Ob ein Käse bei Erwärmung schmilzt oder nicht, hängt einzig von seinem pH-Wert ab. Alles, was einen pH-Wert von 0-6.9 hat, ist sauer: Coca Cola beispielsweise hat einen pH zwischen 2-3, genauso wie Essig. Destilliertes Wasser ist mit einem pH-Wert von 7 neutral, alles darüber ist alkalisch, wobei die Skala bei 14 endet.
Damit ein Käse nicht schmilzt, muss sein ph-Wert über 5.9 liegen. Halloumi, sogenannter Grillkäse, hat einen solch niedrigen ph-Wert. Schmelzender Käse zum Überbacken, für Fondue oder Raclette hat dagegen einen pH-Wert unter 5.9.
Der reife Käse schmilzt nicht Die Ursachen sind:
Das Bruchkorn wurde bei der Herstellung zu hoch (über 40° C) erhitzt.
Der Keller war zu trocken oder zu kalt.
Der Käse wurde nicht genügend geschmiert.
Damit der Käse schmilzt, muss der Wassergehalt im reifen Käse hoch genug sein. Dafür braucht es:
eine Erwärmung des Bruchs während der Herstellung auf 39° – 40° C.
einen Keller mit mehr als 92 % Luftfeuchtigkeit
Eine Temperatur zwischen 11° – 13° C.
gut geschmierten und reifen Käse (3 bis 4 Monate alt).
Die Bedeutung des pH-Werts bei der Käseproduktion Der pH-Wert (Abkürzung für Potential des Wasserstoffs, lat. pondus hydrogenii oder potentia hydrogenii) ist ein Maß für den sauren oder basischen Charakter einer wässrigen Lösung
Eine verdünnte wässrige Lösung mit einem pH-Wert von weniger als 7 nennt man sauer, mit einem pH-Wert gleich 7 neutral und mit einem pH-Wert von mehr als 7 basisch bzw. alkalisch.
Der ph-Wert ein fundamentaler Messwert während des gesamten Prozesses der Käseherstellung. Dies beginnt bei der Eingangskontrolle der Milch bis zu Messungen an gereiftem Käse. Der pH-Wert ist der wichtigste Parameter der die Qualität und Lebensmittelsicherheit bei Käse bestimmt.
Schon während der ersten Schritte ist der pH-Wert wichtig Die Milch wird durch zufügen von Bakterienkulturen gesäuert und später wird Lab zugegeben. Die Bakterien ernähren sich von Laktose und erzeugen als Nebenprodukt der Fermentation Milchsäure. Die produzierte Milchsäure sorgt für eine Absenkung des pH-Werts. Sobald die Milch einen bestimmten pH-Wert erreicht hat, wird das Lab hinzugefügt. Die im Lab enthaltenen Enzyme beschleunigen die Gerinnung und bilden eine festere Substanz. Wer für die Käseherstellung sein Lab verdünnt, für den ist auch der pH-Wert des Wassers, das zur Verdünnung benutzt wird relevant. Wasser mit einen pH-Wert nahe 7) oder gar höher, also basisch, kann das Lab deaktivieren, was zu Problemen bei der Gerinnung führen kann. Sobald sann die Dickete, geschnitten, gerührt und gekocht ist, wird die Molke abgetrennt. Der pH-Wert der Molke zum Zeitpunkt der Abtrennung hat einen direkten Einfluss auf die die Zusammensetzung und die Textur des fertigen Käses. Molke mit einen relative hohen pH-Wert trägt zu einem höheren Gehalt des Käses an Kalzium und Phosphat bei und resultiert in einem stärkeren Käsebruch. Der typische pH-Wert beim Abtrennen kann in Abhängigkeit von der Käsesorte variieren, so wird Schweizerkäse z.B. bei einem pH von 6,3 bis 6,5 abgetrennt, Cheddar hingegen bei pH 6,0 bis 6,2. Wenn der Käse aus der Form genommen wurde, wird er entweder mit der Hand trocken gesalzen oder in eine Salzlake gelegt und nimmt dabei Salz auf. Dadurch verliert er weiter an Wasser. Der pH-Wert der Salzlake sollte in etwa dem des Käses entsprechen, um spätere Fehler in der Käserinde, Verfärbungen, Abweichungen in der Textur oder einer verkürzten Haltbarkeit zu verhindern.
Auch für die Qualität des Endprodukts entscheidend Der pH-Wert von Käse muss stimmen, um optimale Bedingungen für bakterielle und enzymatische Prozesse zu bieten, die während der Reifung stattfinden. Die bei der Reifung verwendeten Bakterienkulturen sorgen für die Eigenheiten bestimmter Käsesorten, wie die Löcher in Emmentaler Käse, der weiße Schimmel auf der Rinde von Camembert und dem Aroma von Harzer Käse. Eine Abweichung vom idealen pH-Wert ist hier nachteilig für das Zusammenspiel der Bakterienkulturen und auch für die Struktur des Käses. Höhere pH-Werte führen zu Käse, der eher elastisch ist, während niedrigere pH-Werte eher für Sprödigkeit sorgen.
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Bei aller Messtechnik sollte man aber bedenken, dass Menschen jahrhundertelang Käse ohne ph-Wert Messing erfolgreich hergestellt haben. Allein durch Augenmaß, Fingerspitzengefühl, ihren Geschmackssinn, Erfahrung und Intuition haben sie wunderbare Käse hergestellt. Ich habe noch auf keiner Alm und bei keinem italienischen Bauernkäser ein pH-Wert Messgerät oder Indikatorstreifen gesehen!
Als Käserinde oder auch Käserand bezeichnet man die äußere natürliche oder künstliche Hülle von Käse. Sie schützt vor Austrocknung, Verschmutzung und teilweise dem Eindringen von Schädlingen. Oft werde ich gefragt, ob denn die Käserinde essbar ist oder nicht und bei welchem Käse sollte man besser auf den Verzehr der Rinde verzichten.
Die Rinde ist der äußere Teil des Käses, der je nach Reifezeit mehr oder weniger ausgetrocknet ist. Auf diesem äußeren Teil des Käses wachsen Mikroorganismen, die ihm direkt oder indirekt seine typischen Geschmacksnuancen verleihen. Bei diesen Mikroorganismen handelt es sich meist um Schimmelpilze, die natürlich wachsen oder während des Herstellungsprozesses durch Schmieren, Waschen und Bürsten eingearbeitet werden. Bei Weichkäsesorten wie Brie oder Camembert ist die Rinde vollständig mit essbarem Schimmel bedeckt.
Grundsätzlich gilt, dass natürlich entstandene Käserinde bedenkenlos gegessen werden kann. Durch den Reifeprozess können sich jedoch Gär- und Bitterstoffe entwickeln, die nicht jedermanns Geschmack treffen. Dann kann die Rinde einfach weggeschnitten werden. Die Käserinde sollte aber nicht bei jedem Käse mitgegessen werden. Bei Käse mit künstlicher Rinde aus Paraffin, Wachs, Kunststoff oder mit Natamycin (E 235) bearbeiteten Oberflächen muss die Rinde weggeschnitten werden. Bei Edelschimmelkäse hingegen kann die Rinde ohne Weiteres gegessen werden. Nicht geeignet ist der Genuss der Käserinde jedoch für Schwangere oder Menschen mit einem schwachen Immunsystem.
Wenn man unsicher ist, ob die Käserinde gegessen oder zum Kochen verwendet werden kann oder nicht, dann empfiehlt sich die Verpackungsangaben zu lesen oder den Käsehändler seines Vertrauens zu befragen.
Wer die Käserinde abschneidet, kann natürlich entstandene Käserinde zum Kochen verwenden. Eine besondere Würze verleiht Käserinde, wenn sie in Suppen, Eintöpfen, Bouillons oder Saucen mitgekocht wird. Einfach vor dem Servieren wieder aus dem Topf fischen. Hartkäserinde, wie die des Parmesans, ist reich an natürlichem „Geschmacksverstärker“ und verleiht den Speisen einen Umami-Kick.
Um Käse am Stück vor Schimmelbefall zu schützten, sollte die Rinde für die Aufbewahrung des Käses nicht abgeschnitten werden, sie bildet einen natürlichen Schutz.
Als ich etwa 1993 zum ersten Mal in die mittelitalienischen Marken, in die Nähe von Urbion kam, hatte ich das Vergnügen und die Ehre von meinem leider viel zu früh verstorbenen Freund Klaus-Peter Nickel, mit meiner Familie auf den Bauernhof von Richard & Verena eingeladen zu werden. Wir verbrachten einen Sommer dort und uns erschloss sich eine völlig neue Welt. Wir fanden neue Freunde, wir lernten und wir kamen immer wieder.
Später, Ende der 90er schrieb dann Grazielle Picchi in der Kolumne „Ariadnes Faden in „Caseus“ folgendes:
Das Lab der Artischocken ist zurück Wir waren davon überzeugt, dass bei der Verwendung von pflanzlichem Lab für die Käseherstellung der Faden der Ariadne gerissen und in der Crete Senesi zum Stillstand gekommen war oder allenfalls als anthropologische Daten im Gedächtnis der Älteren bewahrt wurden, um ihn wieder zu knüpfen, wenn sie in der Stimmung waren, ihre Geschichten zu erzählen. In einem Dorf in der Nähe von Urbino stellen junge Landwirte mit dem Wunsch, die Tradition neu zu interpretieren, einen Kuhmilchkäse aus wilden Artischockenblüten her. Das ist keine leichte Aufgabe. Der Brauch der Cynara hat rituelle Ursprünge und geht auf die Zeit der Sumerer zurück, die den Göttern Schalen mit Milch darbrachten, in denen sich der blaue Blütenstand befand, der reich an gerinnungsfördernden Enzymen ist. Es ist wahrscheinlich, dass sie so die Milch gerinnen ließen, was auf die Verwendung von Pflanzen zur Herstellung des ersten Käsebruchs hindeutet. Seit Jahrhunderten wird mit Hilfe von Pflanzen erzeugter Käsebruch verwendet, und zwar nicht nur Artischocken- und Distelblüten, sondern auch Galiun verum – bis vor wenigen Jahrzehnten für die Herstellung von Chester-Käse verwendet – und Feigensaft. Gegenwärtig ist die Verwendung von pflanzlichem Lab, die vor allem in Mittelitalien und Sardinien weit verbreitet war, fast vollständig verloren gegangen, und nur wenige wissen, wie man es richtig einsetzt, so dass zu befürchten ist, dass das empirische Wissen in diesem Bereich nicht wiederhergestellt werden kann, bevor die alten Käser aussterben. Daher war es eine große Überraschung, dass junge Landwirte, die aus dem Bozener Raum in die Marken gezogen waren, mit der Verwendung der Artischockenblüte begonnen haben. Als sich das junge Paar 1980 in dieser Gegend niederließ, zog es in eine alte, verlassene Pfarrkirche, die mitten auf dem Lande lag. Das eingestürzte Dach und die Brombeeren, die das Haus bedeckten, konnten ihren Enthusiasmus und ihre Entschlossenheit nicht bremsen, auf das Land zurückzukehren und die Arbeit fortzusetzen, so wie sie auch von ihren Vorvätern verrichtet wurde. Aus der Kolumne „Ariadnes Faden“ in Caseus 2/1997
Verena stellte ihren Distelkäse, eigentlich ein Caciotta, wie er von vielen Bauern in der Gegend hergestellt wird, aus Rohmilch her. Völlig ohne Zugabe von Bakterienkulturen, Säurestartern oder ähnlichem. Dem Käse werden nur die Distelblüten zugesetzt. Gelernt hat Verena diese Art der Käsezubereitung von einer alten Bäumerin, kurz nachdem sie in die Gegend gezogen sind. Die Pflanze, die Artischocken- oder Distelblüte, aus der das pflanzliche Lab gewonnen wird, wurde „Erba cacia“ – Käsegras – genannt und wurde früher von fast allen Hirten in den Hügeln des Montefeltro verwendet.
Ursprünglicher geht es nicht. Der Käse wird dann in allen Stadien seiner Entwicklung gegessen: die Molke wird zu Ricotta verarbeitet und der Käse wird frisch, mittelalt, gereift oder hart genossen. Auch als Reibekäse zur Pasta oder zum Risotto taugt er. Zu selbstgebackenem Brot mundet er oder er wird zum Überbacken für Aufläufe verwendet.
Auf dem Hof von Richard und Verena wird ausschließlich ökologisch & biologisch gearbeitet und das bereits seit einer Zeit, Anfang der 80er, als das noch nicht in aller Munde war.
Wer einen Eindruck vom Leben auf dem Hof in der Nähe von Urbion gewinnen möchte, hier ein Kurzfilm, der von einigen jungen Menschen 2015 gedreht wurde.
„Auch wenn ihr nie plant Landwirtschaft zu betreiben, müsst ihr überlegen: Wen unterstütze ich? Diejenigen, die das Land ruinieren oder diejenigen, die es erhalten wollen.“ Richard Menghin
Mehr dazu ab Seite 204 in dem wunderbaren Buch:
Die Kunst, von oben zu leben: Bei Südtirols Bergbauern. 21 Porträts Florian Kronbichler & Christjan Ladurner Haymon Verlag Sprache: Deutsch Gebundene Ausgabe: 216 Seiten ISBN: 978-3709971383 € 25,89
Jeder Inhalt ist geformt und jede Form bestimmt einen Inhalt! Oder wie es schon der deutsche Philosoph Georg Wilhelm Friedrich Hegel beschrieb: „Bei dem Gegensatze von Form und Inhalt ist wesentlich festzuhalten, daß der Inhalt nicht formlos ist, sondern ebensowohl die Form in ihm selbst hat, als sie ihm ein Äußerliches ist. „
Es gibt viele verschiedene Arten von Käseformen, einige sind für bestimmte Käsesorten charakteristisch, andere sind allgemein verwendbar. Größe, Form und Entwässerung der Formen wirken sich jeweils auf den fertigen Käse aus. Das Verhältnis von „Höhe zu Breite“ und „Oberfläche zu Masse“ wirkt sich auch auf die Reifung, die Stabilität des Käses bei der Handhabung aus.
So würde beispielsweise ein Käse mit gewaschener Rinde oder ein weich gereifter Käse, der vom Rand zur Mitte hin reift, nicht richtig reifen, wenn er zu dick ist. Ist er jedoch zu breit, wäre er sehr schwer zu handhaben.
Laut Wikipedia versteht man unter dem Begriff «Laib» im Allgemeinen eine runde, teilweise auch ovale oder längliche Form von Brot, anderen Backwaren sowie auch von Käse und verschiedener durch Backen zubereiteter Fleischgerichte. Ursprünglich bezeichnete „Laib“ das „ungesäuerte Brot“. Ab dem 17. Jahrhundert war es eine Normbezeichnung für die geformte Masse bei Brot und Käse und wurde im Unterschied zum Leib (Körper) mit „ai“ anstelle von „ei“ geschrieben. Bereits seit den Anfängen der Käseherstellung werden immer runde Käseformen beschrieben. Indikatoren sind auch heute noch, dass die Käseherstellung bis zur Käsepflege mit einem runden Laib einfacher zu handhaben ist. Vom ursprünglichen Auszug des Käsebruches aus der Käsepfanne mit einem Tuch, die Pressung des frischen Käsebruches in der Form, das Verhalten im Salzbad durch ein optimales Verhältnis zwischen Oberfläche und Volumen bis hin zu Vorteilen während der Käsereifung mit der regelmäßigen Schmierung.
Das Oberfläche-zu-Volumen-Verhältnis (A/V-Verhältnis) ist der Quotient aus der Oberfläche „A“ und dem Volumen „V“ eines geometrischen Körpers. Es hat die Dimension „1/Länge“. Das A/V-Verhältnis [m²/m³] beschreibt das Verhältnis von Oberfläche A [m²] zu Volumen V [m³] und gibt somit Auskunft über die Kompaktheit eines Körpers.
Bei gegebenem Volumen weist von allen Körpern die Kugel die kleinste Oberfläche auf. Bei wachsendem Volumen nimmt das A/V-Verhältnis bei allen Körpern ab, da die Oberfläche quadratisch, das Volumen jedoch kubisch (in der dritten Potenz) wächst.
Bei der Käseherstellung bedeutet dies: Kleiner Käse = mehr Oberfläche, wenig Volumen Großer Käse = wenig Oberfläche, mehr Volumen
Große Käse mit einem kleinen Oberflächen-Volumen-Verhältnis liegen länger im Salzbad als kleine Käse mit einem großen Oberflächen-Volumen-Verhältnis.
Verständlich wird die Bedeutung des A/V-Verhältnis am Beispiel von Brie und Camembert. Beide Käse werden bis zu dem Punkt, an dem der Bruch in die Formen gegeben wird nahezu identisch hergestellt. Der Brie ist deutlich größer als der Camembert und dies verändert bei beiden das Verhältnis zwischen Oberfläche und Käseinnerem. Dies wiederum wirkt darauf ein, wie diese beiden Käse reifen. Der kleinere Camembert reift für gewöhnlich schneller, etwa ein bis zwei Monate und wird cremiger als der große Brie, weil die Entwicklung des Camemberts von der Oberflächenreifung bestimmt ist. Der Brie reift drei bis vier Monate und entwickeln dabei ein reichhaltigeres Aroma.
Gibt man Kräuter oder Gewürze zum Bruch, kann sich durch das optimale Verhältnis von Oberfläche zu Volumen das Aroma der Kräuter gleichmäßig über den ganzen Laib verteilen.
Bei großen bis sehr großen Käselaiben ist es notwendig, ein Höchstgewicht für den Käse festzulegen, weil das Gewicht durch das Verhältnis Oberfläche zu Volumen auch den Reifungsprozess (und somit die organoleptischen Eigenschaften) beeinflusst. Die Form beeinflusst und steuert so die Reifungsfloren.
Mit der Käseform bestimmt der Käser was für einen Käse er erzeugen will. Daher sollte man sich immer Gedanken über die Form machen und auch immer wieder experimentieren. Eine andere Form kann ein altbekanntes Käserezept völlig auf den Kopf stellen – zum Guten wie zum Schlechten. Die verwendete Käseform hängt zumeist mit dem lokalen Ursprung des Käses zusammen und ist oft über Generationen überliefert. Außerdem ist eine runde Form besser als eine quadratische, da das Verhältnis von Oberfläche zu Masse geringer ist. Die Ecken von Käse aus quadratischen Formen neigen dazu, schneller auszutrocknen.
Verschiedene Käseformen
Die Ciambella Dies ist eine einzigartige, „doughnutförmige“ Käseform. Die Form des Doghnut, oder einfach Kringel oder Rettungsring (italienisch „Ciambella“) bietet einige Vorteile. Das Loch in dieser Form sorgt für mehr Oberfläche auf dem Käse, so dass kein Punkt des Käses weit vom Rand entfernt ist. Dies bewirkt, dass der Käse wie ein kleinerer Käse reifen kann. Diese Form eignet sich am besten für oberflächengereiften Käse, der wenig bis gar nicht gepresst werden muss.
Die zusätzliche Oberfläche des fertigen Käses ist ideal für Käse mit gewaschener Rinde, da so mehr Oberfläche gewaschen werden kann und sich ein komplexer Geschmack entwickeln kann.
Diese Form löst auch das Problem, dass der Käse in der Mitte zu wenig und an den Rändern zu stark reift.
Kleine „Ciambella“ lassen sich mit Hilfe modifizierter Sandkastenformen herstellen. Fabrikneue „Gugelhupf- Sandformen“ mit Löchern versehen und man kann hervorragende kleine Weichkäse oder gereifte Frischkäse herstellen.
Ein schönes und gelungenes Beispiel für einen modernen Käse in Krapfenform ist der „Mühlistein“ von Meisterkäser Käser Willi Schmid aus Lichtensteig in Toggenburg, Kanton St. Gallen.
Ein weiteres Beispiel ist der französische Murol, auch Grand Murol oder Murol du Grand Bérioux benannt. Ebenfalls ein Käse aus Kuhmilch, dessen Laib ein Loch in der Mitte ziert.
Die „kleine weibliche Brust“ Eine andere außergewöhnliche Käseform ist die des Queso Tetilla (galicisch Queixo Tetilla), eines traditionellen galicischen halbfesten Kuhmilchkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Der Name bedeutet „kleine weibliche Brust“ und deutet auf sein birnenförmiges Aussehen hin, das er durch die Herstellung im Tropfverfahren erhält. Der Wortstamm ist germanisch und gleich dem der Worte „Titte“ und „Zitze“. In der deutschen Übersetzung wird der Käse gelegentlich auch „Busenkäse“ genannt.
Für Santiago de Compostela gibt eine volkstümliche Überlieferung folgenden Grund für die Entstehung des Tetilla an:
Gegenüber dem Propheten Daniel befindet sich im Glorienportal der Kathedrale von Santiago die Königin Saba. Angeblich gilt sein Lächeln ihrem Dekolleté. Einem Erzbischof soll dieses Dekolleté einst als zu üppig ausgestattet aufgefallen sein, so dass er Steinmetze beauftragte, den Busen abzuflachen. Die empörte Reaktion der Compostelaner Bürger soll die Herstellung des Käses in Busenform gewesen sein.
Ein anderer Käse mit dieser Form ist der San Simón da Costa, ein ebenfalls aus Galizien stammender geräucherter Kuhmilch Schnittkäse. Der San Simón da Costa ist seit dem Jahr 2008 EU-weit mit dem DOP-Label geschützt.
Der San Simón da Costa geht vermutlich auf die im Nordwesten der Iberischen Halbinsel beheimatete eisenzeitliche “Castrokultur” (ca. 1.000 v. Chr. – ca. 100 v. Chr.) zurück. Überlieferungen zufolge wurde der Käse sogar bis in das antike Rom geliefert. Auch sollen und Steuern und Pacht mit dem San Simón da Costa bezahlt worden sein.
Die traditionelle Korbform Käse aus Korbformen (italienisch „Fascere“) haben bedingt durch die unregelmäßige Struktur der Form eine größere Oberfläche als Käse, die in einer gleichgroßen Form aus glattem Material hergestellt werden. Diese Formen eignen sich nicht für Weichkäse, da der Käse beim Wenden oft an der unregelmäßigen Oberfläche haften bleibt. Schnittkäse und Hartkäse lassen sich damit hervorragend herstellen. Ich benutze Sizilianische Käsekörbe, sogenannte „Forma Formaggio Giunco“.
Es muss nicht das sizilianische Original sein, eigentlich eignet sich jeder halbwegs eng geflochtene Korb in der gewünschten Form für die Käsebereitung.
Schweizer Käseformen In der Schweiz gibt es verschiedene Käseformen. Die „Järbe“, Formen mit fixer Höhe und die „Vätteren“, Formen mit fixem Durchmesser. Järbe wurden und werden heute noch auf den Almen benutzt, um dort Käse traditionell über dem offenen Feuer im Kupferkessi herzustellen und dann im Järb zu formen.
Damit der Käse seine typisch runde Form erhält, wird der in einem Käsetuch befindliche Käsebruch in das Järb, abgefüllt. Das Tuch dient dazu, dass die Käsebruchkörner kompakt in der Form bleiben. Sobald der Käsebruch vom Käser in das Järb gebracht wurde, wird der Käse gepresst und die überschüssige Molke entweicht.
Traditioneller Weise verwendeten die Schweizer Käsemeister Järb aus Holz. Steigende Anforderungen bezüglich den Hygienevorschriften haben dazu geführt, dass heutzutage grösstenteils Järbe aus Kunststoff eingesetzt werden. Die Aussenseite des Järb ist mit einer stabilen Schnur bestückt. Mit Hilfe dieser Schnalle und deren Positionierung kann die Schnur individuell gespannt werden.
Järben aus Buchenholz herstellt von Chrigel Schläpfer
Der Letzte Järbmacher, der Järbe traditionell mit der Hand aus Buchenholz herstellt ist Chrigel Schläpfer aus Hundwill im Appenzeller Hinterland. Chrigel fertigt Järbe in verschiedenen Durchmessern, von dem Järb für 2 kg Laibe bis hin zum Järb,für 10 kg Laibe. Ich verwende seine Järbe für die Herstellung meines Raclette-Käse.
Die Arbeit von Chrigel kann man hier bewundern: Link
Es gibt auch sehr schöne Keramikformen, die vom Design her archäologischen und historieschen Vorbildern entsprechen. Eine schöne Form habe ich von Henriette Kletschkus von Innenton erstanden. Mit einem praktischen Abtropfschälchen und Pressdeckel.
Man kann Lab aus einer Reihe von Wildpflanzen herstellen. Es wirkt langsamer als kommerziell hergestelltes Lab und muss in der Regel über Nacht einwirken, damit die Milch gerinnt. Die besten Wildpflanzen für die Käseherstellung sind Brennnessel, Sauerampfer und Distel. In Cornwall wird ein Käse namens Yarg hergestellt, der traditionell mit Brennnessellab dickgelegt wird und zur Reifung in Brennnesselblätter eingewickelt wird. Alle Disteln aus der Familie der Korbblütler (Compositae) sind geeignet, z. B. Purpurdisteln (vor allem die Riesendisteln), Artischocken und Karden. Andere Pflanzen, die in Frage kommen, sind der Erdrauch (Fumaria officinalis), der Saft unreifer Feigen, der Milchsaft der Feige oder das Echte Labkraut (Galium verum). Beim Sammeln des Sauerampfers ist darauf zu achten, dass er nicht von überdüngten Weiden stammt. Ausgewählt werden sollten nur Exemplare mit makellosen Blättern. Ältere Exemplare mit rostbraunen Löchern im Blatt sind in größerer Menge besonders unbekömmlich. Sauerampfer enthält sehr viel Vitamin C. Er kann als Wildgemüse gekocht oder roh gegessen werden. Allerdings kann es durch den hohen Gehalt an Kaliumhydrogenoxalat, besonders bei Kindern, nach reichlichem Genuss von Sauerapferblättern zu einer ausgeprägten Oxalatvergiftung kommen. Oxalsäure fördert die Entstehung von Nieren- und Blasensteinen.
Sauerampfer-Lab
Sauerampfer ist leicht zu finden und steht zumeist in größeren Mengen zur Verfügung. Sowohl der Wiesen Sauerampfer (Rumex acetosa) als auch der Kleine Sauerampfer (Rumex acetosella) eignen sich zum Dicklegen der Milch. Die Sauerampferblätter in einem meinen Handentsafter geben und dann 5 Teelöffel Sauerampfersaft pro Liter Milch hinzugeben. Über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen, damit die Milch gerinnt. Dann seiht man den Bruck durch ein Käsetuch ab, bis er nicht mehr tropft. Den Quark mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in ein geeignetes Gefäß geben und in den Kühlschrank stellen. Mit gehacktem Schnittlauch oder fein gehackten Bärlauchblättern erhält der Käse eine saisonale Note.
Man kann auch eine einfache saure Sahne herstellen, indem man einen Teelöffel fein gehackte Sauerampferblätter in eine Tasse Milch gibt und diese ziehen lässt.
Es darf nicht zu viel Sauerampferlab hinzufügt werden. Zu viel kann den Käse zu sauer machen oder Verdauungsstörungen hervorrufen. Experimentieren ist hier, wie immer, der Schlüssel zum Erfolg.
Brennnessel-Lab
Mit gesalzenem Brennnessellab lässt sich ein halbfester Käse wie Feta oder Gouda herstellen.
Die Brennnesseln werden am besten jung verwendet, bevor sie Samen tragen. Man füllt einen großen Kochtopf 3/4 mit Brennnesseln (Urtica dioica) und bedecken sie gerade so mit Wasser. Das Verhältnis Brennnessel zu Wasser sollte etwa 1:1 sein (für 1 Kilo Brennnesseln braucht man also etwa 1 Liter Wasser). Das Wasser mit den Brennnesseln zum Kochen bringen und 30 Minuten sanft köcheln lassen, dann einen gehäuften Esslöffel Salz hinzufügen und umrühren, bis sich das Salz auflöst. Die Brennnesseln abseihen und die Flüssigkeit – das Brennnessellab – in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank aufbewahren, bis es verwendet wird.
Benötigt werden etwa 60-100 ml für 1 Liter temperierte Milch, 130-150 ml für 2 Liter, 190-200 ml für 3 Liter und 250ml für 4 Liter. Jedoch ist zu beachten, dass die Stärke des Labs variieren kann und die Wirksamkeit auch vom Fettgehalt der Milch abhängt. Auch hier hilft experimentieren!
Man kann auch eine große Handvoll gehackter frischer oder eine kleine Handvoll getrockneter Brennnesseln in einen Mullbeutel geben und in warmer Milch ziehen lassen. Die Milch dabei knapp unter der Körpertemperatur (also 35° C) halten, bis sie gerinnt. Dies ist ein recht langsamerer Prozess.
In Cornwall wird ein Käse namens Yarg hergestellt, der zur Reifung in Brennnesselblätter eingewickelt wird. Vor dem Einwickeln sollte man die Blätter kurz blanchieren, um Stiche zu vermeiden!
Rezept für Brennnesselkäse
Zutaten:
5 Liter Rohmilch
50 Gramm Brennnesselblätter
Brennnesselblätter zum Einpacken
Die Milch in den Käsekessel geben und die Brennnesselblätter in einem Gazebeutel dazu geben.
Deckel auf den Topf und die Milch auf 37° C erhitzen. Diese Temperatur für 24 Stunden aufrechterhalten und die Milch im Kessel ruhen lassen.
Nun die Brennnesselblätter entfernt und der Käsebruch in ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb gegeben.
Den Käsebruch 24 Stunden bei 4 °C abtropfen lassen.
Den Bruch mit den Händen zerkleinern und in 6 Formen zu je ca. 100 g füllen und mit einem Gewicht von 300 g pressen.
Danach die Käselaibe aus den Formen entfernen und 24 Stunden bei 4 °C auf einem Käsegitter ruhen lassen. Dabei die Käselaibe alle 4 Stunden wenden.
Salzlake vorbereiten: 2,5 l Molke, mit 250 g Salz kurz aufkochen und auf 10 °C abkühlen. Die Käselaibe 1 Stunde lang in der Salzlake einlegen, dabei gelegentlich wenden oder ein Gewicht benutzen, damit die Laibe in der Lake untergetaucht sind.
Brennnesselblätter blanchieren und die Käselaibe darin einwickeln.
Nun bei 4 °C und 75-80 % Luftfeuchtigkeit lagern.
Labkraut
Der Name Labkraut geht auf seine Verwendung als Gerinnungsmittel bei der Käseherstellung zurück. Auch der wissenschaftliche Name Galium (griechisch „Gala“ bedeutet Milch) leitet sich davon her.
In Europa wurde bei der Käseherstellung lange Zeit Gelbes Labkraut zur Milchgerinnung eingesetzt, sei es als Ersatz oder als Ergänzung zu Kalbslab, eine Funktion, die ihm schliesslich auch zu seinem Namen verhalf. Maude Grieve, die Leiterin und Gründein der Whins Medicinal and Commercial Herb School and Farm in Chalfont St. Peter in Buckinghamshire, England, hält fest, dass im 16. Jahrhundert in Gloucestershire (England) Gelbes Labkraut oft in Verbindung mit Brennnesselextrakt bei der Käseherstellung verwendet wurde. Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts wurde es jedoch nicht mehr eingesetzt und die genauen Verfahren sind daher verloren gegangen.
Es gibt sehr viele Gallium Arten. Auch der Waldmeister (Galium odoratum) gehört zu den Labkräutern. Mit Waldmeister werden einige Schweizer Käsesorten affiniert, indem das Coating mit Waldmeister angereichert wird.
Käse, der mit Labkraut (Galium verum) hergestellt wird, hat eine schöne gelbe Farbe und die Konsistenz von Marscapone. Früher war dies das Gelb des Cheshire-Käses, heute wird er mit Annatto gefärbt. Labkraut ist ein langsam abbindendes Lab, es kann 12 Stunden dauern, bis der Käse dickgelegt ist.
Es gibt zwei Methoden Milch mit Labkraut dickzulegen. Bei der ersten schneidet man die Stängel und Blätter des Labkrautes klein und klopfen sie dann mit einem Nudelholz flach. Danach lässt man damit die 35 °C warme Milch gerinnen. Eine Handvoll Labkraut sollte einen Liter Milch gerinnen lassen. Am einfachsten ist es, die Pflanzenteile in einen Beutel zu geben und gelegentlich umzurühren, dann muss man die Pflanzenteile nicht mit der Molke abseihen.
Bei der zweiten Methode werden die Stängel des Labkrauts geschnitten und zerkleinert und dann in einen Kochtopf geben und mit Wasser bedecken. Man lässt das Wasser mit dem Labkraut für 30 Minuten köcheln und seiht dann die Flüssigkeit ab. Etwa 125 ml sollten für 1 Liter warme Milch ausreichen.
Feigensaft-Lab
Feigensaft ist ein weißer Milchsaft, der an Verletzungen des Baumes austritt. Dieser Milchsaft stockt erwärmte Ziegen- oder Schafsmilch. Man nimmt einen kleinen Zweig von einem Feigenbaum. Man entfernt die Blätter von dem Zweig und der Saft beginnt herauszutropfen. Man lässt den Saft in die warme Milch hineintropfen (5 oder 6 Tropfen in einen Liter warme Milch reichen normalerweise aus) und rühren mit dem Zweig um. Eine Stunde zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich der Käsebruch von der Molke getrennt hat. Man muss mit dem Feigensaft sparsam umgehen, zu viel Feigensaft macht den Käse bitter. Feigensaft eignet sich nur für Frischkäse. Käse die reifen und gelagert werden sollen kann man mit Feigensaft nicht herstellen.
Im alten Griiechenland wurde mit Feigensaft Frischkäse hergestellt und auf den Feigenblättern serviert.
In Italien war das Dicklegen der Milch mit Feigenmilchsaft eine uralte, hauptsächlich mündlich überlieferte Praxis, die einst bei den Hirten im Süden des Landes weit verbreitet war. Die Feige, aus der dieses „Lab“ gewonnen wird, wird als „erba cada“ bezeichneten. In Apulien und der Basilicata wird auf diese Art der „Cacioricotta del Cilento“ oder auch „Cilentana“ hergesetellt. Cacioricotta del Cilento ist ein vom Slow-Food-Förderkreisen anerkanntes Produkt und eines der vielen charakteristischen Erzeugnisse der Region. Cacioricotta ist ein handwerklich hergestelltes Produkt aus Ziegenmilch
Minze
Die alten Griechen sagten, dass Minze die Gerinnung der Milch verhindert, selbst wenn man Lab hineingegeben hat. Daher gibt es auch keinen Minzekäse.
Ingwer
Ein wenig bekanntes Gericht ist Ingwer Milch Quark, im englischen Sprachraum als Ginger Milk Curd und in China als 姜汁炖奶/薑汁撞奶 (Ingwermilch) bekannt. Bei diesem Gericht werden die koagulierenden Eigenschaften des frischen, aus gepresstem Ingwer gewonnenen Ingwersafts genutzt. Bei der Verwendung von Ingwersaft zur Milchgerinnung ist unbedingt darauf zu achten, dass die Ingwerwurzel frisch und jung ist und der Ingwersaft sofort nach dem Pressen verwendet wird. In frisch gepresstem Ingwersaft hat Proteasefähigkeit bei 30 °C eine Halbwertszeit von 20 Minuten, d. h. in einer warmen Küche geht die Hälfte der Enzymaktivität 20 Minuten, nachdem der Ingwer gerieben und gepresst wurde, verloren. Lässt man ihn weitere 20 Minuten stehen, sind nur noch 25 % der ursprünglichen Aktivität vorhanden. Das bedeutet, dass der Ingwersaft nicht im Voraus zubereitet oder gelagert werden kann. Man kann diese Halbwertzeit jedoch durch Zugabe von etwas Vitamin C oder Zitronensaft verlängern. Die Milch widerum sollte bei einer Temperatur von 60 – 65 °C verarbeitet werden. Sowohl darüber oder darunter funktioniert der Vorgang nicht mehr.
Um oben genannten Ingwer Milch Quark herzustellen geht man wie folgt vor:
Zutaten: 250 ml Magermilch 18 g frischer Ingwersaft 20 g Zucker
Milch und Zucker in einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65 °C erhitzen. Den Ingwer schälen, fein hobeln und den Saft auspressen. Den Saft in eine Schüssel geben und die Milch aus einer Höhe in den Ingwersaft gießen, die eine ausreichende Durchmischung ermöglicht. Auf keinen Fall umrühren, da dies die Gelbildung stört! Bei Raumtemperatur abbinden lassen. Nach 5-10 Minuten hat sich ein Gel gebildet. Der Quark kann sofort serviert oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. In diesem Rezept wurde ein Verhältnis von Milch zu Ingwersaft von 14:1 verwendet. Man kann natürlich mehr Ingwersaft verwenden, aber der Ingwergeschmack könnte dann zu stark werden. Sie können auch die Menge des Ingwersaftes reduzieren, aber bis zu welchem Verhältnis habe ich noch nicht getestet.
