Molkeessig ist ein bernsteinfarbener Essig, der aus Molke hergestellt wird, die bei der Käseherstellung oder aus Magermilch anfällt. Aber auch die bei der Frischkäse Abtropfung von Joghurt oder Kefir anfallende Molke eignet sich ganz vorzüglich zur Herstellung von Molkeessig.
Alles, was Zucker enthält, kann zu Alkohol und alles, was Alkohol enthält, zu Essig vergären. Milch enthält wie viele andere Getränke Zucker in Form von Lactose. Daher wird eine andere Hefe als für die Bier- oder Weinherstellung verwendet, um die Laktose in Alkohol umzuwandeln.
Die Molke wird zunächst durch Zugabe einer Hefe wie „Kluyveromyces fragilis“ alkoholisch gemacht, um so die Gärung einzuleiten. Nachdem sie alkoholisch geworden ist, wird eine Starterkultur wie „Acetobacter pasteurianus“ hinzugefügt, um den Alkohol in Essigsäure umzuwandeln.
Kluyveromyces marxianus ist eine Hefeart der Gattung Kluyveromyces. K. marxianus wird kommerziell benutzt, um Lactaseenzyme herzustellen, ähnlich wie mit anderen Pilzen wie etwa der Gattung Aspergillus.
Der größte kommerzielle Verwendungszweck von Molke zur Essigherstellung ist nicht direkt Molkeessig, sondern Molkealkohol, der destilliert und zur Herstellung von weißem Branntweinessig verwendet wird. Zwar werden dabei Milchprodukte verwendet, doch werden durch die Destillation fast alle Proteine entfernt, so dass Laktoseintolerante oder Milchallergiker nicht gefährdet sind.
Reiner Molkeessig wird manchmal in Mitteleuropa, insbesondere in Österreich und der Schweiz, verkauft. Er hat eine gelbe Farbe und ist überraschenderweise recht nahrhaft, insbesondere was den Vitamin-B-Gehalt betrifft. Der Säuregehalt des fertigen Produkts liegt schließlich zwischen 5 und 6 %.
Zuhause kann man Molkeessig aus anfallender Molke selbst herstellen. Die Molke wird mit etwas Zucker versetzt, ein Gärstopfen wird aufgesetzt und zwei Wochen an einem warmen Ort stehen gelassen, bis die Gärung abgeschlossen ist. Danach wird die Flüssigkeit durch ein Tuch gefiltert. Diese alkoholische Flüssigkeit wird in ein lichtdichtes Gefäß abgefüllt und mit einem Gazetuch bedeckt, das mit einem Gummi fixiert wird. Im Gegensatz zur alkoholischen Gärung muss bei der Essiggärung Luft an die Flüssigkeit gelangen. Jedoch sollen keine Essigfliegen oder anderes Ungeziefer in die Flüssigkeit gelangen, daher die Gaze.
Kommerzielles Produkt aus Südtirol (Alto Adige)
Nach weiteren 2-3 Wochen, in denen die Flüssigkeit täglich gerührt wurde, kann der Essig abgefiltert werden. In Gläser luftdicht abgefüllt sollte er noch weitere 6 Monate nachreifen.
Man kann natürlich der Molke zur besseren Gärung Kluyveromyces fragilis Kulturen zusetzen. Auch kann man der alkoholisch gegärten Molke dann Acetobacter pasteurianus zusetzen. Aber oben beschriebene Methode funktioniert auch.
Quelle: „Die piemontesiche Küche“, ISBN 88-7320-056-7
Bross (auch Brös, Bross, Brus oder Bruss) ist kein richtiger Käse, sondern eine piemontesische und ligurische Käsezubereitung aus Käse und Grappa, die in früheren Jahrhunderten typisch für die bäuerliche Küche der Oberen Langhe und Westliguriens war. Es wird vermutet, dass sich der Name von der Landschaft Bresse in der historischen Dauphiné ableitet. Einer anderen Theorie nach leitet er sich von „bruciare“ ab, dem kräftigen Gefühl, das den Mund beim Probieren beflügelt. Der Bross wird in einigen mittelalterlichen Statuten (Cuneo, Mondovì) mit ähnlichen Namen erwähnt: brocius, broxíus, brozius, broxius, brozus, brucíus. In Vittorio di Sant’Albinos „Gran Dizionario piemontese italiano“ von 1859 heißt es: „Eine Art von sehr starkem Cacio, der aus anderem alten und stark fermentierten Cacio hergestellt wird, der mit Aqua Vitae, Butter und anderen Drogen vermischt und dann versiegelt und in kleinen Döschen aufbewahrt wird.“ Im allgemeinen Sprachgebrauch heißt es: „l’infernale mantecato, da resuscitare un morto„, ein höllisches Mantecato (eine gerührte Masse, ein Mousse oder eine Creme), das einen von den Toten auferweckt.
Bross besteht aus einer Mischung verschiedener Käsesorten, Schafs-, Ziegen- und Kuhmilchkäse in nicht definierten Mengen, je nachdem, was Sie zu Hause haben. Die Käsesorten werden auch mit Käserinden und anderen Käseresten vermischt.
Sein Aroma ist stechend, der Duft verlockend: Bei den Langa bricchi sagt man scherzhaft, dass er sogar das Glas durchdringt, in dem er aufbewahrt wird. Sein scharfer Geschmack gab Anlass zu dem Sprichwort „Nur die Liebe ist stärker als der Bross“ (solo l’amore è più forte del bross) oder wie es im piemontesischen Dialekt heißt: „Mac l’amor a l’é pi fòrt che ‚l bros„.
Am Ende der Reifezeit des Bross ist das gastronomische Wunder vollbracht, ein wahres Feuerwerk an Energie und Vitalität, das man instinktiv liebt, weil man weiß, dass jede Frau die ihn hergestellt hat, eine Prise Fantasie und ihre geheime Note hineingesteckt hat, um es für ihren Mann „einzigartig“ zu machen. Und sich damit zu brüsten, noch immer Bross zu essen, wie es der Graf Pioletto in dem gleichnamigen Stück von Carlo Giuseppe Giovan Battista Tana, dem piemontesischen Botschafter in Madrid im Jahr 1675, tut, hatte viele schelmische Facetten. Auf literarischem Gebiet ist Tana für die teils auf Piemontesisch, teils auf Italienisch verfasste Komödie „Ël Cont Piolet“ bekannt, die bei Hofe aufgeführt und 1784 posthum veröffentlicht wurde. Es handelt sich um eine Opera buffa, deren Handlung die Karikatur eines Adligen, Graf Pioletto, ist.
Bross wird in verschiedenen Variationen zubereitet, wobei die bekanntesten Namen „Brussu“ aus den Tälern von Cuneo, „Bruz“ und „Buzzu“ sind. Die Ähnlichkeit der Namen lässt vermuten, dass der Ursprung vom piemontesischen „brusé„, brennend, herrührt, denn wer ihn kostet, spürt ein gewisses Brennen.
Das Alter dieser Spezialität ist unbekannt, obwohl sie wahrscheinlich schon vor Beginn des neunzehnten Jahrhunderts bekannt war, als Vittorio di Sant’Albino sie in seinem piemontesisch-italienischen Wörterbuch beschrieb. Ursprünglich ging es darum, Abfall zu vermeiden: Alte, harte und/oder verschimmelte Käsestücke wurden mit hausgemachtem Grappa sowie eventuell mit Butter und Gewürzen vermischt. Es gibt keine genauen Mengenangaben für die Zutaten, man gibt das, was man zu Hause hat, zur Gärung in einem Steingutbehälter (Terracotta), der „Ola“, einem Keramiktopf, ähnlich einem Gärtopf für Sauerkraut oder Gurken, bis die Mischung eine cremige Konsistenz annimmt. Dann wird sie nach der Säuerung und Gärung in speziellen Holzbehältern, traditionell aus Lärche oder Kirschholz abgefüllt, abgedeckt und wird wie eine Konfitüre behandelt.
Der Brös hat in den letzten Jahren ein gewisses Gütesiegel erhalten und ist häufig in den Restaurants der Langhe zu finden. Die robuste traditionelle Rezeptur ist jedoch weitgehend durch eine auf Frischkäse wie Robiola und Weißwein basierende ersetzt worden.
Brus da ricotta ist eine Version ohne Wein oder Grappa, die in verschiedenen Teilen des Piemonts durch die Fermentierung von Schafsmilch-Ricotta-Käse für einen Monat oder länger und die Aromatisierung mit Chili oder schwarzem Pfeffer hergestellt wird. Er ist von der Regionalregierung als „traditionelles piemontesisches Produkt“ anerkannt worden.
Der Bruzzu ist ein ähnliches alkoholfreies Produkt, das diesmal auf Schafsmilch-Ricotta basiert und in den Gemeinden Triora, Molini di Triora und Cosio di Arroscia in der Provinz Imperia im Westen Liguriens hergestellt wird. Der Käse wird in der von Stefano Jacini geleiteten Regierungsuntersuchung über die Landwirtschaft in den Jahren 1877-1882 erwähnt und war bis in die 1990er Jahre sehr beliebt. Im ersten Jahrzehnt des einundzwanzigsten Jahrhunderts erlebte er eine Art Wiedergeburt und wurde in den Katalog der Arche des Geschmacks für historische Lebensmittel aufgenommen. Der Ricotta wird zum Abtropfen in Formen gefüllt und dann in Holzkesseln zum Gären gebracht, meist unter Zugabe von Salz. Nach einer Reifezeit von etwa einer Woche im Keller ist der Käse verzehrfertig. Es gibt ihn in verschiedenen Größen, er hat eine cremige Konsistenz und ist elfenbeinfarben oder bräunlich-weiß. Es handelt sich hier aber definitiv um die „Touristen-Version“ des Bross.
In den Langhe haben die alten Bauern und Winzer (Langhet) schon immer den „Wanderkäse“ „il formaggio che cammina“ geliebt und daraus einen Mythos gemacht, indem sie behaupteten, er enthalte Würmer, die sich angeblich nach einer zweiten Gärung bilden. Im „Bross“ finden sind jedoch keine (lebenden) Würmer, da der Zusatz von Grappa deren Entwicklung verhindert. Trotzdem wird er gerne als “formaggio che cammina”, bezeichnet. Dies mag daher kommen, dass sich Würmer in dem Käse einnisten können, bevor der Grappa zugegeben wurde.
„Bross“ wird in kleinen Mengen auf, vorzugsweise über einem Holzofen gerösteten Polentascheiben oder auf harten, selbst gebackenen Brotscheiben gegessen. Man kann den Bross, wenn er etwas zu flüssig ist, auch durch ein Käsetuch abtropfen lassen und so eine festere Konsistenz erreichen.
Das Reich des Bross ist die Herbsttafel mit dem Wahrzeichen der Gastronomie von Cuneo, dem Soma d’aj, dem gerösteten Knoblauchbrot. Er gilt seit jeher als der Käse des armen Mannes, denn eine kleine Menge reicht für viele Brote. Er passt hervorragend zu Micchetta, die mit Knoblauch angebraten und mit nativem Olivenöl übergossen und dann gesalzen werden.
Zutaten: 500 g alten Schaf-, Ziegen-, Kuh- und Blauschimmelkäse, einschließlich der verschiedenen Käserinden 1 Glas Olivenöl 1 Glas frische Milch oder Sahne 5-6 Körner Schwarzer Pfeffer getrocknete rote Pfefferschoten nach Geschmack 4 Wacholderbeeren eine Handvoll gemahlene Walnusskerne 1 Glas Weißwein 1 Glas guter Grappa 1 Zweig frischer Rosmarin Mengen an die Konsistenz anpassen!
Quelle: „Die piemontesiche Küche“, ISBN 88-7320-056-7Quelle: „Die piemontesiche Küche“, ISBN 88-7320-056-7
Wenn die Mischung nicht homogen genug ist, kann man auch einen Pürierstab benutzen und alles zu einer homogenen Masse mixen (Danke Marcel Hauswirth für den Tipp aus der 🇨🇭!). Hat den Vorteil, dass man gleich ein Gefühl dafür bekommt, wie dick- oder dünnflüssig der Ansatz ist. Bei Bedarf kann dann noch Wein, Öl oder Milch/Sahne hinzugegeben werden. Nach dem Pürieren den Rosmarinzweig auflegen. Der Topf sollte nun an einem nicht zu kalten Ort aufgestellt werden, da er für die Gärung eine gewisse Wärem benötigt.
Die Mischung täglich umrühren (den Rosmarinzweig unterrühren) und ggf. Milch dazugeben, falls die Mischung zu trocken wird.
Die Tradition schreibt vor, dass der Sud durch Drehen des Holzlöffels im Uhrzeigersinn umgerührt wird, während andere behaupten, dass auch Drehungen gegen den Uhrzeigersinn, die der Hälfte der Drehungen im Uhrzeigersinn entsprechen, vorgenommen werden sollten.
Wenn die Gärung eingesetzt hat, sollte der Behälter gut abgedeckt an einen kühlen, dunklen Ort gestellt werden. Die Bross ist fertig, wenn die Masse zu einer duftenden Creme geworden ist. Die Zugabe von Grappe stoppt schließlich die Gärung. Nach der Zugabe des Grappa sollte der Bross noch etwas reifen.
Je nach Geschmack können Sie mehr Grappa oder mehr oder weniger frische Milch oder besser Sahne hinzufügen.
Bross wird im Topf angesetzt
Nach dem Ansatz heißt es drei Monate warten!
In Frankreich gibt es eine ähnliche Zubereitung, den „Fromage fort“, bei dem auch noch Knoblauch zugegeben wird.
Fromage Fort Fromage Fort (Frz. “Kräftiger Käse”) ist eine französische Käsespezialität, die in den Weinbaugebieten des Landes beheimatet ist. Der Fromage Fort wird aus geriebenem oder klein geschnittenem Käse bzw. Käsereste, die mit Wein, Schnaps, Öl, Brühe, Milch, Molke oder Butter sowie mit Kräutern und Gewürzen wie Knoblauch vermischt werden. Fromage Fort ist ein beliebter Brotaufstrich und wird auch als Zwischenmahlzeit oder Brotzeit gegessen.
Fromage Fort wurde früher als Resteverwertung verwendet. Mit ihm konnte man alten und hart gewordenen Käse wieder weich und verzehrfähig machen und musste das wertvolle Lebensmittel nicht wegwerfen. Außerdem stellte es eine willkommene Abwechslung im sonst eher eintönigen Speiseplan der Bauern und Winzer dar. Der Käse wurde mit Alkohol und anderen Zutaten vermengt und in Steinguttöpfe gefüllt.
Wird der Fromage Fort aus Ziegenkäseresten hergestellt, dann nennt man das Endprodukt Cachat oder Cacheilla.
Heutzutage wird Fromage Fort meistens nicht mehr aus Käseresten gemacht, sondern aus normalem Käse. Der Fromage Fort kann frisch gegessen oder bis zu 1 Woche und länger im kühlen Keller oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Je länger er reift, desto kräftiger wird sein Aroma.
In den Weinbaugebieten wird der Fromage Fort mit den dort angebauten Weinen gewürzt, so zum Beispiel im Beaujolais, im Mâconnais, in Nord-Pas-de-Calais, in der Dauphine, im Lyonnais (Fromage Fort du Lyonais) oder in den Höhenlagen des Mont Ventoux (Cachat d’Entrechaux). Aus Nordfrankreich stammt der Fromage Fort de Béthune, der aus sehr lange gereiftem Maroilles zusammen mit Petersilie, Estragon, Pfeffer und Bier gemischt und 2–3 Monate gelagert wird. Dabei entwickelt er ein sehr kräftiges Aroma und einen pikanten und kräftigen Geschmack. Für den Confit d’Epoisses dagegen wird sehr junger Epoisses eine Woche lang in Weißwein und Marc de Chamapgne eingelegt. Danach wird die Marinade weggeschüttet und noch einmal frischer Weißwein angegossen. Dieser Fromage Fort ist cremig und recht mild.
Für Fromage Fort eignet sich praktisch jede Käsesorte von Hartkäse bis Weichkäse. In Bayern gibt es mit dem Obazda eine ähnliche Resteverwertung, dieser wird aber ohne Alkohol hergestellt und meistens frisch verzehrt, da er aufgrund der darin enthaltenen Zwiebeln sehr schnell gären kann.
Rezept Fromage Fort
500 g Käse (Reste) nach Geschmack bei Raumtemperatur (Parmesan, Camembert, Brie, Ziegenfrischkäse, Roquefort, Cheddar, usw.)
300 ml trockener Weißwein
3 El Butter
2 El fein geschnittene Petersilie
1 Knoblauchzehe
Wenn nötig den Käse entrinden. Hartkäse fein reiben, anderen Käse in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen Küchenmixer oder Mörser geben und zu einer kompakten, gleichmäßigen und feinen Masse mixen. Fromage Fort in eine luftdicht verschließbare Dose geben.
Der Fromage Fort kann sofort serviert werden. Für eine festere Konsistenz kann man ihn auch vor dem Servieren eine Stunde in den Kühlschrank geben. Fromage Fort hält sich, gut verschlossen, bis zu 1 Woche im Kühlschrank und wird dabei immer kräftiger im Aroma.
Fromage Fort eignet sich gut als Brotaufstrich auf knusprigem Baguette oder frischem Bauernbrot. Er lässt sich auch gut unter dem Grill überbacken.
Das Rezept lässt sich beliebig abwandeln, bspw. in dem man mehrere Käsesorten verwendet, andere Kräuter oder Gewürze untermischt, einen Teil des Weines mit Gemüsebrühe ersetzt oder einen Schuss Schnaps zugibt.
Brot Was wäre Käse ohne Brot? Eine Paarung die seit alters her zusammengehört. Das Brot sollte daher von ebenso guter Qualität sein wie der Käse. Mit fertig gekauftem Brot hat man als turophiler Mensch oft Pech. Viele Brote werden heutzutage oft mit Backzusatzstoffen, Backtriebmitteln und/oder minderwertigen Mehlen hergestellt. Gerade Weizenmehl bereitet immer mehr Menschen Probleme, der Grund muss nicht gleich eine Zölakie oder Weizenallergie sein.
In vielen Fällen kann es sich um eine Weizensensitivität handeln. Hier wird oft der Begriff Gluten Unverträglichkeit verwendet. Doch das Gluten genannte Eiweiß im Weizen ist nicht immer die Ursache für die Beschwerden.
Die Forschung geht mittlerweile davon aus, dass bestimmte Stoffe im Weizenkorn, sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), die Darmschleimhaut reizen. Anscheinend reagieren einige Menschen empfindlicher auf die ATIs als andere. Dies kann zu einer Darmerkrankung oder Darmbeschwerden führen, in extremen Fällen bis hin zu Rheuma, multiple Sklerose, Diabetes-Typ-2).
Warum der Körper mit Abwehr auf die ATIs reagiert ist noch nicht bekannt, jedoch geht es den Menschen die unter einer Weizensensitivität leiden ohne Weizenprodukte besser.
Topfbrot aus Dinkelmehl mit etwas Roggenmalzpulver (1%), Pinienkernen und Brennnesselsamen
Auch bestimmte FODMAP oder Lektine im Weizen (die Weizenkeim-Agglutinine) könnten bei einer Weizensensitivität eine Rolle spielen. FODMAP ist die englische Abkürzung für„fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols“ (deutsch „fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“, vereinfacht etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole). Gemeint sind damit schnell vergärende Kohlenhydrate, wie sie etwa in Süßigkeiten, Brot (besonders Weizenbrot), Milchprodukten, Steinobst oder Kohl enthalten sind.
Die Zahl der Betroffenen wird auf 5 – 15 % geschätzt. Ein bereits gereizter Darm scheint die Empfindlichkeit zu steigern: 30 – 50 % der Reizdarm-Patienten können von der Weizensensitivität betroffen sein. Oft treten solche Beschwerden bzw. Reaktionen auf Weizen nach einer Behandlung mit Antibiotika auf.
Aus genau diesem Grund hatten wir begonnen mit selbstgebackenem Brot zu experimentieren. Dabei hat sich gezeigt, dass Brote aus Dinkelmehl, ohne Weizen, am verträglichsten sind. Vielleicht nicht bei jemandem der wirklich eine Glutenunverträglichkeit hat, aber in unserem Fall war das die Lösung. Man kann mit Dinkelmehl helle und dunkle Brote backen.
Viele Menschen scheuen den vermeintlich großen Arbeitsaufwand beim Brotbacken. Dabei gibt es eine wirklich völlig einfache Methode, die auch bei ungeübten „Bäckern“ schnell zum Erfolg führt. Man muss keinen Teig kneten um ein gutes Brot zu backen!
Hinweise: Ich gebe in den Teig immer noch Olivenöl, das macht ihn geschmeidiger. Man kann aber auch Butter nehmen. Auch andere Öle sind sehr gut geeignet, wie Traubenkernöl oder Kürbiskernöl, das dem Brot eine interessante Farbe verleiht.
Bei der Zugabe von Körner, Schrot oder Saaten in den Teig, nie mehr als 30 % des Mehlgewichts dazugeben, sonst klappt das mit dem Flüssigkeitsgleichgewicht nicht mehr!
Es sollte immer ein gusseiserner Topf sein, oder einer dieser französischen Töpfe von Le Creuset oder Invicta. Ich habe zwei gusseiserne Töpfe von IKEA, die ich 1985 gekauft habe, das war damals noch Qualität! Mein Invicta ist ebenfalls ein sehr verlässliches Werkzeug. Für kleine Baguettes nehme ich meinen „Torpedo“, den „Petromax pto30“. Edelstahltöpfe halten die Temperatur nicht so gut. Der Topf sollte groß genug bemessen sein, da sich der Teig beim Backen ausbreitet. Für 500 g Teig sollte es ein Topf etwa 3 Liter Volumen sein. Das Brot soll beim Backen nicht oben anstoßen und sich in alle Richtungen entfalten können. Die Form des Topfes bestimmt die Form des Brotes und der Deckel muss wirklich dicht und plan schließen.
Ob der Topf geölt oder gefettet wird ist eine Glaubenssache. Einige halten das für unnötig, ja sogar für kontraproduktiv. Ich mache es, denn wer einmal ein Brot nicht aus dem Topf bekommen hat und es bei dem dann folgenden „rumdoktern“ zerstört hat, geht keine Risiken mehr ein.
Topfbrot Herstellungsprozess
Das Wasser in den Backraum zu geben, obwohl ja ein Deckel auf dem Topf liegt, mag etwas eigenartig erscheinen. Jedoch wird die durch das Öffnen des Ofens entwichene Hitze durch den Wasserdampf schnell wieder aufgebaut und bisher hatte ich damit gute Erfahrungen.
Durch die Zugabe von gutem Imkerhonig gelangen einige wilde Hefen in den Teig, das verändert den Geschmack und auch die Reaktionsfreudigkeit beim Aufgehen. Gibt man Körner oder Saaten oder getrocknete Kräuter (Oregano etc.) hinzu gelangen wieder andere Wildhefen in den Teig. Ich mag das und der Teig auch.
Es gibt aktives und inaktives Backmalz. Inaktives Backmalz ist nur für Farbe und den Geschmack. Aktives Backmalz dient als Nahrung für die Hefen und verbessert zudem die Kruste, diese wird schön knusprig und auch die Krume wird schön weich und locker.
Will man ein dunkles und rustikales Brot backen, kann man Roggenmalz Pulver zum Mehl geben. Roggenmalz Pulver ist ein inaktives Färbe- und Backmalz, welches sich hervorragend zur Färbung von Brot und Brötchen etc. eignet. Zudem entstehen durch das Roggenmalz Pulver ein leckerer, malziger Geschmack und eine kräftige braune Kruste auf den selbst gebackenen Backwaren. Roggenmalz Pulver ist ein reines Färbemittel und ein Geschmacksgeber.
Gibt man hingegen enzymaktives Backmalz hinzu, sollte die Zugabemenge bei 0,5-3% der Mehlmenge liegen. Gibt man zu viel hinzu, führt das zu Brotfehlern wie einer klietschigen Krume etc.
Gersten- oder Dinkelbackmalz ist enzymaktiv und im Gegensatz zu Roggenmalz hell. Die Zugabe von enzymaktivem Gerstenmalz verbessert die Teigreife und das Brot gewinnt an Volumen. Auch wird der Eigengeschmack des Mehls nicht so stark beeinflusst wie bei Roggenmalz.
Verwendet man vorgegebene Rezepte für Weißenmehlbrote um Brote aus Dinkelmehl zu backen, ist zu beachten, dass Dinkelmehl zwar sehr gute Klebereigenschaften besitzt, jedoch weniger Wasser als der klassische Weizen bindet. Außerdem haben es Teige aus Dinkelmehl nicht gerne zu warm und bevorzugen eine sanfte Bearbeitung, weshalb sie sich hervorragend für Topfbrote ohne Kneten eignen. Einen Dinkelteig kann man „totkneten“. Die ideale Teigtemperatur liegt meist um 22 °C, weshalb eine lange, kalte Teigführung für Dinkelteige sehr gut geeignet ist.
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RESPECTUS PANIS® Die „Les Ambassadeurs de Pain“ sind ein Verein, dessen Ziel es ist, das traditionelle handwerklich hergestellte Brot zu verteidigen und zu fördern und seine ernährungsphysiologischen und gastronomischen Werte in Frankreich und im Ausland bekannt zu machen. Die Ambassadeurs haben die Methode „Respectus Panis®“ entwickelt. Mit dieser Methode wird nach alten Methoden gearbeitet:
Lange Reifezeit
Wenig Hefe
Wenig Salz (17 g pro Kg Mehl)
Langsam und schonend kneten
Fermentieren bei moderater Temperatur
Es geht bei dieser Methode darum sich wieder zu besinnen und das Handwerk wieder in den Vordergrund zu rücken. So eine Art „Slow Food®“ für handwerkliches Backen.
Wer sich über die „Les Ambassadeurs de Pain“ und „Respectus Panis®“ informieren möchte, sollte die Webseite besuchen. Die Seit eist in Französisch und Englisch.
Das Buch zur Methode „Respectus Panis®“ mit dem Titel, das in Französisch und Englisch geschrieben ist, kann man direkt bestellen: Bestelllink
Pasta Pasta machen ist eine familiäre Tradition, denn auf einem Teller Pasta liegen für Italiener die großen Themen des Lebens: Heimat, Identität, Kultur. Für alle anderen sind „Nudeln“ einfach nur lecker, nahrhaft und leicht zuzubereiten.
In Italien ist Pasta heute ein machtvolles Signal kultureller Zugehörigkeit, das sich im Laufe der Geschichte und durch den Einfluss vieler Kulturen entwickelt hat. Im jahrhundertelang politisch zersplitterten Italien waren die einzelnen Regionen sehr verschiedenen und grenzen sich bis heute durch eigene Traditionen recht deutlich voneinander ab. Auch mit unterschiedlichen Pasta-Sorten. In Italien repräsentieren Nudeln die Regionen und damit auch Heimat, Herkunft und Identität. So sind mit Pasta nicht nur die großen Themen der Gegenwart verbunden, sondern auch ganz persönliche Emotionen.
Die Pasta frisch zuzubereiten ist in vielen Teilen Italiens auch heute noch, vor allem an Feiertagen, weit verbreitet. In manchen Teilen Italiens und in vielen Familien hat diese Tradition den Stellenwert eines Rituals. Die Geheimnisse und Techniken dieser altüberlieferten Handwerkskunst werden von einer Generation an die nächste weitergegeben. Die Zeit, die man gemeinsam bei der Herstellung der Pasta verbringt, dient der Begegnung zwischen den Generationen, wenn Großmütter, Enkelinnen und Enkel, Mütter und Töchter aber auch die Söhne sich in der Küche zusammenfinden und Geschichten, Erinnerungen und Ratschläge austauschen. Das sind sehr emotionale Momente, die familiäre Bindungen stärken und die ganze Familie miteinbeziehen, wenn die Pasta danach auf den Tisch kommt.
Wie auch Käse und Brot, eröffnet Pasta den Zugang zur Seele eines Landes.
Dieser Text ist die deutsche Übersetzung einer Webseite der Firma Caseifici Agricoli. Ich habe bisher keinen Text gefunden, der die Wichtigkeit des Käseschneidens für den Genuss so klar zum Ausdruck gebracht hat.
„Einen Käse zu schneiden bedeutet zu wissen, wie man die gleichen organoleptischen Eigenschaften, Aromen, Düfte und Texturen, die ein Käse enthält, in allen Teilen, die geschnitten werden, verteilen kann. Es bedeutet, das Ganze in einem seiner Teile darzustellen, d.h. für jeden kleinen Teil all die Wunder zu erfassen, die dieser Nektar Gottes uns schenken kann und die unsere Geschmacksknospen zum Springen bringen. Es ist daher notwendig, dass derjenige, der einen Käse schneiden will, weiß, wie der Käse selbst am besten zu behandeln ist, denn nicht alle Käsesorten haben die gleiche Form und nicht alle Käsesorten haben einen einheitlichen Geschmack in ihrer Form. Es gibt nämlich Käsesorten mit einer sehr dicken Rinde, die nicht essbar ist, während andere nur überlagernde Schleier von Penicillium haben, die sich während der Reifung des Produkts entwickeln, und dieser äußere Teil des Käses kann zu Recht zusammen mit dem eigentlichen Teig verkostet werden. Außerdem gibt es Käsesorten, die aufgrund einer stärkeren Reifung mehr Geschmack zur Rinde hin haben, und es gibt Verkoster, die diese Teile des Teigs den mittleren vorziehen. Deshalb sind für jeden Käse und jeden Laib spezifische Schnittarten erforderlich. Der Ausgangspunkt für die richtige Wahl des Schnittes ist die Form des Käses selbst. Beim Schneiden von Teilen, Keilen oder Scheiben der Käsemasse sind die Annahmen der Geometrie nicht mehr notwendig, stattdessen ist es opportun, den einfacheren Diskurs der Proportionen einzuführen, ohne dabei die Art des zu schneidenden Käses zu vergessen, der so getrocknet werden muss, dass seine organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften zur Geltung kommen. Es ist nämlich bekannt, dass die Teile nahe der Rinde von Fontina-Käse, sehr altem Tome-Käse und Panerone-Käse viel schmackhafter sind. Dem Gast dieses Vergnügen zu verwehren, weil das Verhältnis zwischen den Teilen an der Kruste und davon entfernt, nicht stimmt, ist eine Handlung des schlechten Geschmacks. Es ist daher notwendig, dass die Prinzipien der Proportion und Symmetrie, der Achsen und Ebenen, für einen korrekten Schnitt mit dem Genuss des Geschmacks verbunden werden; ja, es sollte sogar noch mehr durch ein gerechtes Aufteilen von Teilen nach der Art des Käses erhöht werden.“
Mit diesen schönen Worten beschreibt der Architekt Marco Parenti in seinem Buch „De Arti Resecandi Casei“ die ganze Leidenschaft, die geweckt werden kann, wenn man sich der phantastischen Welt des Käses in voller Kenntnis der Fakten nähert. Zusammen mit ihm haben wir diesem wunderbaren Thema eine eigene Messersammlung gewidmet und realisiert: „Italiani“, wie man mehr als 365 italienische (und viele ausländische) Käsesorten richtig schneidet. Hier möchten wir sie Ihnen vorstellen, in der Überzeugung, dass es wirklich eine gute und richtige Sache ist, darauf zu achten, wie man diese wunderbaren handwerklichen Milchkreationen, auf die unser Italien und einige andere glückliche Länder zu Recht stolz sind, mit Respekt schneidet.
Jeder Käse hat sein eigenes Messer Jeder Käse erfordert ein präzises Schneidritual. Die Form, die Konsistenz des Teigs, die Größe: Diese Merkmale bestimmen die spezifischen Schneideanforderungen für jeden Käse und damit auch die Wahl des zu verwendenden Werkzeugs. Die wesentlichen Werkzeuge, die für das korrekte Schneiden der immensen Vielfalt der existierenden Käsesorten unverzichtbar sind, lassen sich in den folgenden sieben Messerkategorien zusammenfassen, deren Namen von der Coltellerie Berti geprägt wurden, dann aber schnell in den allgemeinen Gebrauch übergingen:
der Bogen
für Weichkäse
für Hartkäse/Schnittkäse
für halbfeste Schnittkäse
für Hartkäse/Parmesan
der Spaten
der Spachtel
Hartkäse/Schnittkäse Welche Käsesorten kann man mit diesem Messer schneiden? Gealterter Asiago, Bra duro, Bitto, Provolone, Toma stravecchio, Montasio, Calcagno und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Und wie benutzt man dieses Messer? Das Schneiden von Hartkäse erfordert ein gewisses Maß an Kraft, um den Widerstand der Konsistenz des Käses zu überwinden. Das richtige Messer sollte eine dünne Klinge zum Schneiden haben, aber eine breite und starke Klinge, um der Anstrengung des Schneidens standzuhalten und die getrockneten Flächen gut zu trennen. Konzentrieren Sie die Kraft auf den Griff und helfen Sie nur bei extremem Widerstand mit der anderen Hand nach, indem Sie auf den Klingenrücken drücken. Aber Vorsicht! Um ein Ausfransen des Teigs zu vermeiden, muss der Schnitt entschieden und gut kalibriert sein, ohne gleitende Bewegung, so dass die Klinge orthogonal zur Auflagefläche eindringt und mit konstantem Druck nach unten sinkt. Das Messer muss seine Wirkung auf ausgewogene Weise entfalten, so dass die Klinge perfekt waagerecht eindringt, um zu vermeiden, dass der Käseteig am Ende des Schnitts gebrochen wird.
Halbfeste Schnittkäse Ideal für Fontina, Raschera, frischen Toma, Emmentaler, jungen Asiago, sizilianischen Canistrato und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Die halbfeste Konsistenz der Käsemasse erfordert ein handliches Messer, das nicht zu schwer ist und eine Struktur hat, die es erlaubt, den Käse zu schneiden, ohne dass die Schnittseiten brechen, was bei einem Messer mit einer zu breiten und dicken Klinge passieren könnte. Gleichzeitig muss die Klinge in der Lage sein, durch die Rinde zu schneiden, die in der Regel gehaltvoller ist als der innere Teig. Aus diesem Grund ist die Form der Klinge in der Mitte leicht gebogen und bildet einen durchdringenden Keil. Dieses Objekt kann sich mit einer kurzen transversalen Bewegung in eine Säge verwandeln, wenn die Kruste zu widerstandsfähig ist. Dadurch kann der Maître Coupeur den gleichen Druck verwenden, um ein unerwünschtes Abplatzen des darunter liegenden Teils zu vermeiden. Der auf die Klinge ausgeübte Druck muss daher maßvoll sein und orthogonal zur Auflagefläche geführt werden, um ein unerwünschtes Durchbiegen zu vermeiden.
Weichkäse Zu verwenden für Gorgonzola, Mozzarella, Robiola, Quartirolo, Formaggella della Val Camonica, Murianengo, Panerone und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Die Klinge des Messers für Weich- oder Schnittkäse muss in den Teig einschneiden, ohne zu verkleben, und die trockenen Flächen sauber zu durchtrennen, ohne sie zu quetschen oder zu zerdrücken. Der Maître Coupeur muss fest schneiden, zunächst schräg zur Arbeitsfläche, zentriert auf das Ende des Messers und mit dem Rest der Klinge im rechten Winkel zur Arbeitsfläche, aber in Drehrichtung. Wenn der Teig zu weich ist und Sie nicht wollen, dass er am Messer klebt und reißt, hier ein Geheimnis: Befeuchten Sie die Klinge mit einem feuchten Tuch, um die Reibung so weit wie möglich zu verringern und leichter über den zarten Teig zu gleiten.
Hartkäse Dieser Messertyp wird im Allgemeinen für Käse mit einem sehr hohen und abgerundeten Rand verwendet, wie z. B. Parmesankäse, gereifter römischer Pecorino, sardischer Fiore, sizilianischer Canestrato, reifer Castelmagno, Gavoi und alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Wie man es benutzt: es ist ein Messer, das die Reihe der Messer mit mandelförmiger, hakenförmiger oder herzförmiger Klinge, die zum Schneiden und Brechen von kompaktem, hartem, körnigem Käse verwendet werden, leicht ersetzen kann. Die Spitze muss in die Kruste getrieben werden und dann wird mit gleichmäßigem und starkem Druck, der dem Design der Messerkante folgt, der Teig geschnitten und sanft abgelöst.
Der Spaten Zu verwenden für Emmentaler, Provolone, Canestrato pugliese, Pecorino siciliano, Formaggio di fossa di Sogliano, weichen Pecorino und andere Hart- und Halbhartkäse, aber mit hohem Rand und alle Käse mit ähnlichen Eigenschaften. Er ersetzt die glockenförmigen Messer, den Käsehobel und für Emmentaler. Seine Funktion ist das Tranchieren von Hart- oder Halbhartkäse mit hohem Rand und großem Durchmesser oder mit Scheiben, die auf dem Tisch mit mehr oder weniger ähnlichen festen Formen präsentiert werden. Der vom Maître Coupeur ausgeübte Druck ist ganz auf den Griff konzentriert, und zwar in vertikaler Richtung in Bezug auf die Auflagefläche, um die Käsemasse perfekt senkrecht zur Rinde sauber und ohne Verzögerung zu schneiden, gemäß dem von Monsieur Jean Francois Guillotin formulierten Prinzip.
Der Spachtel Für alle streichbaren Weichkäse. Der Spachtel mit Stahlklinge, auch wenn er weniger raffiniert ist als die alten Spachtel aus Knochen oder Elfenbein, ist er flexibler und weicher und wird daher zum Verteilen von sehr weichem Käse verwendet. Es kann auch als Schneidemesser verwendet werden, denn obwohl er keine Schneide hat, ist er so dünn, dass er jede Art von Käse schneiden kann, ohne zu brechen.
Der Bogen Welche Käsesorten mit diesem Werkzeug geschnitten werden können: Stracchino, Robiola, weicher Taleggio, Bossolasco, frischer Caprino, Crescenza, Ricotta romana e piacentina, Seiras, frische Tomini und Primo Sale sowie alle Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften. Auf den Tischen der armen Bauern Norditaliens war in nicht allzu ferner Vergangenheit Polenta die Hauptmahlzeit. Um eine Scheibe Polenta zu schneiden, wurde in der Regel ein Faden oder eine Hanf- oder Darmschnur verwendet, an deren beiden Enden zwei Holzpflöcke befestigt waren. Dieses Werkzeug wurde auch benutzt, um, wenn es dies gab, und das war ein großes Fest, ein kleines Stück Butter oder ein kleines Stück Frischkäse oder einen Seiras zu schneiden, was dieser Speise einen meisterhaften Geschmack verlieh. Manchmal war anstelle des einfachen Fadens ein anspruchsvolleres Werkzeug vorhanden, das aus dem Erfindungsreichtum eines Hirten geboren wurde. Es handelte sich um einen Bogen, der aus einem elastischen Holz (Weide, Hasel, Pflaume oder Binsen) geformt und mit einem Draht gespannt wurde, der einen raffinierten Schnitt ermöglichte und dem bescheidenen Tisch des Hauses einen gewissen Stil verlieh. Ich habe daher beschlossen, den Bogen in seiner ursprünglichen und vielen unbekannten Form als Hommage an die bäuerliche Tradition, an die vielen Hirten, die ihn benutzt haben, anzubieten. Ich bin davon überzeugt, dass das Schneiden einer frischen, handwerklich hergestellten Tometta, ein noch warmer Ricotta, mit dieser einfachen, aber genialen Vorrichtung den Maître Coupeur zu einer sorgfältigeren Handhabung veranlassen wird. Die Handhabung wird so zu einem atavistischen und fast opferhaften Ritual, die Scheibe wird intensivere Aromen freisetzen, so dass man sie in ihrem maximalen Duft genießen kann.
Das Käsemesser-Set “N. 450 Italiani” Wenn Sie also in die wunderbare Welt des richtigen Käseschneidens einsteigen wollen, bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als sich die sieben Messer zu besorgen, die hier beschrieben sind. Um diese nicht triviale Aufgabe zu meistern, bietet sich das „Italiani“-Set an: es ist in verschiedenen Materialarten und Farben der Griffe in den besten italienischen Messerläden oder auf der Website „TradizioniAssociate“ erhältlich.
Salzlake Das Salzbad ist das berühmte Geheimnis des Appenzeller Käse (eigentlich: Appezäller). Uralt ist das Salzbad wird gesagt, wie ein Sauerteig immer wieder Wasser und Salz dazu. Die Appenzeller sind extrem schlaue „Lüüt“, die ihre Geheimnisse zu hüten wissen. Es geht auch das Gerücht, dass der Salzlake ein „geheimes Chrütersulz“ beigemischt wird, vielleicht auch Appenzeller Kräuterschnaps – man weiß es nicht.
Auf vielen Sennhütten wird das hauseigene Salzbad wie ein Familienschatz gehütet. Im Laufe der Jahre hat sich hier eine besondere Salzflora aufgebaut, die vor allen Angriffen durch unerwünschte Bakterien schützt. Jedes Jahr wird das Salzbad mit der fehlenden Menge Wasser und Salz wieder aufgefüllt. Einige Senner geben dabei eine Kartoffel ins Salzbad – wenn sie oben schwimmt, hat das Salzbad genau die richtige Konzentration.
Der pH-Wert sollte in der Regel nicht über 5,4 liegen. Der genaue Wert hängt einmal mehr von der Art des Käses ab: Hartkäse sollte in einem Bad mit einem pH-Wert zwischen 5,2 – 5,3 eingelegt werden, Schnittkäse zwischen 4,9 – 5,2. Bei Weichkäse darf der pH-Wert der Lake sogar zwischen 4,5 – 4,9 liegen, da hier ein höherer Wassergehalt durchaus erwünscht ist. Manche Käser geben etwas Essig ins Salzbad, um den pH-Wert zu senken.
Das Aroma des Käses wird ihm zum Teil durch das Salzen verliehen und je höher der Salzgehalt, desto salziger schmeckt der Käse später. Manch ein Käse, wie etwa Feta oder Bergkäse, ist sogar genau für diesen besonderen Geschmack bekannt.
Die Temperatur der Salzlake sollte bei Hartkäse in den meisten Fällen zwischen 10 – 15 °C liegen, bei Weichkäse ein wenig höher bei 16 – 20 °C. Das liegt daran, dass bei tieferen Temperaturen eine stärkere Verfestigung des Käses stattfindet, da die Fettkristallisation gefördert wird. Ist die Temperatur höher, findet die Salzaufnahme schneller statt und die Quellung des Caseins nimmt zu, der Käse wird so weicher.
Große Temperaturschwankungen sollten Sie unbedingt vermeiden, wenn Sie Ihren Käse einlegen. Deshalb ist es wichtig, die Salzmischung zuerst auf die richtige Temperatur herabzukühlen bevor Sie den Käse hineinlegen.
Mehr Salz bewirkt eine stärkere Entwässerung des Käses, sodass sich der Narben verdichtet. Ein höherer Salzgehalt kann außerdem die Zeit abkürzen, die der Käse in der Salzlake benötigt, sorgt aber gleichzeitig dafür, dass der Käse salziger schmeckt. Bei einer niedrigen Konzentration von weniger als 12% ist stattdessen das Gegenteil der Fall: Der Käse beginnt Wasser aufzunehmen und das Casein quillt, was dazu führen kann, dass die Käserinde weich wird und sich unter Umständen auflöst.
Im Salzbad macht man es sich zu Nutze, dass sich die Konzentrationen aller wasserlöslichen Stoffe ausgleichet. So wandert Kochsalz in den Käse. Aber auch alle anderen Mineralien und auch die Säuren können vom Käse in das Salzbad wandern.
Für die Salzlake verwenden Sie am besten Meersalz. Jodiertes Speisesalz ist nicht geeignet. Die Art und Qualität des Salzes bestimmen den Geschmack des fertigen Käses mit. Salz ist nicht gleich Salz.
Vor der Salzzugabe, die Molke durch ein feines Tuch filtern. Für 10 Liter Lake nimmt man 1,5 Liter Molke und füllt mit Wasser auf. Das Wasser hat einen eigenen pH-Wert und wird die Milke-Wasser-Mischung im pH-Wert verändern. Der Salzgehalt sollte zwischen 16 – 22% liegen.
Beim Lakesalzen greift die Osmose-Regel. Das heißt, der Käse nimmt so viel Salz auf bis die Lake und der Käse gleich salzig sind. Darum salzt man auf Zeit. Und da kommt das schwierigste vom ganzen, weil es auf verschiedene Faktoren ankommt:
die Käseart
die Größe des Käses
das Verhältnis von Lake/Käse,
dem osmotischen Druck, also der Salzmenge, die ja immer mehr abnimmt
All das bestimmt die Zeit, die der Käse in der Salzlake liegt. Will man bestimmen, wieviel Salz der Käse aufgenommen hat, muss man den Salzgehalt der Lake vor und nach dem Salzen mit der Salzspindel messen.
Gesättigte Salzlake Es gibt aber auch Rezepturen, die mit einer gesättigten Salzlake arbeiten.
Für die Salzlake wird frische Süßmolke, direkt aus dem Käsekessel entnommen. Die Molke sollte noch warm sein, dann löst sich das Salz besser und der Molke bleibt keine Zeit nachzusäuern.
Für eine gesättigte Salzlake löst man 1 kg Salz in 4 Liter Molke und gibt dann noch 300 – 600 g Salz als Salzvorrat hinzu. Die Lake wird dann einige Minuten umgerührt, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann kommt die Lake in den Kühlschrank oder in den Käsekeller. In kalter gesättigter Lake wird Weichkäse pro Kilo 4 Stunden eingelegt. Ein Camemberter von 250 g bleibt 1 Stunde in der Lake. Ein Brie von 1 kg bleibt 4 Stunden in der Lake. Härtere Käsesorten wie Gouda oder Cheddar ruhen 6-8 Stunden kg in der Lake. Dabei den Käse regelmäßig drehen, damit alle Seiten von Lake bedeckt sind.
Die Lake in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und jedes Mal, wenn ein Käse in der Lake lag, wieder mit etwas Salz bzw. Wasser auffüllen. Es sollte immer etwas ungelöstes Salz in der Lake verbleiben.
Richtwerte zum Salzen von Käsesorten in der Lake
Trocken salzen Für viele ist dieses Verfahren jedoch viel zu kompliziert. Wer immer nur zwei bis drei kleine bis mittlere Käse macht, salzt meist trocken.
Käse Gewicht bestimmen. Je kg Käse 20 g Salz verwenden.
Rechenbeispiel: 1.598 g = 1.598 x 20 = 31,69 g Salz 750 g = 750 x 20 = 15 g Salz
Je kleiner der Käse ist, desto mehr Salz nimmt er auf! Große Käse müssen in der Regel mehrfach gesalzen werden.
Käse in eine Schüssel geben und das das Salz gleichmäßig auf dem gesamten Käse verteilen. Nun auf ein Gitter zum Abtropfen legen. Das restliche Salz gut verschlossen aufbewahren, es wird für das weitere Salzen genau dieses Käses verwendet. Ein Käse, der nicht alles Salz aufnehmen konnte, wird, wenn das Salz auf der Oberfläche verschwunden ist, erneut mit dem restlichen Salz gesalzen. Dieser Prozess wird wiederholt, bis das Salz für diesen Käse aufgebraucht ist. Die Dauer von einem Salzen bis zum nächsten liegt bei etwa 12 Stunden.
Sollte ein Käse nach 48 Stunden immer noch glänzen und eine feuchte Oberfläche aufweisen, hat er immer noch zu viel Molke in sich und er muss erneut gesalzen werden. Dann in einer Schüssel noch einmal komplett in Salz wenden.
Schmieren Die Schmierebildung verläuft in zwei Phasen: In der ersten Phase dominieren die Hefen und säuretolerante Bakterien. Die Hefen erfüllen eine wichtige Funktion als Nährbodenvorbereiter für die säureempfindlichen Rotschmierebakterien, indem sie Milchsäure verstoffwechseln und alkalische Stoffwechselprodukte freisetzen. Somit dominieren in der 2. Phase die Rotschmierebakterien (Brevibakterien und Arthrobacter). Mit dem Anstieg des pH–Wertes auf der Käseoberfläche findet also ein Florawechsel statt.
Für die Schmierlösung wird entweder die zuvor aufgefangene Molke oder abgekochtes Wasser verwendet. Für eine Rotschmierelösung werden 1 Liter Molke 50 – 100 g Salz und 5 – 10 Teelöffel Brevibacterium Linens Kultur zugegeben und alles wird gut gemischt und dann im Kühlschrank aufbewahrt. Einige Käser schmieren grundsätzlich mit 10%iger Salz-Molke-Lösung. Einige Rezepturen sagen 8 – 10%ig, aber auch 2%ig sind mir aus der Schweiz bekannt.
Gelegentlich werden verschiedene Schmierlösungen mit unterschiedlichem Salzgehalt verwendet. Zu Beginn eine 2%ige und dann später eine 5 – 10%ige.
Asher schreibt in seinem Buch 1 EL Salz pro l Liter Molke. Das hängt dann aber von der Größe des Löffels ab. Man sagt ein Esslöffel sind 30 g Salz. Er schreibt auch, je höher die Salzkonzentration, desto unterschiedlicher verfärbt sich die Rinde.
Das Geheimnis des Appenzeller Käse soll auch in der Schmierlösung liegen. Es soll sich ganz „einfach“ um eine alte Schmiere handeln, immer wieder von der alten Schmiere was rein in die neue Schmiere. Angeblich wissen nur zwei Menschen wie es, mit der Schmierlösung funktioniert. Sonst niemand von den ca. 40 Käsereien die Appenzeller Käse herstellen dürfen.
Salzspindel
Sowohl für das Salzen mit der Salzlösung wie auch für die Schmierlösung empfiehlt sich die Anschaffung einer Salzspindel zur Bestimmung des Salzgehalts der Lösungen.
