Kategorie: milch

Bestimmte Schritte bei der Käseherstellung bestimmen das Endprodukt.

Laktose ist eine Zuckerart, die in Milch vorkommt (daher nennt man sie auch Milchzucker) und ist der wichtigste Zucker in der Milch. Laktose bestehend aus den Einfachzuckern Dextrose und Galaktose. Die Aufspaltung der Laktose in die beiden Einfachzucker D-Galaktose und D-Glukose, ist der erste Schritt der Verdauung und erfolgt mit Hilfe des Enzyms Laktase.

Laktose ist immer in der Milch enthalten, egal ob Rohmilch oder pasteurisierte Milch, sie kommt so aus dem Euter der Kuh. Aber sie ist noch nicht aufgespalten in Galaktose und Glucose, daher die Unverträglichkeiten gegenüber der Laktose bei Menschen, denen das Enzym Laktase in der Darmflora fehlt.

Während der Fermentation bei der Käseherstellung wird die Laktose in Milchsäure umgewandelt. Wenn dies geschieht, beginnt die Trennung des Bruchs von der Molke. Dies geschieht in Rohmilch auf natürliche Weise. Pasteurisierte Milch enthält jedoch nicht die notwendigen Bakterien, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten. Die meisten Käsereien verlassen sich deshalb auf Starterkulturen, um den Prozess zu starten und zu kontrollieren. Der größte Teil des Milchzuckers wird mit der Molke weggespült. Durch das Waschen des Käsebruchs wird ein Teil der Laktose entfernt, bevor sie sich in Milchsäure umwandelt. Dieser Schritt erfüllt zwei Ziele für den Käser: Der fertige Käse wird mit der Reifung süßer und der Käse wird laktosefrei. Die kleine Menge Laktose, die mit dem Käsebruch zurückbleibt, wird weiter abgebaut, wenn der Käse altert. Bei jungem Käse, der als laktosefrei deklariert ist, wurden der Milch Enzyme zugeführt, die die Laktose (den Milchzucker) zersetzen. Mittlerweile hat sich die Bezeichnung „laktosefrei“ für Produkte mit einem Laktosegehalt von ≤ 0,1 g/100 g bzw. 0,1 g/100 ml durchgesetzt. Diese Deklaration bedeutet also nicht „laktosefrei“ sondern eher sehr „laktosearm“.

Je nachdem, wie sensibel ein laktoseintoleranter ein Mensch reagiert, können auch geringe Mengen Laktose schon nicht vertragen werden und zu allergischen Reaktionen führen.

Schafskäse und Ziegenkäse sind leichter verdaulich als Käse aus Kuhmilch. Der Grund dafür ist die kleinkettigen Verbindung der Fett- und Buttersäuren in dieser Milch, was sie leichter verdaulich macht. Daher muss aber bei der Verarbeitung der Ziegen- oder Schafsmilch schnell, aber auch behutsam gearbeitet werden, denn diese Milch schneller reift und ist gegenüber mechanischer Behandlung sehr viel empfindlich ist als Kuhmilch. Der Laktosegehalt ist bei Ziegen- und Schafsmilch nahezu wie bei Kuhmilch und auch chemisch ähneln sie sich.

In dem sehr interessanten Buch „Unterschätzte Getreidearten: Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.“ von Thomas Miedaner & Friedrich Longin, erschienen im Erling Verlag, 2022, ISBN: ‎978-3862631797, schreiben die Autoren auf den Seiten 100-101:

„Der moderne Mensch ist mit der Aufnahme von Milch und Milchprodukten erst recht kurz konfrontiert. Ursprünglich konnten nur Babys und Kleinkinder, die noch gesäugt werden, den Milchzucker (Laktose) mit einem speziellen Enzym, der Laktase, spalten und verwerten. Mit zunehmendem Alter schwächt sich die Laktasebildung normalerweise ab, Milch wird dann nicht mehr vertragen und führt zu Verdauungsproblemen. Der nordeuropäische Mensch hat vor ca. 7.500 Jahren zeitgleich mit der Domestikation von Rind, Schaf und Ziege die Fähigkeit entwickelt, Milchzucker auch im Erwachsenenalter zu verdauen. Der evolutionäre Vorteil liegt in der Sonnenarmut Nordeuropas begründet, die, vor allem im Herbst und Winter, die Haut zu wenig Vitamin D bilden lässt, das u. a. für den Knochenaufbau (Kalziumresorption) wichtig ist. Durch Milchzucker erfolgt eine ausreichende Kalziumversorgung auch ohne Sonne. Dies deckt sich mit der Beobachtung, dass in Skandinavien 98% der Menschen Laktose ihr ganzes Leben problemlos verdauen können, in Deutschland noch 80%, in Süditalien nur noch 30% und in Äquatornähe und manchen asiatischen Gesellschaften nur 2%. Laktoseunverträglichkeit ist also eigentlich keine Krankheit, sondern stellt für Menschen aus sonnenreichen Regionen die Normalität dar. Menschen, die Milchzucker noch als Erwachsene abbauen, sind also eine relativ junge genetische Variation.

Ähnlich sieht es mit Alkohol aus, wo Europäer eine wesentlich besser funktionierende Alkoholdehydrogenase entwickelten als einige Asiaten. Ursache war wahrscheinlich der starke Selektionsdruck in Europa zu Zeiten des Mittelalters, der Menschen mit ausgeprägten Toleranzen gegenüber Alkohol bevorzugte. Bei der damaligen Verkeimung des Wassers waren leicht alkoholische Getränke einfach lebensverlängernd. Im asiatischen Raum hingegen spielte der Alkohol zu dieser Zeit keine so dominante Rolle, hier trank man Tee aus abgekochtem Wasser. Der (Nord-)Europäer, und dies gilt natürlich auch für die meisten heutigen Amerikaner, Kanadier und Australier, hat es also in evolutionär kurzer Zeit geschafft, sich physiologisch an völlig neue Produkte der Landwirtschaft, wie Milch und Alkohol, anzupassen, warum sollte das nicht auch für Weizen geschehen sein, der schon seit Zehntausenden von Jahren in Europa und Südwest-Asien vom Menschen regelmäßig gegessen wird? Von der evolutionär noch viel kürzeren Anpassung an tropische Früchte oder gar technisch modifizierte Nahrung, wie fettreduzierte, zuckerreduzierte oder andere Produkte ganz zu schweigen.“
(Zitat mit freundlicher Genehmigung des ERLING Verlag GmbH & Co. KG, 29459 Clenze.)

Das so oft gehörte Argument, Milch sei schädlich für den Menschen, weil sie von der Natur für Kälber und nicht für Erwachsene Menschen „gedacht“ sei ist somit nicht haltbar. Vielmehr ist die Fähigkeit Milch und Milchprodukte zu verstoffwechseln ein evolutionärer Anpassungsprozess der dem Überleben diente und dient.

(Zitat mit freundlicher Genehmigung des ERLING Verlag GmbH & Co. KG, 29459 Clenze.)

A1 & A2 Milch
Kuhmilch weist in der Regel A1- oder A2-Milcheiweiße auf, die sich minimal im Aufbau unterscheiden.

Bei der A2-Milch soll es sich um eine unveränderte Variante der natürlichen Vollmilch (Urmilch) handeln. Im Laufe der Evolution ist bei Rindern eine Punktmutation aufgetreten, die sogenannte A1 Variante. A1-Milch ist das Ergebnis einer A1-Genmutation, die vor Hunderten von Jahren aus der Holsteiner Kuh gezüchtet wurde, während ältere Kuhrassen A2-Milch produzieren. Der Großteil der europäischen und amerikanischen Rinderrassen produziert demnach A1-Milch und Milch mit einer Mischung von A1- und A2-Kasein.

Kuhmilch enthält verschiedene Eiweiße, darunter auch das sogenannte Beta-Kasein. Beta-Kasein ist seinerseits aus 209 Aminosäuren zusammengesetzt. Der Unterschied zwischen A1- und A2-Milch liegt allein an der Position 67 dieser Aminosäurenkette. Bei A2 Beta-Kasein sitzt an Stelle 67 die Aminosäure Prolin, während die A1-Milch an dieser Stelle Histidin enthält. Dieser Unterschied soll A2-Milch jedoch verträglicher oder sogar gesünder machen. Jedoch fehlen bisher wissenschaftliche Beweise.

Als wissenschaftlich gesichert gilt:

• Der Unterschied in der Aminosäure bei A1 bzw. A2 Beta-Kasein bewirkt, dass das Kasein im Darm unterschiedlich abgebaut wird. Die Folge dieses Unterschieds: A1-Milch und A2-Milch verhalten sich bei der Verdauung unterschiedlich.
• Ein Zusammenhang mit Laktoseintoleranz ist zurzeit nicht ersichtlich. Sowohl A1- als auch A2-Milch enthalten Laktose. Eine Theorie lautet jedoch: Einige Menschen, die Milch nicht gut vertragen, glauben nun, dass sie laktoseintolerant sind. Vielleicht reagieren sie aber auf den Unterschied der A1- und A2-Milcheiweiße.

Es liegt ausschließlich an der Genetik der jeweiligen Kuh, ob sie Milch mit der Milcheiweißstruktur A1 Beta-Kasein oder A2 Beta-Kasein gibt. Die Zusammensetzung der Milch ist daher von der jeweiligen Rinderrasse abhängig. Kuhrassen wie Holstein, Friesian, Ayrshire und British Shorthorn produzieren hauptsächlich A1-Milch, während Kuhrassen wie Guernsey, Jersey, Charolais und Limousin hauptsächlich A2-Milch produzieren. Bei Braunvieh sind es über 70 % und bei Fleckvieh knapp 40 % mit der A2-Variante. Bei Holsteinkühen sind nur etwa 36 % der Tiere reinerbige A2-Träger. Auch indische Rinder und Rinder der Massai geben A2-Milch, ebenso Ziegen, Schafe, Yaks und Büffel.

Fazit
A1-Milch enthält A1-Beta-Casein, das während der Verdauung BCM-7 produziert; BCM-7 verursacht verschiedene gesundheitliche Auswirkungen, darunter Verdauungsprobleme, Typ-1-Diabetes bei Kindern, SCID und Herzkrankheiten. Auf der anderen Seite enthält A2-Milch nur Beta-Casein A2, das während der Verdauung kein BCM-7 produziert. Daher verursacht es keine leichten bis schwere gesundheitliche Auswirkungen. Der Hauptunterschied zwischen A1- und A2-Milch ist die Art des in der Milch vorhandenen Beta-Caseins und die gesundheitlichen Auswirkungen.

Somit bestimmt schon die Rinderrasse die Verträglichkeit der späteren Endprodukte. Gefolgt vom Futter der Tiere und der weiteren Verarbeitung der Milch. Bei einigen geschützten Käsearten ist genau festgelegt, von welchen Rinderrassen die Milch stammen darf. Auch hier mag der Grund u.a. in den Unterschieden zwischen A1- / A2-Milch liegen. Der Ausgangstoff bestimmt die Qualität des Endprodukts.

In den Proteinen (Eiweiß) der A1 Milch liegt wahrscheinlich auch der Grund, warum manche Menschen die glauben eine Laktoseunverträglichkeit zu haben, diese Milch ohne Probleme vertragen.

Einige Menschen, die glauben, dass sie laktoseintolerant sind, sind in Wirklichkeit offenbar allergisch gegen Milch. Oft vertragen Menschen, die allergisch auf Kuhmilch reagieren Ziegen- oder Schafsmilch ohne Probleme. Der Begriff Laktoseintoleranz hat jedoch so viel Popularität erlangt, dass viele die beiden Zustände verwechseln.

In meiner Käsereipraxis hat sich gezeigt, das Distellab bei der Dicklegung und im späteren Reifeprozess des Käses, sich ebenfalls positiv auf die Verträglichkeit von Käse für laktoseintolerante oder histaminintolerante Menschen auswirkt. Dies wird auch von einigen mit Distellab arbeitenden italienischen Käsereien so vermarktet.

Im Bereich „Crème fraîche aus Kefir oder Joghurt“ finden sich Anleitungen zur Herstellung laktosefreier Milchprodukte.

Crème fraîche (französisch für „Frischrahm“) ist ein ursprünglich in Frankreich entwickeltes Sauerrahmerzeugnis mit mindestens 30% Fett. Es wird aus gesäuerter Kuhmilch hergestellt und muss einen Mindestfettgehalt von 30 Prozent haben.

Wichtig: Bei der Herstellung von Crème fraîche durch Fermentation mit Kefir oder Joghurt wird Laktose abgebaut. Das fertige Produkt kann nach über 24 Stunden (oder länger) Fermentationszeit als laktosefrei bezeichnet werden. Jedoch rate ich Menschen mit einer Laktoseintoleranz dazu, zuvor mit einer kleinen Menge zu testen ob das Produkt individuell verträglich ist. Ich habe bisher nur positives Feedback erhalten.

Unsere Crème fraîche wird aus Sahne hergestellt, der entweder Kefirknollen oder Joghurt zugesetzt werden. Der Unterschied zwischen beiden Varianten liegt in der Benutzung thermophiler Kulturen (Joghurt) bzw. mesophiler Kulturen (Kefir).
Je länger man die Sahne mit dem Kefir fermentieren lässt, umso saurer wird das Endprodukt, bis zu der Säurestärke, die in Amerika als „Sour Cream“ genannt wird. Wobei die in Amerika kommerziell hergestellte Sour Cream meist weniger Fett (18 – 20%) enthält als Crème fraîche, diese kann bis zu 45% Fett enthalten. Sour Cream ist ein wundervoller Dip zu Ofenkartoffeln. Im Gegensatz zu Sour Cream ist Crème fraîche nur leicht gesäuert.

Crème fraîche aus Sahne & Kefir

Zutaten:

• 1 Liter Bio-Sahne (oder Demeter-Sahne) mind. 32% Fett
• Kefirpilz

Die Sahne wird bei Zimmertemperatur in das saubere Gärgefäß gegeben.
Danach gibt man den Kefirpilz mit in das Gärgefäß und rührt vorsichtig, aber gewissenhaft um.
Das Gärgefäß verschliessen und einen ggf. Gärspund aufsetzen.
An einem lichtgeschützen Ort bei Zimmertemperatur (nicht über 20 °C) für 24 – 48 Stunden (oder länger, je nach Geschmack. Immer probieren, jeder mag einen anderen Säuregrad) stehen lassen.
Sobald die Sahne einen bestimmten Säuregrad erreicht hat, dickt sie zu Crème fraîche und später dann zu Sour Cream ein.
Die Kefirknollen steigen bei der Fermentation nach oben und können mit einem kleinen Sieb oder Löffel zur weiteren Verwendung entnommen werden.
Danach gut durchrühren und in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen. Die Crème fraîche reift im Kühlschrank etwas nach.
Hält sich verschlossen im Kühlschrank etwa 1 Woche.

Wenn man bis zum Stadium „Sour Cream“ oder noch weiter fermentiert, kann man daraus auch einen wunderbaren Frischkäse mit hohem Fettgehalt herstellen, indem man die fermentierte Sahne salze und in ein Tuch oder Abtropfsieb gibt und die Flüssigkeit so lange abtropfen lässt, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Ich setze in diesem Fall schon zu Beginn der Fermentation Weißschimmelkulturen (Penicillium Candidum und/oder Geotrichum candidum) zu. Siehe Rezept: Frischkäse aus Kefir oder Joghurt.

Crème fraîche aus Sahne & Joghurt

Zutaten:

• 500 ml Schlagsahne
• 4 EL selbstgemachter Joghurt

Schlagsahne und Joghurt in ein Gärgefäß geben und gut miteinander verrühren. Das Gärgefäß verschliessen und einen ggf. Gärspund aufsetz. An einem lichtgeschützen Ort bei für mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur (gerne auch deutlich über 20 °C) stehen lassen.
Danach nocheinmal gut durchrühren und in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen.
Hält sich verschlossen im Kühlschrank etwa 1 Woche.

Hier kann zwischen Naturjoghurt oder der Variante Joghurt-mild bei der Herstellung variiert werden. Mit Naturjoghurt wird die Crème fraîche deutlich sauerer als mit mildem Joghurt.

Wer Käse macht, unterscheidet zwischen Winter- und Sommermilch. Die Weidemilch in den Sommermonaten ist deutlich gelber als die Wintermilch, das Milchfett hat eine andere Zusammensetzung und besitzt die leichte Würze des frischen Grases. Sie schmeckt sämiger und gehaltvoller. Das geht auch auf die Produkte wie Butter und Käse über. Die auf Basis der Sommermilch erzeugten Käse sind in der Farbe leuchtender, ihre Konsistenz ist weicher sowie der Geschmack intensiver und sämiger. Diese Veränderungen zeichnen ein echtes Naturprodukt aus.

Die Fütterung von Milchkühen hat also einen direkten Einfluss auf die chemische Zusammensetzung der Milch und insbesondere auf die Konzentration der darin enthaltenen Fettsäuren.

In der Sommermilch liegt der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) im Vergleich zur Wintermilch höher. Letzteres wird genauso wie die mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch den Weidegang der Kühe angehoben. Gerade der Anstieg der konjugierten Linolsäuren mit ihrer positiven Wirkung z. B. bei Krebserkrankungen ist hier hervorzuheben.

Im Winter werden die Kühe mit Silage gefüttert. Daher ist Wintermilch weniger aromatisch als Sommermilch, enthält aber mehr Fett und Eiweiß. Daher ist sie weniger geeignet für Hartkäse, weshalb mit der Wintermilch eher Weichkäse hergestellt werden. Durch den hohen Feuchtigkeitsgehalt dieser Käse reifen sie schneller, weshalb viele saisonale Weichkäsesorten wie z.B. der Vacherin Mont-d’Or, immer nur in den Wintermonaten erhältlich sind.

Wenn die Kühe Ende April wieder auf die Weide kommen, wird die Frühjahrsmilch weniger Fett und mehr Eiweiß haben als die Wintermilch. Der Kreislauf der Milchwirtschaft und der Käseherstellung.

Um guten Käse herzustellen, bedarf es eines hoch qualitativen Grundstoffs, der Milch. Gute Milch kommt von glücklichen Kühen!

Leider gehört die Mehrzahl der in der Milchwirtschaft „ausgebeuteten“ Kühe nicht zu dieser Gruppe der „glücklichen Kühe“.

Kühe werden heutzutage in vielen Produktionsbetrieben enthornt. Der Schmerz, den das Tier bei der Enthornung erleidet, ist dabei sehr problematisch. Die Stelle am Schädel, an dem die Hörner sich entwickeln würden, wird beim jungen Kalb mit einem 700° C heißen Brennstab ausgebrannt. In Deutschland dürfen Kälber bis zur vierten Lebenswoche sogar ohne Betäubung enthornt werden, in der Schweiz ist die Anästhesie bei der Enthornung Vorschrift. Die Tiere leiden oft Wochen und monatelang nach der Enthornung unter Schmerzen. Das Wachstum der Schädelform wird negativ beeinflusst, die Stirn wölbt sich nach oben und verlängert sich.

Es werden immer öfter auch hornlose Milchkuhrassen gezüchtet, was aber auch nicht die Lösung sein kann, da deren Lebenserwartung in der Milchproduktion gering ist.

Der SWR hat zum Thema „Warum Kühe Hörner brauchen“ einen sehr interessanten Beitrag gesendet. Hier geht es zur Webseite: Link

Die in der Milchproduktion eingesetzten Kühe haben nur eine sehr kurze Lebenszeit von etwa 4 – 5 Jahren, dann werden sie geschlachtet. Durch ihren auf die Milchproduktion „optimierten“ Körper haben sie jedoch so wenig Fleisch, dass sie nicht rentabel in die Fleischproduktion gehen. Sie werden zumeist an bekannte „Burgerbratereien“ geliefert die dann daraus ihre Burger Patties machen. Eine Milchkuh in artgerechter Haltung kann über 13 Jahre alt werden und dabei regelmäßig Milch liefern.

Das Hauptproblem ist jedoch die Fütterung der „Industriekühe“. Da man bekanntlich ist, was man isst, bestimmt die Ernährung, also das Futter der Milchkuh, auch die Qualität und Zusammensetzung der Milch. Kraftfutter und Silofutter gibt eine ganz andere Milch als bei Kühen, die auf der Weide stehen, Heu und andere natürliche Gaben als Futter erhalten. Ein wirklichguter Käse aus Silofutter ist meines Erachtens nicht herstellbar.

Über den Einfluss der Ernährung der Industriekuh auf das Weltklima will ich hier gar nicht eingehen. Lesen Sie die unten genannten Bücher und sie kommen ins Grübeln!

Man geht heute davon aus, dass weit verbreitete Milchunverträglichkeit, mit der nicht artgerechten Fütterung der Tiere und der starken Verarbeitung der Milch zusammenhängt. Inwieweit die „Enthornung“ der Kühe damit zu tun hat ist noch nicht abschließend geklärt. Grundsätzlich gilt, dass ein in artgerechter Umgebung lebendes gesundes Tier mit natürlichem Organwachstum die besten Voraussetzungen für die Produktion gesunder Erzeugnisse hat. Nur Wiederkäuer, keine anderen Tiere bilden Hörner, und deshalb liegt die Frage nahe, ob ein Zusammenhang zwischen dem Horn und dem einzigartigen Verdauungssystem dieser Tiere besteht.

Der glückliche Hof mit guter Tierhaltung, gesunder Milch und gesundem Fleisch ist kein Mythos. Es gibt diese Betriebe. Gut gehaltene Tiere werden seltener krank und benötigen daher auch weniger Medikamente und verursachen daher auch weniger Antibiotikarückstände in den Produkten und den Böden.

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Literaturhinweise:

Kühe verstehen: Eine neue Partnerschaft beginnt
Martin Ott
Faro Verlag, Lenzburg, 2011
175 Seiten, 56 Farbfotos
Hardcover, matt laminiert
ISBN: 978-3-03781-033-0
€ 31,90

Wie Kühe kommunizieren, wie man sich mit der Kuh verständigen und über sie die Welt verstehen kann Martin Ott hat seine Beobachtungen, Erfahrungen und Gedanken über die Kuh festgehalten. Er spricht damit die tiefe Sehnsucht der Menschen nach einem respektvolleren Zusammenleben mit den Nutztieren an. Seine Texte sind dabei wie Reiseführer in ein unbekanntes Land. Wer sich mitnehmen lässt, wird erstaunliche Dinge erfahren.
Martin Ott ist ein Praktiker und Zukunftsdenker. Als Landwirt interessiert ihn die Kuh besonders. Genaue Beobachtung lassen ihn zu sehr eigenständigen Schlüssen kommen, die jeder Landwirt umsetzen kann. Das Resultat ist beeindruckend: Wenn man das Leben und die Kommunikation der Kühe studiert und ihnen ein artgerechtes Leben ermöglicht, steigern sich Milchertrag und Gesundheit der Tiere. Durch Zuwendung und Verstehen. Für all seine begeisterten Zuhörer, Fachleute wie Radiohörer und Filmschauer, hat Martin Ott seine Beobachtungen, Erfahrungen und Schlüsse festgehalten.
Ein bildstarkes Lehrbuch zu Gegenwartsfragen – für alle, die an Zeitfragen und einem respektvollen Miteinander mit Tieren interessiert sind.

Kuhhorn, Milchqualität und WärmeregulierungUHHORN
Die Analyse von Stoffwechselprodukten in der Milch klärt Zusammenhänge
Ton Baars
Link zum PDF: Download

Von der Würde der Kuh – Ansätze und Gespräche
Martin Ott, Armin Capaul, Anet Spengler-Neff, Christian Butscher, Eva-Maria Wilhelm
Fona-Verlag, Lenzburg, 2018
144 Seiten
Hardcover, matt laminiert
ISBN: 978-3-03780-097-2
€ 24,80

Das Buch zur Hornkuh-Initiative von Armin Capaul mit Texten von Bestsellerautor Martin Ott

Im November 2018 wird in der Schweiz per Volksentscheid darüber abgestimmt, dass Bauern, die ihren Kühen die Hörner nicht abnehmen, wirtschaftlich nicht benachteiligt sein dürfen. Der Verband Demeter fordert schon immer, dass Kühe ihre Hörner behalten sollen und das 2011 erschienene Buch «Kühe verstehen» (bereits in der 9. Auflage!) hat viel zum Verständnis beigetragen, warum Hörner für Kühe so wichtig sind. Viele Leser reagierten damals mit der Frage: «Was kann ich als Einzelner denn tun? Ich bin ja kein Bauer…» Sieben Jahre später gibt diese aktuelle Sammlung von Aufsätzen und Gesprächen mit Martin Ott, Armin Capaul, Anet Spengler Neff, Eva-Maria Wilhelm und Christian Butscher mögliche Antworten.

Die Autorinnen und Autoren dieses Buches setzen sich auf wissenschaftlichem, wirtschaftlichem, pädagogischem und politischem Feld für ein lebendiges, nachhaltiges Gleichgewicht in der Landwirtschaft ein. Sie wagen, jeder auf seine ganz persönliche Art und Weise, einen Weg, der über einen rein artgerechten Umgang mit Tieren hinausgeht, und ermutigen zu einem wesensgerechten Verständnis, das heute einem tiefen Bedürfnis vieler in unserer Gesellschaft entspricht.

www.hornkuh.ch/de/hornkuh-initiative/

Kuh sucht Gentlemen – Eine Liebeserklärung an die Schöpfung
Iris Noerpel-Schneider
156 Seiten
€ 28,-

Wir als Verbraucher können durch den Wandel zum Fairbraucher dazu beitragen, dass die Landwirtschaft wieder in eine Land-Wert-Schaft findet.
Wenn wir gemeinsam mit den Bauern den Wert und die Wichtigkeit der Natur begreifen
und verinnerlichen, wieder auf Böden wachsen lassen, was wir essen und nicht in irgend-
welchen mit Substraten getränkten Gefäßen, dann machen wir einen großen Schritt für
uns alle: dann jubeln die Wasser, Böden, Pfl anzen und Tiere gleichermaßen. Wenn wir
anerkennen, dass Tiere die gleichen Rechte auf Würde haben wie wir und genauso tief
empfi nden, dann schaff en wir eine Zukunft der Wertschätzung.

www.artenreich.diamonds

Kuhhorn: Die Würde der Kuh und die Grenzen der industriellen Landwirtschaft
David Hunziker
AT-Verlag, 2018
164 Seiten
Gebunden
ISBN: 978-3-03800-997-9
€ 20,-

Die unglaubliche Geschichte von Armin Capaul und seiner Hornkuh-Initiative

Brauchen Kühe Hörner und wozu eigentlich? Heute tragen die meisten Kühe in den westlichen Industrieländern keine Hörner mehr. Sie wurden enthornt oder so gezüchtet, dass ihnen keine Hörner wachsen. Das Buch erzählt die Geschichte des rebellischen Bergbauern Armin Capaul, der den Kühen eine Stimme geben will. Im November 2018 stimmt die Schweizer Bevölkerung über die von Armin Capaul eingereichte Hornkuh-Initiative ab. Sie will die Haltung behornter Kühe und Ziegen mittels Subventionen fördern.

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Linksammlung zum Thema Milch & Milchtierhaltung:

Albert Scheitzer Stiftung: Milchkühe

Albert Scheitzer Stiftung: Anbindehaltung von Kühen

Demeter: Milch: Die feinen Unterschiede

Welttierschutzgesellschaft: Der Milchratgeber zum Herunterladen!

Greenpeace: Das Futter machts

Utopia: Heumilch und Weidemilch

Ökolandbau: Vergleich von Kurzrasen- und Umtriebsweide

Joghurt ist ein Nahrungsmittel, das aus durch Milchsäurebakterien verdickter Milch hergestellt ist. Das Wort Joghurt ist von türkisch yoğurt entlehnt, was „gegorene Milch“ bedeutet und auf die Art der Herstellung verweist.
Sauermilchprodukte wie Joghurt und Kefir gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt, denn Menschen bemerkten früh, dass fermentierte Milch länger haltbar ist als frische. Zudem wird bei der Fermentation der Milchzucker, die Lactose, zu einem gewissen Anteil abgebaut, wodurch Joghurt von laktoseintoleranten Menschen (weltweit gesehen die Mehrheit der Menschheit) besser vertragen wird als frische Milch.

Ursprünglich entstand Joghurt aus der zufälligen Säuerung und Dicklegung von Milch. Bei geeigneten Temperaturen (bei thermophilen Kulturen 42 – 45 °C, bei mesophilen Kulturen 22 °C – 30 °C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es Joghurtbereiter. Es reicht auch aus, Milch auf 40 °C – 50 °C erwärmt mit etwas Joghurt als Impfmaterial (etwa zwei Löffel Joghurt auf einen Liter Milch) zu mischen und in einer Thermoskanne (oder einem mit einer Decke isolierten, aber nicht völlig luftdichten Gefäß) mindestens sechs Stunden ruhen zu lassen.

Ein stichfester Joghurt unterscheidet sich in der Herstellung dadurch, dass er im Becher reift und nach dem Dickwerden nicht mehr gerührt wird. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Joghurt mit unterlegter Frucht (Frucht unter Joghurtmasse nicht eingerührt) verwendet.

Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sollen grundsätzlich Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt werden. Joghurts mit dem Zusatz „mild“ in der Bezeichnung werden statt mit L. bulgaricus mit anderen Laktobazillen (wie L. acidophilus, L. casei) hergestellt.

Laktosefreier Joghurt
Bei der Fermentation wird Laktose teilweise abgebaut. Dadurch ist Joghurt für Personen mit Laktoseintoleranz besser verträglich als unbehandelte Milch. Für die Verträglichkeit ist zu unterscheiden zwischen pasteurisiertem Joghurt mit dem Hinweis „wärmebehandelt“ und Joghurt mit noch lebenden Kulturen. Enthält der Joghurt lebende Kulturen, wird er deutlich besser vertragen. Das liegt an dem Vorhandensein von bakterieller β-Galactosidase, welche die Verdauung der Laktose unterstützt. Bio-Joghurte werden nicht wärmebehandelt und enthalten immer lebende Kulturen.
Joghurt – ob cremig oder stichfest – wird oft Magermilchpulver und somit wiederum Laktose zugesetzt. Da das Magermilchpulver nicht deklarationspflichtig ist, ist es für den Kunden nicht erkennbar. Lediglich Bio-Hersteller kennzeichnen freiwillig die Zugabe von Magermilchpulver. Laktosefreiem Joghurt wurde zuvor Laktase zugesetzt, welche den Milchzucker in Galactose und Glucose aufspaltet.

Drei wichtige Bakterienkulturen für Joghurt

Die zwei klassischen Bakterienkulturen zur Herstellung von Joghurt sind der Lactobacillus bulgaricus und der Streptococcus thermophilus. Beide geben dem Joghurt einen säuerlichen und frischen Geschmack.
Bei eher milden und nicht so stark säuernden Joghurts wird der Lactobacillus bulgaricus durch den Lactobacillus acidophilus ersetzt. Fertige Joghurts mit dem Aufdruck „mild“ entstanden meist durch Lactobacillus acidophilus.

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Das Milchsäurebakterium Lactobacillus bulgaricus bildet vermutlich die ursprüngliche Joghurtkultur, die seit Generationen speziell in Südeuropa für die Herstellung von frischem Joghurt genutzt wird. Sie produziert die sogenannte linksdrehende Milchsäure und wird neben der Nutzung für Joghurt in Molkereien auch bei der Produktion von Quark und Sauermilchkäse verwendet.

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Der Streptococcus thermophilus macht den Joghurt fest und wird gerne in Kombination mit dem Lactobacillus Bulgaricus als Starterkultur verwendet. Molkereien nutzen ihn auch zur Herstellung von Käsesorten wie Mozzarella oder Emmentaler. Auch bei der Herstellung von Ayran und Sojajoghurt kommt Streptococcus thermophilus zum Einsatz.

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus wird in Kombination mit Lactobacillus bulgaricus als Joghurtferment für die Herstellung von mildem, weniger säuerlichem Joghurt verwendet. Das stäbchenförmige Bakterium verarbeitet Laktose, den Milchzucker, zu Milchsäure. Wenn man sich für fermentierte Lebensmittel interessiert, dann kommt einem Lactobacillus acidophilus vielleicht bekannt vor, denn mit ihm wird nicht nur Joghurt, sondern auch Sauerkraut, Kimchi und Sojajoghurt hergestellt.

Darüber hinaus gibt es noch die beliebten probiotischen Joghurts. Zu deren Herstellung werden spezielle, probiotische Bakterienkulturen, wie das Bifidobacterium bifidum eingesetzt. Es ist deutlich widerstandsfähiger, als die anderen Joghurtkulturen, und damit in der Lage, in größeren Mengen bis in den Darm durchzukommen. Denn es übersteht die aggressive Magensäure, welche andere Kulturen zerstört. Im Darm angekommen, helfen probiotische Joghurtkulturen dann bei der vollwertigen Verdauung.