geschenk an die Nachbarn und „an die Bediensteten und die Wäscherin“ verschenkt wurde.

Der Tortano ist ein sehr ähnliches Produkt: Die beiden Hauptunterschiede sind die Verwendung von Eiern, die beim Casatiello auch obenauf zu finden sind und nicht nur hartgekocht und in kleinen Stücken dem Teig beigegeben werden wie beim Tortano, und die Verwendung von Wurstwaren, die beim Casatiello ein Teil der Teigfüllung sind, während sie beim Tortano meist weggelassen werden.

Tortano oder Casatiello? Auf jeden Fall sind beide herzhafte Pizzabrote neapolitanischen Ursprungs. Im Originalrezept sollte beim Tortano nur Käse, Eier, Pfeffer und Cicoli als Füllung verwendet werden. Während beim Casatiello zusätzlich zu diesen Zutaten, auch Würstchen und verschiedenen Schinken und Salami hineinkommen. Kurz gesagt, der Casatiello ist der reichhaltige Verwandte des Tortano.

Beim Casatiello werden oben auf 5 rohe Eier mit Teig verziert und mitgekocht. Wie viel Eier man auch zur Verzierung genommen werden, es muss immer eine ungerade Anzahl sein.

Der Tortano enthält in seiner Füllung 2-3 hartgekochte und kleingeschnittene Eier, die direkt mit dem Käse und der Salami bzw. dem Schinken vermischt werden.

Tortano und Casatiello werden beide in einer Gugelhupfform gebacken. Gugelhupfformen in der heutigen Form lassen sich bereits für die Römerzeit nachweisen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Stadt in der Nähe von Wien, zeigen. Ich bevorzuge eine gusseiserne Gugelhupfform.

In einem historischen Rezept aus dem Buch „La cucina napoletana“ von Jeanne Carola Francesconi, wird die Zubereitung des Casatiello sehr genau beschrieben. Die Besonderheit der Herstellung besteht dort darin, dass der Teig mehrmals gefaltet und jedes Mal mit Schmalz bestrichen wird. Dieses Verfahren ähnelt dem der Herstellung von Blätterteig und macht den Casatiello weich und sorgt für eine lockere, feuchte und leichte Krume.

Das Originalrezept und wie man den Casatiello zubereitet

Es gibt viele mögliche Variationen, um dieses Gericht zuzubereiten. Das Originalrezept enthält jedoch:

• 400 g Vollkornmehl
• 400 g Mehl 00
• 500 g Wasser
• 2 Stück Hefe
• 125 ml Öl
• 100 g grob geriebener oder geschnittener Käse
• 300 g gewürfelte Salami
• 200 g gewürfelte Mortadella
• 250 g scharfer Provolono
• 2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Zucker
• 6 Eier

Für die Zubereitung gibt man das Mehl auf eine Arbeitsfläche und gibt dann Salz, Pfeffer, Öl, geriebenen Käse, sowie die in einem Glas Wasser aufgelöste Hefe und den Zucker hinzu. Nun wird alles geknetet und nach und nach weiteres Wasser hinzuzugeben, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht. Nach einer Ruhephase von etwa anderthalb Stunden kann man den Teig auf der Arbeitsfläche ausrollen und dann die gewünschte Füllung dazugeben. Jetzt muss man den Teig nur noch zusammenrollen und in eine Gugelhupfform geben. Dann wird er im Ofen bei 165 °C für etwa 1,5 Stunden gebacken. Bevor man ihn aus dem Ofen nimmt, macht man den Zahnstochertest. Der Casatiello muss, wenn er fertig ist, trocken und schön golden sein.

Kalt servieren!

Alternativ kann man natürlich auch Dinkelmehl und Lievito madre anstelle von Hefe verwenden. Für die Füllung eignen sich auch in feine Würfelchen geschnittene Salami und Pancetta, aber auch Pecorino oder gemahlener Grana Padano.

Knoblauch-Käse-Kräuter-Brot in der Gugelhupfform

Ein einfacher Tortano der sich sehr gut als Beilage zum Grillen eignet.

• 500 g Mehl
• 20 g frische Hefe
• 1 TL Honig
• 250 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 4 Zehen Knoblauch
• 200 g gerieben Emmentaler
• 1 TL Honig
• 100 ml Olivenöl
• Salbei, Oregano, Rosmarin oder andere Kräuter nach Wahl

Zuerst bereitet man den Teig vor. Dafür werden 250 ml Wasser in eine Rührschüssel geben, dann gibt man die Trockenhefe, das Salz und den Honig dazu. Alles gut umrühren, bis es ein recht flüssiger Teig ist.

Jeweils 1 TL der fein gehackten getrockneten Kräuter untermischen und für ca. 5 Min. gut durchkneten.

Den Teig für mindestens 1 Stunde mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen.

In der Zwischenzeit gehackten Knoblauch in Olivenöl leicht anrösten und die Knoblauch-Öl-Mischung in einem tiefen Teller bereitstellen.

Den geriebenen Emmentaler in einem weiteren Teller bereitstellen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gugelhupfform gut einölen und bereitstellen.

Wenn der Teig fertig aufgegangen ist, noch einmal gut durchkneten und zu einer langen Rolle formen. Die Rolle sollte ungefähr so lang sein, dass sie komplett in die Gugelhupfform passt. Nun etwa 5 cm breite Scheiben von der Rolle abschneiden.

Die Teigscheiben zuerst in der Öl-Knoblauch-Mischung wenden, dann im Käse wenden (panieren wie bei einem Schnitzel) und die Stücke nebeneinander eng in die Gugelhupfform legen. So verfahren, bis alle Stücke ringsum aufgereiht sind.

Den restlichen Käse und den Rest der Knoblauch-Öl-Mischung über die Scheiben geben.

Dann für ca. 45 Minuten bzw. bis der Käse oben Farbe zeigt, im Ofen ausbacken.

Brot aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Lauwarm genießen!

Diese Focaccia ist schon bei der Herstellung und beim Backen ein Genuss. Die wunderbaren Aromen machen Appetit.

Zutaten:

• 500 g Dinkelmehl
• 300 ml Hefewasser
• 10 g Salz
• 1 TL Zucker

Füllung:

• 4 Knoblauchzehen
• 5 TL Thymian, frisch
• 3 TL Minze, frisch – am besten Nepeta, die Bergminze (Calamintha Nepeta)
• Salz
• Pfeffer
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Butter

Das Mehl mit dem Salz und dem Zucker vermischen. Eine Mulde im Mehl formen und das Hefewasser hinzugeben. Zu einem glatten Teig verarbeiten und an einem warmen Ort für etwa eine Stunde gehen lassen. Dann von allen Seiten falten und erneut gehen lassen.

Man kann den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Für die Füllung den Thymian und die Minze sehr fein hacken. Die geschälten Knoblauchzehen sehr fein hacken. In einer kleinen Schüssel Öl, Butter, Knoblauch, Thymian und Minze zu einer festen Paste verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig rechteckig ausrollen und anschließend mit der Paste bestreichen. Dabei an den Rändern jeweils etwas Platz lassen, damit die Füllung beim Rollen und Backen nicht hervorquellt. Von der langen Seite her aufrollen und anschließend in eine Kastenform geben.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 30 Minuten ausbacken. Danach auskühlen lassen oder noch handwarm servieren.

Variante:
Für die Füllung können auch Oliven, getrocknete Tomaten, Auberginen, Artischocken, Paprika, Sardellen, geriebener Käse, Schinken, frischer Basilikum etc. verwendet werden. Gerade Focaccia kann da sehr vielseitig modifiziert werden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Anmerkung:
In den Weinbergen meines Freundes Richard, in den italienischen Marken, wächst die Nepetella, die kleinblütige Bergminze (Clinopodium nepeta, Calamintha nepeta (L.) Savi), zwischen den Weinreben. Eine wunderschöne kleine Pflanze mit zierlichen Blüten. Sie verströmt Oregano-Noten und Anklänge an Minze, Salbei und Bohnenkraut. Der Geschmack erinnert stark an die arabische Za‘atar-Kräutermischung. Die kleinen Blüten schmecken mild und eignen sich als Garnitur im Salat oder auf Frischkäse. Nepeta eignet sich auch um die oben beschriebene gerollte Focaccia oder andere Kräuterbrote herzustellen.

Die Nepeta wird von den Bienen geliebt, da sie vom Sommer bis in den Herbst hinein blüht und eine verlässliche Quelle für Nektar und Pollen darstellt.

In den Marken wird Frischkäse mit Nepeta vermischt und zu Brot gereicht. In der Toskana wird Nepeta zu Pilzgerichten, insbesondere Steinpilzen, gereicht. In Latium wird Nepeta für die Zubereitung von Artischocken nach römischer Art verwendet. Wenn man sie mit der Artischocke mit kocht, mildert sie deren Bitterstoffe und eröffnet die Option, ein Glas Wein zur Artischocke zu genießen, ohne dass sich der gefürchtete metallische Geschmack einstellt.

Viele mögen Nepeta gerne in einfachen Nudelgerichten oder, mit Olivenöl und Zitronensaft, im Salatdressing. Auch zu gegrilltem Fleisch und Meeresfrüchte passt Bergminze sehr gut. In der Region Irpinia in Kampanien wird Nepeta unter dem Namen „Zenzifero“ mit Ricotta kombiniert, um damit Ravioli und Omeletts zu füllen.

Die Italiener sind begnadete Hersteller von Bitterlikören. Der Amaro Nepèta aus Sizilien wird auf der Basis der Limone di Siracusa gemacht. Im Geschmacklich dominiert die wilde Minze Nepèta und auch andere wilde Kräuter

In Italien finden sich auch einige Käse die mit Nepeta aromatisiert werden. So z.B. den „Toma alla nepetella a caglio vegetale“ der aus Kuh- und Ziegenmilch in Sizilien hergestellt wird und mit pflanzlichem Lab dickgelegt wird. Sein charakteristisches Merkmal ist der zarte und angenehme Duft nach balsamischer Minze.
Weiterhin gibt es noch den „Toma alla nepitella„, ein hausgemachter Bergkäse aus Ziegenrohmilch, Nepitella, dickgelegt mit Ziegenlab.