Passatelli, auch Passatini oder Pasaden genannt, eine italienische Pastasorte aus der Region Emilia-Romagna, sie finden sich aber auch in der südlich angrenzenden Provinz Pesaro und Urbino, speziell im Montefeltro. Die Passatelli werden in Brühe als Passatelli in brodo oder als Pastasciutta gegessen. Die Passatelli sind ein sehr einfaches Gericht, in dem Reste altbackenen Brotes als Semmelbrösel und Reste von Hartkäse gerieben als Zutaten dienen.
In Italien war früher eine Reibe, die Grattugia per formaggio e pane secco, in fast jedem Haushalt vorhanden, um damit Käse, trockenes Brot oder auch Nüsse zu mahlen, oder besser zu raspeln. Diese Mühlen gab und gibt es in verschiedenen Variationen und eine Anschaffung lohnt sich, wenn man oft größere Mengen zu raspeln hat.
Verschiedene Modelle der Grattugia
In den 80er Jahren wurde diese Art Mühle von der bekannten Firma Alessi aus Birnenholz gefertigt, auf den Markt gebracht. Diese Alessi Mühle wird heute noch teuer gehandelt.
Hier befinden wir uns im gastronomischen Herzen einer Küchentradition, in der alles verwendet und nichts weggeworfen wurde. Es ist ein Gericht, das an die sparsame und bescheidene Lebensweise der bäuerlichen Kultur erinnert, die nie einen Krümel Brot verschwendet hat. Brot war das Produkt harter Arbeit auf den Feldern. In den alten Zeiten war Brot auf den Tischen der Armen nicht präsent, es fehlte, obwohl es immer als das symbolische Grundnahrungsmittel galt. Diese Vorstellung von lebenswichtigen Nahrungsmitteln blieb in den Köpfen der Älteren, die sie an die nächste Generation weitergegeben haben. Es wurde nie ein Stück Brot weggeworfen und diese gesammelten Brotstücke wurden aufbewahrt.
Die Grundbestandteile von Passatini sind die Reste von trockenem, altem Sauerteigbrot und hartem Käse zu gleichen Teilen. Daher müssen sowohl das Brot wie auch der Käse von bester Qualität sein.
Für die Zubereitung der Passatini wird das alte Brot gerieben, niemand hätte früher Semmelbrösel gekauft. Der Teig aus Semmelbröseln, Hartkäse, Ochsenmark und Eiern wird mit Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale und Salz gewürzt und durch ein eigens dafür vorgesehenes Locheisen, dem Ferro per i passatelli auch Fer di pasadein oder Schiaccia Passatelli genannt, gedrückt, um so etwa einen halben Zentimeter dicke Würstchen zu formen. Diese werden dann in Fleisch-, Hühnerbrühe oder Fischsuppe gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen. Man kann dafür auch eine Kartoffelpresse benutzen.
Traditionell oder modern, Presse oder Eisen
Serviert werden sie traditionell in der Brühe in der sie gekocht wurden. Sie können aber auch trocken als Pastasciutta mit Tomatensoße, Fleischragù oder mit Muscheln gereicht werden. Ich hatte das Vergnügen sie mit einem Ragù vom Stachelschwein (porcospino) genießen. Stachelschwein ist eine besondere regionale Spezialität in Italien. Die Stachelschweine wurden von den Römern eingeführt und haben sich in Italien angesiedelt. Sie wurden dort zu einer Plage für die Bauern. Traditionell war das Stachelschwein das Leibgericht des Paten der Familie, wobei hier durchaus auch der Mafiapate gemeint ist.
Stachelschweine am GrillDas Fleisch wird abgelöst
Das Rezept der Passatelli in brodo stammt wahrscheinlich von der Tardura ab, einer Suppe aus Eiern, geriebenem Hartkäse und geriebenem Brot, die der Gelehrte und Volkskundler Michele Placucci (1782–1840) in seinem Werk über die Bauern der Romagna Usi e pregiudizi dei contadini di Romagna (1818) erwähnte und den Wöchnerinnen gereicht wurde. Pellegrino Artusi (1820–1911), der als Begründer der italienischen Nationalküche gilt, beschrieb die Passatelli 1891 in seiner Rezeptsammlung La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene („Die Wissenschaft des Kochens und die Kunst des Genießens“).
Zutaten: 4 Eier 200 g Semmelbrösel, hier werden Semmelbrösel aus Dinkel verwendet 200 g geriebener Hartkäse Rinder- oder Ochsenmark Abrieb einer Bio-Zitrone Muskatnuss Salz Pfeffer
Für die Brühe: Nach Geschmack 1 Liter (Rinder-, Hühner-, Gemischte- oder Gemüsebrühe Hier bietet sich die Brühe von Verena an. Eventuell 100 g Spitzmorcheln Etwas geriebener Hartkäse
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und den Teig alle 20 Minuten kneten. Dadurch wird er elastisch und die Passatelli zerfallen nicht beim Kochen.
Die Suppe zum Sieden bringen, die Hitze reduzieren und nun den Passatelliteig durch ein Passatelli-Eisen oder eine Kartoffelpresse direkt in die heiße Suppe drücken. Am besten machen man das in mehreren Durchgängen, da sonst die Suppe zu sehr abkühlt. Passatelli ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Die Passatelli in Suppe und mit lokalem Hartkäse oder Parmesan bestreut servieren. Wer mag, dekoriert noch mit frischer Petersilie.
Besonders lecker ist die Brühe für die Passatelli mit Morcheln (spugnolo) als Passatelli in brodo con spugnole.
Was macht man mit altem Brot? Man macht daraus kulinarische Köstlichkeiten, denn zum Wegwerfen ist es viel zu schade.
In dieser gastronomischen Küchentradition, in der alles verwendet und nichts weggeworfen wurde, gibt es Gerichte, die an die sparsame und bescheidene Lebensweise der bäuerlichen Kultur erinnern, in der nie ein Krümel Brot verschwendet wurde. Brot war schliesslich das Produkt harter Arbeit auf den Feldern. Brot auf den Tischen der Armen nicht immer präsent, es fehlte oft, obwohl es immer als das symbolische Grundnahrungsmittel schlechthin galt. Diese Vorstellung von lebenswichtigen Nahrungsmitteln blieb in den Köpfen der Älteren, die sie an die nächste Generation weitergegeben haben. Es wurde nie ein Stück Brot weggeworfen und diese gesammelten Brotstücke wurden aufbewahrt und zum Teil zu Semmelmehl, Paniermehl, Brösel verarbeitet.
Wer sein altes, hartes, selbst gebackenes Brot zu Semmelbrösel reibt, hat dann auch gleich etwas was es in keinem Geschäft zu kaufen gibt: Sauerteig Semmelbrösel aus dem Mehl der Wahl. Bei mir aus Dinkelmehl mit Lievito madre gebacken. Das gibt einen völlig anderen Geschmack als industriell hergestelltes Brösel.
Ich benutze Brösel von altem Brot als Basismaterial für ein Kochstück.
Als Kochstück, auch bekannt als: „Water roux“, Japanisch: yu-dane 湯種) oder Chinesisch: tangzhong (tāngzhǒng) 湯種), werden alle Zubereitungen bezeichnet, die durch Aufkochen von Getreideerzeugnisprodukten oder anderen Lebensmitteln hergestellt werden und in Backwaren zum Einsatz kommen. Dazu gehören auch weich gekochte Getreidekörner, Mehlkochstücke oder Schrotkochstücke. Auch ein Grießbrei wäre aus backtechnologischer Sicht ein Kochstück. Im Unterschied zum Brühstück ist das Kochstück nicht mehr enzymaktiv, da durch die Temperatur von ca. 100°C alle getreideeigenen Enzyme denaturieren. Allerdings sollten höchstens 1-10% des gesamten Mehles für das Mehlkochstück verwendet werden, da ansonsten einerseits Enzyme zum Abbau von Stärke in Zuckerstoffe fehlen und andererseits das Klebergerüst nur mangelhaft aufgebaut werden kann (Zerstörung der Klebereiweiße durch das Erhitzen ).
Hier einige Rezepte aus der italienischen Küche zur Verwertung von altbackenem Brot:
Panzanella Panzanella ist ein italienischer Salat aus dunklem Bauernbrot oder salzlosem toskanischen Pane Sciocco („dummes Brot“) oder anderen italienischen Brotsorten wie Pane pugliese oder Ciabatta. Aber man kann auch anderes übriggebliebenes Brot, Brötchen oder Baguette verwenden und dies zuvor in der Pfanne oder im Ofen knusprig rösten.
Scheiben von altbackenem Brot werden erst in Wasser eingeweicht, ausgedrückt und dann in Stückchen gerupft. Es gibt auch lokale Variationen in denen anstelle von Wasser Fleisch- oder Gemüsebrühe verwendet wird. In der Toskana wird es mit frischen Zutaten wie Tomaten, Zwiebeln, Kräutern wie Basilikum und wahlweise auch anderem kleingeschnittenen Gemüse sowie Olivenöl und Essig gemischt. Im Süden Italiens werden auch Anchovis, hart gekochte Eier und Knoblauch beigegeben. Das Brot nimmt die Aromen der Dressing- und Gemüsesäfte auf, so entsteht ein Gericht, dessen Konsistenz manchmal ähnlich dem spanischen Gazpacho ist. Panzanella eignet sich als Vorspeise oder als Beilage zu Grillfleisch. Die Zubereitung wird kalt serviert, aber nicht gekühlt.
Zuppa alla pavese Zuppa alla pavese, auch Zuppa pavese genannt, ist ein italienisches Nationalgericht. Mit pochierten Eiern angereichert wird sie zu einer herzhaften Mahlzeit. Heiße Hühnerbrühe oder auch andere Fleischbrühe, wird über ein frisches rohes Ei gegossen, das auf einer in Butter gebratenen Scheibe Brot liegt, das Ganze wird mit geriebenem Käse bestreut und gratiniert.
Der Überlieferung zufolge geht das Rezept auf eine Episode zurück, in der Franz I. von Frankreich während der Schlacht von Pavia im Jahr 1525 in Gefangenschaft geriet und unmittelbar danach zu einem nahegelegenen Gehöft namens La Cascina Repentita gebracht wurde. Die Legende besagt, dass die verblüffte Bäuerin nichts Besseres zu tun wusste, als ihrem berühmten Gast eine Suppe aus dem zu servieren, was sie gerade zur Verfügung hatte, und so erfand sie die berühmte Suppe. Als Franz I. von Frankreich nach einem Jahr Gefangenschaft nach Hause zurückkehrte, führte er diese Suppe bei Hofe ein, und sie war so erfolgreich, dass sie bald zu einem berühmten Gericht wurde, das jahrhundertelangen Ruhm erlangen sollte.
Knödel mit Suppe alla Verena Diese Suppe habe ich in den Marken, bei Südtiroler „Auswanderern“ gegessen und ich hätte schwören können, dass es sich um eine Fleischbrühe handelte. Die Knödel gaben einem das Gefühl ebenfalls Fleisch zu enthalten. Wie sich herausstellte, war in diesem Gericht nicht ein Stückchen Fleisch verarbeitet worden. Die köstlichste Resteverwertung die ich kenne und eine Kombination aus der Küche Südtirols und der Marken.
Die Zubereitung beginnt mit einem Spaziergang im Garten zum Kräutersammeln. Dann werden die gesammelten Kräuter: Brennnessel, Boretsch, Rosmarin, Thymian, Ysop, kleine Karotte und Porte klein geschnitten. Eine kleine Tomate und ein kleines Stück Peperoncino, eine kleine halbierte Zwiebel samt Schale kurz am Herd anbrennen gelassen und alles in das gesalzene heiße Wasser geben.
Dazu kommen dann Kardamom, Nelken, Wacholder und ein wenig Ingwer. Alles wird eine halbe Stunde kochen gelassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Knödel werden 1 – 1,5 kg gutes, altbackenes Vollkornbrot, etwa 1 – 2 Tage alt, in ungefähr 1 cm große Würfel geschnitten. Milch und Wasser werden halb-halb vermischt und erhitzt und noch warm über die Brotwürfel gegossen. Nur nicht zu viel Flüssigkeit, dann andrücken. Die kleingeschnittene Zwiebel in Butter oder Öl anrösten, die kleingeschnittene Petersilie ebenfalls anrösten und warm zu den Brotwürfeln geben, frische Rucola aufschneiden und dazugeben und 2 ganze Eier ebenfalls dazugeben, nochmal fest unterrühren, zum Schluss ein wenig Mehl untermischen. Knödel formen und auf dem Dampf 10 – 15 Minuten kochen.
Die Knödel und die Suppe getrennt servieren und dann am Tisch auftun. Dazu etwas selbstgemachten Hartkäse darüber reiben.
Die „Muddicca Atturatta“ ist eine Zutat, die aus der cucina povera, der Arme Leute Küche zur unverzichtbaren Zutat der Gourmetküche geworden ist und mittlerweile auch in vielen Restaurants mit Michelin-Sternen verwendet wird.
Es handelt sich dabei um eine grundlegende Zutat für die sizilianische Küche und für typischen Rezepte Süditaliens: die gerösteten Semmelbrösel die auf Nudeln verwendet werden um das Gericht zu würzen.
In Palermo wird das in Rezept „pasta c’anciova“ oder „pasta con le sarde“ genannt. Die Sizilianer verwendeten Muddica Atturrata früher als „Ersatz“ für geriebenen Käse, weil sich die weniger wohlhabenden Schichten nichts anderes leisten konnten. Heute ist die Situation völlig umgekehrt: Der „Käse der Armen“ ist eine begehrte Zutat, die man in vielen sizilianischen und nicht-sizilianischen Sternerestaurants findet.
Tatsächlich ist die Tradition der Semmelbrösel als Käseersatz im ganzen Süden Italiens verbreitet: In Basilicata und Kalabrien findet man „mollicata pasta“, in Kampanien gibt es „spaghetti alla carrettiera“ oder in den „spaghetti alla Gennaro“ zu Ehren des italienischen Schauspielers Totò (Bürgerlich: Antonio Griffo Focas Flavio Angelo Ducas Comneno De Curtis di Bisanzio; * 15.02.1898; † 15. April 1967). In Apulien nennt man sie einfach „Spaghetti con mollica“. Die Rezeptvielfalt mit Muddica ist anahezu unendlich, gerade weil sie Teil der tausendjährigen kulinarischen Tradition der „Magna Graecia“ sind.
Semmelbrösel, Olivenöl, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer werden zur Herstellung der Muddica Atturrata verwendet, die als Grundlage für andere sizilianische Zutaten und Gerichte verwendet werden kann. Das Wichtigste an dem Rezept ist, dass die Semmelbrösel gut geröstet werden, bevor sie das mit Knoblauch gewürzte Olivenöl aufnehmen können. Der goldene Sand Siziliens muss sich in der Farbe und der Konsistenz der Semmelbrösel widerspiegeln. Eines muss jedoch klargestellt werden: Echte Muddica atturrata wird nicht mit getrocknetem Paniermehl hergestellt, wie es bei gekauftem Paniermehl der Fall ist. Stattdessen sollten nur abgestandenes, mit lievito madre selbst gebackenes Brot zur Herstellung der Brösel verwendet werden. Also immer Sauerteigbrot, kein reines Hefebrot! Dies verleiht den Speisen einen besonderen Geschmack und eine besondere Textur. Je nach Verwendungszweck als Gewürz können Sardellenfilets hinzugefügt werden. Diese werden gebraten und in Öl aufgelöst, so dass die Krume das Öl vollständig aufsaugt und den Sardellengeschmack annimmt.
Zutaten: 200 g Semmelbrösel 2 Esslöffel Öl 1 Knoblauchzehe eine Handvoll gehackte Petersilie Salz und Pfeffer
2 Esslöffel Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Den Knoblauch hinzufügen und unter häufigem Wenden kochen, bis er weich, aber nicht gebräunt ist. Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und gehackte frische Petersilie in einer Schüssel mischen. In der Pfanne mit dem Knoblauchöl die Semmelbrösel goldgelb rösten. Um zu verhindern, dass die Muddica atturrata anbrennt, von der Hitze und der Pfanne nehmen.
Eine Variante, die auf der griechischen und maurischen Geschichte Siziliens zurückgehen mag verwendet Nüsse in der Muddica. Das erinnert an Zatar oder Dukkah, sieh dazu unter „Frischkäse aus Kefir oder Joghurt„
Die Pincinelle sind eine typische Pastaspezialität der italienischen Region Marken, insbesondere für das Hinterland der Marken, aber sie werden auch in anderen Teilen Italiens hergestellt …
„cordelle“ für die Großmutter „pincinelle“ in Fabriano „pencianelle“ in Sassoferrato „pence“ in Matelica „monfricoli oder surci“ in Campodonico etc.
Das sind alles Namen für die gleiche Pasta. Unterschiedlich je nach der Stadt, in der sie hergestellt werden und die oben genannten Städte sind nur wenige Kilometer voneinander entfernt, zwischen den Provinzen Ancona und Macerata. All diese bizarren Namen für eine einzigartige Pasta.
Pincinelle werden oft mit Tomatensauce und Pecorino oder mit frischem, in Olivenöl gebratenem Gemüse aber auch mit einer sommerlichen Caprese Sauce oder gebratenem Gemüse gegessen wird. Gerne kann man die Pincinelle auch mit einer Artischocken Sauce die mit Nepeta Minze (Calamintha Nepeta) und Knoblauch abgeschmeckt wurde servieren. Gern werden die Pincinelle wegen der dem Teig eigenen leichten Säure mit wildem Spargel oder wer diesen nicht bekommt, mit grünem Spargel. Dazu wird dann gerne Ciauscolo (siehe unten) serviert.
In den Marken begegnet man neben Pincinelle auch Cordelle, Monfricoli, Pence, Pencianelle, oder Surci. Je nach Dorf ändert sich der Name der frisch zubereiteten Nudeln aus Sauerteig und sie werden stets ein wenig anders hergestellt. Es kommen je nach Region verschiedene Mehlsorten kommen zum Einsatz, wie auch unterschiedliche Triebmittel. Sei es Lievieto madre (italienischer Sauerteig) oder Hefe, die mit Mehl und Wasser aber auch unter Zugabe von Eiern zu Nudelteig weiterverarbeitet werden.
Wie viele Speisen der italienischen Regionen entstand dieses Gericht durch Zufall. In diesem Fall beim Brotbacken.
Pincinelle stammen ursprünglich aus dem Ort Sassoferrato in der Nähe von Ancona. Nahe Sassoferrato lag die antike Stadt Sentinum. wo 295 v. Chr. im dritten Samnitischen Krieg die Römer die Samniter und Senonen besiegten. Hier stößt man auf besondere pasta fresca. Wie auch in anderen Orten, war es in Sassoferrato früher üblich, einmal wöchentlich zuhause Brot zu backen. Pincinelle wurden zubereitet, indem man einen Teil des Teigs, der auch für das Brot verwendet wurde, zurückbehielt. Früher wurde dies in der Regel einmal in der Woche gemacht, und das gebackene Brot wurde in der Brotkiste aufbewahrt. Der Teig wurde, entsprechend bearbeitet und auch für die Pincinelle verwendet, was auch heute noch der Fall ist. Die daraus geformten Pincinelle wurden dann wie Nudeln gekocht.
Die Pincinelle und die damit hergestellten Pasta Gerichte gehören zur Cucina povera. Wörtlich übersetzt bedeutet der Begriff „arme Küche“ und verweist einerseits auf die Küche der armen Leute, also auf billige Zutaten und Resteverwertung. Andererseits entstanden durch die Kombination einfacher, frischer, aufeinander abgestimmter Zutaten und deren Verwertung ohne aufwendige Kochprozesse Gerichte, die aufgrund ihrer Schlichtheit schmackhaft sind und in ihrer Konzentration auf das Wesentliche reduziert sind. Cucina povera ist die Küche der reduzierten Form, der bescheidenen Mittel, der preiswerten altbewährten Zutaten, die arm im Sinne von nicht elaboriert ist.
Pasta aus Sauerteig sind bekömmlicher und reicher an Aromen als „normale“ Pasta, die Variationsvielfalt des Pastateiges steigt. Je nach verwendetem Sauerteig und Lagerdauer bewegen wir uns im aromatischen Spektrum zwischen fruchtig-säuerlich bis zu würzig-herb. Pasta und Soße können auf diese Art maßgeschneidert aufeinander abgestimmt und zusammengestellt werden.
Technisch gesehen handelt es sich um eine Art von langer Pasta mit mehr oder weniger rechteckigem Querschnitt, mit der Besonderheit, dass keine Eier verwendet werden und so die Tradition des hausgemachten Brotes der Marken weitergibt. In einer Abwandlung kann man die Pincinelle aber auch mit Ei zubereiten, eine feinere Variante. Hier beide Rezepte:
Die traditionelle Variante, Zutaten ohne Ei: 200 g Dinkelgrieß 100 g Wasser (nach Bedarf! Manchmal mehr, manchmal weniger) 100 g aktive Lievito madre
Zubereitung: Den Dinkeklgrieß auf die Arbeitsplatte geben und zu einem Kegel auftürmen. In die Mehlkegelspitze eine Einbuchtung formen, dort das Wasser und der Sauerteig hineingeben. Mit einer Gabel das Wasser und den Sauerteig vermengen, dann langsam das Mehl zur Mitte einschlagen. Wenn die Masse schön dick ist, mit den Händen weiterarbeiten. Falls der Teig zu hart ist, etwas Wasser dazugeben, wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl einarbeiten. Die Zutaten nun so lange ausdauernd ohne Unterbrechung verkneten, bis ein fester, trockener, nicht klebender, glatter und seidig glänzenden Teig entsteht. Das dauert etwa 10 Minuten. Man merkt, wenn er fertig ist, das Gefühl ist schwer zu beschreiben, aber der Teig wird annähernd handwarm und elastisch wie ein Lebewesen. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden oder bis sich der Teig verdoppelt hat, fermentieren lassen, der Teig soll atmen können.
Die Luxusvariante, Zutaten mit Ei: 150 g Dinkelmehl 630 150 g Dinkelgrieß 150 g aktive Lievito madre 3 Eier Wasser nach Bedarf 1 TL Salz
Das Verhältnis der Zutaten: 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser, 1 Teil Sauerteig. Da bei der Ei-Variante die Eier auch Feuchtigkeit enthalten wird weniger bis garkein Wasser zugegeben. Die Größe der Eier spielt auch eine Rolle bei der Konsistenz.
Zubereitung: Den Dinkeklgrieß und das Dinkelmehl sowie das Salz gut vermischen und auf die Arbeitsplatte geben und zu einem Kegel auftürmen. In die Mehlkegelspitze eine Einbuchtung formen, dort das Wasser und die Eier sowie der Sauerteig hineingeben. Es gibt eine einfache Ei-Nudelteig-Faustregel: Auf 100 Gramm Mehl kommt ein Ei oder wie es im Italienischen heißt: un etto di farina per ogni uovo di media grandezza.
Mit einer Gabel zuerst die Eier und den Sauerteig (Lievito madre) miteinander vermengen, dann langsam das Mehl zur Mitte einschlagen. Wenn die Masse schön dick ist, mit den Händen weiterarbeiten. Falls der Teig zu hart ist, etwas Wasser dazugeben, wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl einarbeiten. Die Zutaten nun so lange ausdauernd ohne Unterbrechung verkneten, bis ein fester, trockener, nicht klebender, glatter und seidig glänzenden Teig entsteht. Das dauert etwa 10 Minuten. Man merkt, wenn er fertig ist, das Gefühl ist schwer zu beschreiben, aber der Teig wird annähernd handwarm und elastisch wie ein Lebewesen. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden oder bis sich der Teig verdoppelt hat, fermentieren lassen, der Teig soll atmen können.
Tipp: Ich mache den Teig oft bereits am Abend und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank fermentieren. Da kann man ihn bis zu vier Tage zwischenlagern und bekommt so noch mehr Geschmack. Vor der Weiterverarbeitung den Teig mindestens eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank nehmen damit er auf Raumtemperatur kommt und so beim Ausrollen nicht bricht. Der Teig mit seinen Mikroorganismen muss sich vor der Weiterverarbeitung akklimatisieren, die Mikroorganismen müssen aufwachen.
Nun wird der Teig auf die gewünschte Dicke ausgerollt und entweder auf eine Chitarra gelegt, auf der die Pincinelle mit dem Nudelholz durchgedrückt werden.
Die Chitarra ist ein traditionelles italienisches Küchengerät, zu Deutsch auch gerne „Nudelharfe“ genannt. Die Chitarra ist vom Prinzip her nichts anderes als ein mit Metallsaiten bespannter Holzahmen. Wenn man an ihr zupft, erklingt ein Ton, wie bei einer Harfe oder Gitarre. Die Chitarra wird benutzt, um Pastateig mit ihren Saiten in feine, gleichmäßige Streifen zu schneiden. Vergleichbar vielleicht mit einem riesigen Eierschneider. Der Abstand der Saiten bestimmt die Art der Pasta. Eine Anschaffung die sich lohnt, wenn man gerne Pasta selbst macht und nicht in eine teure Küchenmaschine investieren möchte!
ChitarraChitarraChitarra
Oder man macht es per Hand, indem man circa 4-5 Millimeter dünne Teigrollen, wie sehr dicke Spaghetti, formt und diese in fünf bis zehn Zentimeter lange Stücke schneiden. Man kann auch Platten ausrollen und die Pincinelle mit dem Messer, wie Tagliatelle schneiden.
Die Pincinelle dann je nach ihrer Dicke drei bis acht Minuten in nicht zu stark kochendem Salzwasser kochen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass wenn der leichte weiße Schaum auf dem Kochwasser verschwunden ist, die Pasta auch fertig ist. Abseihen und mit dem Sugo der Wahl servieren bzw. direkt feucht aus dem Kochwasser nass in die Sauce geben. So bindet die Sauce durch die Reste des Kochwassers noch etwas.
Zum Nudelkochen gibt es eine Faustregel: Ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln und ein Esslöffel Salz (14 g) pro Liter Wasser. Das Wasser sollte nicht kochen, sondern nur leicht simmern, wie beim Knödelkochen. Darin werden die Nudeln portionsweise für circa 1-4 Minuten (je nach Sorte auch länger) gekocht. Oder man hängt die Nudeln zum Trocknen auf um sie später zuzubereiten. Die Pincinelle können beim Kochen und auch beim Trocknen noch etwas aufgehen und dabei dicker werden, denn die Lievito madre arbeitet weiter!
Der Unterschied zwischen Pastagerichten in Italien und in den U.S.A. ist die Menge des verwendeten Sugo. In Italien steht die Pasta im Vordergrund und es wird nur wenig, aber genug Sugo auf die Pasta gegeben. In den U.S.A. steht das Sugo im Vordergrund und die Pasta wird gerne im Sugo ersäuft. Jeder wie er mag, ich esse gerne Pasta auf die italienische Art, die andere Variante ist für mich Suppe mit Nudeleinlage und lässt dem Geschmack einer guten handgefertigten Pasta keinen Raum.
Gedanken zu Sauerteig Pasta Bei der Herstellung von guter Pasta sollte man ähnlich verfahren wie bei der Herstellung von gutem Brot. Man muss das Mehl bewusst auswählen, kein 08/15-Mehl, sondern etwas das lebt und Aromen mitbringt bzw. entwickeln kann. Der gut geknetete Teig braucht Zeit und Ruhe um sich zu entwickeln. In der Reifephase entsteht echte Sauerteig Pasta.
Will man eine gute Pasta beurteilen, so sollte man die gegarte (nicht übergarte) Pasta in etwas Öl oder Butter schwenken, um so das Geschmackspotential der Pasta zu entfalten. Eine Sauce ist dafür nicht nötig. Ein Brot probiert man, um es zu beurteilen, auch pur oder mir etwas Butter oder Öl.
Eine gute Sauerteig Pasta sättigt wohlig. Wer kennt es nicht, nach dem Verzehr einer guten Portion Pasta hat man noch etwas Hunger und isst eine weitere Portion. Danach fühlt man sich oft schlecht und hat einen Teigballen im Magen, wie nach dem Verzehr von schnellgebackenem Brot. Gute Sauerteig Pasta regt die Verdauung an. Sauerteig Pasta ist ein probiotisches Lebensmittel und mehr als nur eine Nudel!
Der Rezepte für Sauerteig Pasta gibt es viele, im Grunde unterscheiden sie sich nur in der Menge des zugegebenen Sauerteigs, mit dem die Säure und das Aroma reguliert werden und in den Mehlsorten. Hier hat man mit verschiedenen Körnungen und deren Mischungen (Mehl, Dunst, Grieß, Brösel, Vollkorn etc.) viel Raum zum Experimentieren. Wer gerne Eiernudeln isst, gibt halt Eier bzw. Eigelbe dazu, wer nicht, lässt sie weg. Auch wie lange man den Teig bei Zimmertemperatur fermentieren lässt, bevor man die Pasta schneidet hat großen Einfluss auf das fertige Produkt.
Ciauscolo Ciauscolo, manchmal auch Ciavuscolo oder Ciabuscolo genannt, ist eine italienische Salamispezialität, die vor allem in den Marken und in Teilen von Umbrien beliebt ist. Im Gegensatz zu vielen anderen Salami ist die Ciauscolo meistens weich und streichfähig. Ciauscolo ist eine der zahlreichen italienischen Salami, die mit dem g.g.A.-Siegel (geschützte geographische Angabe) EU-weit geschützt sind. Sie darf nur in einer bestimmten Region Italiens nach einem bestimmten traditionellen Verfahren hergestellt werden. Ciauscolo wird aus Schweinefleisch (vor allem den fetteren Teilen aus dem Schweinebauch und der Schweineschulter) und Speck hergestellt. Der Fettanteil der Wurst liegt bei 30-40%. Früher wurde das Fleisch für Ciauscolo von Hand fein gehackt oder im Mörser fein zermahlen. Heute wolft man das Fleisch sehr fein. Anschließend würzt man es mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und manchmal mit Vincotto (“gekochter Wein” – eingedickter Traubenmost) und füllt es dann in Naturdärme. Die Würste trocknen dann 12 bis 24 Stunden. Danach räuchert man sie kalt über Wacholderzweigen für 2 Tage kalt. Zum Schluss hängt man die Ciauscolo noch für bis zu 2 Monate, meistens jedoch nur für etwa 2 Wochen zum Reifen auf. Ciauscolo ist eine weiche, streichfähige Salami, die von der Konsistenz eher an eine französische Paté oder eine feine Leberwurst erinnert. Ciauscolo streicht man meistens auf frisches Bauernbrot gestrichen und genießt es häufig zum Frühstück. Manche nennen die Wurst scherzhaft “La Nutella del Contadino”, das Nutella der Bauern. Neben der Ciauscolo gibt es in den Marken noch die Ciauscolo di fegato, auch Mazzafegato oder Fegatino genannt. Bei ihr ersetzt man einen des Specks durch Schweineleber. Dadurch wird die Wurst dunkler und bekommt ein intensiveres Aroma. Außerdem würzt man die Ciauscolo di fegato mit Orangenzesten und Fenchelgrün. Das Wort ciauscolo ist mit dem lokalen Dialektwort ciausculu verwandt, wobei unklar ist, welches Wort sich von dem anderen ableitet. Ein möglicher Ursprung für ciauscolo ist das mittelalterliche lateinische Wort cibusculum, das „kleines Essen, „kleine wertvolle Speise bedeutet. „Das Cibusculum war leicht zu transportieren, es machte satt, verdarb nicht und man brauchte nicht einmal ein Messer zum Essen.“ Ciauscolo kam früher immer zu Ostern auf den Tisch: „Geschlachtet wurde im Winter, dann waren die Würste zu Ostern richtig gereift.“
Die Brioche ist ein lockeres und eierreiches Frühstücks- und Kaffeegebäck, das ursprünglich aus Frankreich stammt. Brioches werden im Deutschen gelegentlich als „Apostelkuchen“ bezeichnet. Als wahrscheinlicher Ursprungsort gilt die Normandie, die seit dem Mittelalter bekannt für die Qualität ihrer Butter war, einer wesentlichen Zutat von Brioche. Brioches sind erst seit dem 17. Jahrhundert in Paris nachgewiesen.
Nach einer weit verbreiteten Anekdote soll Marie-Antoinette (1755–1793), nachdem ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen, geantwortet haben: «S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche» („Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“). Erstmals nachweisen lässt sich dieser Satz aber bereits in den autobiografischen Les Confessions von Jean-Jacques Rousseau, wo er einer nicht namentlich genannten „großen Prinzessin“ in den Mund gelegt wird:
«Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit: Qu’ils mangent de la brioche.» „Endlich erinnerte ich mich des Auskunftsmittels einer großen Prinzessin, der man sagte, die Bauern hätten kein Brot, und die antwortete: »Sie können ja Kuchen essen.« Jean-Jacques Rousseau: Les Confessions.
Der Zusammenhang ist, dass Rousseau Wein gestohlen hatte und dazu etwas essen wollte, sich aber zu fein gekleidet fand, um einfaches Brot zu kaufen. Ob Rousseau hier eine tatsächliche Äußerung einer Adeligen wiedergibt oder nicht – er kann jedenfalls nicht Marie-Antoinette gemeint haben, denn auch wenn die Confessions erst ab 1782 posthum veröffentlicht wurden, hatte er die ersten sechs Bücher schon zwischen 1765 und 1767 verfasst, als Marie-Antoinette noch ein Kind war und in Wien lebte. Außerdem soll das betreffende 11. Kapitel von Ereignissen handeln, die sich vor 1741 abgespielt haben. Die häufige Übersetzung von brioche mit ‚Kuchen‘ in diesem Zitat ist irreführend, da die französischen Brioches im 18. Jahrhundert wenig Butter und Zucker enthielten und näher beim Weißbrot als beim Kuchen lagen.
Grundrezept für Brioche: 225 g Dinkelmehl 50 ml Milch 1/4 Würfel (etwa 12 g) frische Hefe 1 gehäufter EL Lievito Madre 3 g Rohrzucker 1 TL Honig 5 g Salz 2 ganze Eier 1 Eigelb 65 g Butter in Stücken
1/2 Messerspitze Backmalz (Gerste) – Diese Zutat ist fakultativ und macht die Brioche etwas fester, dunkler und krosser.
Butter zum fetten der Formen 1 Ei zum Bestreichen der Brioche
Für die Brioche werden alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken des Rührgeräts auf mittlerer bis höherer Stufe 10 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Der Teig soll eine weiche, elastische Konsistenz haben und sich seidig und glatt anfühlt. Beim Kneten bildet sich ein Glutennetzwerk, dass später für eine fluffige Brioche sorgt. Zwischendurch den Teig mit einem Spatel zusammenschieben und weiterkneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Nun etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig zusammenschieben, zu einer Kugel formen und die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für 12-16 Stunden bei 7-9 °C im Kühlschrank langsam fermentieren.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Nun Kugeln von etwa 60 g (etwa Tennisball groß) formen. Die Kugeln in die gefetteten Griocheformen geben und abgedeckt etwa 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig muss über den Rand der Form steigen. DIe Brioche nun mit einer Wasser-/Ei-Mischung sehr vorsichtig einpinseln. Bei zuviel Druck fallen sie zusammen!
Den Backofen auf 190 °C Oberhitze-/Umluft vorheizen und etwa 15 Minuten goldgelb backen.
Die Brioche aus der Form drücken und auskühlen lassen. Nach Wunsch belegen und genießen!
Der Casatiello ist ein herzhaftes gefülltes Osterbrot, das seit jeher im Gebiet der Stadt Neapel zubereitet wird. Das Originalrezept beinhaltet Pancetta, Salami, hart gekochte Eier und Provolone. Man kann aber auch jede andere Zutat hinzufügen, je nach persönlichem Geschmack. Eines der Merkmale des Casatiello ist, mehrere Tage weich zu bleiben. Dies liegt an dem Rindertalg, der dem Teig zugefügt wurde. Heute wird meist Öl oder auch Schmalz anstelle von Talg verwendet.
Der Name des Casatiello leitet sich wahrscheinlich von dem neapolitanischen Wort caso (italienisch: cacio, „Käse“, daher casatiello) ab, einer Zutat, die Bestandteil seines Teiges ist.
Die Existenz des Casatiello ist mindestens seit dem 17. Jahrhundert belegt. Der Beweis stammt aus dem Volksmärchen La gatta Cenerentola („Aschenputtel, die Katze“), das posthum zwischen 1634 – 1636 in der Kurzgeschichtensammlung Pentamerone, ovvero Lo Cunto de li cunti von Giambattista Basile, einem neapolitanischen Schriftsteller (der in neapolitanischer Sprache schrieb), der zwischen 1566 und 1632 lebte.
Das Brot wird in der Passage erwähnt, in der er die Feierlichkeiten des Königs beschreibt, um das Mädchen zu finden, das seinen Pantoffel verloren hatte:
E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ’nce poteva magnare n’asserceto formato.
Und als der festgesetzte Tag kam, ach du meine Güte: was für ein Bissen und was für ein Festmahl! Woher kamen so viele Pastiere und Casatielli? Woher kamen die Eintöpfe und Fleischbällchen? Woher kamen die Makkaroni und Ravioli? So viel Zeug, dass eine ganze Armee davon essen könnte.
Im 19. Jahrhundert wurde das Casatiello auch im Buch Costumi e tradizioni di Napoli e dintorni (Bräuche und Traditionen von Neapel und Umgebung) erwähnt, dass 1858 von Francesco De Bourcard, einem neapolitanischen Gelehrten schweizerischer Herkunft, herausgegeben wurde, der das Brot und seine Zubereitung beschreibt und erklärt, dass il casatello (sic) zu Hause für das Ostermittagessen gebacken und als Geschenk an die Nachbarn und „an die Bediensteten und die Wäscherin“ verschenkt wurde.
Der Tortano ist ein sehr ähnliches Produkt: Die beiden Hauptunterschiede sind die Verwendung von Eiern, die beim Casatiello auch obenauf zu finden sind und nicht nur hartgekocht und in kleinen Stücken dem Teig beigegeben werden wie beim Tortano, und die Verwendung von Wurstwaren, die beim Casatiello ein Teil der Teigfüllung sind, während sie beim Tortano meist weggelassen werden.
Tortano oder Casatiello? Auf jeden Fall sind beide herzhafte Pizzabrote neapolitanischen Ursprungs. Im Originalrezept sollte beim Tortano nur Käse, Eier, Pfeffer und Cicoli als Füllung verwendet werden. Während beim Casatiello zusätzlich zu diesen Zutaten, auch Würstchen und verschiedenen Schinken und Salami hineinkommen. Kurz gesagt, der Casatiello ist der reichhaltige Verwandte des Tortano.
Beim Casatiello werden oben auf 5 rohe Eier mit Teig verziert und mitgekocht. Wie viel Eier man auch zur Verzierung genommen werden, es muss immer eine ungerade Anzahl sein.
Der Tortano enthält in seiner Füllung 2-3 hartgekochte und kleingeschnittene Eier, die direkt mit dem Käse und der Salami bzw. dem Schinken vermischt werden.
Tortano und Casatiello werden beide in einer Gugelhupfform gebacken. Gugelhupfformen in der heutigen Form lassen sich bereits für die Römerzeit nachweisen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Stadt in der Nähe von Wien, zeigen. Ich bevorzuge eine gusseiserne Gugelhupfform.
In einem historischen Rezept aus dem Buch „La cucina napoletana“ von Jeanne Carola Francesconi, wird die Zubereitung des Casatiello sehr genau beschrieben. Die Besonderheit der Herstellung besteht dort darin, dass der Teig mehrmals gefaltet und jedes Mal mit Schmalz bestrichen wird. Dieses Verfahren ähnelt dem der Herstellung von Blätterteig und macht den Casatiello weich und sorgt für eine lockere, feuchte und leichte Krume.
Das Originalrezept und wie man den Casatiellozubereitet
Es gibt viele mögliche Variationen, um dieses Gericht zuzubereiten. Das Originalrezept enthält jedoch:
400 g Vollkornmehl
400 g Mehl 00
500 g Wasser
2 Stück Hefe
125 ml Öl
100 g grob geriebener oder geschnittener Käse
300 g gewürfelte Salami
200 g gewürfelte Mortadella
250 g scharfer Provolono
2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
6 Eier
Für die Zubereitung gibt man das Mehl auf eine Arbeitsfläche und gibt dann Salz, Pfeffer, Öl, geriebenen Käse, sowie die in einem Glas Wasser aufgelöste Hefe und den Zucker hinzu. Nun wird alles geknetet und nach und nach weiteres Wasser hinzuzugeben, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht. Nach einer Ruhephase von etwa anderthalb Stunden kann man den Teig auf der Arbeitsfläche ausrollen und dann die gewünschte Füllung dazugeben. Jetzt muss man den Teig nur noch zusammenrollen und in eine Gugelhupfform geben. Dann wird er im Ofen bei 165 °C für etwa 1,5 Stunden gebacken. Bevor man ihn aus dem Ofen nimmt, macht man den Zahnstochertest. Der Casatiello muss, wenn er fertig ist, trocken und schön golden sein.
Kalt servieren!
Alternativ kann man natürlich auch Dinkelmehl und Lievitomadre anstelle von Hefe verwenden. Für die Füllung eignen sich auch in feine Würfelchen geschnittene Salami und Pancetta, aber auch Pecorino oder gemahlener Grana Padano.
Knoblauch-Käse-Kräuter-Brot in der Gugelhupfform
Ein einfacher Tortano der sich sehr gut als Beilage zum Grillen eignet.
500 g Mehl
20 g frische Hefe
1 TL Honig
250 ml Wasser
1 TL Salz
4 Zehen Knoblauch
200 g gerieben Emmentaler
1 TL Honig
100 ml Olivenöl
Salbei, Oregano, Rosmarin oder andere Kräuter nach Wahl
Zuerst bereitet man den Teig vor. Dafür werden 250 ml Wasser in eine Rührschüssel geben, dann gibt man die Trockenhefe, das Salz und den Honig dazu. Alles gut umrühren, bis es ein recht flüssiger Teig ist.
Jeweils 1 TL der fein gehackten getrockneten Kräuter untermischen und für ca. 5 Min. gut durchkneten.
Den Teig für mindestens 1 Stunde mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen.
In der Zwischenzeit gehackten Knoblauch in Olivenöl leicht anrösten und die Knoblauch-Öl-Mischung in einem tiefen Teller bereitstellen.
Den geriebenen Emmentaler in einem weiteren Teller bereitstellen.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gugelhupfform gut einölen und bereitstellen.
Wenn der Teig fertig aufgegangen ist, noch einmal gut durchkneten und zu einer langen Rolle formen. Die Rolle sollte ungefähr so lang sein, dass sie komplett in die Gugelhupfform passt. Nun etwa 5 cm breite Scheiben von der Rolle abschneiden.
Die Teigscheiben zuerst in der Öl-Knoblauch-Mischung wenden, dann im Käse wenden (panieren wie bei einem Schnitzel) und die Stücke nebeneinander eng in die Gugelhupfform legen. So verfahren, bis alle Stücke ringsum aufgereiht sind.
Den restlichen Käse und den Rest der Knoblauch-Öl-Mischung über die Scheiben geben.
Dann für ca. 45 Minuten bzw. bis der Käse oben Farbe zeigt, im Ofen ausbacken.
Brot aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Lauwarm genießen!
