Kategorie: milch

Wer seine Butter selber machen will, der braucht zuerst frische Sahne, am besten aus Rohmilch. Wer Sahne kaufen will oder muss, dem empfehle ich Bio- oder Demeter-Sahne. Bei jeder anderen Sahne steht auch frische Schlagsahne auf der Packung, aber es sind Zusätze in der Sahne, die es unmöglich machen, aus der Sahne Butter zu machen.

Auf jeden Fall sollten die Inhaltsangaben auf der Packung oder Flasche beachtet werden! Es dürfen keine Stabilisatoren oder Bindemittel in der Sahne sein wie z.B. Carrageen (E407), da sich Fett und Flüssigkeit sonst nie voneinander trennen. Man kann die Sahne dann ewig aufschlagen, sie wird dann nicht fest und das Fett wird sich nicht von der Flüssigkeit trennen.

In Schlagsahne hat Carrageen die Aufgabe, das „Aufrahmen“ der Sahne zu verhindern, also die Bildung des oben schwimmenden Fettrands. Die Sahne vieler Bio-Hersteller kommt ohne E 407 aus und muss vor dem Gebrauch bei Zimmertemperatur einfach kräftig geschüttelt werden, damit sich das abgesetzte Fett mit der Flüssigkeit verbindet. 

Je höher der Fettgehalt der Sahne, umso besser! Sahne mit 35 % ist besser als Sahne mit 30 %, funktioniert aber auch, wenn die oben genannten Bedingungen stimmen.

Und wie so oft gilt, je besser die Qualität, desto besser das Endprodukt und der Geschmack.

Weiterhin benötigen wir Joghurt. Der Joghurt darf nicht wärmebehandelt sein! Am besten ist auch hier selbst gemachter Joghurt. Der Säuregehalt des Joghurt bestimmt auch den Säuregehalt der fertigen Butter. Durch die Zugabe von Joghurt fermentiert die Sahne im Joghurtbereiter zu Sahnejoghurt mit hohem Fettgehalt.

Die Vorteile von Joghurtbutter liegen nicht nur im verminderten Kaloriengehalt, verglichen mit „normaler“ Butter. Kommt Joghurtbutter direkt aus dem Kühlschrank, ist sie wegen des Joghurtanteils trotzdem relativ gut streichbar. Normale Butter hingegen ist dafür meist zu hart und muss erst etwas bei Zimmertemperatur stehen. Normale Butter und Joghurtbutter unterscheiden sich im Geschmack. Letztere schmeckt etwas frischer und säuerlicher und so etwas weniger typisch nach Butter. Je länger die Sahne mit dem Joghurt fermentierte, desto säuerlicher schmeckt die Butter. Bei 12 Stunden Fermentationsdauer ist die Laktose fast vollständig abgebaut.

Zutaten:
500 ml Rohmilch-Sahne oder Demeter-Sahne ohne Zusatzstoffe
3-4 EL Joghurt, selbstgemacht, mit aktiven Kulturen

Die Sahne und den Joghurt gut vermischen. Die Mischung kommt dann in den Joghurtbereiter und wird dort 12 Stunden (über Nacht) fermentiert. Danach befindet sich im Joghurtbereiter Sahnejoghurt.

Das Gefäß mit dem Sahnejoghurt kommt nun für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.

In dieser Zeit kann man seinen Arbeitsplatz vorbereiten.

Bereitgestellt werden sollten:
Küchenmaschine (z.B. KitchenAid) mit Schneebesenrührer oder Handmixer mit Rührschüssel
Einige Geschirrtücher
Eine Schüssel zum Auffangen der Buttermilch
1 größere Schüssel zum Waschen der Butter
1 Silikonspatel
Eiswürfel
1 großes, feinmaschiges Küchensieb
Dünne Latexhandschuhe/Einweghandschuhe

Der Sahnejoghurt kommt nun in die Rührschüssel und wird ca. 10 Minuten geschlagen. Die Schüssel sollte man mit einem Geschirrtuch abdecken, in der Endphase spritzt sonst die Buttermilch heraus und verschmutzt den Arbeitsplatz.

Nach etwa 10 Minuten beginnt sich feste Sahne zu bilden. Die fest werdende Sahne weiter schlagen. Nach einer Weile beginnt die Sahne „grieselig“ zu werden und es entstehen immer mehr kleine Butterklümpchen.

Die Sahne immer weiter schlagen. Wenn man ein „plätschern“ hört, hat sich die Buttermilch bereits teilweise vom Fett getrennt. Allerspätestens jetzt sollte die Schüssel abgedeckt werden. Die Sahne weitere 3-5 Minuten aufschlagen.

Die Masse mit der Flüssigkeit nun in das Sieb geben und abtropfen lassen. Dabei mit dem Silikonspatel immer mehr Buttermilch auspressen.

Die aufgefangene Buttermilch in den Kühlschrank stellen und dann trinken oder anderweitig verwenden.

Nun ist es an der Zeit die Latexhandschuhe anzuziehen und die größere Schüssel mit sehr kaltem Wasser zu füllen und die Eiswürfel hinzuzugeben. Die Buttermasse in das Eiswasser geben und die Masse mit den Händen auswaschen. Dabei drücken und kneten, um so die letzten Reste der Buttermilch zu entfernen. Das Wasser öfter wechseln und die Butter weiter kneten. Der Vorgang wird wiederholt, bis das Wasser klar bleibt.

Um die letzte Flüssigkeit aus der Butter heraus zu bekommen, legt man sie auf die Arbeitsfläche und knete sie weiter durch. Die Arbeitsfläche sollte dabei regelmäßig abgewischt werden, um das austretende Wasser zu entfernen.

Wer Salzbutter bevorzugt kann nun ca. 1,8% (oder je nach Geschmack auch mehr) des Gewichts der Butter an Salz hinzugeben und dieses Salz unterkneten. In der Normandie wird Fleur de Sel untergeknetet. Man merkt bei dieser Butter beim Verzehr die Kristalle noch auf der Zunge.

Wenn kein oder kaum noch Wasser austritt, kann die Butter geformt werden. Dazu empfiehlt sich eine traditionelle Butter Model aus Holz.

Bevor die Butter in die Model kommt, muss die Model gewässert werden. Denn nur von nassem Holz löst sich das Fett auch wieder. Am besten legt man die Form für mindestens zwei Stunden in kaltes Wasser, besser noch über Nacht. Soll es schneller gehen, genügt es, die Model erst zehn Minuten in heißes Wasser zu legen und danach zehn Minuten in sehr kaltes.

Danach die erste Schicht der nicht zu weichen, kühlen Butter mit einem Löffel oder mit der Hand (hierfür am besten wieder Latexhandschuhe anziehen) auf den Boden der Form drücken, so dass das Motiv richtig ausgefüllt ist. Dann die Form bis zum Rand voll Butter streichen.

Die gefüllte Model kurz in den Kühlschrank stellen. Man kann die Model auch kurz in Eiswasser stellen. Nun die Butterränder leicht und vorsichtig (nicht das Holz beschädigen!) mit einem Messer lösen und die Butter aus der Form herausgeklopft. Dazu am besten ein Handtuch unterlegen.

Mit selbst gemachter Butter funktioniert das Herauslösen sehr gut, denn neben dem Wasserfilm auf der Holzmodel, enthält auch die frische Butter mehr Wasser als gekaufte.

Nun darf die Butter noch über Nacht im Kühlschrank reifen. Natürlich schmeckt sie auch sofort nach der Herstellung, aber sie wird besser, wenn sie ein paar Stunden im Kühlschrank geruht hat.

In ihrem wunderbaren Buch „Balıkesir – City Of 50 Cheeses“ beschreiben Berrin Bal Onur und Neşe Aksoy Biber die Herkunft und Herstellung des Joghurt.

Zu Hıdrellez, dem Frühlingsfest, das am 6. Mai vor allem bei verschiedenen Turkvölkern gefeiert wird, wird Joghurt mit Tautropfen fermentiert. Diese Starterkultur wird auch für Sauerteigbrot verwendet. Diese Joghurt wird auch der „es gibt“ und „es gibt nicht“ Joghurt genannt.

Kurz vor Morgengrauen am Tag des Hıdrellez werden Tautropfen mit einem Löffel oder einem dünnen Teller vom grünen Gras aufgesammelt. Während die frisch gemolkene Milch noch Melktemperatur hat, wird sie mit den gesammelten Tautropfen vermischt und fermentiert. Die Starterkultur des Joghurts wird dann das ganze Jahr über als Starterkultur verwendet.

Der Grund, warum die Tautropfen die Milch in Joghurt verwandeln, ist in der Tat eine einfache chemische Veränderung. In der ersten Maiwoche, wenn die Pollen der Blumen verwehen, wenn sich der Boden zu erwärmen beginnt und die Luftfeuchtigkeit zunimmt, bilden sich am frühen Morgen Tautropfen auf dem Gras. Die wundersame Kombination aus Luft, Erde und Pollen in den Tropfen aktiviert die Bakterien in der Milch und lässt sie zu Joghurt werden.

Die alten Kulturen, die wussten, wie man der Natur, den Jahreszeiten, den Veränderungen und dem Zyklus folgt, gewinnen so in unserem Leben an Bedeutung als die zufälligen Erfinder vieler Lebensmittel, die wir heute essen. Das Fermentieren von Joghurt mit Tautropfen am Morgen des Hidırellez ist eine der Traditionen, die von den im südlichen Anatolien lebenden Yörük-Nomaden, insbesondere dem Karakeçili-Stamm, seit Hunderten von Jahren gepflegt wird.

Die Legende besagt, dass die erste Starterkultur für den Joghurt, den wir heute essen, ebenfalls ein Tautropfen war: Ein Hirte entdeckte, dass die Milch, die er nach einem Regentag im Frühjahr unter einem Baum vergessen hatte, fest geworden war. Diese traditionelle Art der Joghurtherstellung, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, bestätigt diese Erzählung.

Eine andere Methode Joghurt-Starterkultur herzustellen, wenn keine andere Starterkultur zur Verfügung steht, ist die Kichererbsen-Methode.

Joghurthefe aus Kichererbsen herstellen:

Zutaten:
• 15 getrocknete Kichererbsen (Bio)
• 1 Glas Milch

Die 15 getrockneten Kichererbsen (Bio) werden in ein Glas gegeben. Darauf wird Rohmilch gegossen, die zuvor bei 65° C pasteurisiert wurde und auf 38° – 40° C Grad abgekühlt wurde. Diese Temperatur muss nun für 24 Stunden im Ofen gehalten werden. Wenn keine Rohmilch zur Verfügung steht, kann auch gute Milch aus dem Geschäft verwendet werden. Aber auf keinen Fall H-Milch, damit kann man keinen Joghurt herstellen.

Nach 24 Stunden nehmen wir die Kichererbsenmilch, die nun fermentiert ist, aus dem Ofen und entfernen die 15 Kichererbsen, schließen das Glas und stellen es in den Kühlschrank.

Auf diese erste Starterkultur werden nun 2 Gläser Rohmilch, die ebenfalls bei 65° C pasteurisiert wurde und auf 38° – 40° C abgekühlt wurde, langsame untergerührt. Diese Mischung fermentiert nun in einer warmen Umgebung für 12 Stunden weiter.

Der erste Joghurt, der mit der ersten Starterkultur aus Kichererbsen hergestellt wird, kann etwas flüssig sein, er erreicht seine normale Konsistenz nach 3-5-maliger erneuter Fermentation

Hier ist der Prozess anschaulich beschrieben: Link

Kaschk persisch کشک, DMG kašk, kasachisch құрт) ist getrockneter salziger Joghurt! Da der Joghurt getrocknet länger haltbar und besser zu transportieren ist, war dieses Lebensmittel bei den Nomaden im arabischen Raum, aber auch bei den Völkern Zentralasiens und im Schwarzmeergebiet sehr beliebt.

Zur Herstellung wird Milch erhitzt und anschließend wieder so weit abgekühlt, dass Joghurtkulturen sich wohl fühlen. Dann wird die Masse mit Joghurtkulturen beimpft und warmgehalten. Der Salzgehalt unterscheidet sich dabei stark zwischen den einzelnen Regionen.

Nachdem der Joghurt fermentiert wurde, wird er gesalzen und in ein Baumwolltuch gefüllt. Dann wird er ausgewrungen und drei bis vier Tage zum Entwässern aufgehängt und regelmäßig geschüttelt. Nach drei bis vier Tagen wird Die zurückbleibende Joghurtmasse wird zu kleinen Kugeln geformt und diese dann auf einem Baumwolltuch getrocknet, bis sie hart werden.

Die Kaschk-Kugeln können nun mehrere Jahre gelagert werden. Zur Verarbeitung werden diese Kugeln wieder in Joghurt zurückverwandelt. Dazu werden sie über Nacht in Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag legt man sie in eine Schale, zerreibt sie und vermengt sie löffelweise mit Wasser.

Diese uralte Kulturtechnik hat bis heute in vielen Gegenden überlebt und gehört zur einheimischen Küche wie das tägliche Brot.

Es gibt viele leckere Gerichte auf der Basis von Kaschk, die es zu probieren lohnt. Zumeist Suppen und Eintöpfe mit Linsen, Gerste und Minze.

Das originale Kaschk ist sehr sauer und etwas gewöhnungsbedürftig. Wenn man jedoch milde Joghurtkulturen verwendet, ist es auch für empfindliche Gaumen ein Genuss. Kaschk schmeckt sehr gut mit Auberginen bzw. Auberginenpaste und Minze.

In der Mischung mit Weizen entsteht in der syrischen und libanesischen Küche die Suppe Kishk. In der persischen Küche wird Kaschk zu verschiedenen Gemüsen gereicht, so zum Beispiel mit gekochten oder gegrillten Auberginen als Kashk-e Bademjan.

In Usbekistan wird Kurt aus Suzyma (fermentierter Milchkäse, gefilterte Quarkmilch) und Salz hergestellt. Die Konzentration von Salz in Kurt kann dabei variieren – von ein wenig salzig bis sehr kräftig. Basilikum (Raykhon), roter Pfeffer, Minze und andere Gewürze geben Kurt hier ein besonderes Aroma.