Bei den oft fälschlich als Salzkristalle bezeichneten Strukturen im Käse handelt sich um Eiweißstrukturen, die von den Reifungskulturen bei der Protolyse, dem Umwandlungsprozess von Milcheiweiß bei der Käsereifung, gebildet werden. Diese Reifekristalle sind essbar und knuspern beim Genuss angenehm im Mund.
Es handelt sich dabei nicht um Kochsalz, sondern hauptsächlich um Aminosäuren und manchmal auch aus Calciumlactat (auch bekannt als E 326, ein Lebensmittelzusatzstoff, der zu den Geschmacksverstärkern zählt und auch für Bio-Produkte zugelassen ist). Die wissenschaftliche Bezeichnung lautet: Tyrosine – Kristalle.
L-Tyrosin wurde von Justus von Liebig bereits im Jahr 1846 erstmals als Proteinbestandteil von Käse charakterisiert. Es kommt in großen Mengen im Casein vor.
In gealtertem Cheddar finden sich häufig Kristalle von Calciumlactat, die gebildet werden, wenn reifende Bakterien die Milchsäure umwandeln.
In Blauschimmelkäse hingegen, sind die weißen Kristalle, die oft gegen den blauen Schimmel eines Roqueforts sichtbar sind oder in der Schale eines Camemberts nachweisbar sind, sind Calciumphosphat, das abgelagert wird, weil die Penicillium-Formen den Käse weniger sauer und Calciumsalze weniger löslich gemacht haben.
In Parmesan, Gruyere und gealtertem Gouda können die Kristalle Calciumlactat oder auch Tyrosin sein, die in diesen Käsesorten mit geringer Feuchtigkeit nur eine begrenzte Löslichkeit aufweist.
Grundsätzlich sind also verschiedene Salze in der Milch vorhanden, die durch die Einwirkung von Bakterien und Schimmelpilzen aus Milch gebildet werden. Während der Käse trocknet und reifende Mikroorganismen auf den Käse einwirken, fallen diese Salze aus der Lösung und kristallisieren.
Kristallablagerungen treten vor allem bei Käsescheiben auf, die größeren Temperaturunterschieden ausgesetzt waren. Man kann den Käse aber bedenkenlos essen.
Um guten Käse herzustellen, bedarf es eines hoch qualitativen Grundstoffs, der Milch. Gute Milch kommt von glücklichen Kühen!
Leider gehört die Mehrzahl der in der Milchwirtschaft „ausgebeuteten“ Kühe nicht zu dieser Gruppe der „glücklichen Kühe“.
Kühe werden heutzutage in vielen Produktionsbetrieben enthornt. Der Schmerz, den das Tier bei der Enthornung erleidet, ist dabei sehr problematisch. Die Stelle am Schädel, an dem die Hörner sich entwickeln würden, wird beim jungen Kalb mit einem 700° C heißen Brennstab ausgebrannt. In Deutschland dürfen Kälber bis zur vierten Lebenswoche sogar ohne Betäubung enthornt werden, in der Schweiz ist die Anästhesie bei der Enthornung Vorschrift. Die Tiere leiden oft Wochen und monatelang nach der Enthornung unter Schmerzen. Das Wachstum der Schädelform wird negativ beeinflusst, die Stirn wölbt sich nach oben und verlängert sich.
„Milka“ vom Naturhof Wesel
Es werden immer öfter auch hornlose Milchkuhrassen gezüchtet, was aber auch nicht die Lösung sein kann, da deren Lebenserwartung in der Milchproduktion gering ist.
Der SWR hat zum Thema „Warum Kühe Hörner brauchen“ einen sehr interessanten Beitrag gesendet. Hier geht es zur Webseite: Link
Die in der Milchproduktion eingesetzten Kühe haben nur eine sehr kurze Lebenszeit von etwa 4 – 5 Jahren, dann werden sie geschlachtet. Durch ihren auf die Milchproduktion „optimierten“ Körper haben sie jedoch so wenig Fleisch, dass sie nicht rentabel in die Fleischproduktion gehen. Sie werden zumeist an bekannte „Burgerbratereien“ geliefert die dann daraus ihre Burger Patties machen. Eine Milchkuh in artgerechter Haltung kann über 13 Jahre alt werden und dabei regelmäßig Milch liefern.
Kühe auf einem Bioland-Hof
Das Hauptproblem ist jedoch die Fütterung der „Industriekühe“. Da man bekanntlich ist, was man isst, bestimmt die Ernährung, also das Futter der Milchkuh, auch die Qualität und Zusammensetzung der Milch. Kraftfutter und Silofutter gibt eine ganz andere Milch als bei Kühen, die auf der Weide stehen, Heu und andere natürliche Gaben als Futter erhalten. Ein wirklichguter Käse aus Silofutter ist meines Erachtens nicht herstellbar.
Über den Einfluss der Ernährung der Industriekuh auf das Weltklima will ich hier gar nicht eingehen. Lesen Sie die unten genannten Bücher und sie kommen ins Grübeln!
„DIe Ammenkuh“ vom Naturhof Wesel
Man geht heute davon aus, dass weit verbreitete Milchunverträglichkeit, mit der nicht artgerechten Fütterung der Tiere und der starken Verarbeitung der Milch zusammenhängt. Inwieweit die „Enthornung“ der Kühe damit zu tun hat ist noch nicht abschließend geklärt. Grundsätzlich gilt, dass ein in artgerechter Umgebung lebendes gesundes Tier mit natürlichem Organwachstum die besten Voraussetzungen für die Produktion gesunder Erzeugnisse hat. Nur Wiederkäuer, keine anderen Tiere bilden Hörner, und deshalb liegt die Frage nahe, ob ein Zusammenhang zwischen dem Horn und dem einzigartigen Verdauungssystem dieser Tiere besteht.
Der glückliche Hof mit guter Tierhaltung, gesunder Milch und gesundem Fleisch ist kein Mythos. Es gibt diese Betriebe. Gut gehaltene Tiere werden seltener krank und benötigen daher auch weniger Medikamente und verursachen daher auch weniger Antibiotikarückstände in den Produkten und den Böden.
Literaturhinweise:
Kühe verstehen: Eine neue Partnerschaft beginnt Martin Ott Faro Verlag, Lenzburg, 2011 175 Seiten, 56 Farbfotos Hardcover, matt laminiert ISBN: 978-3-03781-033-0 € 31,90
Wie Kühe kommunizieren, wie man sich mit der Kuh verständigen und über sie die Welt verstehen kann Martin Ott hat seine Beobachtungen, Erfahrungen und Gedanken über die Kuh festgehalten. Er spricht damit die tiefe Sehnsucht der Menschen nach einem respektvolleren Zusammenleben mit den Nutztieren an. Seine Texte sind dabei wie Reiseführer in ein unbekanntes Land. Wer sich mitnehmen lässt, wird erstaunliche Dinge erfahren. Martin Ott ist ein Praktiker und Zukunftsdenker. Als Landwirt interessiert ihn die Kuh besonders. Genaue Beobachtung lassen ihn zu sehr eigenständigen Schlüssen kommen, die jeder Landwirt umsetzen kann. Das Resultat ist beeindruckend: Wenn man das Leben und die Kommunikation der Kühe studiert und ihnen ein artgerechtes Leben ermöglicht, steigern sich Milchertrag und Gesundheit der Tiere. Durch Zuwendung und Verstehen. Für all seine begeisterten Zuhörer, Fachleute wie Radiohörer und Filmschauer, hat Martin Ott seine Beobachtungen, Erfahrungen und Schlüsse festgehalten. Ein bildstarkes Lehrbuch zu Gegenwartsfragen – für alle, die an Zeitfragen und einem respektvollen Miteinander mit Tieren interessiert sind.
Kuhhorn, Milchqualität und WärmeregulierungUHHORN Die Analyse von Stoffwechselprodukten in der Milch klärt Zusammenhänge Ton Baars Link zum PDF: Download
Von der Würde der Kuh – Ansätze und Gespräche Martin Ott, Armin Capaul, Anet Spengler-Neff, Christian Butscher, Eva-Maria Wilhelm Fona-Verlag, Lenzburg, 2018 144 Seiten Hardcover, matt laminiert ISBN: 978-3-03780-097-2 € 24,80
Das Buch zur Hornkuh-Initiative von Armin Capaul mit Texten von Bestsellerautor Martin Ott
Im November 2018 wird in der Schweiz per Volksentscheid darüber abgestimmt, dass Bauern, die ihren Kühen die Hörner nicht abnehmen, wirtschaftlich nicht benachteiligt sein dürfen. Der Verband Demeter fordert schon immer, dass Kühe ihre Hörner behalten sollen und das 2011 erschienene Buch «Kühe verstehen» (bereits in der 9. Auflage!) hat viel zum Verständnis beigetragen, warum Hörner für Kühe so wichtig sind. Viele Leser reagierten damals mit der Frage: «Was kann ich als Einzelner denn tun? Ich bin ja kein Bauer…» Sieben Jahre später gibt diese aktuelle Sammlung von Aufsätzen und Gesprächen mit Martin Ott, Armin Capaul, Anet Spengler Neff, Eva-Maria Wilhelm und Christian Butscher mögliche Antworten.
Die Autorinnen und Autoren dieses Buches setzen sich auf wissenschaftlichem, wirtschaftlichem, pädagogischem und politischem Feld für ein lebendiges, nachhaltiges Gleichgewicht in der Landwirtschaft ein. Sie wagen, jeder auf seine ganz persönliche Art und Weise, einen Weg, der über einen rein artgerechten Umgang mit Tieren hinausgeht, und ermutigen zu einem wesensgerechten Verständnis, das heute einem tiefen Bedürfnis vieler in unserer Gesellschaft entspricht.
Kuh sucht Gentlemen – Eine Liebeserklärung an die Schöpfung Iris Noerpel-Schneider 156 Seiten € 28,-
Wir als Verbraucher können durch den Wandel zum Fairbraucher dazu beitragen, dass die Landwirtschaft wieder in eine Land-Wert-Schaft findet. Wenn wir gemeinsam mit den Bauern den Wert und die Wichtigkeit der Natur begreifen und verinnerlichen, wieder auf Böden wachsen lassen, was wir essen und nicht in irgend- welchen mit Substraten getränkten Gefäßen, dann machen wir einen großen Schritt für uns alle: dann jubeln die Wasser, Böden, Pfl anzen und Tiere gleichermaßen. Wenn wir anerkennen, dass Tiere die gleichen Rechte auf Würde haben wie wir und genauso tief empfi nden, dann schaff en wir eine Zukunft der Wertschätzung.
Kuhhorn: Die Würde der Kuh und die Grenzen der industriellen Landwirtschaft David Hunziker AT-Verlag, 2018 164 Seiten Gebunden ISBN: 978-3-03800-997-9 € 20,-
Die unglaubliche Geschichte von Armin Capaul und seiner Hornkuh-Initiative
Brauchen Kühe Hörner und wozu eigentlich? Heute tragen die meisten Kühe in den westlichen Industrieländern keine Hörner mehr. Sie wurden enthornt oder so gezüchtet, dass ihnen keine Hörner wachsen. Das Buch erzählt die Geschichte des rebellischen Bergbauern Armin Capaul, der den Kühen eine Stimme geben will. Im November 2018 stimmt die Schweizer Bevölkerung über die von Armin Capaul eingereichte Hornkuh-Initiative ab. Sie will die Haltung behornter Kühe und Ziegen mittels Subventionen fördern.
Bugsy aka JuneBug, ein Schottisches Hochlandrind. Fotographiert von Grace DiNapoli 2021
Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma der unterschiedlichen Käsesorten entwickeln kann. Die Auswahl der Reifungskulturen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) und die Temperaturführung ist das größte Geheimnis eines Käsemeisters. Während der Reifezeit werden Käselaibe mehrfach gewendet, je nach Sorte gebürstet und gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt, so dass sich die sortentypischen Käserinden entwickeln können.
Die Reifung kann sich wie bei Weichkäse, über mehrere Tage bis Wochen erstrecken oder aber, wie bei Schnitt- und Hartkäse mehrere Monate bis einige Jahre dauern. Bei der Käseherstellung sind für die Entwicklung des Geschmacks die Konsistenz und das Klima im Reifekeller sehr wichtig. Hierbei spielen die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit eine entscheidende Rolle. In der Regel liegen die Temperaturen in den Reifekellern oder Reifekammern zwischen 7° – 15 °C und die Luftfeuchtigkeit zwischen 75% – 98 %.
Die Reifung des Käses erfolgt durch Umwandlungsprozesse der im Käse verbliebenen Inhaltsstoffe, wie Restzucker, Eiweiß und Fett. Dies geschieht bei der Käseherstellung durch Enzyme die dem Käse in Form von Bakterienkulturen bei der Herstellung gezielt zugefügt werden oder sich während der Produktion in der Luft oder dem Salzbad befinden.
Reifedauer:
Extra Alter Käse: 1 – 2 Jahre
Hartkäse: 3 – 12 Monate; z.T. auch länger
Schnittkäse: 1 – 2 Monate
Weichkäse: 2 – 3 Wochen
Frischkäse: muss nicht reifen
Für die Reifung eignen sich modifizierte Kühlschränke, Weinkühlschränke, Reifeschränke für Fleisch- und Wurstwaren sowie geeignete Kellerräume. Wichtig ist die Konstanz der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit. Thermometer und Hygrometer sind bei der Reifung auf jeden Fall unabdingbar. Die Temperatur ist der entscheidende Faktor ist. Je wärmer der Reiferaum (Keller, Krug, Kühlschrank etc.) ist, desto mehr Feuchtigkeit kann die Luft aufnehmen und desto weniger trocknet der Käse aus. Er bleibt schön geschmeidig und cremig. Aber Vorsicht: Je wärmer der Keller ist, desto häufiger treten Käsefehler auf.
Was macht Holz bei der Käsereifung? Käse wird bei der Reife oft und gerne auf sogenannten Horden gelagert. Der Käse liegt dabei auf Holzbrettern. Zusätzlich zu seinen symbiotischen Eigenschaften bei der Käsereife weist Holz auch aus Sicht der Lebensmittelsicherheit interessante Eigenschaften auf:
Die hygroskopischen Eigenschaften des Holzes ermöglichen eine schnellere Abtrocknung und somit eine Hemmung des mikrobiellen Wachstums.
Einige Holzarten weisen antimikrobielle Eigenschaften auf, die wahrscheinlich mit dem Vorhandensein von Polyphenolen zusammenhängen. Holzarten, die diese antimikrobielle Fähigkeit besitzen, sind Eiche und Kiefer. Fichtenregale, die für die Reifung von Käsesorten eine weit verbreitete Anwendung finden, sind weniger wirksam, aber immer noch besser als Kunststoff.
Die Kolonisierung mit einem Biofilm hemmt die Entstehung und das Wachstum der gesundheitsgefährdeten Listeria monocytogenes. Der Grund dafür liegt wahrscheinlich in der Konkurrenz um Nahrung.
Welche Bedeutung hat Holz in der Milchindustrie? In Europa gibt es keine Gesetzgebung oder behördliche Richtlinien hinsichtlich der Reinigung von Holzwerkzeugen, die bei der Käseherstellung zum Einsatz kommen. Basierend auf einer gemeinsamen Basis hat jeder Käseproduzent seine eigene Vorgehensweise. Die einzigen verbindlichen Vorgaben sind, dass nach der Reinigung keine pathogenen Bakterien oder losen Holzsplitter nachweisbar sein dürfen.
Wie Lager ich meinen selbstgemachten Käse? Käse ist ein Naturprodukt, das „lebt“ und dessen Reifung auch nach dem Verkauf fortsetzt. Der ideale Ort für eine lange Lagerung ist dunkel, kühl und gut belüftet. Die Luftfeuchtigkeit sollte konstant bei 80 – 90 % liegen, bei einer Temperatur von etwa 5 °C für längere Lagerung und 12 °C bei kurzfristiger Lagerung. Käse muss immer einzeln verpackt werden. Hartkäse kann man auch in einem salzwassergetränkten Tuch lagern, Schnittkäse wird auch mit einem solchen Tuch oder mit Klarsichtfolie geschützt. Weichkäse wickelt man in Pergamentpapier oder in ein Tuch. Frischkäse kommt in Klarsichtfolie in das Gemüsefach des Kühlschranks. Vor dem Verzehr muss dem Käse unbedingt Zeit gelassen werden, um sich auf Zimmertemperatur erwärmen und sein Aroma entfalten zu können, das kann bei großen Stücken durchaus über Nacht geschehen.
Käse mit Weißschimmel sollte man am besten nur in Käsepapier eingeschlagen verpacken und im Kühlschrank lagern, da die Reifekulturen Sauerstoff brauchen. Auch Käse mit Rotschmiere kann man nur in Käsepapier eingeschlagen verpackt im Kühlschrank lagern. Bei beiden Käsearten reifen die Käse dann langsam weiter. Sie werden auch immer stärker im Geschmack und im Duft und werden im Inneren immer weicher. Die Ausnahme bildet die Reife bei Blauschimmelkäse. Wenn dieser die gewünschte Reife erreicht hat, sollte man ihn luftdicht verpacken und lagern, um die weitere Verbreitung des Schimmels zu verhindern. Durch den Sauerstoffentzug stirbt der Schimmel ab und das schimmelbittere Aroma baut sich mit der Zeit ab.
Käse vakuumieren Beim Vakuumieren von Käse gehen die Meinungen der Experten auseinander. Die Verfechter der Reifung und Lagerung ohne Vakuum sprechen davon „dem Käse die Luft abschnüren“. Das kann bei sehr geschmacksintensiven Sorten durchaus der Fall sein, jedoch wird das Reifen und Atmen im Vakuum eben nur deutlich verlangsamt. Gibt man dem Käse, nachdem man ihn aus der Vakuumierung befreit, hat einen Tag bei moderater Zimmertemperatur Zeit, so wird er vor dem Verzehr sein volles Aroma entfalten können.
Solange der Käse vom Konsumenten nach dem Kauf direkt verarbeitet wird, ist es in jedem Fall besser, diesen nur mit etwas Käsepapier einzuwickeln. Sobald jedoch längere Transportwege oder gar ein Versandweg zwischen Erzeuger und Konsument liegt ist es unerlässlich Käse zu vakuumieren, denn nur so wird das Produkt effektiv vor Bakterien, Schimmel und Feuchtigkeit geschützt. denn Luft bzw. Sauerstoff ist der Feind von Lebensmitteln aller Art und sorgt für rasend schnelles Wachstum von Mikroorganismen welche unmittelbar zum Verderben der Produkte führen können.
Sehr guter Vakuumierer für den Heimgebrauch
Weichkäse sollten nur mit Minimaldruck vakuumiert werden, oder einfach nur in Käsepapier eingewickelt gekühlt aufbewahrt werden, damit sie den vollen Geschmack entwickeln können und das Zerdrücken durch das Vakuumieren vermieden wird.
Für das Vakuumieren von Hart- und Schnittkäse spricht die dadurch zu erreichende erheblich längere Aufbewahrungszeit, welche sich von 15 – 20 Tagen bei konventioneller Verpackung im Kühlschrank auf ganze 40 – 60 Tage in der Vakuumverpackung nahezu verdreifacht. Die Konsistenz, das Aussehen und auch der Geschmack bleiben voll erhalten. Wobei zu beachten ist, dass auch im Vakuum der Käse bei Aufbewahrung im Kühlschrank noch nachreift, wenn auch deutlich langsamer.
Ich vakuumiere meine Käse, auch nachdem ich sie angeschnitten habe und sie auch länger als ein Jahr im Vakuum im Kühlschrank bei 2 – 5 °C.
Affinieren Affinage (aus dem Französischen: ‚Frischung, Läuterung, Reifung, Veredelung‘) steht für Methoden der Reifung und Veredelung bei verschiedenen Lebensmitteln, in unserem Fall Käse.
Ein bekannter Affineur schrieb: „Mit Käse verhält es sich ähnlich wie mit Rohdiamanten. Seine Qualität und sein verborgenes Potential sind oftmals nicht auf den ersten Blick erkennbar. Es benötigt viel Erfahrung, handwerkliche Kunst und eine besondere Empathie für den Rohkäse, um daraus kleine Kunstwerke entstehen zu lassen.“
Eigentlich ist jeder der Käse herstellt und ihn reifen lässt ein Affineur. Der Käse wird gepflegt, gewendet, gebürstet, gewaschen. In neuerer Zeit sind die „Affineure“ zu kreativen Rock Stars geworden. Es werden immer verrücktere aber oft auch köstliche Praktiken und Zutaten verwendet um aus dem jungen Rohkäse ein einmaliges Geschmacksergebnis zu machen.
Erlaubt ist, was gefällt! Nichts ist verboten, nichts scheint unmöglich.
Einem Käse Pfefferkörner zuzusetzen oder ihn mit Walnussöl anzureiben, Chilistücke beimengen, ihn in Alkoholika oder Öle zu tauchen oder Safrankäse zu produzieren. All dies ist bereits Affinieren. Ihn dann zur rechten Reife zu pflegen und gekonnt zu präsentieren ist schon eine ganz andere Liga.
Viele heute weltbekannte Käsespezialitäten sind aus Unfällen, Missgeschicken oder der Not geboren, dies wiederholbar zu machen ist die Kunst der Affineure.
Zwei Käselaiber aus dem gleichen Bruch, in die gleichen Formen gegeben, werden nach einigen Wochen völlig anders schmecken, je nachdem womit sie abgerieben wurden. Affinieren ist die Pflege der Käse auf den optimalen Reifepunkt.
Um schnell die optimale Reife zu erlangen, braucht Käse einen Mix aus warm und kalt. Mann muß den Käse in seiner Entwicklung aber beobachten. Man nimmt den Käse aus der Kühlung und lässt ihn einen halben bis ganzen Tag bei Zimmertemperatur reifen, die Kulturen leben dabei auf. Danach kommt er wieder in den Kühlschrank. Diese Prozedur wiederholt man, um den Käse in seiner Entwicklung zu beobachten. Wichtig ist, hierbei exakt Protokoll zu führen. Die Kunst des Affinierens beruht auf Erfahrung, auf viel Erfahrung.
Affinieren heißt, in der Praxis ausprobieren.
Hier ein Beispiel für 4 Käse die alle aus dem selben Bruch und den selben Formen gemacht wurden. Einer ruhte in gesalzenem Rotwein. Einer wurde mit gepfeffertem Olivenöl eingerieben und ein anderer ruhte umhüllt mit frischen Rosmarinnadeln in feuchter Atmosphäre und wurde dann in Olivenöl getaucht, in dem sich Rosmarinnadeln befanden. Vier Verfahren mit einem Bruch. Vier unterschiedliche Käse. Die weitere Entwicklung bestimmt dann das Endprodukt. Womit wird wann angerieben, wird überhaupt abgerieben?
Auch Frischkäse kann affiniert werden. Gerade bei Frischkäsevarianten kann das Geschmacksbild durch die zugefügten Komponenten und eine Reifung sehr unterschiedlich und vielfältig sein. Der Fantasie der Käser sind hie keine Grenzen gesetzt, denn ihre Kreationen müssen keiner Tradition entsprechen.
Eine faszinierende Liste dieser Juwelen des Geschmacks, die durch eine fachkundige Affination entstehen, stammt aus den Marken in Italien. Hier affiniert Claudia Ridolfi in ihrer „Le Affinità gustative“ Käse in großen Eichenfässern und Terrakotta Gefäßen:
Der „Classico“, der 6 Monate lang reift;
Der „Maggengo“, der mit frisch geschnittenem Maisheu und Akazienblüten verfeinert wird;
Der „Casecc“, der in Walnussblättern verfeinert wird und einen kräftigen Geschmack hat;
Der „Crusca“, bei dem der Käse nach einer alten Konservierungsmethode vollständig mit Kleie bedeckt ist und so trotz der Reifung weich und geschmeidig bleibt;
Der „Crostavino“, hergestellt mit Rotwein aus Piceno, aromatisiert mit Lorbeer und wildem Fenchel, ideal als Aperitif;
Der „Ipogeo“, gereift mit Stroh und einem besonderen, geheimen lokalen Kraut, das dem Käse einen einzigartigen Geschmack verleiht;
Der „Ampelos“, gereift in Weinblättern;
Und schließlich der „Crostapepe“, gereift in Schmalz und Pfeffer in einem Crescendo von Aromen und Geschmacksrichtungen.
Sehr oft werden Entdeckungen zufällig, spielerisch oder schließlich aus der Not heraus gemacht. Es ist nicht genau bekannt, was den ersten Käser dazu veranlasste, seinen Käse zu „vergraben“, aber wahrscheinlich war es das Bedürfnis, seine Lebensmittel vor den Überfällen von Dieben, vor der Obrigkeit und vor Plünderern zu schützen. So entstand zum Beispiel der „betrunkene“ Käse “formaggi ubriachi” aus der Gegend von Treviso, der unter dem Trester versteckt wurde, um ihn vor den Plünderungen der Soldaten zu schützen, die nach der schrecklichen „Rotta di Caporetto“, der Zwölften Isonzoschlacht, flohen. Es war Ende Oktober, die Zeit des Tresters.
Die berühmtesten „versteckten“ Käsesorten sind heute sicherlich die „Grubenkäse“. Ein bekanntes Beispiel ist der „Fossa“-Schafskäse, der zwischen der Romagna und den Marken hergestellt wird und in der ersten Augusthälfte in etwa 4 – 7 Meter tiefen und 2 Meter breiten Gruben in Tuffstein gelegt wird. Vor der Lagerung des Käses wird Stroh in den Gruben verbrannt, um die Wände zu sterilisieren und einen Teil der Feuchtigkeit zu entfernen. Dann werden die Wände der Gruben mit Stroh bedeckt und die Schafskäse in die Gruben gelegt, jeder in einen Stoffbeutel. Die Gruben werden dann verschlossen und mit Holzplatten und Sand abgedichtet.
Nach etwa drei Monaten, im November, werden die Gruben wieder geöffnet, und die Käse sind zur Verkostung bereit. Durch eine lange anaerobe Gärung werden sie in Aussehen und Geschmack völlig verändert, so dass der „formaggio di fossa“ nichts mehr mit dem ursprünglichen Käse zu tun hat. Er hat die Konsistenz eines Hart- oder Halbhartkäses, der Geschmack ist würzig mit einem leicht bitteren Nachgeschmack, der für diese Käsesorten typisch ist.
Es gibt aber auch andere Arten von „verstecktem“ Käse: man denke nur an Käse, der in Tonöpfen (Terracotta) fermentiert wird. Das Konzept ist immer dasselbe, die Fermentation findet unter Ausschluss von Sauerstoff statt. In diesem Fall wird der Käse in große Tongefäße gefüllt oder der Käse wird einzeln in eine ungebrannte Tonstruktur „eingewickelt“, die vor dem Verzehr zerbrochen wird.
Ein weiteres – vielleicht weniger intuitives – Beispiel für einen „versteckten“ Käse ist der Robiola in Bienenwachs: Es handelt sich um den „Robiola di Roccaverano“, einen Frischkäse aus Ziegenrohmilch, der über einen Monat lang in Bienenwachs eingelegt reift. Der Käse trocknet dann nicht nur aus und verliert an Gewicht, sondern gerinnt auch und entwickelt edle weiße und grünliche Schimmelpilze, die sein organoleptisches Profil sehr elegant machen.
Die Anschaffung eines geeigneten Terracotta-Kruges lohnt für die Affinage zuhause! Leider sind diese Terracottakrüge oft mit einem Loch im Boden versehen, da sie zumeist als Pflanzkübel gedacht sind. Terracotta-Effekt: Messungen ergaben, dass das poröse Material den regelmäßigen Durchlass von 13 – 16 Milligramm Sauerstoff pro Monat erlaubt. Im einem Barrique-Fass sind es nur drei bis vier Milligramm pro Monat.
Eine Alternative sind Gärtöpfe, auch als Sauerkrauttöpfe bekannt. Der Unterschied zum Terracottatopf ist jedoch der, dass die Gärtöpfe Glasiert sind und daher nicht „atmen“. Das kann ein Vorteil aber auch ein Nachteil sein. Ein solcher Gärtopf sollte, wenn er für die Affinage und oder das Reifen von Käse benutzt werden soll, eine weite Öffnung und genügend Volumen haben. Ich empfehle Gärtöpfe mit mindestens 20 – 30 Liter Volumen. Man will ja mit den Händen und dem Käse gut in die Öffnung greifen können. Anstelle des Wassers, das bei der Benutzung als Gärtopf in den oberen Rand gefüllt wird, benutze ich Bienenwachs. Ich erhitze Bienenwachs und träufle es großzügig in den Rand, dann setze ich – nachdem ich den Topf befüllt habe – den Deckel auf und erhitze noch einmal kurz und vorsichtig mit der Lötlampe. Damit ist der Topf versiegelt. Auch ein Bienenwachstuch kann hier gute Dienste leisten. Bienenwachstuch auflegen, Deckel aufdrücken und fertig ist der Verschluss. Bei Terrakottatöpfen, da sie ohne Deckel geliefert werden, geht es ohne Bienenwachstuch zum Verschließen garnicht. Einen passenden Deckel fertige ich aus Holz selbst an und drücke ihn auf das Bienenwachstuch.
Durch die Verdunstung von Feuchtigkeit, die durch den geschlossenen Deckel nicht entweichen kann, sorgt der Käse dann praktisch von alleine für die richtige Feuchtigkeit, ohne dass man sich groß drum kümmern muss. Stimmt dann noch die Umgebungstemperatur im, reift der Käse praktisch immer unter der für ihn optimalen Bedingungen.
Ein Gärtopf von B. Eerning-Söhne, eine hervorragende Qualität!
In den Krug kann man dann Heu oder Blätter geben, bevor der Käse hinein kommt. Ich bevorzuge entweder Walnussbaumblätter oder Kirschbaumblätter. Aber auch hier sind der Phantasie und Kreativität keine Grenzen gesetzt.
Eine interessante Lösung zur Aufbewahrung von Käse im Kühlschrank ist der Templum® (Der kleinste Käsekeller der Welt). Ein Steingutgefäß in Ransbach-Baumbach aus Steinzeug hergestellt und bei 1.250 °C gebrannt.
Die Griffmulden sorgen für Frischluftzufuhr, weshalb sich der Templum® auch hervorragend für die Reifung von Camembert und Brie, auch außerhalb des Kühlschranks, eignet.
Der Deckel ist innen nicht lasiert und kann vor Gebrauch etwa 10 Minuten gewässert werden. Die Außenglasur verhindert, dass die gespeicherte Feuchtigkeit entweichen kann. So entsteht ein kühles, feuchtes und dunkles Mikroklima für den Käse. Die Rillen auf dem Teller bewirken, dass der Käse auch von unten belüftet wird. Das gute Stück ist sein Geld wert!
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Eine deutlich kostengünstigere Variante ist der Einsatz eines Brottopf aus Keramik. Ich benutze einen ovalen Römertopf/Brottopf der innen glasiert ist und abtropfrillen am Boden aufweist. Auch hier ist der Deckel innen nicht lasiert und er hat an den Längsseiten Atmungsöffnungen. Da mir der Templum® zu klein ist, passt dieser Topf mit seinen Maßen von 40 x 28 x 20 cm (LxBxH) sehr gut auf eine Ebene meines als Reifeschrank dienenden Kühlschranks und bietet Platz für viele größere Käse.
Eine bei vielen Hobbykäsern beliebte Methode, die Luftfeuchtigkeit hoch zu halten sind sogenannte Reifeboxen. Hierbei handelt es sich um eine Kunnstoffbox mit Deckel, in die der Käse einzeln oder zu jeweils gleichen Käsesorten hineingelegt werden. Schließt man dann den Deckel und legt die Box in den Reifeschrank, reift der Käse praktisch von allein. Manche der Boxen haben im Deckel einen Schieber, der zur Regulierung der Luftfeuctigkeit dient.
Ich benutze in meinen Reifeboxen und im Reifeschrank Mini Hygrometer/Thermometer mit LCD Digitalanzeige zur Überwachung der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit. Die se Mini-Geräte sind klein, handlich und kosten fast nichts.
ReifeboxEdelstahl Horde
Um den Käse beim Reifen vor dem Austrocknen zu bewahren, sollte der Käse in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Die Größe des Behälters hängt von der Größe des Käses ab, eine allgemeine Faustregel lautet: 40 % Käse und 60 % leerer Raum im Behälter.
Die richtige Luftfeuchtigkeit in der Reifebox oder dem Krug wird in der Regel durch die Feuchtigkeit im Inneren des Käses aufrechterhalten, wärend der Käse reift. Bei Bedarf kann dem Behälter Feuchtigkeit zugeführt werden, indem man ein feuchtes Papiertuch verwenden, das man zu einem Ball zerknüllt und in eine Ecke des Behälters legt.
Eine weitere überlieferte Methode der Reifung und Affinage ist die Lagerung in Weinfässern. Der bekannte „Pecorino in botte“, ein Schafskäse, den sardische Hirten mit in der italienischen Region Marken brachten, wird in Eichenfässern gelagert. Nach einer Reifezeit von 40 – 60 Tagen werden die Käselaibe mit Walnuss- oder Kastanienblättern umwickelt oder abwechselnd durch Blätter getrennt, in aromatischen Kräutern wie Bohnenkraut, Nepetella, Lorbeer und Thymian umhüllt und in die Fässer gelegt. Manchmal landen sie auch direkt im Trester und in manchen Gegenden wird er in den örtlichen Weiß- oder Rotwein eingelegt. Nach überlieferter Tradition sollte der Käse von San Giovanni bis San Martino, d.h. vom 24. Juni bis zum 11. November, in den Fässern gelagert werden. In dieser Zeit entwickelt der Käse einen sehr intensiven Geschmack, sowohl von den Kräutern als auch vom Wein. Der Käse blieb meist so lange in den Fässern, bis diese wieder mit Wein gefüllt wurden. Nach der Entnahme aus den Fässern wird er auf Holzbrettern getrocknet.
Effektibe Mikroorganismen – EM’s Ein heiß diskutiertes Thema sind Effektive Mikroorganismen, die auch in der der Käseproduktion zum Einsatz kommen.
Die Käserei Herbert Plangger in Kaiserwinkel in Tirol war einer der ersten Bio Pioniere Österreichs und hat mit der Verwendung von effektiven Mikroorganismen auch bei der Käseherstellung für Furore gesorgt hat. Zu Planggers Philosophie gehört neben der Herstellung von erstklassigen Produkten auch der Schutz von Umwelt und Natur. Der Einsatz von effektiven Mikroorganismen im Stall, auf dem Feld und in der Käserei garantieren dabei die hohe Qualität des Rohstoffes Milch sowie des Käses.
Effektive Mikroorganismen „EM’s“ oder auch „Aufbauende Mikroorganismen“ genannt, sind Kleinstlebewesen aus gemischten Kulturen von nützlichen, in der Natur vorkommenden Mikroorganismen, die als Impfung angewendet werden, um die mikrobielle Vielfalt im Boden über die Pflanzen zu nutzen. Die „Käserei Plangger“ stellt sie auf der Basis von Wasser und Zuckerrohrmelasse her. Die EM’s kompostieren anfallenden Biomüll nicht, sondern sie fermentieren ihn und schaffen ein mikrobiologisches Klima ohne Fäulnis- und Schimmelbildung und ohne üble Gerüche. Die Milchlieferanten der Käserei Plangger bringen diese Mikroorganismen auf ihren Weiden als Dünger aus und verwenden sie auch zur Verbesserung des Stallklimas. Der Vorteil: die Kleinstlebewesen verbessern den Boden und damit das Pflanzenwachstum. Denn, ist der Boden gesund, so sind es auch die Pflanzen, und es gibt es keine Schnecken, keinen Mehltau, keine Parasiten. Schädlinge haben in diesem gesunden Milieu keine Chance. Die Erfolge des Einsatzes von „EM‘s haben auch die 110 Bio-Bauern überzeugt, die die Milch in die Käserei Plangger liefern. Sie haben dank des Hof-Kreislaufs „Mist – Boden – Futter – Kuh – Milch“ gesunde Kühe im Stall und auf der Weide, einen besseren Pflanzenwuchs und keinerlei Geruchsprobleme mehr.
Plangger und seine Heumilchbauern leben und handeln nach der Erkenntnis: „Nur aus gesunden Böden wachsen gesunde Pflanzen. Und die bedeuten gesundes Futter, gesunde Tiere. Und die wiederum gesunde Ernährung. Nicht zuletzt tragen die Ausscheidungen gesunder Tiere dazu bei, den Boden gesund zu halten.“
Sie alle nutzen zusätzlich effektive Mikroorganismen, um diesen natürlichen Kreislauf zu unterstützen und zu verbessern.
In den Reifekellern, Reiferäumen, aber auch in Reifeschränken mit Holzbrettern können EM’s eingesetzt werden. Ich sprühe meinen Reifeschrank und die Eichenholzbretter, auf denen der Käse lagert, regelmäßig mit EM’s von Plangger, dem sogenannten „Microflor“ aus.
Maître fromager affineur Der „Maître fromager affineur“ ist ein Spezialist der Käse veredelt.
La Guilde Internationale des Fromagers
Die Aufgabe des Maître fromager affineur ist die Vollendung und Verfeinerung des Rohkäses, den er meist direkt vom Hersteller bezieht. Er verfügt über tiefgehende Kenntnisse der Herstellung, kennt die unterschiedlichen Milchviehrassen und das besondere Klima der jeweiligen Produktionsstandorte und Reifebedingungen.
Die Veredelung durch Reifung und Pflege erfolgt im eigenen Käsekeller oder Kühlraum. Hier erhält der Käse seinen letzten Schliff und entfaltet sein typisches Aroma.
Die Bezeichnung Maître fromager affineur ist kein offizieller Titel, jedoch die höchste Auszeichnung, die in der „La Guilde Internationale des Fromagers“ vergeben wird. Weltweit gibt es weniger als einhundert Maîtres fromager. In Frankreich führen derzeit weniger als zehn Personen den Titel eines Maître fromager affineur. In Deutschland und in der Schweiz sind es zusammen weniger als zehn Maître fromager. Homepage der „Guilde Internationale des Fromagers – Confrérie de Saint-Uguzon – Deutschland e.V.„
Frischkäse aus 1 l Kefir (abgetropft) 15 g Salz pro kg Frischkäse 3-4 EL steirisches Kürbiskernöl 2-3 EL Kürbiskerne (geröstet) schwarzer Pfeffer 2 EL gemahlene Kürbiskerne für das Toping
Den abgetropten Frischkäse mit dem Salz vermischen und ggf. erneut abtropfen etwas lassen. Die Kürbiskerne in der Pfanne anrösten (nach Belieben kann etwas Knoblauch in die Pfanne gegeben werden), abkühlen lassen und dann mittelfein im Mörser zerkleinern. Nun den Frischkäse mit dem Kürbiskernöl, den gemörserten Kürbiskernen und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer sorgfältig verrühren. Mit der Hand zu einer flachen Kugel formen und diese in den gemahlenen Kürbiskernen wälzen.
Bis zum Servieren mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In einem verschlossenen Behälter ist der Frischkäse 5 Wochen oder länger haltbar.
Nach Belieben kann man auch in feine Röllchen geschnittener Schnittlauch zugegeben.
Der Frischkäse eignet sich auch hervorragend als Tortellini-Füllung.
Die Herstellung von Frischkäse, ohne Labzugabe, aus gesäuerter Milch. Bzw. Kefir oder Joghurt ist die älteste Methode der Käseherstellung. Die Molke wird in ein Tuch gegeben und tropft ab. Zurück bleibt der Frischkäse, der gesalzen, gewürzt, mit Kräutern oder Früchten vermischt oder gesüßt sofort verzehrt werden kann. Kefir-Rahmkäse hat alle Eigenschaften von „normalem“ Frischkäse mit dem zusätzlichen Vorteil lebende Kulturen, zu beinhalten.
Ich stelle meinen Frischkäse aus Kefir bzw. aus Joghurt her. Dazu gebe ich den Kefir in einen Käsebereiter. Man kann auch traditionell ein Tuch dazu benutzen, jedoch bevorzuge ich die Käsebereiter, die es von verschiedenen Anbietern im Handel gibt. Es lässt sich damit einfach sauberer arbeiten.
Wenn Sie Kefirkäse selbst herstellen, müssen Sie zuerst den Kefir ansetzen. Es dauert 12-26 Stunden, bis der Kefir fermentiert ist. Dann seiht man den Kefir direkt in den Käsebereiter ab. Je länger der Kefir abtropft, desto trockener und dicker wird der Käse.
Kefirkäse ist von der Konsistenz her einem normalen Weichkäse sehr ähnlich. Er hat einen etwas säuerlicheren Geschmack, der dem des Kefirs entspricht. Auch der Geruch des Kefirkäses ist mehr hefig und kefirartig.
Der Kefir kommt in das Sieb und verbleibt im Glasgefäß, die Molke tropft ab und auf dem Käsebereiter auf den Bildern kommt oben auf ein Pressfuß mit Druckfeder, um die Molke noch mehr auszupressen und einen etwas trockeneren Frischkäse zu erhalten.
Der hier beschriebene Frischkäse bzw. Joghurt- oder Kefir-Rahmkäse ist die Basis aller auf meiner Seite beschriebenen Rezepturen.
Schritt-für-Schritt Anleitung:
Schritt 1 Gießen Sie den Kefir in den Siebkorb des Käsebereiters. Setzen SIe den Deckel auf, aber nicht fest verschließen, um die Luftzirkulation zu gewährleisten.
Schritt 2 Stellen Sie den Käsebereiter in den Kühlschrank oder an einen kühlen Ort, um die weitere Gärung zu verhindern bzw. zu verlangsamen. Wenn genügend Molke abgetropft ist, setzen Sie den Pressfuß ein und geben den Deckel wieder auf das Glasgefäß. Lassen Sie die Molke so lange abtropfen, bis die gewünschte Festigkeit des Käses erreicht ist.
Schritt 3 Nehmen Sie den Käsebereiter aus dem Kühlschrank und heben Sie den oberen Deckel ab und entnehmen Sie die Feder und den Pressfuß. Schrauben Sie nun den Ring ab und entnehmen Sie ihn zusammen mit dem Siebkorb. Drehen Sie den Siebkorb über einem geeigneten Gefäß um und kratzen Sie den ggf. im Siebkorb verbliebenen Käse mit einem Plastiklöffel vorsichtig heraus.
Schritt 4 Der Käse ist nun zum Verzehr oder zur Weiterverarbeitung bereit.
Tipp 1: Den Frischkäse in einem geeigneten verschliessbaren Gefäß für einige Tage im Kühlschrank lagern. Dann den Frischkäse salzen, mit 15 g Salz pro 1 Kilo Frischkäse. Verwenden Sie „gutes“ Salz, z.B. Murray River Salz oder andere Salze, es muss ja nicht immer das Kochsalz aus der Küche sein. Den gesalzenen Käse weitere ein oder zwei Wochen „ziehen“ lassen. Der Frischkäse entwickelt dabei ein Aroma das an Saint Marcellin erinnert. Siehe hierzu auch das Rezept: Dauphiné Käse im Glas.
Tipp 2: Man kann dem Frischkäse bereits vor dem Salzen Kulturen von „Penicillium Candidum„ oder „GEO Geotrichum Candidum“ zusetzen. Auch Kulturen von gereiften Weichkäsen die man von der Rinde abschabt eigen sich zum „beimpfen“ des Frischkäse. Ich habe auch schon erfolgreich Blauschimmelkulturen verwendet die ich von Roquefort, Gorgonzola, Stilton und Danablu entnommen hatte. Die Reifung dauert 4-8 Wochen.
Labaneh
Labneh mit Zatar angericht.
Labaneh oder Labneh (arabisch لبنة, hebräisch לבנה Lavana) ist eine Zubereitungsform des arabischen Labans (arabisch لبن). Dabei handelt es sich um einen festen, in seiner Konsistenz Frischkäse ähnelndem Rahmjoghurt, der in der Levante in vielfältiger Weise verwendet wird.
Labaneh wird hergestellt, indem Joghurt oder Sauermilch Wasser bzw. Molke entzogen wird und dieser dadurch eingedickt. Labaneh wird also wie der oben beschriebene Frischkäse hergestellt.
Besonders schmackhaft ist Labaneh als Frischkäsedip mit Olivenöl und Za’atar (Zatar) als typisch mediterrane in der der Küche des mittleren Ostens. Zatar (arabisch زعتر) ist eine Gewürzmischung aus Nordafrika, dem Nahen Osten und der Türkei. Die Mischung kann man in türkischen und arabischen Geschäften fertig kaufen. Zum Anrichten gibt man gibt den Frischkäse auf einen Teller, gießt Olivenöl darüber und obenauf kommt dann das Zatar.
Sehr zu empfehlen ist anstelle von Zatar die afrikanisch-arabische Nuss-Gewürzmischung Dukkah (دُقَّة) , Ducca, Duqqa, Du’ah, Do’a oder Dukka. Dukkah wird traditionell mit Fladenbrot und einem guten Olivenöl als Vorspeise genossen, Dukkah bietet sich aber auch für andere Einsatzmöglichkeiten in der kreativen Küche an und passt hervorragend zu Frischkäse, aber auch zu Humus, Baba Ganoush und Mutabal. Das Rezept für Dukkah lässt sich nach Geschmack variieren, nahezu jede arabische Familie hat ihr eigenes Rezept.
Dukkah 50 g Haselnusskerne 100 g Sesam 5 EL Koriandersamen 5 EL Kreuzkümmelsamen 1⁄2 TL Fleur de Sel
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Haselnusskerne 5 Min. in Wasser kochen, dann in ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Jetzt lässt sich die Schale leicht zwischen den Händen abrubbeln.
Nun die Nüsse mit 100 g Sesam sowie je 5 EL Koriander-und Kreuzkümmelsamen mischen und auf ein Blech streuen. Das Blech für gute 5 Min. in den heißen Backofen geben, bis alles geröstet ist und duftet. Aber nicht dunkel werden lassen. Vom Blech nehmen und dann im Mörser zusammen mit Salz zermörsern – aber nur grob zerkleinern und nicht zur Paste verarbeiten.
Variante mit Pinienkernen: 1 EL Haselnüsse 1 EL Cashewkerne 1 TL Pinienkerne 1 TL Koriandersamen 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 EL Sesamsamen 1 TL Pfefferkörner 1 TL edelsüßes Paprikapulver 1 TL grobes Salz
Variante mit Thymian: 100 g Sesamkörner 25 g Kreuzkümmel 50 g Korianderkörner 1∕2 EL schwarzer Pfeffer 1 EL Salz 1∕2 EL getrockneter Thymian 80 g Haselnüsse
Zubereitung: Nüsse, Pinienkerne, Koriander, Kreuzkümmel, Sesam und die Pfefferkörner 2 – 3 Minuten in einer Pfanne ohne Fett rösten. Nüsse und Pinienkerne im Mörser grob zerkleinern und beiseitestellen. Die Gewürze im Mörser fein zermahlen, dann mit dem Sesam, dem Meersalz und den Nüssen vermischen und in ein Schälchen füllen. Das Gewürz in einem verschließbaren Glas dunkel aufbewahren.
Weitere Varianten: Olivenöl frisches Fladenbrot Anstelle der Haselnüsse kann man auch in einer Pfanne geröstete Kichererbsen verwenden. Die Mengen der Gewürze variieren. Dem Gewürz etwas schwarze Sesamsaat zufügen. Pistazien-Dukka
